1.Le fromage, son circuit de fabrication

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1 1.Le fromage, son circuit de fabrication A partir de quelques litres de lait, il est possible de créer toutes sortes de variétés de fromages au goût et aux saveurs bien différentes. Frais, à pâte molle ou dure, au goût corsé ou léger, en matière de fromage, il y en a pour tous les goûts. De la traite à la laiterie Comme pour tout produit laitier, la première étape de fabrication du fromage commence à la ferme laitière. C est là que les fermiers entreprennent la traite des vaches, une traite désormais automatisée grâce à des machines reproduisant le mouvement des mains de l homme. Une fois le lait trait, il est réfrigéré, afin de le protéger et de le conserver au mieux. Analysé pour vérifier qu il est conforme aux normes de consommation, le lait est ensuite collecté par des camions-citernes isothermes qui le conduisent jusqu à la laiterie, là où il sera traité, avant de subir sa transformation en fromage. La pasteurisation, une des étapes possibles La pasteurisation est une technique qui vise à débarrasser le lait de certains micro-organismes indésirables. Le lait est ainsi chauffé pendant 15 secondes à 72 C entre deux plaques chauffantes. Le lait destiné à la fabrication du fromage peut passer par cette étape, qui n est toutefois pas obligatoire, selon que l on fabrique un fromage à partir de lait cru ou de lait pasteurisé. Le caillage Le caillage est l une des étapes essentielles de la fabrication des fromages. Le but est de laisser le lait coaguler grâce à l action de la présure (enzyme issue de l estomac de la vache) et de ferments lactiques. La quantité de ferments lactiques pourra ainsi changer selon le type de fromage souhaité à l arrivée. Le moulage Après l étape du caillage, on obtient ce que l on appelle le caillé. Il est placé dans différents moules selon la forme du fromage souhaité. L égouttage L étape suivante est l égouttage du caillé qui a pour finalité de séparer celui-ci du petit lait, ce qui permet de prolonger sa conservation. Les fromages frais et fromages blancs peuvent être consommés à l issue de cette dernière étape.

2 Le salage Pour les autres fromages, il reste encore quelques étapes avant d arriver au résultat final. Les fromages frais ainsi obtenus sont ainsi démoulés puis salés, soit au sel fin soit dans un bain de saumure saturé. Le salage a trois actions directes sur le fromage : une action antiseptique, une action de conservation et il donne également du goût au fromage. L affinage L étape finale de la fabrication du fromage est l affinage. Sa durée varie de quelques jours à quelques mois selon les variétés de fromages. Dans ce que l on appelle des caves d affinage, le fromage mûrit, c est-à-dire fermente, sous le contrôle de fromagers experts, qui régulent la température et l humidité des caves. Phase complexe de la fabrication du fromage, elle demande savoir-faire et patience. Faire son fromage à la maison Comme les yaourts ou le beurre, il est également possible de faire son fromage frais à la maison. Pour cela, il vous faudra 1 litre de lait pasteurisé, un flacon de présure vendu en pharmacie et du sel. Commencez par laisser le lait reposer pendant 24 heures à température ambiante l été ou près du radiateur l hiver. Faites tiédir le lait jusqu à ce qu il atteigne la température de 43 C. Mélangez ensuite le lait chaud à 8 à 10 gouttes de présure. Laissez reposer 24 heures en été et 48 heures en hiver. Après le temps imparti, vous pourrez constater que le lait est caillé, il est devenu ferme. Il ne vous reste plus qu à égoutter et saler le caillé ainsi obtenu. Aidez-vous de petites faisselles, c est-à-dire de pots percés à plusieurs niveaux, qui permettent au caillé de bien s égoutter. Laissez le caillé s égoutter pendant 24 heures, démoulez les fromages obtenus et salez-les, puis replacez-les dans les pots pendant encore 24 heures. Démoulez ensuite et laissez les fromages sécher jusqu à ce qu ils aient la fermeté souhaitée

3 Processus de transformation des fromages à pâtes molles à croûte fleurie et des fromages à pâtes molles à croûte lavée (cliquez sur l image pour l agrandir) Processus de transformation des fromages à pâtes pressées non cuites (cliquez sur l image pour l agrandir) Processus de transformation des fromages à pâtes persillées (cliquez sur l image pour l agrandir)

4 Processus de transformation des fromages à pâtes pressées cuites (cliquez sur l image pour l agrandir) Processus de transformation des fromages fondus (cliquez sur l image pour l agrandir)

5 2.L étiquetage du fromage Découvrez ci-dessous les différentes informations que vous pourrez retrouver sur l emballage du fromage. 1. Les noms commerciaux Ici le nom de la marque est Laikébon et le nom de produit de ce lait commercialisé par cette marque est Le Normand. Ces noms sont choisis par l entreprise propriétaire de la marque et déposés à l INPI (Institut national de la propriété industrielle). La marque Laikébon peut aussi commercialiser du lait, voire d autres types de produits laitiers, et les caractériser par d autres noms de produits. 2. Dénomination de vente Elle indique le type de fromage. Il s agit ici d un livarot. 3. Composition L unique ingrédient des fromages (à l exception de certains fromages aromatisés) est le lait. Il s agit ici de lait cru, et l espèce n étant pas mentionnée, le lait de vache. Les laits de brebis ou de chèvre sont systématiquement mentionnés.

6 4. Le taux de matière grasse Le fromage est le seul aliment dont le taux de matière grasse est indiqué par rapport à la matière sèche, et non par rapport au poids total. Les fromages contenant tous de l eau, le taux de matière grasse «réel» est donc systématiquement plus faible que celui qui figure sur l emballage, ce qui ramène à 20,7% la teneur en MG d un livarot étiqueté à 45%. Pour une meilleure information, une modification de l étiquetage des fromages est autorisée depuis fin Logo AOP Ce logo indique une Appellation d Origine Protégée. Ici, le livarot bénéficie de l AOP ce qui signifie : qu il provient d une aire de production délimitée. qu il répond à des conditions de productions précises inscrites dans un cahier des charges. qu il fait l objet d une procédure d agrément aboutissant à une reconnaissance officielle par décret signé des ministres chargés de l Agriculture et de la Consommation. 6. Identification du responsable de la communication L indication du nom ou de la raison sociale, ainsi que de l adresse du responsable de la marque celle de l industriel laitier ou celle du distributeur quand il s agit d une marque de distributeur sont obligatoires. A ces mentions obligatoires est parfois associé, sous l intitulé «Service Consommateurs», un service supplémentaire offert au consommateur désirant obtenir des informations ou faire une réclamation. Tout ce qui facilite l accès du consommateur à l information est autorisé par la loi.

7 8. Le code à barres Le code à barres traduit le système EAN (European Article Number), système européen de la codification des biens de consommation courante. Créé à l origine pour faciliter la gestion des mouvements de stocks, il permet la lecture automatique aux caisses du point de vente. Mais, plus en amont, il constitue aussi un élément essentiel de la traçabilité, c est-à-dire la possibilité de retrouver l historique, l utilisation ou la localisation d un produit grâce à des identifications enregistrées. Couplé avec un logiciel et des lecteurs, le code à barres sert à suivre le circuit du produit depuis la sortie d usine jusqu aux magasins. Figurant à la fois sur l emballage et sur les bons de livraison, il permet de savoir que tel colis a transité par tel transporteur, est parvenu à tel dépôt, a été livré à tel point de vente et à quelles dates. 9. Date limite *Anciennement DLUO (Date limite d utilisation optimale) 10. Marque de salubrité ou numéro d agrément sanitaire Il s agit d une date de durabilité minimale*. Elle est exprimée par la mention «à consommer de préférence avant le». Au-delà de cette date, le fromage peut être encore consommé à condition d avoir été conservé dans de bonnes conditions. code de sécurité publique. L estampille de salubrité atteste que l établissement d où provient le produit répond aux normes de salubrité et d hygiène. Cet agrément est attribué par les services vétérinaires de la région ou du département et peut être retiré par le Préfet si l établissement vient à manquer aux conditions requises par le est le numéro INSEE de la commune où se situe la laiterie qui a stérilisé et conditionné le lait, suivi de 100, numéro de l établissement dans cette commune. CE indique que le produit est conforme aux directives européennes le concernant.

8 11. Numéro de lot de fabrication Le numéro de lot de fabrication, interne au fabricant et apposé sous sa responsabilité, permet d identifier la brique de lait. 012 C N00 : code d identification propre à la chaîne de fabrication. 09:09 : heure du conditionnement. Ce code se présente sous la forme d une succession de lettres et de chiffres, et sa structure varie selon les lots.