Tests de sélection pour le recrutement des agents des lycées

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1 Note :.. 40 Tests de sélection pour le recrutement des agents des lycées Session du 8 Février 2012 Epreuve de restauration collective (Certaines questions nécessitent plusieurs réponses. Le point ne sera accordé que si la réponse est complète) Durée 2h Numéro d inscription : (Correspond au numéro sur votre convocation) 1

2 SAVOIR-ETRE ET COMMUNICATION 1) Dans un établissement scolaire, le terme C.A signifie : a) Conseil d'administration... b) Conseil d'alimentation... c) Correspondance Administrative... d) Conseil Alimentaire... 2) De ces propositions contenues dans la charte d'engagements réciproques pour une restauration durable du conseil régional de Basse-Normandie, laquelle n'est pas correctement recopiée? Les équipes des lycées : a) Privilégient les produits de filières courtes... b) Proposent un choix de 2 plats du jour par repas... c) Proposent 1 légume cuit vapeur et sans matière grasse par repas... d) Proposent périodiquement un libre-service de fromage à la coupe... 3) Dans un établissement scolaire, que signifie CHS? a) Comité d'hygiène et de santé... b) Centre d'hygiène et de sécurité... c) Comité d'hygiène et de sécurité... d) Conseil d'hygiène et de santé... 4) Le chef de travaux de votre lycée professionnel vous demande de participer à un PPCP. a) Vous avez besoin de l'autorisation du chef d'établissement... b) Vous avez besoin de l'autorisation du gestionnaire... c) Vous n'avez pas besoin de l'autorisation de vos supérieurs... e) Vous pouvez refuser... 5) Vous surprenez un élève fumant dans le couloir des classes : a) Cela ne vous regarde pas... b) Courtoisement, vous lui rappelez la loi l'interdisant... c) Vous lui conseillez de l'éteindre immédiatement... d) Vous prévenez le surveillant de service... 2

3 HYGIÈNE ET SECURITÉ 6) Le paquet hygiène est applicable depuis : a) b) c) d) ) Repérez le micro-organisme saprophyte : a) Salmonelle... b) Penicilium rocqueforti... c) Listéria... d) Staphylocoque e) Bacille botulinique... 8) En hygiène, que signifie BPH? Bonne Pratique d Hygiène 9) Associez le pictogramme à sa signification : (sources INRS) 1 2 (Utilisez les numéros) Fait flamber Nuis gravement à la santé Flambe Explose Sous pression 10) Quel est le numéro de téléphone unique pour les appels d'urgence dans les pays de l'union Européenne? Le 112 3

4 MATÉRIELS ET PRODUITS 11) Le mot "araignée" correspond : a) A un morceau de viande... b) A un produit d'épicerie... c) A un matériel électromécanique... d) A un ustensile de cuisine... 12) Certains produits peuvent contenir des OGM, que signifient ces lettres? Organisme Génétique Modifié 13) Pour qu'un produit transformé soit considéré "BIO", il doit contenir au minimum : a) 65% d'ingrédients issus du mode de production biologique... b) 75%... c) 95%... d) 100%... 14) Le matériel pour conserver en froid négatif est : a) L'armoire réfrigérée... b) Le conservateur... c) La cellule de refroidissement rapide... d) La chambre froide réfrigérée... 15) Un thermocouple sur un brûleur permet : a) De régler la puissance (hauteur) de la flamme... b) De bloquer l'arrivée du gaz en cas d'extinction accidentelle de la flamme... c) De régler l'arrivée d'air pour une meilleure combustion... d) De régler la hauteur de la veilleuse... 4

5 TECHNIQUES PROFESSIONNELLES 16) Une sauce "velouté" est classiquement liée : (1 seule réponse possible) a) A la fécule de maïs... b) Au roux... c) Par réduction... d) Au corail... 17) Associez l'appellation du potage à son principal ingrédient. Agnès Sorel 1 2 Petits pois Saint-germain 2 1 Champignon Dubarry 3 5 Carotte Parmentier 4 4 Poireau, pommes de terre Crécy 5 3 Chou fleur 18) De ces termes culinaires, lesquels sont applicables sur une pâte brisée? a) Videler... b) Tourer... c) Abaisser... d) Historier... 19) De ces pièces de viande, laquelle est la plus appropriée à la cuisson en ragoût? a) Le rumsteck... b) Le carré... c) L'épaule... d) Noix... 20) Terme culinaire consistant à couper les nageoires d'un poisson : Ebarber 5

6 FICHE TECHNIQUE A COMPLETER Travail à réaliser : Complétez les parties grisées de la fiche technique de fabrication Complétez la fiche d'explication de phases techniques 6

7 FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION Intitulé de la recette Catégorie Distribution Nbre couverts Fricassée de volaille à l'ancienne, Riz pilaf Plat chaud Liaison chaude 200 (Expliquez succinctement la recette) Morceaux de poulet cuits en ragoût à blanc dans un velouté crémé et accompagnés de champignons émincés cuits à blanc et d'oignons grelots glacés à blanc. Le riz est cuit à court mouillement avec des oignons ciselés. Denrées unité s quantité s Pour des raisons gustatives, les poulets PAC sont découpés à cru pour réaliser un fond blanc de volaille. Eléments de base de cuisson de la fricassée Poulets PAC (1.200kg) U 5 Cuisses de poulets U 160 Beurre Kg 1 à 2 Farine Kg 1 à 2 Oignons Kg 2 à 3 Eléments du fond blanc de volaille Carcasses des poulets Pm Pm Carottes Kg 2 à 5 Oignons Kg 2 à 5 Poireaux Kg 2 à 5 Céleri branche Kg 2 à 5 Bouquet garni Pm Pm Clous de girofle Pm Pm Eau Pm Pm Finition sauce Crème épaisse L 3 à 7.5 Garnitures d'accompagnement Oignons grelots Kg 5 à 7.5 Champignons Kg 5 à 7.5 Citron Kg Pm Sucre Pm Pm Beurre Pm Pm Riz pilaf Riz long Kg 12 à 20 Beurre Kg 2 à 3 Oignons gros Kg 2 à 4 Fond blanc L Pm Bouquet garni Pm Pm Assaisonnement Sel fin Pm Pm Gros sel Pm Pm Poivre Pm Pm Phases techniques (Classez les phases techniques dans l'ordre) 2 Découper à cru les poulets 3 Réaliser le fond blanc avec les carcasses 4 Déstocker, contrôler et déconditionner les cuisses 5 Marquer la fricassée en cuisson 6 Cuire la garniture d'accompagnement 1 Eplucher, désinfecter et tailler les légumes 9 Plaquer et maintenir au chaud pour le service 7 Terminer la sauce de la fricassée 8 Cuire le riz pilaf (Citez les récipients de cuisson pouvant être utilisés pour la cuisson du riz pilaf) Rondeau, bacs GN, plaques à rôtir, 7

8 FICHE D'EXPLICATION DE PHASES TECHNIQUES Complétez les phases techniques ci-dessous : (Utilisez les termes culinaires et indiquez les protocoles liés au PMS) Déstocker, contrôler et déconditionner les cuisses : - Contrôler et noter la température de la viande. - Vérifier la DLC. - Déconditionner la viande, la mettre à égoutter si nécessaire. - Conserver ou numériser les étiquettes. Marquer la fricassée en cuisson : (sans la garniture d'accompagnement ni le fond blanc et le riz) - Préparer le matériel de cuisson et le poste, vérifier l'état de propreté. - Assaisonner et raidir la viande. La débarrasser au fur et à mesure. - Suer les oignons. - Ajouter la farine et cuire le roux. - Mouiller au fond blanc et faire bouillir la sauce, assaisonner. - Réunir la volaille, la sauce et le BG, cuire à couvert. - Décanter la fricassée. - Chinoiser la sauce. Facultatif en collectivité (ne pas en tenir compte pour la correction) - Crémer, rectifier la liaison et l'assaisonnement si nécessaire. - Réunir la viande et la sauce. - Maintenir au chaud à +63 C minimum. Dresser et servir la fricassée : - Dresser en GN, couvrir. - Maintenir au passe à +63 C minimum. - Effectuer un contrôle à cœur de la T C et complét er la fiche protocole. - Prélever un échantillon témoin et compléter la fiche protocole. Conserver l'excédent de la fricassée : - Refroidir la fricassée de +63 C à +10 C en moins de 2 heures. - Compléter la fiche (le nom du plat, la date, la DLC et l'auteur du plat) 8