Concours des apprentis des métiers de bouche 10 e Salon Suisse des Goûts et Terroirs à Bulle

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1 Concours des apprentis des métiers de bouche 10 e Salon Suisse des Goûts et Terroirs à Bulle Jeudi / Table des matières Mille feuille de la borne 2 Petites bouchées fribourgeoise 3 Gelée au vin du Vully et fromage de chèvre 4 Mille- feuille à la poire à Botzi et vin cuit 5 Croustillants à la rhubarbe 6 1

2 Mille de feuilles de la borne Création de David Gabriel Loïc Lauper Choux blancs braisés (recettes pour 100 pièces) Ingrédients : Choux blancs 1,6 kg Graisse végétale 0,050 kg Oignons kg Parures de lard kg Bouillon lt Sachet d épices 1 p. Assaisonnement 1 x Mise en place Détacher les feuilles Peler, hacher les oignons Faire suer les oignons et les parures de lard dans la graisse végétale Ajouter les choux et étuver un instant Mouiller au bouillon et ajouter le sachet d épices Couvrir et braiser au four Retirer les parures de lard et le sachet Mousse de jambon (recettes pour 100 pièces) Ingrédient : Jambon cuit kg Gelée de viande kg Cognac lt Madère lt Velouté de veau lt Crème 35% 0.2 lt Assaisonnement 1 x Parer, dégraisser et hacher finement le jambon Fouetter la crème Mettre le jambon dans une terrine froide et travailler à la spatule Incorporer le velouté de veau, la gelée froide Assaisonner, parfumer au cognac et finir par incorporer la crème Montage Couper les feuilles de choux en rond et sécher au four Cuire un saucisson dans l eau bouillante et le couper en fines tranches A l aide de petites boîtes de conserve placer une feuille, puis un peu de mousse, et une tranche de saucisson ainsi de suite retirer la boîte de conserve 2

3 Petites bouchées fribourgeoise Création de Gauthier Blattner Yannick Junod Ingrédients pour 100 pc Pâte feuilleté 1 kg Oignons kg Jambon de la borne kg Gruyère AOC kg Ingrédients royale Lait 1 lt Crème35% 0,5 lt Œufs 3 pces Farines fleur kg Assaisonnement (sel, poivre) Mise en place Beurrer et fariner les moules Abaisser la pâte et foncer les moules Peler et émincer les oignons Couper en très fines lamelle le jambon de la borne Faire suer les oignons et le jambon au beurre, laisser refroidir Râper le gruyère Garnir les moules avec le jambon, les oignons et le gruyère Faire la royale avec le lait, la crème, la farine, les œufs et assaisonner. Verser la royale dans les moules Cuire au four à 170 C pendant environ 10 mn Laisser reposer et démouler 3

4 Gelée au vin du Vully et fromage de chèvre Création de Santiago Martinez Jean Singy Ingrédients pour 100 pièces Gelée en poudre 330 gr Vin rouge du Vully 3.3 lt Fromage de chèvre 660 gr Noix cassée 330 gr Crème 35 % 1.3 lt Assaisonnement Chauffer le vin blanc et y ajouter la gelée en poudre, laissé un refroidir Mélanger le fromage avec la crème, les noix et assaisonner Monter les gelées Verser une couche de gelée (1/3 de la hauteur du moule) et laisser refroidir Une fois la gelée prise y déposer une petite boule du mélange de fromage Mettre une fois encore avant de compléter avec la gelée Compléter le moule avec la gelée délicatement et en se veillant que la boule reste bien au centre du moule. Laisser prendre au frigo et démouler 4

5 Mille-feuille à la poire à Botzi et vin cuit Création de Lucas Bruchez Loïc Lauper Ingrédients pour 100 pièces Pâte feuilletée 500 gr Crème 35 % dl Poire-à-Botzi 9-11 pièces (selon taille) Vin cuit 1 lt Sauce vanille 1 lt Gélatine 11 feuilles Mise en place : Abaisser, découper en carrés égaux et cuire la pâte feuilletée Chauffer le vin cuit pour qu'il devienne plus liquide Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide Eplucher la poire, la débiter en morceaux et la mixer Préparer la sauce vanille Fouetter la crème. : Faire fondre la gélatine dans la sauce vanille, laisser refroidir Ajouter la moitié du vin cuit. Incorporer délicatement la crème fouettée Mettre au frigo et laisser prendre au moins 20 minutes Découper les fleurons de pâte en deux et recouvrir avec le vin cuit Dresser une dose raisonnable de masse sur la moitié des fleurons, ajouter le chapeau et remettre au frais. 5

6 Croustillants à la rhubarbe (à base de pâte à bricelet) Création de Cindy Romanens Marc Vonlanthen Pâte à bricelet (recettes pour 100 pièces) Ingrédients Farine 90 gr Sucre 90 gr Vin blanc 2 dl Crème double 2.5 dl Mélanger la farine, le sucre et la crème (mélanger toujours dans le même sens) Ajouter le vin blanc délicatement tout en continuant à brasser Laisser reposer la masse 1 à 2 heures au frais Cuire les bricelets avec un four à bricelet en donnant la forme désirée (ici en forme de petit cône de 5 cm de long et une ouverture d env.2.5 cm) Compote de rhubarbe (recettes pour 100 pièces) Ingrédients Rhubarbe préparée 100 gr (couper en morceaux) Sucre 50 gr Eau quelques gouttes Menthe en feuille quelques feuilles (ciseler les feuilles) Dans une casserole, mettre la rhubarbe, le sucre et l eau Cuire à feu doux, en fin de cuisson écraser la rhubarbe avec une fourchette pour la rendre en compote Refroidir la compote dans une bassine et y ajouter les feuilles de menthe Monter le croustillant Chemiser le bricelet avec un peu de chocolat noir Farcir avec la compote de rhubarbe froide Marbrer le bricelet avec du chocolat blanc 6