12ème Trophée de Cuisine et Service A.N.P.C.R. Annexe 2 : Photographie Recette. Nom de la Recette
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- Aurélie Mathieu
- il y a 7 ans
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1 Annexe 2 : Photographie Recette Nom de la Recette Positionner la photographie ici - format 400 x 300 pixels Photographie Recette
2 Annexe 2 : Bon d'économat Longe espadon frais * kg 0,8 0,8 10,20 8,16 Queues de crevettes non décortiquées kg 0,2 14,00 0,00 Combava p 1 1,00 0,00 Patate douce kg 0,6 0,60 1,52 0,91 Gingembre kg 0,03 0,03 4,50 0,14 Ananas Victoria p 1 1,00 1,00 1,00 Christophine (chouchoux) kg 0,6 0,60 1,52 0,91 Echalote kg 0,1 4,50 0,00 Pleurotte kg 0,3 12,00 0,00 Thym bte 0,2 0,05 0,80 0,04 Ail kg 0,03 3,80 0,00 Grosse tomate kg 0,3 3,00 0,00 Carotte kg 0,6 2,29 0,00 Pomme de terre kg 0,6 2,00 0,00 Poivron Rouge kg 0,25 0,10 9,90 0,99 Poivron vert kg 0,25 0,10 5,00 0,50 Tomate cerise kg 0,15 15,00 0,00 Citron kg 0,25 2,20 0,00 Courgette kg 0,6 2,20 0,00 Persil frisé bte 0,2 0,05 1,52 0,08 Cresson bte 0,5 0,30 1,50 0,45 Coriandre frais bte 0,2 1,20 0,00 Beurre kg 0,25 0,25 5,80 1,45 Crème liquide l 0,25 0,20 3,50 0,70 Lait l 0,25 0,90 0,00 Œuf p 6 1,00 0,12 0,12 Huile olive l 0,15 0,15 7,25 1,09 Vinaigre xérès l 0,05 0,05 3,50 0,18 Vin blanc l 0,2 2,10 0,00 Rhum ambré l 0,1 6,60 0,00 Farine kg 0,1 0,20 0,90 0,18 Fumet de poisson "Premium" Chef * kg 0,05 0,05 24,00 1,20 Epices (safran, curry, muscade) PM PM 1,00 0,00 Noisettes entières kg 0,1 13,70 0,00 Graine de sésame PM 0,05 4,20 0,00 Vanille gousse p 2 0,70 0,00 Poivre moulu et sel fin PM PM 1,00 0,10 0,10 Produits régionaux (maxi 7) U Q PU uros Algues 3 saveurs kg 0,045 0,02 3,40 0,05 Farine de blé noir kg 1 0,15 1,79 0,27 Cidre l 0,75 0,75 2,08 1,56 Bétrave kg 0,5 0,20 0,70 0,14 Fleur de sel kg 0,25 0,05 3,59 0,18 Nota : Les produits marqués d un * sont obligatoires. Prix de revient total Les factures des produits régionaux sont à joindre au dossier. T.V.A. (Base 5,5 %) Prix de revient par personne (maxi 7,50 uros Ttc) 0,00 0,00 20,39 1,12 5,38 Bon d'économat
3 Annexe 2 : Progression Nom de la recette Phases Techniques Temps I Mettre en place. 1 : Metre en place le poste de travail. 5 mn 2 : Vérifier le panier. 3 mn 3 : mn II Préparation du mille 1 : Préparer l'appareil blé noir. Laisser reposer. 4 mn feuilles de patate douce. 2 : Eplucher les patates douces et les cuire à l'anglaise. 4 mn 3 : Réaliser une purée et colorer avec du jus de betterave. 8 mn 4 : Faire des disques de blé noir sur une plaque. 5 mn 5 : Cuire 8 min au four à 175. Monter au dernier moment. 2 mn III Réaliser le chutney ananas. 1 : Peler a vis l'ananas et enlever les yeux. Tailler en brunoise. 8 mn 2 : Faire revenir au beurre avec du sucre. 4 mn 3 : Déglacer au vinaigre de Xéres et au sirop de gingembre. 5 mn 4 : Mouiller au cidre, laisser réduire et compoter. 3 mn 5 : Réserver de coté au chaud. 1 mn IV Préparation des feuilles de 1 : Laver et éplucher les betteraves. 3 mn betterave séchée. 2 : Les couper en fines lamelles à la mandoline. 3 mn 3 : Sécher au four 30 min à mn V Préparation des poivrons. 1 : Passer les poivrons dans un four très chaud. 5 mn 2 : Peler la peau avant refroidissement. 5 mn 3 : Tailler en brunoise. 5 mn 4 : Cuire dans un petit ronndeau à l'huile d'olive et au thym. 6 mn 5 : Mélanger la préparation avec le chutney. 2 mn TOTAL 84 mn Progression
4 Annexe 2 : Progression Phases Techniques Cumul Temps 84 mn VI Préparation de l'espadon. 1 : Parer la longe d'espadon. 5 mn 2 : Détailler en trois carrés de tailles différentes. 8 mn 3 : Marquer à la poele. 3 mn 4 : Finir la cuisson au four. 5 mn 5 : 3 mn Eplucher le chouchoux. Lever des billes à la cuillère VII Christophine aux 1 : 3 mn pomme. gingembres. 2 : Glacer les billes avec du sirop de gingembre. 5 mn 3 : Laisser de coté au chaud. 1 mn VIII Composer la sauce au 1 : Préparer le fumet de poisson. 4 mn cresson. 2 : Laver, trier et cuire le cresson à l'anglaise dans le fumet. 5 mn 3 : Mixer, passer et lier la sauce. 3 mn 4 : Assaisonner, crèmer et monter au beurre au dernier moment. 2 mn IX Dressage de l'assiette. 1 : Disposer l'espadon à gauche de l'assiette. 2 mn 2 : Monter le mille feuille en haut à droite. 4 mn 3 : Faire une quenelle de chutney en bas à droite de l'assiette. 3 mn 4 : Faire un trait de sauce au milieu. 3 mn 5 : Ajouter les chouchoux et décorer. 4 mn X 1 : mn 2 : mn 3 : mn TOTAL 147 mn Progression
5 Annexe 2 : Argumentation Cuisine Nom de la recette Présentation de la recette L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras). Cette préparation est la confrontation entre les saveurs marines bretonnes et les saveurs des îles. On y retrouve différents goûts comme celui du sucré-salé, de la mer, accompagnés d'une sauce cresson qui relève particulièrement ce met. Le chutney ananas aux poivrons a pour rôle de sucrer le plat. Il a été déglacé avec du vinaigre de Xéres et un sirop de gingembre des îles, puis mouillé, réduit et compoté avec du cidre de nos côtes finistériennes. Le mille feuilles est élaboré à partir de patates douces colorées à la betterave et d' une pâte de blé noir aux algues de nos côtes, combinant ainsi deux saveurs aux antipodes. Les chouchoux glacés au sirop de gingembre, sont disposés sur les carrés d' espadon ce qui donne du relief. La betterave séchée apporte en présentation un visuel en transparence, et la sauce cresson donne un goût végétal relevé et doux rappelant la couleur des îles et le goût de la mer. Argumentation Cuisine
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