Matinée technique 13 juin Réduire les doses de SO2 en vinification et élevage

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1 Matinée technique 13 juin 2014 Réduire les doses de SO2 en vinification et élevage

2 Quelques enjeux Réglementation vin bio SO2T blc/rsé secs SO2T rouges secs Rgt (CE) 479/2008 (1 er août 2012) 150 mg/l 100 mg/l Bourgeon Suisse (Janv 2013) 120 mg/l 100 mg/l NOP (USA)«made with organiques 100 mg/l 100 mg/l grappes»(avril 2013) Cahiers des charges acheteurs Ex : BIB avec SO2L = 45 mg/l et SO2T<120 mg/l Demande générale des consommateurs Développement des «vins sans soufre ajouté» / hypersensibilité Choix technique : vinificateurs considèrent que les fortes teneurs en SO2 masquent les arômes et durcissent les sensations en bouche. Recherche d une meilleure efficience du SO2

3 États du SO2 dans le vin SO2 SO2 actif actif (ou moléculaire) Variable selon ph Variable selon ph, degré et T C et degré variable selon T C HSO3- SO2 combiné aux autres substances SO2 combiné à l éthanal Forme stable SO2 Libre SO2 Combiné SO2 Total Étiquetage obligatoire dans le vin si dose supérieure à 10 mg/l (règlement CE 1991/2004)

4 L ion bisulfite se lie aux molécules à fonction aldéhyde et cétone : - L éthanal forme la combinaison la plus stable - Autres molécules combinantes des vins secs et non botrytisés : le diacétyle, l acide 2-oxoglutarique et l acide pyruvique mais rôle secondaire et statistiquement relativement constant Action SO2 moléculaire HSO3- SO2 combiné Anti oxydante non Anti oxydasique non Anti bactérienne Anti levurienne non 2 rôles du SO2 : antioxydant (direct ou indirect) et antiseptique

5 Les données scientifiques Le SO2 libre : maîtrise des oxydations Il dépend presque exclusivement du niveau de SO2 total et de la concentration en acétaldéhyde La réaction SO2 acétaldéhyde est quasiment irréversible (K D = * 10-3 M)

6 Les données scientifiques Le SO2 moléculaire : maîtrise microbiologique Il dépend presque exclusivement du niveau de SO2 libre et du ph Millésime acide? Type de jus? Acidification?

7 En résumé Le SO2 total, le ph et le niveau d éthanal sont les éléments déterminants pour piloter le SO2 libre et le SO2 moléculaire SO2T, ph, Éthanal La problématique SO2 SO2L, SO2 moléculaire En conséquence, si on «oublie» le ph, deux questions se posent : 1- D où vient le SO2 total et comment peut-on en maîtriser la teneur? 2- D où vient l éthanal et comment peut-on en maîtriser la concentration?

8 Première partie : le SO2 T D où vient le SO2 Total dans les vins? Comment maîtriser la teneur du vin en SO2 T?

9 D où vient le SO2 total? PRODUCTION SO2 PLAN EXPERIMENTAL ICV AIVB LR 2010 Sources : Programme Européen ORWINE, Projet CPER Languedoc-Roussilon «Facteurs de maîtrise des niveaux de SO2», ICV, INRA, Sudvinbio

10 D où vient le SO2 total? Deux facteurs importants, d autres peu quand ils sont considérés isolément SO2 total en mg/l (g/hl) Moyenne des SO2 totaux fin FA toutes variantes confondues en dehors du facteur étudié Résultats R&D ICV 5 (g/hl) spontanée levure 1 levure 2 Grenache Chardonnay 18 C 12 C sulfitage préfermentaire Levurage Matière Première T C Sulfitage initial > Levure >> T C Cépage > Nutrition azotée - Turbidité

11 Au-delà des autres facteurs de pilotage, la levure est bien au centre de la problématique SO2

12 Levure à faible production SO2 Puissant mécanisme responsable du contrôle simultané de la production de SO 2, d H 2 S et indirectement d acétaldéhyde (éthanal) Souche forte productrice de sulfites SO 4 2- Skp2p Souche faible productrice de sulfites SO 4 2- Skp2p Homosérine met2 OAH SO 2 H 2 S MET2 Homosérine OAH SO 2 H 2 S Homocystéine Homocystéine Brevet déposé par l INRA: «Méthode de contrôle de la production de sulfites, d hydrogène sulfureux et d acétaldéhyde par les levures» Submission 25/01/2012 PCT/IB2013/050623

13 Sélection d une souche de levure faiblement productrice de SO2 et d éthanal

14 Avec OKAY, fin FA : SO2 T : -30 mg/l Éthanal : -20 mg/l 120 Essai OKAY - Centre du Rosé 2013 Syrah 13,4 % vol mg/l K1M C 60 NTU OKAY C 60 NTU OKAY C 60 NTU OKAY C 130 NTU 0 OKAY C 130 NTU SO2T fin FA Ethanal fin FA

15 Deuxième partie : l éthanal Intérêt du dosage de l éthanal pour la maîtrise du sulfitage des vins D où vient l éthanal dans les vins? Comment maîtriser la teneur du vin en éthanal?

16 Cycle de l éthanal Moment de l analyse Blancs ou rosés sans FML Tous vins [ ] ou ȼ / ml Rouges ou autres couleurs avec FML Consommation par la levure Début de consommation par la bactérie (décalé / FML) Élevage sur lies ou N 2 Fin de consommation par la bactérie (décalé / FML) Apports d O 2 Production par la levure A En vinification : voies biologiques A B B C C 4 à 8 j En élevage : voies chimiques Concentration en éthanal Population de levures Population de bactéries A : fin de FA B : début FML C : fin FML

17 Relation entre SO2 libre sur moût et éthanal en fin de fermentation alcoolique Expérimentations ICV Levurage K1M Ethanal mg/l Pas de production d'éthanal si moins de 8 mg/l de SO2 libre au levurage y=2,6783 x - 20,159 R² = 0, SO2 libre mg/l sur moût au levurage En conséquence : Éviter de levurer des jus ayant plus de 10 mg de SO2 libre! Pour cela, fractionner le SO2 sur jus + 1 g/hl de SO mg/l d éthanal 3-8 mg/l de SO 2 déjà combiné

18 Éthanal et FML Décalage de quelques jours Réduction de l éthanal en éthanol par les bactéries lactiques! ETHANOL ETHANAL (RedOx)

19 Éthanal et FML Les bactéries lactiques consomment l éthanal libre, quasiment complètement, quel que soit le niveau initial Mais avec un décalage dans le temps : différer le sulfitage post FML Acétaldéhyde = 150 mg /L Acétaldéhyde = 80 mg /L Fin FML = disparition Acide malique + éthanal!

20 D autres voies de consommation de l éthanal? Pas d effet des Levures sèches inactives à dose normale d emploi sur la teneur en éthanal Application = élevage sur lies sans sulfitage?

21 Désoxygénation à l azote 1 mg d O2 dissout oxyde 4 mg de SO2L (via H2O2) Vin Pompe Injecteur en sortie de pompe Azote Temps de contact de 6 secondes soit entre 10 et 25 m de canalisation Source Oenomeca 0 à 200 hl/h : azote à 10 % du débit > 200 hl/h : azote à 5 % du débit Exemple : pompage à 60 hl/h = 1 hl/mn = 100 L/mn 10 % = 10 L/mn d azote Conversion unité de débit : 1 L/min = 0,6 hl/h 1 hl/h=1,67 L/mn

22 INERTAGE D UNE CUVE Protection «externe» Inertage d une cuve «piscine» à 2% et 5% Inertage à 2% Inertage à 5% O 2 résiduel en % O 2 résiduel en %

23 INERTAGE D UNE CUVE Inertage d une cuve «cigare» Hauteur = 5 mètres 20 minutes de CO 2 à 1,5 bars de pression Bonne efficacité de l inertage par rapport à la cuve plate Le % d O 2 reste stable après 30 minutes En augmentant la quantité de CO 2, il est difficile de diminuer davantage le % d O 2. C est l épaisseur du matelas qui augmente. La clé reste quand même la maîtrise des turbulences, quel que soit le niveau d inertage Vol =150 hl O 2 résiduel en %

24 Troisième partie : SO2 et maîtrise microbiologique Effets du SO2 sur les contaminants microbiologiques Les solutions alternatives au SO2 Évaluation des risques et plan de contrôle

25 Difficile de maîtriser les Brett avec du SO2! Niveau de SO2 actif empêchant le développement des micro-organismes ph3 ph3,1 ph3,2 ph3,3 ph3,4 ph3,5 1,4 ph3,6 SO2 actif mg/l ( 12 % vol à 20 C) 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 ph3,7 ph3,8 ph3,9 ph4 Levures Brettanomycès Bactéries acétiques Bactéries lactiques SO2 L mg/l

26 R(CE) 606/2009 Annexe 1A R(CE) 203/2012 Le SO2 n est qu un élément de maîtrise microbiologique parmi d autres! Chitosane fongique. Interdit en bio DMDC : Dicarbonate de diméthyle (E242). Limite maxi 200 mg/l. Action «coup de fouet». Interdit en bio Clarification: collage, soutirage, centrifugation, filtration Acidification : acide tartrique, procédé membranaire Flash pasteurisation. Interdit en bio Hygiène et plan de contrôle

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28 Chromamètrie à suivre. + d'infos Florent TOUZET ftouzet@icv.fr