Optimisation des services alimentaires San-Tech

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Marie Moreau
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1 Optimisation des services alimentaires San-Tech 12 avril 2017 Conférenciers : Guy Beaudoin, ingénieur, directeur principal, CIM Conseil Claire Deraspe, diététiste, Dt. P., M.B.A., nutritionniste-conseil, WSP Canada inc.

2 1 Table des matières 1. Contexte 2. Enjeux et opportunités 3. 7 Modes de fonctionnement 4. Technologies informationnelles 5. Démarches d optimisation 6. Impacts financiers 7. Plateforme logistique 8. Mot de la fin Quelques données

3 2 1 Contexte

4 3 Contexte Rapport du Vérificateur général du Québec RECOMMANDATIONS Réviser le mode de gestion et celui de la production Réaliser régulièrement des analyses au regard de leur performance financière et de la productivité de leurs employés Améliorer les pratiques quant aux recettes standardisées Maximiser les acquisitions auprès des regroupements d achats Accroître l informatisation S assurer d offrir une variété d aliments dans les centres d hébergement et procéder à une révision régulière des menus

5 4 Contexte Évolution établissements Dépenses de 575 M$ 6,34 $ par repas repas par jour établissements Dépenses de 593 M$ 6,89 $ par repas repas par jour

6 5 Contexte Coût-repas 2010 à 2016 Graphique 2010 à 2016 Autres dépenses unitaires Masse salariale unitaire En dollars d aujourd hui

7 6 2 Enjeux et opportunités

8 7 Enjeux Multitude de sites de services alimentaires Variété de processus de production et de distribution Plusieurs missions Variété de cycles de menus Importante désuétude des installations et des équipements Saturation des espaces physiques Problème de rétention et de recrutement du personnel Gestion locale des approvisionnements Contrôle des normes d hygiène et de salubrité des aliments Efficience opérationnelle

9 8 Opportunités Optimisation des modes de fonctionnement (production/distribution) Réduction du nombre de sites Réduction d effectifs Attrition du personnel Amélioration des compétences Masse critique pour l achat des équipements spécialisés Réduction du maintien d actifs Récupération d espaces Mise aux normes des installations Standardisation des processus

10 9 3 Modes de fonctionnement

11 Modes de fonctionnement Les termes techniques Modes de production Liaison chaude Liaison froide Modes de distribution Chaîne chaude Chaîne froide 10

12 11 Liaisons Chaude Froide

13 12 Chaînes C Chaude Froide

14 13 Modes de fonctionnement Tendances en production Modes de liaison Chaude : Le plus courant au Québec Froide (réfrigérée ou surgelée) : Tendance mondiale depuis +/- 30 ans Mixte : Optimisation des liaisons chaudes et froides Centralisation de la production Au Québec : CHU de Québec, Métabetchouan, Matane, Arthabaska, Vigi-Santé Hors Québec : Ottawa (6 - HSF), Hamilton(2), Winnipeg (7), London(2), Calgary (3), Victoria (5), Edmonton(7), France et Royaume-Uni

14 Modes de fonctionnement Tendances en production (suite) Introduction des technologies de production de l agroalimentaire Dissociation de la production et de la distribution Augmentation du temps

15 14 Modes de fonctionnement Tendances en production (suite) Introduction des technologies de production de l agroalimentaire Dissociation de la production et de la distribution Augmentation du temps de conservation des aliments Pasteurisation, sous vide, cuisson à basse température, refroidissement rapide Équipements spécialisés Fours combinés intelligents, marmites refroidissantes, refroidisseurs rapides, surgélateurs, bassin de refroidissement, pompe portionneuse, automatisation des étapes, emballeuse, étiqueteuse, hottes intelligentes, etc. G. Lussan HRI, 30 avril 2014

16 Modes de fonctionnement Tendances en production (suite) Production sur plus d un quart de travail (5 jours vs 7 jours) Approvisionnement et livraison quotidienne Utilisation d aliments impartis 15

17 16 Modes de fonctionnement Tendances en distribution (suite) Modes de distribution Chaîne chaude Chaîne froide, en croissance Livraison intersites et aux unités En vrac En plateaux Mixte Service À la chambre Aux cuisinettes En salle à manger

18 Modes de fonctionnement Tendances en distribution (suite) Assemblage décentralisé aux unités (SOHFI [HFS]/ Steamplicity-Compass) Assemblage centralisé de plateaux 1. Courroie 2. Îlot ergonomique 3. Robotisation (France)

19 Modes de fonctionnement Tendances en distribution (suite) Service hôtelier en croissance en Amérique du Nord 45 % aux États-Unis Peu présent au Québec Mission de courte durée 18

19 Modes de fonctionnement Technologies de distribution Systèmes de distribution Isotherme (vaisselle ou plateau) Chariot thermo-électrique Chariot de maintien chaud et

20 19 Modes de fonctionnement Technologies de distribution Systèmes de distribution Isotherme (vaisselle ou plateau) Chariot thermo-électrique Chariot de maintien chaud et froid (conduction et convexion rehaussement de température) Chariot de remise en température (vrac ou plateau) Chariot à technologie embarquée ou dissociée avec borne (transport)

21 20 4 Technologies informationnelles

22 21 Technologies informationnelles Approvisionnement (GRM, code à barres, etc.) Logiciels de gestion des services alimentaires Microgesta Promenu Winvision Prise de commande des repas Tablette Télévision Téléphone Internet Changements en temps réel Interface avec les logiciels utilisés par les soins Technologie des équipements Assurance qualité Registre Traçabilité

23 22 5 Démarche d optimisation

24 23 Démarche d optimisation Principales étapes Collecte de données et revue de la situation actuelle Établissement des orientations du projet Développement de plusieurs scénarios Identification des sites retenus/nouveau bâtiment Localisation Facilité d aménagement/d agrandissement Estimation des coûts d équipements et de construction Estimation des coûts de main-d œuvre Logistique de transport Avantages/désavantages Respect des orientations Enjeux politiques

25 Démarche d optimisation Principales étapes (suite) Choix d un scénario Grille d évaluation selon des critères Retour sur l investissement Élaboration du scénario choisi Concept préliminaire/détaillé Logistique d approvisionnement 24

26 25 Démarche d optimisation Principales étapes (suite) Plan directeur des services alimentaires Définir les projets d intégration à court, à moyen et à long terme vers le scénario retenu «Quick win» (bonne économie vs peu d investissement) Retour sur investissement < 3 ans Projets en lien avec le PDI ou tout autre projet Projets de transition (pendant la construction) Durée de 5 à 10 ans

27 Démarche d optimisation Scénario de déploiement 26

28 27 6 Impacts financiers

29 28 Impacts financiers Selon les modèles Centralisation de la production chaîne froide Options Maind œuvre Transport Investissement Maintien d actifs Distribution en vrac Remise en température dans les cuisines satellites - + Distribution en plateau Remise en température dans les chariots + -

30 29 Impacts financiers Financement Projets à court terme Investissement minimum, rentabilité rapide Menus standardisés Achat en commun Lean Projets d optimisation des sites de production Autofinancement à long terme Intégration du maintien d actifs 0 10 ans

31 Impacts financiers Financement (suite) Flux monétaires actualisés cumulatifs Millions $800 $700 $600 $500 $400 $300 $200 $100 Comparaison des années de référence et un Scénario X X,X M$ X,X M$ Référence Scénario CX $0

32 31 7 Plateforme logistique

33 Un pas plus loin Logistique hospitalière Délocalisation des activités sous une plateforme logistique Services alimentaires Buanderie Magasin central Stérilisation Pharmacie 32

34 33 8 Conclusion

35 Conclusion Solutions à géométrie variable Plan directeur des services alimentaires sur 10 ans Investissements importants Prérequis essentiels Menus standardisés Révision des processus d approvisionnement Technologies informationnelles unifiées Produire et servir des aliments de qualité 34

36 Questions/commentaires? Merci!

Montréal 2001, avenue McGill College, bureau 2100 Montréal (Québec) H3A 1G1 T 514 393-4563 F 514 393-4598 Québec 5355, boulevard des

37 Montréal 2001, avenue McGill College, bureau 2100 Montréal (Québec) H3A 1G1 T F Québec 5355, boulevard des Gradins Québec (Québec) G2J 1C8 T Québec 1175, avenue Lavigerie, bureau 440 Québec (Québec) G1V 4P1 T F

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