CONFITURES ET PÂTES DE FRUITS

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1 CONFITURES ET PÂTES DE FRUITS Recettes des élèves de CAP et de BTM chocolatiers du CEPAL de Laxou

2 LES CONFITURES Confiture du mendiant : Recette de Monsieur Frédéric Hawecker M.O.F. Chocolatier 1 L d eau de source 4 g d étoile de badiane 3 bâtons de cannelle 665g de sucre cristal 500g de pruneaux séchés 500g d abricots secs 500g de figues séchées 125g d amandes bâtonnets 40 g de noix de pecan légèrement hachées Bouillir l eau, le sucre et les épices. Retirer les épices et plonger les abricots, les figues et les pruneaux hachés. Laisser gonfler et cuire à feu doux (faire une compotée) Lorsque les fruits ont absorbés tout le sirop, ajouter les amandes et les noix Couler en pots et fermer aussitôt, puis retourner les pots. Le fait de retourner les pots permet d effectuer une espèce de mise sous vide en refroidissant qui évite une formation de moisissures sur le couvercle Bouillir eau sucre et épices Mettre les fruits séchés Cuire en compotée Ajouter les fruits secs Remarques : cette recette peut servir en insert et en garniture. Sirop de départ 44 B titrant en fin de cuisson à 56 B

3 Confiture d Abricots semi confits: «Petits chocolats grande expérience» de Jean Pierre Wybauw 1000g de sucre cristal 350g d eau 1000g d abricots 3g d acide tartrique 1 gousse de vanille Cuire le sucre cristal et l eau à 125 C avec la gousse de vanille fendue Couler sur les abricots lavés et dénoyautés. Laisser confire de 18 à 24heures. Egoutter les fruits et bouillir le sirop et recoller sur les abricots. Laisser de nouveau confire de 18 à 24heures Recuire l ensemble à 115 C (72 Brix) et ajouter en fin de cuisson l acide tartrique Couler en pots et fermer aussitôt, puis retourner les pots.

4 Confiture fraise cannelle: «Petits chocolats grande expérience» de Jean Pierre Wybauw 1000g de sucre cristal 350g d eau 1000g de fraises 3g d acide tartrique 4 bâtons de cannelle Laver les fraises puis les équeuter Porter les fraises et l eau à ébullition avec les bâtons de cannelle. Ajouter le sucre cristal en pluie et progressivement. Écumer au fur et à mesure. Cuire jusqu à 115 C (72 Brix). Ajouter en fin de cuisson l acide tartrique Couler en pots et fermer aussitôt, puis retourner les pots.

5 Confiture Rhubarbe Cassis: «Petits chocolats grande expérience» de Jean Pierre Wybauw 1300g de sucre cristal 300g de cassis 1000g de rhubarbe 2g d acide tartrique 30g de pectine Laver les baies de cassis puis les égrainer Laver et éplucher les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons Mélanger le sucre et la pectine Porter à ébullition la rhubarbe et le cassis puis ajouter le sucre en pluie Écumer au fur et à mesure. Cuire jusqu à 116 C (73 Brix). Ajouter en fin de cuisson l acide tartrique Couler en pots et fermer aussitôt, puis retourner les pots.

6 Confiture Tomate Citron vert: «Petits chocolats grande expérience» de Jean Pierre Wybauw 800g de tomate épépinée et mondées 1000g de sucre cristal 80g de jus de citron vert + zestes 25g de pectine 4g d acide tartrique Porter à ébullition la pulpe de tomate avec le jus de citron et les zestes Mélanger le sucre et la pectine Ajouter le sucre en pluie Écumer au fur et à mesure. Cuire jusqu à 117 C (74 Brix). Ajouter en fin de cuisson l acide tartrique Couler en pots et fermer aussitôt, puis retourner les pots.

7 Gelée de groseilles: «Petits chocolats grande expérience» de Jean Pierre Wybauw 1000g de jus de groseilles Ou 1800g de groseilles entières 1000g de sucre cristal 10g d acide citrique Pour les fruits frais entiers, cuire à feu doux afin de faire sortir le maximum de jus et de pectine naturelle, presser et chinoiser les fruits afin de récupérer 1000g de jus. Faire bouillir le jus de groseilles Ajouter le sucre en pluie Écumer au fur et à mesure. Cuire jusqu à 117 C (74 Brix). Ajouter en fin de cuisson l acide citrique Couler en pots et fermer aussitôt, puis retourner les pots.

8 Confiture Rhubarbe Myrtilles Ingrédients: Sucre Cristal 1300 g Myrtilles 300 g Rhubarbe 1000 g Acide tartrique 2 g Pectine jaune 30 g Procédé: Laver les myrtilles puis les égrainer Laver et éplucher les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons Mélanger le sucre et la pectine Porter à ébullition la rhubarbe et la myrtille puis ajouter le sucre et la pectine en pluie Écumer au fur et à mesure Cuire jusqu'à 116 C (73 brix) Ajouter en fin de cuisson l'acide tartrique Verser la confiture dans les pots et fermer aussitôt, puis retourner les pots. Bonne dégustation!!

9 Confiture Orange kiwi Ingrédients : 1000g de sucre cristal 400g de kiwi 265g d'orange pressé 335 g de pulpe orange sanguine 10g de pectine jaune Procédé: Dans un premier temps, préparer et laver tous les ingrédients que vous allez utiliser. Éplucher les kiwis et couper les en petits morceaux. Ensuite les mettre dans une bassine en cuivre avec le zeste d'orange et le jus des oranges préalablement pressées ainsi que la pulpe d'orange sanguine, Faire chauffer le tout jusqu'à ébullition, ensuite ajouter le sucre mélangé avec la pectine jaune, petit à petit tout en continuant de mélanger Une fois que le sucre est mis entièrement cuire le tout jusqu'à 116 C. Finition : Verser la préparation encore chaude dans les pots de confiture, une fois que les pots sont remplis, les fermer et les retourner jusqu'à refroidissement total.

10 Confiture banane-chocolat Temps de cuisson : 25 minutes Temps de réalisation : 40 minutes. Recette facile Ingrédients 700g de bananes pelées 800g de sucre 200g d'eau 250g chocolat noir 68% haché 1 citron. Matériel 1 balance 1 spatule 1 couteau 1 bassine en cuivre (bassine à confiture) 1 mixer plongeant. 7 pots à confiture (contenance 200 g) Procédé - Peler les bananes bien mûres et les couper en rondelles. - Dans la bassine à confiture mélanger les bananes, l'eau, le sucre, le jus du citron et les zestes. - Porter à ébullition pendant 10 minutes tout en remuant régulièrement. - Râper le chocolat au couteau (assez fin pour qu'il puisse fondre plus vite) Après les 10 minutes d'ébullition ajouter le chocolat. - Porter de nouveau à ébullition sur feu doux et sans cesser de remuer afin que le chocolat fonde mais ne brûle pas. - Hors du feu, mixer le tout à l aide d un mixeur plongeant. - Porter une dernière fois à ébullition pour 10 minutes sans cesser de remuer. - Mettre en pots immédiatement, visser les couvercles et retourner les pots jusqu'à complet refroidissement

11 LES PÂTES DE FRUIT Pulpe : Sucre semoule: Pectine jaune : Trimoline : Glucose DE 60: Sucre semoule: Solution acide : (moitié acide, moitié eau) 500g 50g 12g 50g 250g 400g 12g Préparer le matériel et toutes les matières premières avant de commencer Verser la pulpe dans un poêlon ou un confiturier en cuivre et porter à 40 C Mélanger, à sec, le sucre et la pectine et verser sur la pulpe. Porter à ébullition et compter 2 minutes, pendant ce temps chauffer légèrement le glucose et la trimoline ensemble. Verser l ensemble glucose/trimoline sur la pulpe en plusieurs fois Après un bon bouillon, ajouter le sucre en plusieurs fois Poursuivre la cuisson, tout en remuant, jusqu à la température correspondante à la pulpe (104 à 107 C voir le tableau informations complémentaires page 48) 75 brix au réfractomètre. Sortir du feu et ajouter la solution acide. Couler, aussitôt, en cadre, en empreintes d amidon ou en moules souples Les cadres de coulages doivent être préparés d avance et pouvoir être «modifiables» en cours de coulage ; les cadres d amidon marqués d empreintes doivent être prêts également Possibilité de confectionner des pâtes de fruits avec insert liqueur, en coulant dans des moules silicones (flexipan sphère par exemple) et en insérant une perle de liqueur (page 88) finition en roulant dans le sucre cristal coloré ou en candissage.

12 Informations Complémentaires : Pâte de Fruits des bois Pulpe Fraises des bois 40% Pulpe de Fraise 16% Pulpe Framboise 32% Pulpe Cassis 13% Framboises et Myrtilles billes 100g Cuisson 104 C Pâte de Fruits Passion Pulpe Passion 70% Pulpe Abricot 30% Cuisson 107 C Cette recette fonctionne pour les autres fruits acides : citron, orange sanguine, pamplemousse Pâte de fruits Poire Gingembre Pulpe poire 450g 50g de Jus 50g d alcool Gingembre confit haché 35g + ½ G. Vanille Cuisson : 104 C ajout gingembre 106 C fin de cuisson Pâte de fruits Pomme Verte Cannelle Pulpe Pomme Verte 445g Jus de Pommes 180g Calvados 10g Cuisson : 107 C Pâte de fruits Cassis Pulpe Cassis 75% Pulpe Groseille 25% Solution Acide 5g au lieu de 7g Cuisson : 103 C Pâte de Fruits Framboise Pulpe Framboise 80% Framboises entières 20% Cuisson : 104 C Pâte de Fruits Abricot Pulpe Abricot : 450g Jus d abricot : 50g Solution Acide 5g au lieu de 7g Cuisson : 104 C Pâte de Fruits Mirabelle Pulpe Mirabelle : 450g Jus d abricot : 50g Eau de vie: 20g Cuisson: 105 C Les autres parfums envisagés suivent les recommandations de ceux qui leurs ressemblent sur le plan de la saveur, l acidité ou la texture. Exemple : la banane fruit dont la pulpe est épaisse et non acide se rapporte à la recette de la pâte de fruit abricot.