Raymonde Charlon. Crêpes. et galettes. 77 recettes. Photographies Claude Herlédan. Éditions OUEST-FRANCE

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1 Raymonde Charlon Crêpes et galettes 77 recettes Photographies Claude Herlédan Éditions OUEST-FRANCE

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3 SOMMAIRE Histoire et conseils utiles 4 Histoire 5 Quelques conseils utiles 17 Recettes bretonnes 22 Les galettes de sarrasin 23 Les bases 23 Les classiques 30 Les spéciales 36 Autres apprêts des galettes de sarrasin 48 Les crêpes de froment 50 Les bases 50 Les crêpes garnies ou fourrées 56 Recettes du terroir de France 78 Les salées 79 Les sucrées 104 SOMMAIRE 3

4 Vous désirez recevoir des amis autour d un repas de galettes et crêpes Préparez galettes et crêpes à l avance et enfermez-les dans de l aluminium ménager. Vous pourrez ainsi les faire tiédir dans le four doux avant le repas, ce qui écourtera le temps de réchauffage dans la poêle. Préparez également les garnitures qui se servent chaudes et réservez-les dans des bols que vous réchaufferez à four doux juste avant le repas. Réchauffez d abord les garnitures de galettes et ensuite, pendant la dégustation des galettes, celles des crêpes. Installez les ingrédients froids sur deux plateaux : le premier avec jambon, œuf, gruyère, le second avec compote, confiture, fruits, etc. Préparez poêles, spatules, cuillères, beurre à proximité, et torchons. Ensuite, deux solutions : ou vous passez la soirée au fourneau pour réchauffer, garnir et servir, ou chacun à tour de rôle ira se préparer la galette ou la crêpe de son choix. Dans les deux cas, le repas se passera en cuisine, dans une chaude ambiance de fête, accompagné de cidre bouché bien frais. Je vous suggère de noter sur une ardoise ou une feuille de papier dessin les diverses garnitures que vous offrez, ce qui donnera à chacun la possibilité de prévoir son menu. Vous désirez servir des galettes garnies en entrée pour un repas Choisir parmi les spéciales décrites plus loin : bigoudène, «Pen Sardine», concarnoise, aux coquilles Saint-Jacques, aux champignons à la crème. Quinze minutes avant de passer à table, les garnir et les plier. Les poser sur un plat légèrement beurré ou huilé, les couvrir et les maintenir au chaud dans le four à 130 C (th. 4). Au moment de les servir, les glisser sur des assiettes chaudes à l aide d une spatule large, en terminant la présentation par la touche finale (crème fraîche, beurre frais, etc.). Décorer d un brin de salade et servir aussitôt. Seules celles au saumon fumé exigeront d être préparées à la dernière minute, ainsi que les classiques où figure un œuf. 18 CRÊPES ET GALETTES

5 HISTOIRE ET CONSEILS UTILES 19

6 LES SPÉCIALES Galette au saumon fumé et à la crème fraîche 1 galette 1 tranche de saumon fumé 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse 1/2 cuillerée à café d œufs de lump 1/4 de citron beurre demi-sel f Chauffer une noisette de beurre demi-sel dans la galetoire. Y déposer une galette. Laisser chauffer 1 min, la retourner. f Poser une tranche de saumon fumé au centre. La recouvrir de crème fraîche. Laisser cuire quelques secondes, puis ramener les bords de la galette vers le centre. Ajouter au centre les œufs de lump. Servir aussitôt avec le citron. On peut remplacer les œufs de lump par de la ciboulette hachée ou de l aneth. 36 CRÊPES ET GALETTES

7 Galette bigoudène f f f f 1 galette 1/2 pomme coupée en tranches fines 2 rondelles d andouille beurre demi-sel sel, poivre Faire chauffer, sur feu vif, une grosse noisette de beurre demi-sel dans une poêle. Lorsqu il est brûlant, y dorer 2 min les tranches de pomme en remuant. Saler, poivrer, réserver sur feu doux. Chauffer une noisette de beurre demi-sel dans la galetoire. Y déposer une galette. Laisser chauffer 1 min, la retourner. Verser dessus les tranches de pomme, les étaler. Poser les deux rondelles d andouille sur le centre. Laisser cuire encore 15 s, plier la galette en quatre et servir. On peut ajouter à cette recette une cuillerée de crème fraîche sur la galette une fois pliée, juste au moment de servir. RECETTES BRETONNES 37

8 Aumônières poires et mûres 6 crêpes de froment de 18 cm de diamètre 1 citron vert 1 citron jaune 2 poires mûres 200 g de mûres fraîches 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre 1 pot de gelée de mûres 1 à 2 cuillerées à soupe de crème fraîche liquide sucre glace Préparer les fruits f Avec un couteau à canneler (sinon un couteau économe), prélever le zeste des citrons en une longue et fine branche. Les blanchir 1 min dans une casserole d eau bouillante. Les égoutter et les refroidir sous l eau courante. Les réserver. f Peler, épépiner et couper les poires en petits dés dans un bol. Les saupoudrer de sucre, les arroser avec le jus du citron vert, y mélanger les mûres. f Pour le coulis, faire fondre six cuillerées à soupe de gelée de mûres avec deux cuillerées à soupe de jus de citron jaune en remuant sur feu doux. Confectionner les aumônières f Poser les crêpes sur six petites assiettes et répartir le mélange poires-mûres au centre de chacune. Ensuite relever les bords pour former une aumônière et attacher chaque bourse d un tour de zeste, les unes en vert, les autres en jaune. Les poudrer légèrement de sucre glace. Verser le coulis autour des aumônières. Avec une brochette en bois trempée dans la crème liquide, faire tomber des gouttes sur le coulis. Servir aussitôt. f On peut tout préparer à l avance et terminer les aumônières juste avant de les servir. 62 CRÊPES ET GALETTES

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