SOUPIONS À LA CALABRAISE

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Valentine Sylvaine Chrétien
il y a 7 ans
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1 SOUPIONS À LA CALABRAISE Préparation : 25 minutes Thermostat : 200 Cuisson : 15 minutes Pour 4 personnes Soupions (petits calamars) kg Olives noires hachées cuillères à soupe Citron vert jus Huile d olive cl Fleur de sel cuillère à café Poivre moulu /4 de cuillère à café Persil ciselé cuillères à soupe Poivrons épépinés et coupés en dés Tomates émondées et épépinées, coupées en dés Vider et nettoyer les soupions, puis les rincer, les égoutter et les sécher. Dans un saladier, verser l huile d olive, le jus du citron et assaisonner. Ajouter les olives, le persil et les légumes en dés. Mélanger délicatement et laisser mariner* 10 minutes au frais. Allumer et préchauffer le plan de cuisson CUISINART ouvert à 180 et muni des plaques plancha. Cuire sur les deux côtés de la plancha le mélange soupions et légumes préalablement égouttés. Ces soupions seront parfaits servis avec une salade verte ou un risotto. 10 SUR LA PLANCHA

2 BROCHETTES DE GAMBAS AUX AGRUMES Préparation : 40 minutes Thermostat : 230 Cuisson : 12 minutes Pour 4 personnes Gambas décortiquées Tomates cerise Pamplemousses pelés et découpés en quartier Gingembre haché cuillère à soupe Coriandre moulue cuillère à café Ail haché cuillère à café Huile de pépin de raisin cl Kikoman cuillère à soupe Fleur de sel cuillère à café Poivre Séchuan moulu /4 de cuillère à café Le zeste* râpé d un citron vert Le zeste* râpé de deux oranges Ustensiles : brochettes en bois Dans un saladier, verser l huile, le kikoman, les zestes râpés, l ail, la coriandre et le gingembre. Mélanger et assaisonner. Mélanger les gambas et les tomates cerise délicatement dans cette marinade*. Réserver* au frais 20 minutes. Allumer et préchauffer le plan de cuisson CUISINART ouvert à 180 et muni des plaques plancha. Disposer sur chaque brochette et en alternant : 4 gambas, 3 tomates et 3 quartiers de pamplemousse. Cuire 6 minutes de chaque côté et arroser du reste de marinade*. Servir avec un riz basmati ou des pâtes à l encre de seiche. Conseil : si vous utilisez des brochettes en bois ou en bambou, faites-les tremper dans l eau froide quelques minutes avant de les garnir. Cela leur évitera de brûler pendant la cuisson. 11 * se référer au lexique page 40

3 SAUMON AUX PARFUMS DES BORDS DE MER Préparation : 20 minutes Thermostat : 180 Cuisson : 20 minutes Pavés de saumon Graine de fenouil moulue cuillère à soupe Cardamome moulue cuillère à café Thym frais haché cuillère à café Huile d olive cl Romarin frais haché cuillère Fleur de sel cuillère à soupe Mélange 5 poivres moulus /4 de cuillère à café Allumer et préchauffer le plan de cuisson CUISINART muni des plaques plancha. Mélanger les épices, les herbes et le sel. Badigeonner*, côté peau, le saumon avec un peu d huile d olive. Poser chaque pavé, coté peau, sur la plancha, puis assaisonner avec le mélange. Cuire doucement environ 20 minutes à chaleur modérée (180 ). Le badigeonner* d huile d olive de temps en temps, sans jamais le retourner. Ainsi la peau du saumon sera croustillante et le dessus restera cru mais chaud. Servir accompagné d une salade de légumes croquants. 12 SUR LA PLANCHA * se référer au lexique page 40

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5 TARTARE DE SAUMON À L ORANGE ALLER RETOUR Préparation : 25 minutes Thermostat : 230 Cuisson : 10 minutes Chair de saumon kg Gingembre haché cuillères à soupe Huile de pépin de raisin cl Ail haché cuillère à soupe Coriandre fraîche hachée cuillères à soupe Kikoman cuillère à soupe Fleur de sel écrasé cuillère à soupe Baies rose moulues cuillère à café Le zeste* râpé de trois oranges Le zeste* râpé d un citron vert Jus d orange pressée cl Hacher la chair de saumon et la déposer dans un saladier. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger délicatement. Former des pâtés de 150 gr environ façon steack haché et réserver* au frais. Allumer et préchauffer le plan de cuisson CUISINART muni des plaques plancha. Cuire chaque tartare 5 minutes de chaque côté ou plus selon votre goût. Servir avec une salade de mesclun. Astuce : vous pouvez remplacer le saumon par un autre poisson cru (thon, espadon.) 14 SUR LA PLANCHA

6 THON CUBIQUE, SOJA ET CORIANDRE Préparation : 20 minutes Thermostat : 200 Cuisson : 25 minutes Thon frais coupé dans le filet cubes (5cm x 5cm) Graines de sésame noir g Huile d olive cl Fleur de sel écrasé cuillères à soupe Mélanger le sésame, le sel et le poivre. Tremper les faces du cube de thon dans le mélange de façon à recouvrir les chairs. Réserver*. Dans un saladier, mélanger le soja, la coriandre, le kikoman, l huile de sésame et 2 cl d huile d olive. Allumer et préchauffer (200 ) le plan de cuisson CUISINART muni des plaques plancha. Cuire d abord le soja en le remuant de temps en temps à l aide d une spatule en bois. Le cuire croquant et réserver* au chaud. * se référer au lexique page 40 Poivre moulu /4 de cuillère à café Soja frais g Coriandre fraîche hachée cuillères à soupe Kikoman cuillères à soupe Huile de sésame cuillères à soupe Nettoyer les plaques, puis à l aide d un pinceau, badigeonner* celles-ci d huile d olive et poser le thon. Cuire chaque face 2 minutes. Déposer un peu de soja au centre des assiettes et placer le thon dessus. Emulsionner* à chaud 4 cl de kikoman et 4 cl d huile de sésame, puis verser un filet de sauce autour de la préparation. 15

7 COURGETTE ET CANARD COMME UN CARPACCIO Préparation : 1 nuit + 25 minutes Thermostat : 230 Cuisson : 20 minutes Magrets de canard Courgettes moyennes Miel cuillères à soupe Porto blanc cl Vinaigre balsamique cuillères à soupe Badiane cuillère à café La veille : dégraisser* les magrets de canard. Réduire en poudre la badiane, la cannelle, le clou de girofle et le poivre de Séchuan. Mélanger le miel avec les épices puis ajouter le vinaigre et le porto. Verser cette marinade* sur les magrets et conserver au frais une nuit. Le lendemain : couper des tronçons de courgette de 12 cm environ puis les émincer* d une épaisseur de 1 cm. Les badigeonner* d huile d olive et les assaisonner avec le mélange sel et poivre. Allumer et préchauffer le plan de cuisson CUISINART muni des plaques plancha. Egoutter les magrets et verser le reste de la marinade* dans une casserole. Bâton de cannelle Clou de girofle Poivre de Séchuan cuillère à café Fleur de sel écrasé cuillère à soupe Huile d olive cl Mélange sel et poivre cuillère à soupe Huile de noix cl Cuire légèrement croquantes les tranches de courgette. Réserver* au chaud. Assaisonner les magrets de fleur de sel. Les cuire 6 minutes de chaque côté en veillant à bien les aplatir avec une spatule en bois pour les colorer légèrement. Les magrets doivent être crus et chauds à cœur. Porter à ébullition la marinade* et l émulsionner* avec l huile de noix. Assaisonner. Dresser* sur le centre de l assiette les tranches de courgette légèrement chevauchées. Déposer en éventail, dans le sens inverse des courgettes, les tranches finement émincées* de canard. Arroser d un filet de sauce et assaisonner si besoin. 16 SUR LA PLANCHA

8 TRANCHES DE POMMES ÉPAISSES, BOUDIN AU CURRY Préparation : 1 heure Thermostat : 180 et 230 Cuisson : 40 minutes Grosses pommes Boudins fermiers Fines tranches de lard des Vosges. 6 Curry cuillère à café Miel cuillère à soupe Cognac cl Cidre brut cl Beurre salé g Fleur de sel cuillère à café Poivre moulu cuillère à café Faire caraméliser le miel et le curry dans une casserole. Déglacer* avec le cognac et ajouter le cidre. Peler les pommes et les couper en tranches de 4 cm environ, pour obtenir 12 tranches. Les faire macérer 20 minutes dans cette marinade*. Allumer et préchauffer le plan de cuisson CUISINART muni des plaques plancha. Egoutter les pommes et les cuire environ 10 minutes de chaque côté à une température de 180. Réserver* au chaud. Couper les boudins en tranches épaisses, les assaisonner et les cuire 4 minutes de chaque côté à une température de 230. Réserver* au chaud. Dorer les tranches de lard sur la plancha. Réserver* au chaud. Faire réduire* la marinade* dans une casserole et la monter* au beurre. Assaisonner. Dresser les tranches de boudin sur les pommes au centre de l assiette. Arroser d un filet de sauce. Conseil : acheter des boudins de fabrication artisanale pour une meilleure tenue pendant la cuisson. 17 * se référer au lexique page 40

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