contrat de formation

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1 Module n 14 MERCREDI S 14 S15 02/04 09/04 contrat de formation Travaux pratiques de cuisine TECHNIQUES DE MISES EN OEUVRE Préparations préliminaires et techniques gestuelles Cuissons Monter un dartois Cuire une pâte feuilletée Ciseler les échalotes et oignon Hacher des champignons Appareils, fonds et sauces Réaliser une Duxelles sèche Réaliser un velouté crémé Mise en œuvre PAI Utiliser une pâte PAI Utiliser des fruits de mer surgelés Utiliser un fumet de crustacés Semaine n Responsabilité HACCP : préparations préliminaires et techniques gestuelles MENU Dartois aux fruits de mer et champignons Vente à emporter Apporter une règle propre Techniques évaluées Exigences Tolérances cuissons Cuire un dartois Régulier, bien doré 4 points à rajouter sur le TP appareils, fonds et sauces mise en œuvre PAI Grille d évaluation

2 JOURNEE AVEC TA DARTOIS AUX FRUITS DE MER TA : 8h à 12 h 14 h 30 Répartir les denrées : champignons, échalote, oignons, persil ( ne pas faire les légumes de suite) regrouper par 3 14 h h h 00 Réhydrater un fumet de crustacé (1,5 litre pour 3)- laver, éplucher les oignons Les échalotes, persil. Démo de éplucher des têtes de champignons 15 h h 20 Hacher persil, Eplucher et hacher les champignons, ciseler finement Les oignons et les échalotes. 15 h 30 Réaliser un roux blanc, blanchir les fruits de mer, mettre à refroidir les Fruits de mer. SAUTER AU BEURRE ET FLAMBER Marquer en cuisson la Duxelles. Faire un velouté 15 h40 15 h 50 Refroidir la Duxelles, rassembler fruits de mer et velouté crémé et mettre A refroidir en cellule.décortiquer les crevettes bouquet 16 h 00 Préparer les plaques à Pâtisserie 16 h 10 DEMONSTRATION DU MONTAGE DU DARTOIS 16 h 20 Application 16 h h 40 Dorer à l œuf et remettre au frais. 16 h 50 REMETTRE LA FICHE TECHNIQUE POUR EPREVE CUISINE BTN 17 h 00 Dorer une deuxième fois. Et mettre à cuire 17 h 10 Nettoyage 17 h h h 40 mettre les Dartois sur grilles pour refroidir Chef : Mettre le cresson dans l eau au frais. Peser le fumet PAI pour 0,5 litre pour chaque poste. Peser 65g de farine et de beurre pour chaque poste. Peser les fruits de mer 250g pour chaque poste. Peser 50g de crème liquide pour chaque poste. 17 h 50 EMBALLER LES DARTOIS EN VUE D UNE VAE. 18 h h h 20 NETTOYAGE DE LA CUISINE 18 h 30

3 Bon d économat BOUCHERIE PRODUITS unités Denrées pour 4 couverts DARTOIS DUXELLES FRUITS DE MER ET BECHAMEL Total POISSONNERIE crevettes roses 30/40 kg 0,150 0,150 PRODUITS LAITIERS Œuf pièce 1 1 beurre kg 0, ,030 0,095 Lait litre Crème liquide litre 0,050 0,50 FRUITS & LEGUMES Champignons de Paris kg 0,150 0,150 ciboulette botte 0,1 0,1 échalote kg 0,015 0,015 Oignon gros kg 0,015 0,155 PRODUITS SURGELES Pate feuilletée pièce 0,5 0,5 Fruits de mer kg 0,250 0,200 EPICERIE farine kg 0,065 0,040 Sel fin kg PM fumet de crustacés kg 0,020 0,020 LIQUIDES Cognac PM PM

4 Préparations préliminaires et techniques gestuelles Appareils, fonds et sauces Réaliser une Duxelles sèche : Eplucher et ciseler finement les échalotes. Parer, laver et égoutter les champignons et les hacher fin. Presser les champignons. Dans un sautoir faire fondre le beurre, suer les échalotes sans donner de coloration. Ajouter les champignons et arroser de jus de citron assaisonner et faire suer le tout. Laisser suer 10 environ jusqu à complète évaporation de l eau de végétation. Débarrasser et refroidir à l abri de l air. Mise en œuvre PAI Utiliser des fruits de mer surgelés : ne pas laisser dégeler un produits surgelé à l examen soit on le laisse dans la cellule de refroidissement soit on le traite. Plonger les fruits de mer dans un fumet à frémissement et laisser à frémissement pendant 3 minutes. Egoutter en récupérant le fumet amélioré.

5 FABRICATION D UN DARTOIS Utiliser une pâte feuilletée surgelée de 40CMX60CM. Laisser quelques minutes pour dégeler un peu afin qu elle ne se brise pas en la découpant. Avec 1 plaque, on sortira 2 Dartois pour 4 personnes. Découper dans le sens de la longueur 2 bandes de 14CMX60CM et 16 CMX60 CM Découper par la moitié les 2 plus larges bandes et 2 bandes fines. La dernière bande fine sera coupée en 4. Coller au jaune les les deux abaisses Piquer la plus petite abaisse. Mettre l appareil refroidi en laissant 2 CM sur le pourtour et passer le jaune d œuf au pinceau det déposer la plus grande abaisse sur le dessus. Décorer l abaisse du dessus, faire une cheminée et dorer à l œuf. Chiqueter le pourtour au couteau.