CENTRES DE GESTION SPECIALITE RESTAURATION

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1 CENTRES DE GESTION EXAMEN PROFESSIONNEL D ACCES AU GRADE D ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL DE 1ERE CLASSE SESSION 2014 SPECIALITE RESTAURATION Une épreuve écrite à caractère professionnel, portant sur la spécialité choisie par le candidat lors de son inscription. Cette épreuve consiste, à partir de documents succincts remis au candidat, en trois à cinq questions appelant des réponses brèves ou sous forme de tableaux et destinées à vérifier les connaissances et aptitudes techniques du candidat (durée : une heure trente ; coefficient 2). Le sujet comporte 15 pages Certains documents peuvent comporter des renvois à des notes ou à des documents volontairement non fournis car non indispensables à la compréhension du sujet. Il vous est demandé de rédiger vos réponses exclusivement sur le présent sujet qui sera agrafé à l intérieur de la copie concours anonyme. Si toutefois vous manquez de place, complétez votre réponse sur la copie ou les copie(s) mise(s) à votre disposition en reportant le numéro de la question correspondante. Vous ne devez pas dégrafer le sujet. Un seul sujet est donné au candidat. Aucun autre exemplaire du sujet ne pourra lui être fourni. Seul l usage d un stylo noir ou bleu foncé est autorisé (bille, plume ou feutre). L utilisation d une autre couleur, pour écrire ou souligner, sera considérée comme un signe distinctif, de même que l utilisation d un surligneur. l utilisation d une calculatrice de fonctionnement autonome et sans imprimante est autorisée. Toutefois, en cas de défaillance de cette dernière, il peut la remplacer par une autre. Sont interdits les échanges de machines entre les candidats, la consultation des notices fournies par les constructeurs ainsi que les échanges d informations par l intermédiaire des fonctions de transmission des calculatrices. Vous ne devez faire apparaître aucun signe distinctif dans votre ou vos copie(s), ni votre nom ou un nom fictif, ni le nom d une collectivité existante ou fictive étrangère au traitement du sujet, ni signature ou paraphe, ni joindre de feuille de brouillon (feuille de couleur). Votre identité devra uniquement être reportée dans la partie cachetée de la ou les copie(s). Vous prendrez soin de rabattre la partie noircie et de la coller en humectant les bords pour garantir votre anonymat. Les feuilles de brouillon ne seront en aucun cas prises en compte et seront considérées comme un signe distinctif conduisant à l élimination du candidat. Le non-respect des règles ci-dessus peut entraîner l annulation de la ou des copie(s) par le jury.

2 SUJET DOCUMENT 1 : BŒUF BOURGUIGNON-CUISSON BASSE TEMPERATURE ( Source : magazine cuisine collective Techniques 05/11/2013 Classé dans EXPERTS, Franck Bergé) Pour un bourguignon, afin de tenter de maîtriser la régularité du résultat obtenu, les professionnels exigent qu une livraison soit composée de morceaux identiques. Si la livraison est constituée de deux pièces anatomiques différentes comme du jarret et du collier, une cuisson classique relèvera du défi. Ces deux muscles n ayant pas la même proportion de collagène l un sera déjà cuit et l autre encore ferme. Le pourcentage de perte dû à ce traitement thermique inadapté augmentera de 10% au moins. Une cuisson à basse température permettra d obtenir un niveau de cuisson, de tendreté et de jutosité identique et parfait sur tous les morceaux mijotés en temps masqué pendant la nuit. 1. Préparations préliminaires : Suer la brunoise avec le beurre et singer avec la farine ou l amidon. Réduire le vin rouge jusqu à l obtention d une consistance sirupeuse. Saler le bourguignon à cru et saupoudrer le bouillon déshydraté. Pour une cuisson basse température de nuit, il n est pas nécessaire de faire revenir la viande. Mélanger l ensemble des ingrédients. La cuisson peut être réalisée dans des bacs gastronomes avec couvercles ou bien en mettant une partie ou la totalité de la production sous vide. La mise en poches de 20% de la recette par exemple, permettra de mieux maîtriser les fluctuations d effectifs, compte tenu du prolongement potentiel de la DLC que vous pouvez obtenir avec ce conditionnement. 2. Cuisson : Coupe temps / température : une durée au minimum de 12h pour un maximum de 15h à 80 C. Placer dans un four programmé à 80 C en mode vapeur votre bourguignon conditionné en bacs gastronomes et/ou en poches pour le sous-vide. Cette cuisson peut également être réalisée par immersion avec un matériel permettant une régulation précise de la chaleur (thermoplongeur, sauteuse ). La température et le temps de cuisson seront identiques. 3. Fin de cuisson : le matin, à votre arrivée, refroidir en moins de deux heures de 63 C à 10 C. Selon vos attentes le jus obtenu peut nécessiter une finition Titre de la recette : bœuf Ingrédients pour 50 portions (100 g net portion) Les avantages bourguignon Technique : cuisson basse température de nuit Famille : bœuf avec collagène Perte à la cuisson : 28% sous vide et 33% en bac gastronome Jarret et/ou collier : 7,2 kg Sel fin :25g Brunoise de légumes :400g Beurre : 50g Farine : 150g ou amidon 60g Bouillon de volaille poudre :30g Vin rouge : 2l Concentré de tomates : 0.5kg Lardons fumés : 300g Champignons de Paris (frais ou surgelés) : 500g Moelleux, cuisson régulière pour les quantités importantes Travail en temps masqué la nuit et matériel de cuisson disponible la journée 1

3 Question 1 : (5 POINTS) : A partir du DOCUMENT 1 a) Indiquer 4 avantages d une cuisson sous vide? 2

4 b) Citer deux autres méthodes de conservation pour des aliments pouvant être utilisés en restauration collective c) A partir de la recette du bourguignon en cuisson basse température (document1), calculer les quantités de chaque ingrédient pour 235 portions Ingrédients pour 50 portions Ingrédients pour 235 portions Ingrédients Quantité Ingrédients Quantité Jarret et/ou collier 7,200 kg Jarret et/ou collier Sel fin kg Sel fin Brunoise de légumes kg Brunoise de légumes Beurre kg Beurre Farine kg Farine Bouillon de volaille poudre kg Bouillon de volaille poudre Vin rouge 2l Vin rouge Concentré de tomates kg Concentré de tomates Lardons fumés kg Lardons fumés Champignons de Paris kg Champignons de Paris 3

5 d) A partir de la photo du cuisinier dans le document 1, citer le risque encouru pour l opérateur et la protection individuelle qui peut être proposée pour limiter ce risque. - Risque encouru par le manipulateur : Protection individuelle : e) Replacer dans l ordre chronologique les étapes du protocole de soin d une coupure superficielle et donner leur un titre Titre : ETAPE N Titre : ETAPE N 4

6 Titre : ETAPE N Titre : ETAPE N 5

7 DOCUMENT 2 : La qualité alimentaire des aliments La démarche HACCP En anglais HACCP signifie : HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL POINT. La traduction française est : ANALYSE DES RISQUES ET MAITRISE DES POINTS CRITIQUES L HACCP est une démarche préventive visant à garantir la sécurité du consommateur, elle consiste à : IDENTIFIER LES RISQUES ALIMENTAIRES Pouvant survenir aux différents stades de la production REDIGER DES PROCEDURES Permettant de surveiller, corriger, vérifier ETABLIR LES POINTS CRITIQUES Menaçant la salubrité de l aliment La méthode des 5 M Afin d être attentif à tous les facteurs pouvant se trouver à l origine des contaminations, c est la méthode des 5M qui est utilisée MAIN D ŒUVRE : le personnel exécutant les préparations mais aussi toute personne à l intérieur du lieu de production MATIERE PREMIERE : les denrées à transformer, à préparer MATERIEL : ustensiles pour la préparation, la cuisson, la conservation, la distribution MILIEU : environnement de travail et de transport des PCEA (air, sol) Qu est-ce qu une TIAC? Certains aliments comme les champignons vénéneux sont toxiques par euxmêmes. D autres peuvent devenir dangereux en étant contaminés par des micro-organismes. Salmonelles, Staphylocoques dorés, Clostridium perfringens, Listeria monocytogènes sont les principales bactéries responsables des TIAC. Ce terme signifie toxi-infection alimentaire collective. C est une intoxication alimentaire définie par les deux points suivants : - Apparition d au moins deux cas similaires d une symptomatologie, en règle générale intestinale ou digestive, on parle de gastro-entérite. - Correspond à une même origine alimentaire. Les TIAC sont des intoxications alimentaires particulières dans la mesure où elles doivent être déclarées auprès du service sécurité sanitaire des aliments de la DDCSPP : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (anciennement DDASS et DSV) Ces intoxications provoquent chez l homme des maladies qui peuvent entraîner la mort dans certains cas. Afin d éviter toutes contaminations des aliments on se doit de respecter des règles d hygiène et de prévention. Source : Les toxi-infections alimentaires collectives, agriculture.gouv.fr 6

8 DOCUMENT 2 : La qualité alimentaire des aliments (SUITE) Les contrôles bactériologiques de surface Pour vérifier si une désinfection de surface a été correctement réalisée, on applique sur cette surface une lame gélosée (lame portant une bande de gélose). Après 24h à 37 C, on observe : si aucune colonie ne s est développée, la surface a été bien désinfectée ; plus les colonies sont abondantes, moins la désinfection a été bien faite. Source magazine cuisine collective «Les facteurs influant sur la qualité du nettoyage» par Laurence JAFFRE-LE BOUQUIN 16/07/2013 Prélèvement de surface sur un plan de travail après épluchage de pommes de terre Témoin de l expérience 1/ Prélèvement réalisé sur un plan de travail simplement rincé à l eau après un épluchage de pommes de terre 2/ Prélèvement sur le même plan de travail nettoyé avec un détergent, toujours après un épluchage de pommes terre 3/ Prélèvement sur ce même plan de travail nettoyé puis désinfecté Source : 37

9 QUESTION 2 (8 points) : A partir du DOCUMENT 2 a) Définir le terme de TIAC b) A qui doit-on déclarer la TIAC c) Citer 4 bactéries responsables de TIAC 8

10 d) Pour vérifier la suspicion d une TIAC, le Service Vétérinaire va contrôler les plats témoins des mets mis en cause. Donner les étapes de réalisation d un plat témoin 9 3

11 e) D après vos connaissances et à partir de la liste ci-dessous, compléter le diagramme suivant sur les causes de contamination Trancheur/ présence de nuisibles/ ventilation insuffisante/refroidissement trop lent/personnel malade ou blessé/ DLC dépassée/ porteur sain/ torchon/potabilité de l eau/contamination primaire f) Donner une définition succincte de l HACCP 10 4

12 g) A partir des prélèvements de surface réalisés sur un plan de travail après épluchage de pommes de terre, commenter les résultats des lames gélosées après 24 C d incubation à 37 C TEST OBSERVATIONS CONCLUSIONS

13 DOCUMENT 3 : LE BŒUF VECTEUR DE TOUS LES DANGERS Le ver solitaire : Le tænia est un ver pouvant se transmettre par ingestion de viandes parasitées ou de végétaux, par le personnel de cuisine ou des eaux souillées et impropres à la consommation. Il se fixe dans l intestin des porcs, des poissons et des bœufs, grâce à ses crochets et ses ventouses. Ce ver est composé d une succession d anneaux qui renferment des œufs très résistants, lesquels vont aboutir à de nouveaux vers. Chez le bœuf et le porc, le tænia peut s enkyster dans les muscles. Ainsi, l homme peut être contaminé s il mange de la viande crue ou pas assez cuite. Trois mois plus tard, les premiers anneaux sont émis dans les selles et cela peut durer des années. Le tænia touche très souvent les enfants. Il se manifeste par des douleurs abdominales, un amaigrissement, des nausées ou peu d appétit. On trouve en général les anneaux dans les selles, les sous-vêtements ou la literie. Si l on sait bien le traiter, il n est pas toujours facile de s en débarrasser. Il faut donc vraiment faire attention à bien cuire la viande, car les œufs qui sont dans le muscle sont détruits à la cuisson. Source : magazine de la santé au quotidien France 5 QUESTION 3 : (4.5 points) a) Donner la signification d une parasitose b) Compléter le document suivant et replacer les phrases suivantes dans le cycle des ténias - Les œufs sont évacués à l extérieur - Les ténias sont adultes 2 à 3 mois après la contamination - L individu se contamine en ingérant des aliments contaminés par des larves 126

14 Les Ténias sont de grands vers plats segmentés. Les aliments parasités proviennent du : qui vivent en eau douce et qui sont porteurs de larves 2 Exemples d aliments contaminés par des larves de Ténias : 4 symptômes d une personne contaminée sont :.. Il existe plusieurs types de ténias :.. Le ténia du bœuf. Le ténia du porc LE CYCLE DU TENIAS 2 Mesures d hygiènes à mettre en place :

15 DOCUMENT 4 : GEMRCN et les nouvelles obligations nutritionnelles Le GEMRCN «Groupement d Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition» est, depuis sa première version en 1999, un guide pratique concernant la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective sociale. L objectif principal étant d améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité compte tenu de : La montée inquiétante du surpoids et de l obésité, toute population confondue Des priorités nationales du PNNS 2 (Programme National Nutrition Santé) Principes : Deux axes de contrôle : Contrôle des fréquences de service de plats sur 20 repas consécutifs Contrôle des grammages des portions selon l âge et l institution des convives Public concerné : Toute la restauration collective à caractère sociale quel que soit l âge et le sexe, quelle que soit la structure publique ou privée de restauration, qu elle soit professionnelle, éducative, carcérale, militaire, de vacances, de soins, quel que soit le mode de gestion, régie ou externalisation. Objectifs nutritionnels généraux : Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ; Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d acides gras ; Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés ; Augmenter les apports de fer ; Augmenter les apports calciques Source : QUESTION 4 ( 2.5 points) : A partir du document 4 a) Donner la définition du GEMRCN et ses objectifs 148

16 b) Elaborer sous forme de tableau un menu équilibré sur une journée pour des adolescents internes dans un lycée 915