Safran et Co Tour Montparnasse 33 avenue du Maine Paris cedex 15. Tél :

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1 Safran et Co Tour Montparnasse 33 avenue du Maine Paris cedex 15 Tél :

2 6 poires doyenne du Comice 100 g de beurre salé 1 dose de filaments de 80 g de cassonade 1 cuillère à soupe de miel le jus d un citron Peler, épépiner, couper en quartiers les poires et les arroser de jus de citron. Dans une poêle, chauffer le beurre salé et y faire revenir les poires 5 minutes. Ajouter la cassonade, le miel, les filaments de et poursuivre la cuisson 5 minutes en retournant les fruits délicatement pour associer les parfums. Napper de sirop é et servir aussitôt. Vous pouvez accompagner ces poires d'une glace au miel.

3 Peler les oignons, couper les en deux dans la hauteur, puis émincer les en lamelles. 500 g de trompettes-desmorts 300 grammes de champignons de Paris 1/2 gousse d ail râpée 1 échalote 1 botte de cerfeuil 1 pincée de pistils de 150 grammes de crème fraîche épaisse 30 grammes de beurre sel fin Couper la base des pieds des champignons de Paris et les laver dans trois eaux. Les sécher et les tailler en fines lamelles. Couper la base des trompettes-des-morts et les fendre en deux dans le sens de la longueur. Les laver dans trois eaux. Éplucher l échalote et la hacher très finement. Faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse d environ 30 cm de diamètre et y faire cuire l échalote 1 min sans coloration. Ajouter tous les champignons en conservant 100 g de trompettes-des-morts pour la finition. Couvrir 1 min puis laisser réduire l eau de végétation à sec. Ajouter la crème fraîche, le et l ail râpé. Faire cuire 5 mm, saler, verser toute la préparation dans un mixeur et réduire en pâte fine. Faire chauffer le reste du beurre et poêler les trompettes-des-morts restantes en remuant fréquemment jusqu à ce qu elles soient croustillantes. Répartir la purée dans 4 assiettes creuses et parsemer de champignons. Décorer de pluches de cerfeuil. 1 lapin de 1,2 kg coupé en morceaux, 4 cuillères à soupe d huile d arachide, 2 beaux oignons, 2 gousses d ail, 2 grammes de en poudre 150 g d olives vertes dénoyautées, 1 bouquet garni, sel, poivre. Chauffer 2 cuillères à soupe d huile dans une cocotte, et faire fondre les oignons sans les laisser colorer (au besoin, arroser les de 2 cuillères à soupe d eau pendant la cuisson). Quand ils sont souples et transparents, retirer à l écumoire et réserver les. Verser le reste d huile dans la cocotte, faire chauffer et faire revenir les morceaux de lapin de tous côtés, jusqu à ce qu ils soient bien dorés. Saler et poivrer. Mouiller avec 50 cl d eau chaude après avoir délayé le dedans. Ajouter le bouquet garni, les gousses d ail pelées et légèrement écrasées. Couvrir et laisser mijoter durant 30 min sur feu très doux. Au bout de ce temps, introduire les oignons dans la cocotte, puis les olives. Mélanger délicatement et, si nécessaires, rajouter un peu d eau bouillante (pas plus d un verre). Terminer la cuisson durant 10 mm, toujours sur feu doux. Servir bien chaud, après avoir pris soin d ôter le bouquet garni. Servir accompagné de pain grillé et d aïoli.

4 1 litre d eau 3 cuillères à soupe rases de thé vert chinois de qualité ordinaire 4 capsules de cardamome verte 1 pincée de filaments de 4 cuillères à café d amandes effilées sucre à volonté Utiliser une bouilloire métallique. Porter l eau à ébullition. Ajouter le thé vert, le et les cosses de cardamome écrasées avec le plat d un couteau. Laisser frémir environ 1 heure à feu très doux. Puis sucrer à volonté. Déposer des amandes effilées au fond de chaque tasse. Verser le thé en le filtrant, et déguster aussitôt. On peut remplacer les amandes par des pistaches. On peut aussi ajouter une pincée de sel au thé sucré, ou remplacer complètement le sucre par du sel (dans ce cas, omettre les amandes). Accompagner de galettes de pain au pavot ou au sésame.

5 300 grammes d ailerons de volaille 1 branche de céleri vert 1 carotte 1 poireau 1 oignon 1 citron non traité 1 cuillérée à café de en poudre ou 1 pincée de pistils de 20 cl de crème liquide 25 g de beurre 25 g de farine Éplucher et laver le céleri, la carotte, l oignon et le poireau. Couper les ailerons en petits morceaux. Réunir tous ces ingrédients dans une grande casserole et couvrir de 3 litres d eau. Faire cuire 30 min à forte ébullition ; il doit rester 1 litre de bouillon. Dans une autre casserole, couvrir d eau le citron entier, porter à ébullition et faire cuire 5 min. Jeter l eau et renouveler trois fois cette opération. Retirer le citron, le couper en deux. Dans une troisième casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et le, mélanger bien à l aide d un fouet. Verser, à travers une passoire, le bouillon de légumes et d ailerons de volaille en quatre fois, en ayant soin de bien fouetter entre chaque adjonction de bouillon. Ajouter la crème liquide et faites bouillir 5 min. Réunir dans le bol d un mixeur une moitié de citron (l autre moitié peut être congelée pour une autre fois), la soupe (qui doit arriver à mi-hauteur du bol), et mixer. Passer le mélange à travers une passoire très fine. Rectifier l assaisonnement si nécessaire et servir. 500 g de pommes de terre crues coupées en morceaux 2 gousses d ail finement hachées zeste et jus d un demi citron 1 pincée de filaments de trempés dans un peu d eau _ cuillère à café de curcuma 1 cuillère à soupe de persil frais haché huile sel, poivre Faire chauffer l huile dans une casserole et ajouter l ail, le zeste de citron, le et son eau, le curcuma. Intégrer les pommes de terre et mélanger avec l assaisonnement puis ajouter jus de citron, sel et poivre. Ajouter de l eau jusqu à mi-hauteur des pommes de terre. Couvrir et porter à ébullition. Réduire alors la chaleur et laisser frémir pendant 15 minutes jusqu à ce que les pommes de terre soient tendres et le liquide presque complètement absorbé en remuant de temps en temps. Garnir de persil et servir. sel, poivre du moulin Cette soupe peut se consommer froide.

6 4 yaourts nature 3 cuillères à soupe de lait 6 cuillères à café de sucre en poudre 50 g de pistaches décortiquées 40 g d amandes effilées 1 dose de filaments de 1/4 de cuillère à café de cardamome en poudre Faire bouillir le lait. Hors du feu, ajouter les filaments de. Couvrir et laisser infuser. Dans une poêle à revêtement anti-adhésif, faire dorer légèrement les amandes effilées, sans ajouter de corps gras. Les verser dans une assiette et les laisser refroidir. Hacher grossièrement les pistaches. Verser les yaourts dans une jatte. Incorporer le sucre, le lait au et la cardamome. Ajouter à la préparation la moitié des amandes et des pistaches. Mélanger. Répartir dans des coupes individuelles et les placer au réfrigérateur pendant 2 h. Au dernier moment, parsemer du reste d amandes et de pistaches. Servir frais.

7 450 de riz Carnaroli ou arborio superfino 1 litre et demi de bouillon de volaille huile d'olive 80 g de jambon de Parme 1 oignon 1 verre de vin blanc 60 g de beurre 100 g de parmesan 1 demie cuillère à café de pistils de sel et poivre au moulin Faire revenir à feu doux un oignon moyen coupé en petits cubes dans 2 cuillerées d'huile d'olive. Lorsque l'oignon est légèrement blondi, après 10 à 12 minutes, verser le riz et le mélanger intimement à l'huile. Laisse chaque grain de riz se révéler jusqu à devenir translucide, nacré. Ajouter le jambon de Parme en lamelles fines. Après cela rajouter le vin blanc puis, après avoir laissé évaporer complètement, mouiller avec environ 1 litre et demi de bouillon. Ensuite laisser cuire 12 minutes à couvert à feu doux. Après ce temps, ajouter le, préalablement infusé dans deux cuillerées de bouillon et poursuivre la cuisson 3 minutes. Pour finir, rectifier l'assaisonnement, ajouter le beurre froid et le parmesan sans mélanger. Éteindre le feu, laisser reposer à couvert 2 minutes et là seulement faire la liaison (mante care) en mélangeant rapidement. Servir. Zefferano est le nom italien du - Zefferano était aussi le nom d'un peintre du XVIème siècle, qui utilisait beaucoup de couleurs à base de. Pour l'honorer le jour de son mariage, on lui servit un risotto au décoré à la feuille d'or. 1 à 3 courgettes 1 botte de petits navets 4 petites carottes 1 botte d'oignons blancs 12 petites tomates 2 branches de céleri 1 petite boîte de pois chiches au naturel 2 cuillères à soupe de raisins blonds secs et de pignons de pin 10 abricots secs 2 d de filaments de 1 d de en poudre 1 cuillère à soupe de ras al-hanout 500 g de semoule à grains moyens 4 cuillères à soupe d'huile d'olive 80 g de beurre 1 cuillère à café de harissa Laver puis éplucher les carottes, les navets et les oignons blancs. Effiler le céleri. Détailler les carottes, le céleri et les courgettes en tronçons. Rincer et égoutter les pois chiches. Dans la partie inférieure du couscoussier, porter à ébullition 3 litres d'eau salée. Y déposer le ras alhanout, les filaments de, les navets, les carottes, le céleri et laisser cuire pendant 20 minutes à feu moyen. Ajouter les pois chiches, les courgettes, les oignons, les raisins et les abricots secs et poursuivre la cuisson encore 20 minutes. Rincer la semoule à l'eau froide, l étaler sur un plateau et l égrener délicatement avec les doigts. La déposer dans la partie haute du couscoussier et couvrir. La laisser gonfler 10. La transvaser dans un grand plat et l arroser d'huile d'olive et d'un verre d'eau. Replacer dans la partie haute du couscoussier et laisser à nouveau prendre de l ampleur 10. Juste 5 avant la fin de cuisson des légumes, plonger les tomates dans le bouillon. Faire griller les pignons à sec dans une poêle. Mélanger la semoule avec le beurre et le en poudre et l égrener à la main. La placer au centre d'un plat, accompagner en disposant les légumes autour et en parsemant de pignons grillés. Servir le bouillon dans un bol relevé de harissa.

8 Congélation 3 h 150 g de crème fleurette 20 cl de lait 3 jaunes d œuf 100 g de miel 1 cuillère à café de Faire bouillir le lait dans une casserole avec les pistils de. Incorporer le miel. Laisser refroidir et mélanger avec la crème fouettée battue avec les jaunes d œufs. Mettre en sorbetière et laisser tourner jusqu à ce que le mélange prenne. Réserver au freezer

9 4 carottes 2 bulbes de fenouil 1 concombre 1 citron 1 cuillère à café de miel liquide 2 cuillères à soupe d huile d olive 2 cuillères à soupe de crème liquide 1 dose de filaments de 1/4 de cuillère à café de cumin en poudre Dans un bol, mélanger la crème liquide, le miel, l huile d olive, le jus de citron, les filaments de et le cumin. Saler et poivrer. Réserver cette sauce 1 h au réfrigérateur afin que les saveurs se mêlent. Peler et râper les carottes. Nettoyer les bulbes de fenouil et les émincer, réserver les plumets. Rincer et sécher le concombre, couper en fines rondelles. Disposer les légumes dans un plat de service, napper de la sauce. Décorer avec les plumets de fenouil et servir aussitôt. 1 kg de filets de lotte coupés en dés de 5 cm de côté sel, poivre noir du moulin 25 cl de vin blanc sec 15 cl de court-bouillon de poisson 15 cl de crème fraîche 4 cuillères à soupe de beurre doux et froid coupé en morceaux _ cuillère à café de filaments de pilés Mettre la lotte dans une poêle assez profonde et l assaisonner. Verser le vin et le court bouillon et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter de 7 à 10 minutes jusqu à ce que le poisson soit cuit. Le sortir et le réserver au chaud. Mélanger dans la poêle la crème au liquide de cuisson. Incorporer le beurre morceau par morceau, en remuant vigoureusement : la sauce ne doit pas bouillir. Enrichir en ajoutant le. Remettre le poisson dans la poêle avec tout le jus qu il a rendu et pour une pleine réussite de ce plat le réchauffer juste avant de servir. sel, poivre

10 Tourner Révéler Faire la liaison Prendre de l ampleur Accompagner Légèrement Corps Incorporer Préparation Mélanger Saveurs Décorer Ebullition Enrichir Réussite Miel Avoir pris soin Tourner Sens Finement Ajouter Crème Souples Temps Chaud Associer Réunir Ajouter Mixer Intégrer Chaleur Tendres Volonté Nos vœux des quatre saisons