MODULE DE FORMATION INTRODUIRE DES PRODUITS BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE PUBLIQUE

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1 MINISTERE DE L ECOLOGIE, DE L ENERGIE, DU DEVELOPPEMENT DURABLE ET DE LA MER Institut de FORmation de l Environnement Pôle de compétences interministériel de développement durable IFORE - DGAFP MODULE DE FORMATION INTRODUIRE DES PRODUITS BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE PUBLIQUE Fiche de présentation - version 2 du 4 octobre «Afin qu une véritable dynamique s engage dans le sens du développement durable, l État doit montrer l exemple en l intégrant dans ses politiques publiques ainsi que dans son fonctionnement au quotidien. Il doit s appliquer à lui-même les démarches qu il entend promouvoir auprès des autres acteurs de la société» «Les politiques publiques doivent promouvoir un développement durable. A cet effet, elles concilient la protection et la mise en valeur de l environnement, le développement économique et le progrès social» (Article 6 de la Charte de l'environnement mars 2005) «Le gouvernement souhaite encourager la consommation de produits issus de l'agriculture biologique.» «L'objectif pour l'année 2 010, est d'introduire 15% de denrées issues de l'agriculture biologique dans les menus et d'atteindre 20% en 2012» dans les services de restauration des administrations de l'etat et des établissements publics». (Circulaire du 2 mai 2008 relative à l'exemplarité de l'etat en matière d'utilisation de produits issus de l'agriculture biologique dans la restauration collective) Les services de l État, les collectivités territoriales ainsi que les établissements publics doivent intégrer le développement durable dans leurs modalités de fonctionnement interne pour réduire l impact de leurs activités au quotidien sur l environnement et la santé. Pour répondre à ces enjeux et accompagner la circulaire du 2 mai 2008, l'ifore et ses partenaires, en particulier l Institut de la gestion publique et du développement économique (IGPDE), service à compétence nationale rattaché au ministère de l Economie, de l Industrie et de l Emploi et au ministère du Budget, des Comptes publics, de la Fonction publique et de la Réforme de l Etat et la FNAB (fédération nationale de l'agriculture biologique) ont conçu un module de formation destiné aux personnels intervenant dans les services de restauration collective de l'etat. Pour mettre en œuvre ce programme, des sessions de formation de formateurs (diététiciens, cuisiniers) ont été organisées à Paris en 2009 et début Il est maintenant proposé de démultiplier ce module de formation dans les régions à l aide de la présente fiche et des formateurs formés et référencés par l IFORE. 1

2 I. DESCRIPTION DU MODULE DE FORMATION 1.1 Les publics concernés Les gestionnaires de restaurants et les chefs de cuisine des restaurants administratifs et interadministratifs, les personnels des services chargés notamment des achats de denrées alimentaires, les prescripteurs de marchés des services de restauration des administrations en gestion concédée (en général responsables de l'action sociale) sont les publics visés. 1.2 Les objectifs de la formation L objectif d évolution est de réunir les conditions permettant de développer la part des produits issus de l'agriculture biologique dans la restauration collective de l'etat (restaurants administratifs et interadministratifs, cafétérias et réceptions officielles). Les objectifs de formation sont : pour l'ensemble des participants il s'agira de connaître les produits issus de l agriculture biologique, ceux qui sont le mieux adaptés à la restauration collective, leurs qualités nutritionnelles ; pour les gestionnaires et prescripteurs l'objectif sera de donner les leviers et clefs pour la passation d'une commande publique intégrant des denrées issues de l'agriculture biologique ; pour les chefs de cuisine la formation donnera une connaissance précise des principaux produits et des techniques de préparation adaptées. A l'issue de la formation, les gestionnaires et chefs de cuisine des restaurants administratifs et interadministratifs, seront notamment en mesure de : établir des menus intégrant des produits issus de l'agriculture biologique, de façon régulière et à budget maîtrisé ; formuler des critères environnementaux pour leurs achats de produits frais (par exemple proximité géographique ) ; rédiger un appel d'offre adapté aux disponibilités de la filière concernée ; promouvoir l'offre auprès des convives. Les prescripteurs de marché des services de restauration des administrations en gestion concédée seront en capacité de demander à leurs prestataires d'intervenir selon ces mêmes règles. Pour leur part, les chefs de cuisine seront aussi en mesure de : connaître l'offre en produits biologiques certifiés pour les produits frais et les produits d'épicerie adaptés à la restauration collective ; lancer la préparation de plats, notamment des plats combinant des céréales et des légumineuses. Au delà de ces objectifs particuliers, il s'agira également de rapprocher l'offre locale de produits d'origine biologique de la demande issue de la restauration collective et de favoriser la constitution d'un réseau de professionnels susceptibles d'échanger sur leurs pratiques et expériences. 1.3 Les méthodes pédagogiques Dans la mesure du possible, il est prévu que la formation combine les approches théoriques et pratiques : démonstrations et mise en œuvre de techniques culinaires, exposés et débats, visites de terrain permettant de mieux appréhender les problématiques locales. Elle pourra se dérouler sur deux jours et dans des lieux différents : visite d'une ferme où est pratiquée l'agriculture biologique et utilisation d'un plateau technique (cuisine) pour la réalisation des plats. Des salles de réunion sont également à prévoir pour accueillir les participants. Un CD-Rom comprenant les présentations faites et un ensemble de documents de base sur les thématiques développées seront distribués aux participants. 2

3 1.4 Contenu du module Certaines interventions concernent tous les publics alors que d'autres impliquent des interventions destinées plus spécifiquement à un des groupes cibles. 1ère journée : Pour l'ensemble des acteurs : l'alimentation «Bio» et ses enjeux : l'agriculture biologique principes de production et certification, ses enjeux pour l'environnement et la santé ; démarche de projet ; présentation de la filière «Bio» locale ; méthodes et recommandations pour s'approvisionner. 2ème journée : découverte des produits issus de l'agriculture biologique : leur intérêt nutritionnel : pour l'ensemble des publics ; leur utilisation en restauration collective avec des démonstrations de préparations culinaires pour les chefs cuisiniers ; la commande publique : pour les gestionnaires et prescripteurs. 1.5 Eléments pratiques La durée prévue de la formation est de deux jours mais peut être adaptée tout comme le programme en fonction du contexte local et des besoins. Les relais régionaux de la FNAB ainsi que les formateurs régionaux référencés par l IFORE sont capables d'aider les organisateurs à définir le contenu précis du module au regard des contraintes et des publics. Les correspondants de la FNAB seront également en mesure de proposer des lieux de formation adaptés : la ferme «bio» et une salle de réunion pour le premier jour et le plateau technique pour la seconde journée. Les participants pourront être convoqués ¼ h avant le début de la session. Il faut éviter de dépasser 1h30 pour le déjeuner. Une pause de 15 minutes par demi-journée est à prévoir. Pour des raisons de sécurité en cuisine et pour une meilleure approche pédagogique il est souhaitable de ne pas aller au-delà d'une douzaine de participants par session. II. FORMATEURS, REFERENCES ET TARIFS Des sessions de formation de formateurs (cuisiniers et diététiciens) ont été organisées par l IFORE fin 2009 et début Des correspondants régionaux de la FNAB ont également été formés. La liste des formateurs référencés IFORE est jointe en annexe. Ces formateurs sont issus des collectivités territoriales, sous différents statuts, ainsi que du secteur privé dans certains cas. La liste des correspondants FNAB est également jointe. Il a été convenu avec les formateurs que les frais de déplacements, de restauration et d'hébergement seront remboursés et qu'un paiement sous forme de vacations sera effectué par le service demandeur. L administration organisatrice proposera au formateur le tarif des vacations qu elle pratique habituellement pour les formations. 3

4 III. MODE OPERATOIRE ET CONDITIONS GENERALES D ORGANISATION 3.1 Communication sur le dispositif Ce module de formation fera l objet d une diffusion dans le catalogue national de l'ifore et de l'igpde et d une information par l'ifore auprès des plate-formes interministérielles de ressources humaines des SGAR, des instituts régionaux d administration (IRA) et des correspondants ministériels du plan Etat exemplaire pour organiser la démultiplication de cette action en région. 3.2 Mode d'organisation proposé en région Les formations en région pourront être organisées de la façon suivante : en interne par les administrations volontaires lorsque le nombre de stagiaires est suffisant pour constituer un groupe ; en interministériel par les plate-formes RH des SGAR qui pourront confier l organisation de ces sessions à des centres de formation. Les correspondants régionaux de la FNAB ainsi que les formateurs référencés par l IFORE sont à la disposition des organisateurs pour étudier les conditions de mise en place des formations. Les personnes chargées du développement durable au SGAR et dans les préfectures de départements et les chargés de mission développement durable ou éco-responsabilité, notamment dans les services territoriaux de l Etat, peuvent aussi être des relais pour l organisation de sessions. Il est conseillé aux administrations qui souhaitent que certains de leurs agents participent à cette formation de contacter la plate-forme RH du SGAR de leur préfecture de région ou le correspondant écoresponsabilité de leur service afin de connaître les éventuelles programmations de sessions interministérielles dans leur région. En l absence de telles sessions ils examinent ensemble la possibilité d en organiser une, éventuellement avec d autres administrations. Il est possible pour tous les services de l Etat en régions d organiser des formations à publics mixtes en associant des agents des collectivités territoriales. Un accord-cadre a, en effet, été signé le 22 novembre 2005 entre le Centre National de la Fonction Publique Territoriale (CNFPT) et le Ministère de l Ecologie, de l Energie, du Développement Durable et de la Mer. Cet accord permet au CNFPT d accéder aux formations du dispositif éco-responsabilité. Les services de l Etat peuvent se rapprocher utilement des pôles régionaux du CNFPT pour formaliser, par une convention d application, les modalités de ce partenariat. 3.3 Mise en place des sessions : proposition de méthode L administration organisatrice fait appel au correspondant régional de la FNAB référencé pour ce module. La répartition des rôles proposée est la suivante : l organisateur adapte éventuellement le programme-type fourni par le correspondant de la FNAB en liaison avec celui-ci, gère la commande de formation et la logistique (appel à candidatures, inscriptions, reproduction du dossier stagiaire au moins 15 jours avant le stage, mise à disposition d un vidéo-projecteur etc.). Il rédige un bilan (synthèse des questionnaires d évaluation individuelle) de la session avec l'appui du correspondant de la FNAB si nécessaire ; le correspondant de la FNAB aide à l adaptation éventuelle du programme-type détaillé. Il propose un plateau technique et une ferme où est pratiquée l'agriculture biologique, une salle de cours adaptée. Il fournit le dossier stagiaire, c est-à-dire le support pédagogique (CD-Rom ) ainsi que le questionnaire d évaluation à remplir en fin de journée par le stagiaire. Il propose une fiche à envoyer avec la convocation, demandant aux participants de préciser l avancement de la démarche dans leurs administrations afin de mieux adapter la formation au public. Le bilan est transmis aux formateurs et à l IFORE ainsi qu à la plate-forme RH du SGAR et au correspondant éco-responsabilité du service territorial régional organisateur (DREAL, DIRECCTE ). 4

5 Ces retours permettront une adaptation éventuelle de ce nouveau dispositif aux besoins des services et de leurs agents. 3.4 Financement Le financement des formations en région peut être : pris sur les budgets formation des services de l'etat lorsque la formation est organisée en interne ; pris en charge par les SGAR pour les formations interministérielles mises en place dans le cadre de la circulaire annuelle de la DGAFP. Contacts nationaux pour ce module de formation IFORE : Yvonne FOUCHER yvonne.foucher@developpement-durable.gouv.fr Tél IGPDE : Dominique JACQUOT dominique.jacquot@finances.gouv.fr Tél *********************** 5