Que faire avec des Salsifis?

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1 Que faire avec des Salsifis? Les choisir Choisissez-le bien ferme, c'est un gage de fraîcheur. Préférez-le plutôt fin car cela signifie qu'il est plus jeune, et donc plus tendre. Trop gros, il sera creux au centre et fibreux. Sachez que les salsifis noirs possèdent une chair moins fibreuse et plus charnue que les variétés jaunes. Prenez aussi en compte, lors de l'achat, le fait que l'épluchage fait perdre 40 % du poids total des légumes La saison Les salsifis se consomment idéalement d octobre à mars. Chez Potimarron, nous travaillons avec un producteur du val de loire. Les conserver Conservez-le quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans un papier absorbant. Les préparer Pelez les salsifis avec des gants car ils noircissent les mains et plongez-les ensuite rapidement dans l'eau. Égouttez-les et coupez-les en tronçons de 5 à 6 cm de longueur, avant de les blanchir. Les cuisiner La saveur du salsifis ressemble à celle du panais ; sa couleur est brun crème. Ses feuilles sont comestibles. Les jeunes pousses surtout sont délicieuses et rappellent l'endive. Fameux dans les soupes et les ragoûts, ou gratiné, il se mange aussi froid, arrosé de vinaigrette. Il peut être glacé comme la carotte ou les oignons grelots. Le salsifis noir, nommé «scorsonère», est moins fibreux et plus savoureux. Consommez-le froid, coupé en tronçons, accompagné d'une sauce légère (crème fraîche aux herbes par exemple). Il se déguste aussi nappé de mayonnaise. Les

2 olives noires, le jambon cru et les anchois se marient assez bien avec son goût fin et sucré, rappelant l'artichaut. Chaud, cuit en cocotte dans du jus de viande dégraissé, il constitue une garniture parfaite pour les viandes blanches, notamment le veau et l'agneau ainsi que les poissons blancs. On peut aussi le faire sauter à la poêle et l'assaisonner d'une persillade. Ou encore le laisser cuire à l'étuvée, dans un mélange d'ail et d'oignons revenus et, pourquoi pas, de tomates et de champignons. Il peut être glacé, comme la carotte ou les oignons grelots. Il se prépare également en gratin, recouvert de fromage et/ou de béchamel. Blanchis, les salsifis sont délicieux incorporés à des soupes et des ragoûts. Ils permettent aussi de réaliser des beignets délicieux, trempés dans une pâte à frire. Enfin, ce petit légume racine aime les produits de luxe : les truffes et le safran sont deux de ses meilleures alliances.

3 30 min Cuisson : 1 h 30 min Ingrédients (pour 6 personnes) : - 1 kg de salsifis g de champignons - 4 tomates - 3 oignons - 2 gousses d'ail - 1 bouquet garni - 1 filet d huile d olive - 1 filet de jus de citron - persil haché - muscade - sel, poivre Salsifis aux champignons Couper les racines de salsifis en petits tronçons. Émincer les oignons. Ciseler l ail. Monder les tomates et les épépiner. Dans une cocotte en fonte, mettre les oignons, l ail, les tomates et les salsifis. Ajouter le bouquet garni, les champignons lavés, un filet d huile, un filet de citron, de la muscade et du persil haché. Assaisonner et faire mijoter à l'étouffée pendant 1 h 30.

4 Beignets de salsifis 20 min Cuisson : 45 min Ingrédients (pour 4 personnes) : g de salsifis - 2 poignées de gros sel - 2 cuillères à soupe de vinaigre - 1 cuillère à soupe de farine - sel, poivre La pâte à beignets : g de farine - 1 oeuf - 1 cuillère à soupe de cognac - 2 cuillères à soupe de beurre - 10 cl de lait - 1 pincée de sel - 1/2 paquet de levure chimique La pâte à beignets : Faites fondre le beurre. Dans un saladier, mettez la farine, le sel, un peu de de poivre, la levure chimique, le beurre fondu, le cognac et l'oeuf entier. Mélangez bien, en versant progressivement le lait, puis laissez la pâte reposer au minimum 2 h. Epluchez les salsifis, puis coupez-les en tronçons; plongez-les ensuite dans une bassine d'eau vinaigrée Puis faites bouillir 2 l d'eau salée avec le gros sel. Délayez une cuillère à soupe de farine avec une d'eau, et versez le mélange dans l'eau salée. Plongez ensuite les salsifis dans l'eau salée en ébullition ébullition, et faites-les cuire pendant 45 min environ. Egouttez et laissez-les refroidir. Trempez les salsifis dans la pâte, puis dans un bain de friture bien chaud; égouttez et épongez-les avec du paier absorbant, puis salez.

5 15mn Cuisson : 15 à 60 min Salsifis au beurre de parmesan Ingrédients (pour 6 personnes) : - 1 kg de salsifis noirs - 50 g de parmesan râpé - 30 g de beurre - 1 citron - sel Nettoyer et éplucher les salsifis, et les plonger dans de l'eau avec du jus de citron. Faire cuire dans une cocotte remplie d'eau bouillante salée, jusqu à ce qu ils soient tendres. Égoutter et servir saupoudrés de parmesan et arrosés de beurre chaud.