CAVIARS PRUNIER HUÎTRES, COQUILLAGES & CRUSTACÉS
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- Émile Camille Faubert
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2 30g 50g 125g 250g Tradition Le Tradition recèle un arôme noisette très particulier. CAVIARS PRUNIER Produits dans notre Manufacture Prunier à Montpon-Ménestérol, France 30g 50g..125g g Saint-James Le Saint-James a du caractère et une saveur iodée. Héritage selon arrivage L Héritage se distingue par sa rareté et ses gros grains de couleur claire. Paris en période de pêche La faible teneur en sel du Paris lui confère une saveur très douce. Osciètre - Sélection Caviar House (Italie) Ses grains de grosses tailles ont un goût de noix et de noisettes grillées. HUÎTRES, COQUILLAGES & CRUSTACÉS Spéciale Tarbouriech n 1, les 6... selon arrivage Méditerranée, Etang de Thau Spéciale Tarbouriech n 4, les 6... selon arrivage Méditerranée, Etang de Thau Spéciale Ancelin n 2, les Spéciale Gillardeau n 3, les Spéciale de Claires Maillard n 2, les 6... selon arrivage Papillon Gillardeau n 5, les Spéciale d Utah-Beach Jean-Paul Guernier n 2, les Normandie Huître Fine Pierre-Marie Barrau n 2, les Marennes Oléron Plate de Belon Cadoret n 00, les 6... selon arrivage Affinée en Bretagne, Riec-sur-Belon Finistère Plate de Zeeland Extra, les 6... selon arrivage Hollande Finistè Papillon Gillardeau au tartare de Nori, les Oursin, la pièce...selon arrivage Islande Palourde de Blainville, les Clam, les Angleterre Bulots Granville Praire de la rade de Brest, les 6...selon arrivage Grosse langoustine royale cuite à la minute, la pièce Ecosse, Danemark Grosse crevette rose, les Madagascar, Label rouge Homard canadien, servi froid ou cuit à la minute, la pièce... au poids Patte de crabe géant King Crab... au poids Norvège LES PLATEAUX L Ostréa Spéciales Tarbouriech n 1, 2 Spéciales Gillardeau n 3, 2 Spéciales d'utah-beach Jean-Paul Guernier n 2, 2 Spéciales Ancelin n 2, 2 Huîtres fines Pierre-Marie Barrau n 2, 2 Papillons au tartare de Nori. Le Royal Prunier Spéciales Tarbouriech n 1, 2 Spéciales Gillardeau n 3, 2 Huîtres Fines P.M Barrau n 2, 3 grosses crevettes roses, 2 praires, palourdes, 1 clam, crevettes grises, bigorneaux et bulots. jsd les 550 g les 250 g
3 ENTRÉES Œuf Christian Dior Œufs coque au caviar Tradition Tartare de bar sauvage et huître Spéciale Tarbouriech au caviar Tradition Pommes de terre ratte écrasées au caviar Tradition...38 Plat...69 Harengs Maatjes Kronenhalle Soupe de poissons maison aux pistils de safran Ceviche de noix de coquilles Saint-Jacques au lait de coco et citron vert Beignets d huîtres panées Spéciales Tarbouriech, sauce tartare Salade de coquilles Saint-Jacques à l huile de noix truffée Noix de coquilles Saint-Jacques aux langues d oursins et pousses de légumes Filet Tsar Nikolaj...44 L'Assiette Gourmande Balik...39 Filet Tsar Nikolaj, ventrèche, saumon à l aneth, tartare et Balik pearls Plat...70 Tartare de saumon fumé aux algues et condiments Notre chef travaille des produits frais et respecte les périodes de pêches conseillées. Veuillez nous excuser si un plat vient temporairement à manquer.
4 PLATS Pappardelles au caviar Prunier, 45 g...65 Blanc de cabillaud en papillote de kombu royal et dulse, à la vapeur Algues de Bretagne, Roscoff Grosse sole Bretonne Belle Meunière... au poids Hors période de fraie Servie entière ou levée sur demande les 600 g Pavé de bar sauvage poché au bouillon de poule et caviar Tradition Oléron, Bretagne ou Normandie Pavé de bar sauvage, fumet au vin rouge truffé, purée de céleri Oléron, Bretagne ou Normandie Blanc de turbot sauvage rôti sauce truffée, aux pommes de terre écrasées et noisettes grillées Bretagne ou Normandie Saint-Pierre rôti au laurier et citron limequat, pousses d épinards, huile d'olive, vinaigre balsamique Bretagne Noix de Saint-Jacques poêlées aux endives et câpres Normandie Noix de Saint-Jacques aux huîtres et caviar Prunier Normandie Civet de lamproie à la bordelaise Aquitaine Filet de bœuf " Boston ", beignets d huîtres panées Origine Limousin, France D autres poissons ou crustacés pourront vous être proposés suivant la volonté des mers et des océans (langoustines, cigales des mer, ormeaux, bar etc ).
5 DÉJEUNER Entrée, plat, dessert 47 E MENUS TOUT COQUILLE SAINT-JACQUES 97 E Noix de coquilles Saint-Jacques aux langues d oursins et pousses de légumes Noix de Saint-Jacques aux huîtres et caviar Prunier Coquille Saint-Jacques lutée aux poireaux truffés Le Tout Marron glacé TOUT CAVIAR 175 E Tartare de bar sauvage et huître SpécialeTarbouriech au caviar Tradition Langoustines raidies aux salsifis et caviar Prunier Pavé de bar sauvage poché au bouillon de poule et caviar Tradition Macarons tendres au caviar Sorbet citron yuzu au caviar Boissons non comprises FROMAGES Comté Printemps Vache, France Véritable Stilton...16 Vache, Grande Bretagne DESSERTS Tarte Tatin, crème aigre Soufflé chaud à la Fine Napoléon, coulis de mandarine Baba au rhum à la vanille et fruits de la passion Petits pots de crème Emile Prunier Le Tout Marron glacé Poire pochée, fine genoise, sabayon froid à la poire Williams... 17
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