Fiche d expérience. Contact : Sandrine DERVIN Tel : Mail :

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1 Fiche d expérience CARTE D IDENTITE : Nom de la structure : CAISSE DES ECOLES DE REIMS Adresse : 52 rue Talleyrand CP : Ville : REIMS Contact : Sandrine DERVIN Tel : Mail : Secteur : Travail Santé Armée Enseignement Social Pénitentiaire Loisirs Commercial Autre : Administration : Restaurant ouvert à d autres établissements (RIE ou convention) : Non Non Type : Restaurant administratif ou inter-administratif Ecole primaire, maternelle, crèche Service aux personnes âgées Autre : Lycée Collège Centre de loisirs Mode de gestion Gestion confiée à une association d usagers: Gestion directe Gestion concédée à une société de restauration Non Laquelle : Nombre de repas / jour : 6500 Nombre de repas / an : Existence d une légumerie : Non Activité traiteur : Non INTRODUCTION DE PRODUITS BIOLOGIQUES Année d introduction des produits issus de l agriculture biologique : 2009 Quel a été l élément déclencheur de cette introduction? Volonté politique du Maire de Reims, pour suivre notamment les objectifs affichés du Grenelle de l Environnement. Celle-ci s est-elle faire dans le cadre d un projet (agenda 21, Plan climat, ), précisez? Loi Grenelle Environnement Celle-ci a-t-elle été initiée en partenariat avec d autres acteurs (internes ou externes), si oui, lesquels? la FRAB Champagne-Ardenne Pourcentage de produits bio introduits (précisez si en volume ou en coût) : env. 6% en valeur (année courante, d octobre 2009 à octobre 2010) Nombre de repas / an partiellement bio : Nombre de repas 100% bio : composantes bio tous les jours 1 (pendant la Semaine du Goût) Type et fréquence des repas comportant des produits biologiques (cochez ou précisez le type de produit) :

2 Vous avez mis en place : Menus entièrement bio Plats entièrement bio Un / des plats avec ingrédients bio Un / des produits bio dans le menu Tous les jours Pain bio T80 Au moins une fois par semaine Carottes (toutes les carottes sont bio tant que disponibilité locale) A l occasion Au moins une fois par d évènements Autre mois particuliers Semaine du Goût Poires Betteraves Céleri Lentillons Yaourts nature (toutes ces composantes sont toujours en bio tant que disponibilité locale) Quels ont été les premiers produits bio introduits? Repas 100% BIO dans le cadre de la Semaine du Goût 2009, puis fréquence de 1 composante bio régionale par semaine en diversifiant les types de produits (fruits, légumes, épicerie, viande, produits laitiers) Quelle est l évolution constatée depuis l introduction de produits bio? Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés : augmentation des fréquences d introduction avec un budget limité, donc ciblée sur les produits à moindre surcoût : fruits, légumes, pain, légumineuses. Maintien du volume/nombre des produits biologiques utilisés Baisse du volume/nombre des produits biologiques utilisés Les produits bio sont-ils cuisinés sur place? oui non en partie UTILISATION ACTUELLE DE PRODUITS BIO Produits bio utilisés : Fruits Légumes Pain, viennoiseries, pâtisseries Biscuits, chocolats Pâtes, riz Autres céréales, légumineuses, oléagineux Frais Surgelé 4 e ou 5 e gamme Autre Poires, pommes Carottes, céleri, pdt Betteraves rouges cuites en dés Pain bio Biscuits Pâtes Lentillons

3 Viandes (précisez) : Poissons Œufs ou ovoproduits Produits à base de soja Produits laitiers (précisez) : Plats cuisinés et traiteur Huiles Epices et aromates Thé, café Vins Autres boissons Autres (précisez) : Sauté de bœuf piécé SV Saucisses de porc Yaourts fermiers 125G Quels sont ceux qui sont le plus appréciés par les convives? Légumes, yaourts fermiers, poires. Mais la plupart des produits est très appréciée, si ce n est la pomme et le sauté de bœuf dont la différence gustative est moins flagrante 1. Origine des achats de produits bio (cochez la ou les cases et précisez le % de l approvisionnement total en volume si connu) : Type de fournisseurs Régionaux Hors région Hors France Producteurs Association Manger Bio Champagne-Ardenne (MBCA) Transformateurs Distributeurs, grossistes Importateurs Boulangerie des Bois, locale avec farine régionale Biscuiterie Joubard (Bretagne) Quel est votre principal fournisseur? Association Manger Bio Champagne-Ardenne Type : 100% bio mixte Etes-vous passé par un appel d offres? oui non : il ya certes une mise en concurrence des fournisseurs sur de l approvisionnement en produits bio locaux, mais le bio ne figure pas en tant que ligne particulière dans le prévisionnel annuel des achats alimentaires mis en ligne chaque année. Passez-vous vos appels d offre ou commandes : en direct par un groupement d achat Avez-vous contractualisé l approvisionnement avec vos principaux fournisseurs? oui non Si oui, dans quels objectifs? Même s il n y a pas de contractualisation, il existe une planification annuelle des intentions d achat, ce qui permet à la production régionale de s organiser pour répondre à la demande. La Ville de Reims constitue en effet la collectivité la plus importante de la région et la Cuisine Centrale de la Caisse des Ecoles fournit jusqu à 7000 couverts /jour dans ses écoles, ce qui nécessite une organisation particulière. 1 NDLR : la Caisse des Ecoles a déjà recours à un producteur local utilisant notamment des variétés anciennes pour ses approvisionnements en pommes conventionnelles.

4 COUTS ET PRISE EN CHARGE : Montant total des achats bio réalisés l année passée : HT (octobre à décembre 2009) Montant total des achats des denrées totales l année passée : HT (janvier à décembre 2009) Part des achats des achats bio/denrées totales l année passée : 2.3 % Montant moyen constaté du repas/plat* bio : Montant moyen constaté du repas/plat* conventionnel : *Rayer la mention inutile Coût matière consacré au repas/plat* bio : 2.00 HT Coût matière consacré au repas/plat* conventionnel : 1.40 HT *Rayer la mention inutile Surcoût moyen constaté en % (coût moyen repas/plat bio/coût moyen repas/plat non bio) : + 43% Parfois moins sur des composantes Actions entreprises pour limiter ce surcoût : Ce surcoût est-il affiché et pris en charge par le consommateur? oui non Bénéficiez-vous d une aide au surcoût (par une autre collectivité)? oui non La Caisse des Ecoles est indépendante de la Municipalité. La ville de Reims a accordé une enveloppe spécifique à la Caisse des Ecoles pour l introduction du bio. Bénéficiez-vous d autres types d aides? oui non Si oui, lesquelles : ACCOMPAGNEMENT : Des actions particulières ont-elles accompagné l introduction de produits biologiques? : animation des repas, appui pédagogique : une visite de ferme a été organisée à destination d un public de CLSH, grâce au Service Animation de la Caisse des Ecoles. Pas d actions dans les écoles pour le moment. supports de communication (plaquettes d information, affiches, sets de table ) : serviettes à l effigie de l association des producteurs bio MBCA accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d appels d offres : réflexion commune menée avec la FRAB sur les possibilités d approvisionnement existantes en région (produits, saisonnalité ). formation de cuisiniers et gestionnaires autres (précisez) : Si oui, par qui ont-elles été réalisées? le Service extrascolaire de la Caisse des Ecoles, la FRAB Champagne- Ardenne Avez-vous recours aux services d un diététicien? oui non Avez-vous rencontré des difficultés particulières? difficultés d approvisionnement : précisez qualité, gamme de produits non satisfaisante : difficultés financières liées au surcoût gestion et préparation des repas autres (précisez) : Pas de difficulté particulière. La Cuisine a l habitude de travailler des produits frais. De légers problèmes de conditionnement ont été solutionnés par le dialogue avec les producteurs via leur association. Les commandes bio demandent un peu plus d anticipation.

5 Aujourd hui, quel est le niveau de satisfaction des convives vis à vis de l introduction des produits biologiques? excellent bon moyen mauvais Peu de retours de la part des enfants, car pas d enquête. Les élus sont très satisfaits. Celui du personnel? excellent bon moyen mauvais Quand les produits sont réellement bons, les cuisiniers et le personnel apprécient de les travailler. Le seul bémol a été sur les pommes, dont la différence était peu marquée. Besoins particuliers à ce jour : recherche de fournisseurs (précisez) : recherche de produits bio particuliers (précisez) : recherche de conditionnements particuliers (précisez) : animation des repas, appui pédagogique supports de communication (précisez) : accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d appels d offres formation de cuisiniers et gestionnaires recettes, techniques culinaires, connaissance des spécificités des produits bio autres (précisez) : Tout va bien!

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