Séminaire REPASTOL- Vendredi 16 juin 2017
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- Julie Gaudet
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1 SYSTEMES FROMAGERS OU LAIT CRU ET LAIT PASTEURISE COEXISTENT AVEC DES PRODUITS ASSEZ DIFFERENTS VENDUS SOUS LA MEME DENOMINATION: CAS DU SAINT-NECTAIRE Séminaire REPASTOL- Vendredi 16 juin 2017
2 DEROULEMENT DE L INTERVENTION I. La filière AOP Saint-Nectaire, c est 2 filières en 1 une II. La cohabitation: toute une histoire III. Quels avantages pour l AOP? IV. Quels inconvénients pour l AOP? V. Les enseignements que l on peut en tirer
3 I- La filière AOP Saint-Nectaire, c est 2 filières en 1 une Territoire - Produit - Hommes
4 LE TERRITOIRE Une toute petite zone AOP: 69 communes, ha dont ha de SAU, dont 55% sont utilisés par l AOP Zone rurale de montagne (entre 800 et 1400m d altitude Terres volcaniques du Sancy et du Cézallier Point majeur du cahier des charges de l AOP: la prairie naturelle (jamais retournée), base de l alimentation des vaches laitières Biodiversité exceptionnelle avec plus de 60 profils de prairies différents, et grande diversité floristique Faible densité démographique de la zone Une activité touristique dynamique et en développement Situation géographique de la zone AOP Saint-Nectaire Source : 4
5 LE PRODUIT Fromage à pâte pressée non cuite, salée à croûte fleurie Pâte onctueuse, souple et fondante Goût très particulier : franc, doux, légèrement salé, sans excès d acidité, le tout souvent relevé d une subtile tonalité de noisette Goût provenant de la richesse floristique des prairies naturelles du Massif du Sancy et du Cézallier
6 LE PRODUIT Conditions de production du lait - Alimentation à l herbe - Essentiellement l herbe de la zone AOP - Pâturage (145 jours 160 jours) - Majorité de foin l hiver -- animaux nés et élevés sur la zone Conditions de Fabrication du saint-nectaire Lait de mélange de plusieurs producteurs, collecté et pasteurisé mis en fabrication en laiterie Lait d un seul producteur mis en fabrication 2 fois par jour après la traite sur l exploitation, lait cru Conditions d affinage du saint-nectaire 28 jours minimum SAINT-NECTAIRE LAITIER SAINT-NECTAIRE FERMIER
7 QUELQUES CHIFFRES 2016 Tonnage commercialisé Volume de lait AOP produit Volume transformé en SNL Taux de transformation 2016 Evolution / T (6 693 T SNL T SNF) +1.7 % (SNL:-1.5 % SNF:+4.9%) litres -7% litres -5% 88% 86% en 2015
8 Evolution de la production depuis 15 ans (T) Année SN Laitier SN Fermier Production totale
9 Evolution de la production depuis 15 ans (T) SNF SNL et SNF SNL
10 Evolution du litrage produit en AOP et du nombre de producteur En millions de litres de lait 90 En nombre de producteurs Lait collecté (SNL) Lait transformé (SNL) Nbre de PL Lait transformé (SNF) Nbre de PF&A
11 Une filière complexe : LES HOMMES Représentation de la filière Saint-Nectaire AOP en /09/
12 II- La cohabitation: toute une histoire Une cohabitation permise.grâce aux conflits!
13 Les étapes qui précédent l obtention de l AOC Loi : définitions des appellations d origine Loi : assainissement du marché du lait Label Saint-Nectaire Loi sur les AO fromagères Union laitière du Puy-de-Dôme Label de qualité Saint-Nectaire AOP Saint-Nectaire Syndicat d élevage et d amélioration des produits laitiers de la montagne d Issoire Syndicat de défense du Saint-Nectaire fermier 13
14 Evolution des structures au cours du temps Avant la guerre de 14-18: la très grande majorité des fromages d Auvergne sont fabriqués à la ferme Les premières laiteries apparaissent au tournant du XXème siècle Regroupement de plusieurs productions En 1901 : 15 «industries laitières» recensées par le ministère de l agriculture en Auvergne Réponse à la problématique de main d œuvre (surtout pendant et après la 2 ème guerre mondiale)
15 Evolution des structures au cours du temps De 1900 à 1930: les fromagers suisses s implantent en Cézallier: Ils fuient les troubles sociaux et économiques de leur pays Ils construisent une vingtaine de laiteries sur le canton d Allanche Ils tentent de produire des fromages suisses sans succès Ils s orientent alors vers les fromages locaux Ils jouent la confiance et la proximité des cantaliens (mariages avec des cantaliennes!) ils «s intègrent totalement! (ex. de Franz WALCHLI en 1930 à Jean-Claude WALCHLI en 2000)
16 Evolution des structures au cours du temps De 1920 à 1939: Construction des laiteries, avec émergence d industries majeures telles que l Auvergne Laitière Création de l école nationale d agriculture et de laiterie d Aurillac, qui devient école nationale d industrie laitière d Aurillac Après 1945: le développement de la production fromagère laitière Injonction de l Etat pour moderniser la fabrication fromagère : Hygiène Rationalisation de la production Qualité des produits «Avantages» pour le producteur: Valoriser le lait, s assurer un revenu Libérer du temps et de la main d œuvre Moins de soucis / qualité des fromages Mais des effets négatifs: Surproduction, crises, Concurrence exacerbée entre laiteries Impact sur les prix
17 Pourquoi le maintien de la production fermière en Saint-Nectaire? Impossibilité de collecter le lait dans certains territoires Fromage fabriqué par les femmes: pas de statut, pas «compté» dans la main d œuvre Un rejet très précoce de la production de fromage laitier par les dirigeants du syndicat de défense du Saint-Nectaire 1955: procès gagné par Pierre BOYER et les producteurs fermiers face à l Avenir Coopératif d Auvergne accès à l AOC, caillage du lait après la traite et donc interdiction de la production en laiterie 1963: jugement de la cour de cassation autorisant le lait issu de différentes fermes autorisation de fabriquer en laiterie Cohabitation du SN fermier et du SN laitier
18 Extrait de «Le Saint-Nectaire, l histoire d un fromage d appellation d origine» 1976 «Vu les circonstances, les vieux (agriculteurs) terminant la fabrication du Saint-Nectairefermier et les jeunes s en désintéressant, on peut prévoir que le nombre de producteurs diminuera de plus en plus et que la part du Saint-Nectaire fermier tendra vers le niveau zéro. En contrepartie la part de la fabrication laitière ira en augmentant pour atteindre les 100%» Wigbolt Tijms, géographe hollandais Il a tout faux Wigbolt!
19 III- quels avantages pour l AOP Saint-Nectaire?
20 Des services rendus mutuels entre le Saint- Nectaire laitier et le Saint-Nectaire fermier Ce qu apporte le fermier au laitier: L image du produit Les éléments de communication Le SNF contribue à tirer le SNL vers le haut Ce qu apporte le laitier au fermier: La possibilité de livrer du lait et réduire l astreinte de la fabrication fermière («lait de messe») La possibilité de livrer le lait en cas d incident sanitaire, meilleure gestion du risque sanitaire (arrêt de fabrication)
21 Un large spectre de circuits commerciaux RHF Hard Discount GD Généraliste Hyper Super LS Hyper Super Coupe Circuits spécialisés Grande surface Frais Crèmerie-Fromagerie Marché - Foires S N L A I T I E R S N F E R M I E R
22 IV- quels inconvénients pour l AOP Saint-Nectaire?
23 Des écarts de prix entre SNF et SNL Une filière plus concentrée en SN Laitier qu en SN fermier Une valorisation très différente au producteur entre SNL et SNF Des choix stratégiques difficiles à prendre par l ensemble de la filière Une cohésion de filière rendue difficile
24 CONCLUSION Les enseignements que l on peut en tirer: Ca se passe pas trop mal au niveau de la gouvernance de l ISN: ça pourrait être pire.mais ça pourrait être mieux Mais on n a pas le choix Aux opérateurs d aller: vers l intérêt collectif et la cohésion de filière (vs intérêt individuel) vers l intérêt à long terme (vs intérêt à court terme) La filière laitière est à un tournant Un plan stratégique en cours pour donner les orientations à ans
25 Merci de votre attention!
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