Chef Marjorie Maltais

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1 Le 16 février, 2013 Avec Chef Marjorie Maltais Saumon des Iles Faroe, sucré salé Masi Serego Alighieri Possessioni ,95$ Ravioli de courge, beurre noisette à la sauge Michel Gassier Les Piliers Viognier ,95$ Soupe à la Maltais Codorniu Clasico Seco ,15$ Magret de canard, beurre aromatisé, Ragout de champignons, marrons Carpineto Dogajolo ,90$ Joue de porc braisé anisé, pétoncle poêlé, purée de céleri-rave, champignon du hêtre Bacchus Montepulciano-d'Abruzzo ,55$ Panna Cotta au basilic, Pastèque, sésame rôti et tire d érable Bersano San Michele Moscato d'asti ,45$ Vins de soif Domaine La Hitaire Les Tours ,95$ Campobarro Tempranillo ,45$

2 Saumon des Iles Faroe, sucré salé Pour 2 personnes 200 gr de Saumon, paré 2 c. à soupe d huile d olive 2 échalotes sèches, émincées finement 1 c. à thé de sucre blanc 1 c. à thé de sel 1 c. à soupe vinaigre de Xeres 1 citron en suprêmes et coupé en dés 1/4 bulbe de fenouil émincé finement 2 c. à thé de petites câpres, rincées 1 tomate tranchée finement 2 c. à soupe de feuilles de persil plat émincé 2 c. à soupe feuilles de menthe ciselées Poivre blanc fraîchement moulu Dans une poêle à feu moyen ajouter l huile d olive et faire suer les échalotes. Ajouter le sucre et le sel, laisser cuire doucement environ 2 minutes jusqu à ce que le sucre soit bien fondu. Ajouter le vinaigre et laisser évaporer. Transférer dans un contenant et réfrigérer. Avec un couteau très tranchant, couper le poisson en fines tranches de 5 mm d épaisseur. Les déposer uniformément dans les assiettes. Garnir des échalotes aigre-douce, des tomates, du fenouil, des dés de citron, des câpres, des herbes fraiches et du poivre blanc fraîchement moulu.

3 Ravioli de courge, beurre noisette à la sauge Pâte Fraiche 1 œuf 100 gr de farine 1 c. à soupe d huile d olive Farce 1 courge (d env. 2 1/2 lb) 2 c. à soupe de beurre non salé 1/3 de tasse de parmesan fraîchement râpé Une pincé de chaque de muscade, cannelle et clou de girofle Sel de mer et poivre du moulin Sauce 4 c. à soupe de beurre non salé 8 feuilles de sauge fraîche 2 oz de parmesan fraîchement râpé Préchauffer le four à 375 F. Couper la courge en 2, enlever les pépins, placer au four sur une plaque, la pelure vers le haut. Cuire environ 1 heure, jusqu à ce que la courge soit vraiment tendre. À l aide d une cuillère retirer la chair et la réduire en purée au robot culinaire. Étendre la purée sur une plaque et remettre au four à 375 F pour sécher, environ 10 minutes. Placer la purée dans un grand bol à mélanger. Chauffer 2 c. à soupe de beurre à feu moyen et dorer légèrement. Enlever du feu et ajouter à la purée de courge ainsi que le parmesan, la canelle et la muscade. Saler et poivrer au goût. Mélanger bien. Pour farcir les raviolis placer une pâte sur une planche légèrement farinée et couper des cercles d environ 3 ½ Placer 1 c. à soupe de farce dans le haut de chaques cercles à l aide d une cuillère ou d une poche à pâtisserie. À l aide d un pinceau humidifier les rebords avec de l eau et replier chaque raviolis en deux. S assurer qu ils sont bien fermés et qu ils n ont plus d air à l intérieur. Déposer les raviolis sur une plaque légèrement fariné et les fariner légèrement sur le dessus. Cuire les raviolis dans de l eau bouillante salée jusqu à ce qu ils soient tendre, environ 3 minutes. Réserver 1/4 de tasse d eau de cuisson des raviolis. Pour le beurre de sauge, pendant que les raviolis cuisent chauffer dans une grande sauteuse fondre le beurre avec la sauge et une pincée de sel, jusqu à se qu il mousse et devienne légèrement brun. Ajouter les raviolis à feu moyen cuire légèrement et déposer dans un plat de service. Ajouter à la sauteuse le 1/4 de tasse d eau de cuisson pour déglacer le reste du beurre de sauge, verser sur les raviolis et finir avec du parmesan fraîchement râpé.

4 Soupe à la Maltais Soupe carotte Huile d olive 1 kg d oignon haché 4 kg de Carotte jardin, épluchées et coupées ½ tasse de Cumin moulu Eau Suer l oignon à l huile. Ajouter le cumin et cuire 1 à 2 minutes. Ajouter les carottes et mouiller à hauteur avec de l eau. Réduire en purée lisse. Rectifier l assaisonnement (sel) et la texture avec de l eau. Pickle d échalotes -Échalotes sèches en rondelles -Mélasse de pomme grenade -Vinaigre de vin rouge Mariner les rondelles d échalotes avec 2/3 de mélasse et 1/3 de vinaigre. Pois chiches frits 1 lt de pois chiche secs Bien assécher sur du papier absorbant. Frire. Et assaisonner du mélange d épices suivant : Dukkah Mélange no.1 1 tasse de graine de sésame blanc non rôti 2 c. à soupe de poivre noir en grains 1 tasse de coriandre en grains ½ tasse de cumin en grains 1 tasse de paprika 2 c. à soupe de sel Moudre grossièrement le sésame, le poivre noir, la coriandre et le cumin. Mélanger tous les ingrédients. Mélange no. 2 Mélanger 1 tasses du mélange d épices à 2 tasses d amandes blanches non salées broyées grossièrement.

5 Sauce Tahini Le jus de 3 citrons 4 gousses d ail émincées 1 tasse de Tahini ½ tasse d huile d olive 1 tasse d eau Dans un BLENDER mettre le jus de citron et l ail, réduire en purée. Et ensuite ajouter les autres ingrédients, ensuite verser dans une pipette pour mettre un filet sur la soupe. Garnitures Persil plat émincé Coriandre fraiche émincé Mélasse de pomme grenade Pour 4 personnes Beurre dattes et épices 2 dattes medjool hachées 50 gr de beurre pomade ½ c. à thé de grain de moutarde, écrasé ½ c. à thé de coriandre en grain, écrasée ¼ de c. à thé de fenouil en grain, écrasé 1 c. à thé d estragon haché Le zeste d un demi citron Sel et poivre du Moulin Bien mélanger tous les ingrédients. Magrets 2 magrets de canard Enlever les filets des magrets. Parés les magrets et quadrillé le gras. Pratiqués une ouverture à l aide d un couteau. Dans le centre des magrets. Farcir les magrets de beurre aromatisé. Les recettes de Marjorie Magret de canard, beurre aromatisé, Ragout de champignons, marrons

6 Dans une poêle à feu moyen, faire dorer du côté de la peau jusqu à ce qu elle soit bien dorée et croustillante. Retourner et dorer l autre face. Mettre au four côté peau vers le haut, 5 min à 375 degrés, retirer du four et laisser reposer environ 5 min. Trancher les magrets, finement sur le sens de la largeur. Ragoût de champignons et marrons 500 gr de marrons Q.S. beurre 1/2 poireau émincé 1 échalote sèche émincée 1 grosse gousse d ail émincée ½ tasse de vin blanc 500 ml de fond de veau 1 tasse de crème 35% 2 tiges d estragon, haché 2 lb(environ) de champignons détaillés grossièrement, pleurotes, pied bleu, pied de mouton, chanterelles, trompettes de la mort, king erigi, portabella, paris crimini ou café. Première partie Faire une incision en croix dans la partie pointue de chaque marron, Cuire les marrons au four à 400 f pendant 20 min et les éplucher et les coupés en 4. Dans une grande poêle, fondre le beurre, cuire l échalotte et le poireau à feu doux une fois l échalotte ramollie ajouter l ail, les marrons et le sirop d érable, laisser caraméliser. Ajouter le vin et réduire au 1/3. Ajouter le fond de veau et réduire de nouveau de 1/3. Gouter et assaisonner de sel et poivre du moulin au gout. Deuxième partie Dans une grande poêle avec du beurre, sauter les champignons en petites quantité à la fois. Troisième partie Mélanger la première et la deuxième partie ajouter l estragon, assaisonner.

7 Joue de porc braisé anisé, pétoncle poêlé, purée de céleri-rave, champignon du hêtre Pour 4 personnes Joues de porc 4 joues de porc 1 petit oignon coupé en quartiers 2 c. à soupe de miel Le jus et le zeste d une orange 300 ml de fond de veau 1 pouce de gingembre coupé en rondelles 1 c. à thé de 5 épices Chinois Préchauffer le four à 350 F Dans une cocotte faire dorer les joues de porc, assaisonner. Ajouter l oignon le miel, le zeste et le jus d orange. Laisser caraméliser, ensuite ajouter le fond de veau, le gingembre et le 5 épices Chinois. Porter à ébullition, couvrir et mettre au four environ 2H00, la viande doit se détacher. Retirer les joues de porc et filtrer et réduire jusqu à consistance désirée. Rectifier l assaisonnement et remettre les joues dans la sauce. Purée de céleri-rave 1 céleri-rave d environ 400 gr, épluchée et coupée en gros dés Cuire à la vapeur jusqu à tendreté. Réduire en purée lisse avec 2 c. à soupe de beurre et ¼ de tasse de lait, assaisonner. Champignons Champignons du hêtre (beech mushroom), pleurotes ou pleurotes érigés Sauter à l huile d olive et beurre, déglacer avec 2-3 c. à soupe d eau ou de bouillon de poulet. Laisser réduire légèrement et assaisonner. Pétoncle 4 gros pétoncles U10 Dans une poêle antiadhésive avec de le corps gras de votre choix, bien colorer les pétoncles d un côté. Retourner laisser cuire 2 minutes, fermer le feu. Assaisonner.

8 Panna Cotta au basilic, Pastèque, sésame rôti et tire d érable tasse de sucre Panna Cotta 6 feuilles de gélatine ½ tasse de sucre 1 ¼ de crème 35% 2 tiges de basilic 1 gousse de vanille 2 tasses de yogourt nature, Méditerranéen Pâte à tuile 3 c. à soupe de beurre fondu 1 tasse de sucre 7 blancs d œufs ¼ de tasse de farine tout usage Garniture 1 tasse de pastèque (melon d eau), en petits dés 2 c. à soupe de graines de sésame rôties ½ botte de basilic, émincé Panna cotta Faire tremper les feuilles de gélatine dans l eau froide. Dans une casserole, chauffer le sucre, la crème, les tiges de basilic et la gousse de vanille à feu très doux pour bien infuser le basilic et la vanille. Retirer la gousse de vanille et les tiges de basilic. Ajouter les feuilles de gélatine gonflées et laisser fondre. Incorporer le yogourt et bien mélanger. Répartir dans les verrines et réfrigérer au moins 4 heures. Pâtes à tuiles Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter le sucre et les blancs et mélanger. Ajouter la farine et mélanger pour obtenir une pâte bien lisse. Réfrigérer 1 nuit. Préchauffer le four à 350 F Étendre la pâte à tuile sur une plaque à pâtisserie munie d une silicone de cuisson. Saupoudrer de graines de sésame et cuire au four de 3 à 5 minutes.