...Traditions culinaires en Roya Bévéra...

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1 Ville et Pays d art et d histoire...traditions culinaires en Roya Bévéra... Recettes des vallées

2 Barbajuans Difficulté : Facile Préparation : 15 min Temps Total : 30 min 1 kg de chou vert 1 tête ail 1 c. à soupe d huile d olive sel, poivre, persil 1 œuf 400 à 500 gr. de farine de blé (facultatif: anchois ou brous fort) 50 à 100 gr. de fromage râpé (mélange de tomes) Blanchir 5 minutes dans eau salée les feuilles de chou, égoutter, laisser refroidir, les presser, hacher très fin. Mélanger verdure, ail, persil, oeuf, huile, fromages, (anchois), ajouter petit à petit la farine afin de former une boule (garder un peu de farine pour étaler), la pétrir puis l étaler en farinant légèrement planche et mains régulièrement (ne pas étaler trop fin 3 à 4 mm). Frire dans l huile bien chaude Ne pas laisser trop longtemps. Saler et déguster Breil-sur-Roya

3 Tourte de blette Difficulté : Facile Préparation : 30 mn Temps Total : 1 h 15 Pâte 300 gr. de farine / 2 c. à soupe d huile d olive / 1 verre d eau tiède Appareil 1 bouquet de blettes 20 cl. de crème fraiche 1 pot de brousse ou faisselle 2 œufs 60 gr. de gruyère ou parmesan Pour la farce. Dans une terrine, mélanger les blettes hachées grossièrement sans les côtes, 2 œufs entiers, 20 cl. de crème fraiche, 1 pot de brousse ou faisselle, 1 sachet de gruyère, 1 sachet de parmesan, sel, poivre, huile d olive. Pour la pâte (mélanger farine, eau tiède, huile d olive, sel). Abaisser les 2 pâtes. Tapisser le fond de la tourtière beurrée avec la plus grande. Ajouter la préparation, bien étaler. Disposer la 2 e pâte plus petite sur la préparation. Fermer les bords. Badigeonner d huile d olive au pinceau et mettre au four après avoir piqué la pâte avec une fourchette pour éviter qu elle ne gonfle. Cuire au four à 220 C environ 40 min (à surveiller). Sospel

4 Pissara ou Pichara Difficulté : Facile Préparation : 15 mn Temps Total : 1 h15 Pour la pâte 300 gr de farine, eau tiède, huile, sel, 1 jaune d œuf Pour la farce courge rouge de Moulinet 2 œufs 1 oignon 20 cl. de crème fraiche 20 cl. de brousse ou de faisselle tomme de pays ou parmesan sel, poivre, huile d olive, romarin, thym en petite quantité (Cette recette est particulière au village de Moulinet) Râper la courge dans un saladier. Ajouter un oignon revenu à la poêle, 2 œufs, 1 petit pot de crème fraiche, un petit pot de brousse ou une faisselle, de la tomme de pays ou du parmesan. Abaisser la pâte au rouleau et la déposer dans le fond de la tourtière préalablement huilée et laisser largement dépasser les bords. Etaler la farce sur la pâte, puis retourner les bords. Remettre du fromage râpé dessus, saupoudrer avec de la chapelure, verser un filet d huile. Cuire au four à 220 C environ 1h (à surveiller). Moulinet

5 Sugelli ou Chugéli Difficulté : Facile Préparation : 30 mn Temps Total : 40 mn (pour 4 pers.) 350 gr. de farine eau 1 c. à soupe d huile d olive sel Dans un saladier mettre la farine, faire une fontaine, mettre l eau, l huile, le sel et mélanger à la fourchette. Mettre sur la planche farinée et pâter pendant 10 minutes avec la paume de la main en ajoutant peu à peu la farine jusqu à obtention d une boule homogène souple et qui ne colle pas. Couper et rouler la pâte pour obtenir un cordon qui sera ensuite découpé en petits morceaux de 1 cm que l on aplati avec le pouce dans un mouvement qui permet de plisser la pâte, pour obtenir 7 plis, selon la tradition. Laisser reposer les pâtes sur une planche bien farinée, avant de les faire cuire dans l eau frémissante jusqu à ce qu elles remontent à la surface. (7 à 10 min.) Les «sugelli» s accompagnent d une sauce tomate ou aux noix suivant les saisons. Tende

6 La Tantifulusa Difficulté : assez facile Préparation : 15 mn Temps Total : 45 mn Pour la pâte 400 g farine, eau tiède, 1 verre d huile d arachide, 2 verres d eau, sel Pour la farce 4 poireaux crus émincés 5 courgettes crues 5 pommes de terre 100 g fromage type Sbrinz et /ou parmesan sel, poivre, 1/2 verre lait, 1/2 verre huile olive, noix de muscade râpée Pâte : Mélanger la farine, le sel, l huile et l eau avec une fourchette. Après pétrissage, diviser la pâte en 2 pâtons dont un plus grand que l autre. Farce : Émincer les poireaux crus finement ainsi que les courgettes, râper les pommes de terre cuites et réduire en purée. Saler/poivrer, verser le lait, l huile, la noix de muscade et le fromage. Mélanger le tout dans un saladier. Prendre une tourtière et huiler le fond, étaler une abaisse de pâte fine, et la garnir avec la préparation. Recouvrir avec la 2 e pâte. Faire des entailles avec des ciseaux, huiler légèrement le dessus. Mettre au four à 160 à 180 C pendant 30 à 40 min. La Brigue

7 Tourtons Tomates Difficulté : facile Préparation : 20 mn Temps Total : 25 mn Pour la pâte 300 gr. de farine, eau tiède, huile d olive, sel Pour la farce 4 grosses tomates sans graines ou «sauçon» de tomate fromage râpé 1 oignon tomme de pays ou parmesan sel, poivre, huile d olive, herbes aromatiques Mélanger la tomate ou «le sauçon» avec du fromage râpé, rajouter des herbes aromatiques de votre choix. Abaisser la pâte au rouleau pour qu elle s étire le plus possible de façon à ce qu elle soit suffisamment grande pour recouvrir la farce. Ce chausson ainsi réalisé sera disposé sur une lauze (pierre plate dont on fait les toitures) qui aura été préalablement disposée au-dessus d un foyer. Surveiller le «tourton» en le retournant pour le cuire de chaque côté. (environ 5 min.) On peut également faire une variante de ces tourtons fermés (chaussons) en les farcissant de blettes ou d herbes sauvages. Fontan / Saorge

8 Les livres de recettes en Roya-Bévéra Bensa D., Les meilleures recettes du Comté de Nice, Mémoires Millénaires, 2015 Etienne A. et Sassi J., Recettes de cuisine breilloise, Cercle culturel breillois, 1990 Gioanni S., Viens manger dans ma vallée! A paraître fin 2015 Moulin L., Les recettes de Lucie, Serre éditeur, Nice, 2009 Le Pays des vallées Roya et Bévéra appartient au réseau national des Villes et Pays d art et d histoire Le Ministère de la Culture et de la Communication attribue le label Ville ou Pays d art et d histoire aux collectivités locales qui mettent en œuvre des actions d animation et de valorisation de leur architecture et de leur patrimoine. Des vestiges antiques à l architecture du XXI e s., les villes et pays mettent en scène le patrimoine dans sa diversité. Aujourd hui, un réseau de 181 villes et pays vous offre son savoir-faire dans toute la France....Traditions culinaires en Roya Bévéra... Pays d art et d histoire Vallées Roya et Bévéra ADTRB Pôle Culture 3 e pavillon des Écoles - Bd Jules Ferry SOSPEL T contact@vpah-royabevera.com Remerciements : M. Lavedère S. Gioanni X. Olharan l A Soucieta Briienca Conception graphique : M. Rougier Photos p. 1 p. 2 : S. Rouah p. 3 : Miechambo p. 4 : S. Favier p. 5 : E. Giordano p. 6 : S. Sarda