ATELIER 1 : QUELS PARTENARIATS GAGNANTS ENTRE PRODUCTEURS ET ACHETEURS POUR UN APPROVISIONNEMENT LOCAL DE QUALITÉ?

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1 Ass oc A Régionale Bio le Interprofession ne ion l iat QU I TA I N E LES ACTES DU FORUM ATELIER 1 : QUELS PARTENARIATS GAGNANTS ENTRE PRODUCTEURS ET ACHETEURS POUR UN APPROVISIONNEMENT LOCAL DE QUALITÉ? Animateur : Antoine VERGIER, ARBIO Aquitaine Témoignages : Carole IRIGOYEN, conseillère municipale de MONFLANQUIN, Morgane ROGER, Manger Bio Sud Ouest (MBSO) Les participants étaient pour moitié environ acheteurs, et pour moitié producteurs et ont réfléchi lors de cet atelier à une problématique actuelle en restauration collective : comment réussir à développer des partenariats entre producteurs et acheteurs? Introduction par Antoine VERGIER. QUELQUES REPÈRES SUR LA BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE => Les produits Bio : une demande croissante dans la restauration hors domicile (source Agence Bio) Dans le domaine scolaire : 4 enfants sur 10 ont déjà eu un repas avec des produits biologiques au restaurant scolaire (contre 1 sur 4 en 2008) et 75 % des parents des enfants qui n en ont jamais eu le souhaiteraient. A l hôpital : 68 % des Français se disent intéressés par des repas avec des produits bio dans les hôpitaux. Dans les maisons de retraite : 63 % des Français se disent intéressés par des repas avec des produits bio Au restaurant : 56 % des Français se disent intéressés par des produits bio au restaurant et 46 % en restauration rapide. Au travail : 59 % des actifs se disent intéressés par des produits bio dans leur restaurant d entreprise et 44 % par des produits bio dans les distributeurs automatiques.

2 => En 2013, les achats de produits bio en restauration collective ont été évalués à 172 millions d euros (+ 7 % par rapport à 2011) ce qui représente : 2,4 % des achats alimentaires de la restauration à caractère social (contre 0,6 % en 2008) 3,8 % du marché des produits alimentaires biologiques (1,7 % en 2008) Une forte progression des achats bio a donc été enregistrée mais la marge de progression potentielle est encore très importante. QUELQUES REPÈRES SUR LA RÉGION AQUITAINE ET LE DÉPARTEMENT DU LOT ET GARONNE (SOURCE ÉTUDE AND-I, 2011) En 2011, sur la région, le total des achats de denrées représentait 331 M HT. Concernant les achats bio, cela représentait 7,4 M HT, soit 2,2 % des achats alimentaires. A noter que près des 2/3 des restaurants collectifs d Aquitaine introduisaient des produits bio (64 %) La restauration scolaire représente la moitié des établissements introduisant des produits bio. Il s agit en majorité des écoles primaires (pour 24 % ), suivis des collèges (pour 19 %) et des lycées (pour 8 %). Côté approvisionnement, l étude confirme que les opérateurs généralistes et les opérateurs bio spécialisés dominent le marché à part égale (44 % chacun). Le collectif d ARBIO Aquitaine représente une part de 11 % sur la totalité des fournisseurs en produits bio. Il s agit aujourd hui de travailler en partenariat avec les acheteurs pour développer une gamme produite localement. TÉMOIGNAGES : QUELS FREINS? QUELS LEVIERS? QUELLE PERSPECTIVE DE DÉVELOPPEMENT POUR L APPROVISIONNEMENT LOCAL? L objectif de cet atelier est de présenter deux réalités de la restauration collective et de son approvisionnement local et bio : une restauration collective à faible nombre de repas avec ses atouts et ses contraintes ; une restauration collective à nombre de repas plus conséquent avec ses atouts et ses contraintes. => Carole IRIGOYEN, conseillère municipale de la commune de MONFLANQUIN et agricultrice La commune de Monflanquin représente environ 150 repas/jour. La commune souhaite fortement favoriser les produits bio et locaux. Carole IRIGOYEN rappelle que le binôme cuisinier/producteur est essentiel pour une telle démarche auquel doit s ajouter la volonté et le soutien politique. En tant qu agricultrice, Carole IRIGOYEN a déjà fourni sa production (pommes) à de petites écoles. Cette action s est jumelée avec des visites à la ferme qui ont permis de sensibiliser l enfant à la production de pommes. Cet accompagnement pédagogique est aussi un élément très intéressant : c est l occasion de faire découvrir aux enfants les produits agricoles, le fonctionnement de l exploitation, le soin que l agriculteur apporte à sa production La problématique soulevée concerne les volumes de commandes. En effet, pour le producteur, une livraison d un petit volume ne permet pas de rentabiliser son activité dans le domaine de la restauration collective. De petites cantines, notamment en ville, disposent souvent de peu d espaces de stockage, ce qui ne permet pas de livrer en quantité suffisante : les pommes pourraient par exemple être livrées seulement une fois par mois, mais cela demande un espace pour les stocker. La

3 logistique est donc l un des freins principaux à l approvisionnement local des cantines. Cependant, le faible volume de commandes peut également être favorable pour un producteur qui pourra répondre seul à la demande. Côté chef cuisinier ou gestionnaire, le frein principal souvent évoqué est le prix de ces produits locaux, ou encore le calibrage Deux possibilités de regroupement permettent de faciliter cet approvisionnement : le regroupement des établissements : grouper des commandes entre établissements permettrait de faciliter et rentabiliser le logistique pour le producteur ; le regroupement des producteurs qui permettrait d offrir une gamme plus diversifiée et en quantité pour répondre aux besoins de la restauration scolaire. Quels outils ont pu être mis en place au niveau régional ou local? Quels sont les outils possibles à mettre en place? => Morgane ROGER, SCIC Manger Bio Sud Ouest (MBSO) Morgane ROGER présente sa structure : un regroupement sous forme de SCIC (Société coopérative d intérêt collectif) d une dizaine d entreprises du Sud Ouest ; 500 références bio dédiées à la restauration collective ; développement de partenariats avec des transformateurs et des distributeurs ; réalisation d un catalogue hebdomadaire ; a démarré son activité avec de grosses collectivités ; développement du gré à gré. Il s agit donc d une structure pouvant répondre à des établissements ayant un plus grand nombre de repas/jour ou encore de répondre aux appels d offres des groupements de commande. Une charte signée par tous les partenaires permet de garantir l origine locale des produits. L objectif a été d élargir la gamme de produits disponibles afin de répondre aux besoins des différents restaurants scolaires : ainsi huiles, produits d épicerie peuvent être proposés également. ECHANGES AVEC LA SALLE La commune de Fourques-sur-Garonne a pour objectif de s approvisionner à 90 % en local d ici 2 ans. Elle souhaite développer un agrément des producteurs. La réglementation ne doit pas être un frein : il est tout à fait possible, par exemple, d utiliser des œufs frais en restauration scolaire. Ce sont seulement des procédures à mettre en œuvre. Il y a aujourd hui une méconnaissance de l offre locale et des besoins des chefs cuisiniers, à laquelle s ajoute la problématique de la réglementation. C est aujourd hui très difficile pour une petite collectivité de créer une cuisine centrale, qui permet pourtant de maîtriser le choix des produits et des repas. Le restaurant inter-administratif (RIA) d Agen a développé depuis 7 ans une procédure d achat en local et bio avec un cahier des charges précis : cet approvisionnement régulier ne pose plus de problème aujourd hui. La volonté des responsables des achats est essentielle. Il est souligné que, pour une petite commune, il est néanmoins bien plus difficile d avoir un approvisionnement local bien établi et régulier. Des partenariats entre collectivités sont également à développer, pour aboutir à un approvisionnement plus cohérent.

4 Concernant l aspect producteurs, le marché de la restauration collective est exigent (le cahier des charges est précis), et ne peut pas être utilisé «en dépannage». Plusieurs solutions sont évoquées : faire évoluer les cahiers des charges des appels d offres (adapter l allotissement à l offre locale) ; diversifier l offre, élargir l approvisionnement pour répondre aux besoins de la restauration collective et réduire les coûts logistiques ; faire des choix de fonctionnement : les petites structures ne peuvent pas forcément être toutes livrées par un groupement de producteurs Cet atelier a donc permis d aborder deux facettes de la restauration collective qui possèdent toutes deux des solutions adaptées. Chaque situation présente, certes ses propres freins, mais également des solutions mises en place aujourd hui qui peuvent s y adapter. Il n y a pas une solution unique mais de nombreuses possibilités d évolution qui sont liées, à mettre en place tant par les producteurs que pour les acheteurs de la restauration collective. ATELIER N 2 : LA LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE, UN LEVIER POUR DU BIO ET DU LOCAL AU QUOTIDIEN. Animateur : Stéphane VEYRAT, Un Plus Bio Témoignages : Christophe SERGENT, chef cuisiner du Lycée agricole de Sainte Livrade, Sébastien VIDALOU, chef cuisiner du collège Kléber Thoueilles à Monsempron Libos. Introduction par Stéphane VEYRAT. L association Un Plus Bio, association nationale sur la restauration collective de qualité travaillant en partenariat avec le Conseil général du Lot-et-Garonne était en charge de l animation de cet atelier. Après s être présenté, Stéphane Veyrat, directeur d Un Plus Bio, propose un tour de présentation des participants de l atelier, qui rassemble, non sans surprise, une majorité de gestionnaires et cuisiniers de tous types de restauration. Juliette Sermage, animatrice d Un Plus Bio, présente une introduction sur le gaspillage alimentaire et la restauration collective, pour dessiner le cadre du débat de l atelier. TÉMOIGNAGE D UN COLLÈGE DU LOT ET GARONNE Monsieur Vidalou, Chef cuisinier du Collège de MONSEMPRON LIBOS, témoigne ensuite de son expérience de travail sur le gaspillage alimentaire au sein de son restaurant scolaire qui compte 270 convives. Dans un premier temps, un travail sur le GEMRCN a permis à l équipe de restauration de prendre conscience et de mesurer les besoins nutritionnels des collégiens, et de retravailler l équilibre alimentaire des assiettes servies. Un important travail avec le cabinet RNC Conseils a alors été mené pour ajuster les quantités proposées. Des pesées ont permis de prendre conscience des volumes de nourriture jetés, représentant environ 150 de nourriture non consommée par jour, soit environ 5000 de perte par an. La mise en place récente en juin 2014 d un buffet d entrées en libre service permet de réduire ces quantités jetées. Il est observé que, lorsque les enfants ont le choix, ce qu ils prennent ils le mangent. Aujourd hui 2 choix d entrée sont proposés. Cependant pour le moment le buffet permet

5 de moins jeter, mais n incite pas à la consommation : les volumes d entrée consommés restent faibles. DISCUSSION Un autre collège propose un buffet d entrée depuis maintenant 2 ans. Le cuisinier raconte qu au début la consommation des entrées restait timide, mais qu après 2 années d expérience, la consommation d entrées a atteint la moyenne attendue. Ce collège propose 5 choix d entrées. Le réajustement des quantités produites en fin de service est également cité comme un moyen d éviter une surproduction, un moyen d action qui est facilité avec la mise en place des buffets d entrées. La principale difficulté pour nombre de participants à l atelier reste bien de faire consommer des légumes et le poisson. Mais la qualité peut-elle favoriser cette consommation? Il est constaté dans certains établissements que les pertes sont plus importantes sur les produits de moins bonne qualité, sur les surgelés notamment. A la cuisine centrale de Nérac, les enfants participent à la commission de restauration. Leur participation à la conception des menus est très positive et permet d avoir un retour différent des enfants sur les repas proposés que le seul constat des restes alimentaires. Selon un cuisinier de l atelier, la présentation des légumes compte beaucoup. Par exemple la betterave en mousse, en verrine passe très bien dans son établissement. Une cité scolaire qui rassemble des maternelles, des primaires et des collégiens propose de la soupe pour faciliter la consommation de légumes. Au début les cuisiniers devaient inciter les convives à en manger, mais désormais ils reviennent. Le poisson y a également été introduit progressivement, d abord par faible quantité et surtout sans obligation. Enfin l effet de groupe a été décrit comme particulièrement prépondérant sur la consommation des élèves. Mais il ne faut pas oublier que cette influence par les camarades peut être négative comme positive. Stéphane Veyrat rappelle que la sociologue Valérie ADT a étudié le comportement des collégiens dans plusieurs réfectoires via la disposition de caméras cachées sur les tables. Ses conclusions portent notamment sur l effet de groupe qui est prépondérant, mais souligne également l importance du lien entre cuisinier et convives, qui effectivement n oblige pas, mais incite et interroge. Enfin elle a démontré qu un nouvel aliment, pour être consommé nécessitait en moyenne 10 expositions. La durée allouée au repas semble également importante pour favoriser la consommation. Il faudrait imposer un temps minimum à table selon certains participants. La cuisine centrale de Nérac a de bons retours des enfants sur les produits locaux et frais, les enfants redemandent même des fruits et légumes. Un éleveur prend la parole dans le débat et souligne l importance de la communication du cuisinier à l ensemble de l équipe sur la qualité et la provenance des produits, afin d impliquer tout le monde dans le projet de qualité. Il est également rappelé qu en terme de communication et de valorisation des actions en faveur d une introduction de produits bio, le label «Territoire Bio Engagé» créé par ARBIO Aquitaine permet de valoriser les collectivités ayant introduit au moins 20 % de produits bio dans leurs services de restauration, sachant qu une déclinaison «Etablissement Bio Engagé» peut également être attribuée.

6 L implication des élèves en cuisine, à travers des ateliers de cuisine favorise l adhésion de leurs camarades. Le tri et le compost des déchets fermentescibles en fin de repas sont des actions intéressantes et pédagogiques à mettre en place, mais nécessitent la présence d un personnel à côté de la table de tri. Il est rappelé une fois de plus que la difficulté du collège est de se trouver face à des jeunes qui sont volontairement dans l opposition face à ce qu on leur propose. Mais il est souligné qu un travail réalisé sur la restauration des primaires, à travers une exposition à des légumes diversifiés dès le plus jeune âge notamment, peut faciliter la restauration au collège et rendre les jeunes plus disposés à manger de tout. La Région soulève un autre levier d action qui est la pédagogie : faire participer les convives (exemple du concours d affiche proposé aux lycéens). Montrer par exemple aux élèves qu un yaourt pris sur le plateau, mais non consommé sera quand même jeté. De même, certains établissements postent systématiquement un personnel au niveau du pain, afin d interroger les élèves sur la quantité dont ils ont besoin. Cette prise de conscience peut les amener à se servir de ce qu ils vont manger uniquement. Le pain idéalement doit être placé à la fin de la chaine de service si l aménagement de la cuisine le permet, afin que les convives puissent jauger la quantité nécessaire en fonction du repas choisi. Enfin une personne d un syndicat de traitement des déchets rappelle que la visite des usines de traitement des déchets peut être un moyen de sensibiliser les jeunes. Ces syndicats ont de même en interne, de plus en plus de personnes dédiées à la sensibilisation et aux actions éducatives et peuvent se déplacer dans les établissements.