TousPr s GUINGUETTES EN FÊTE TOPPINGS LA PÂTISSERIE AU TOP! 3 fiches recette LA LIVRAISON INTÉGRÉE, C EST TOUT BON! Damarie-les-Lys Ambiance chic

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1 L INFORMATION PRO ET PRATIQUE DES MÉTIERS DE L ALIMENTATION JUILLET-AOÛT 2013 NUMÉRO 24 TousPr s 3 fiches recette pour vous aider à varier vos menus LA LIVRAISON INTÉGRÉE, C EST TOUT BON! GUINGUETTES EN FÊTE TOPPINGS LA PÂTISSERIE AU TOP! Damarie-les-Lys Ambiance chic Christophe Montel, gérant du Cosy

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3 Sommaire NUMÉRO L essentiel 05 En bref 06 En région 08 Tribune Jean-François Chuine, Maître Restaurateur 09 L actu Promocash Dans vos etablissements 10 Restaurant Une place au soleil 12 Hôtel-restaurant Mas de maître 14 Bar & brasserie Ambiance chic 15 Snacking Les bonnes bases 17 Concept Machines sous vide : elles ne manquent pas d air! Petit guide de lecture Restauration Épicerie 19 Produits 19 Tendance Toppings : trop top! 23 De saison Le charentais jaune 25 Brasserie Les sirops, c est rigolo! 26 Shopping Les nouveautés et les basiques de l été Entre pros 28 Des astuces pour briser la monotonie! 31 Conseils de pros Proche de vous Café & Brasserie Snacking À Angers Avec Françoise Le Fur, commerciale au cash d Angers 36 Service La livraison, c est tout bon! 38 La chronique Vacances à la carte 39 Vos questions La réponse Promocash Traiteur Hôtellerie éditorial Qualité et nouveauté au menu La crise n aura pas épargné le secteur de la restauration. Pourtant, l engouement pour la cuisine, véhiculé au travers de nombre d émissions et de nouveaux magazines, ne se dément pas dans l Hexagone. Que recherche donc aujourd hui la clientèle, de plus en plus gourmande et avertie? Qu il s agisse de snacking ou de gastronomie, les Français veulent de bons produits avant tout. Jean-François Chuine, chef de La Garbure, à Marseille, et Maître Restaurateur, en témoigne dans la rubrique Tribune. Il n est pas le seul. Partout en France, des adresses mettent l accent sur la qualité. Ainsi, le Mas de Rivet, situé aux confins du Gard, fait la part belle aux produits bio. Nous avons aussi rendu visite à un autre de nos clients, le Cosy, à Dammarie-les-Lys. Cet établissement, qui se transforme en discothèque en fin de semaine, a dit non à la malbouffe. Confortablement installé dans un espace très lounge, on peut y déguster des menus uniquement élaborés à base de produits frais, et renouvelés tous les mois. Le renouvellement, c est l autre maître mot de la restauration. Comme le souligne Bernard Boutboul, directeur général du cabinet Gira Conseil, dans nos pages Astuces, il faut innover et briser la monotonie pour se démarquer de la concurrence et faire la différence. Avec Promocash bien sûr! est édité par 102, avenue de Paris Massy Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de la rédaction : Valdéric Scheid. Comité de rédaction : Corinne Lemaire, Vanessa Dutour, Delphine Bonnet, Karine Schlienger. Conception et réalisation : Rédaction : Romy Ducoulombier, Thomas Clouet, Valérie Marini, Valentine Quentin, Brigitte Perrin. Iconographie : Thinkstock, Fotolia. Infographie : Jean-Marie Lagnel. Illustration : Rémi Malingrey. ISSN : Dépôt légal : juillet-août Luc Hamayon, directeur national Promocash TousPr s RETROUVEZ LES ARCHIVES de nos anciens numéros sur le site Internet Le magazine de Promocash 3

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5 L essentiel EN BREF Livre ROELLINGER À CŒUR OUVERT Roellinger, le cuisinier corsaire, de l écrivain et cinéaste Christian Lejalé, est un livre qui se dévore. Avec une grande franchise, le célèbre chef de Cancale y revient sur son parcours et sur les origines de sa passion pour son métier et pour les épices. Une biographie aux parfums d ailleurs d un homme pour qui la cuisine «ne s apprend pas dans les livres, mais une cuillère à la bouche». Éditions Imagine & Co, 18,70 euros. DR Concept LE VIN AUTREMENT Outre ses copieuses assiettes de produits fermiers et ses plats du jour mijotés, En Vrac propose une autre façon de consommer la boisson de Bacchus. Les clients embouteillent eux-mêmes leur vin de petit producteur en se servant directement à la cuve. L enseigne parisienne propose aussi de créer son propre breuvage. Éprouvettes en main, réalisez votre assemblage de cépages sous la houlette d un pro, tout en vous régalant au buffet. Votre bouteille bouchée et cirée, vous repartez avec un vin personnalisé! ANTICRISE Les clients fixent le prix Et si les clients déterminaient eux-mêmes le prix de leur addition? L idée, qui a initialement germé dans un restaurant londonien, fait des émules en ces temps de crise. Plusieurs établissements français ont tenté l expérience de manière ponctuelle. Bilan : si les additions par table sont souvent inférieures à ce qu elles auraient été avec les prix affichés (jusqu à - 15 %), le concept permet néanmoins de créer le buzz... pour faire salle comble. Gourmand BAR À CHOCOLAT Après les bars à soupe ou à vin, voici un bar à chocolat. L idée, directement importée du Canada, a pris racine à Montpellier. Chez Mademoiselle & Chocolat, on peut déguster des chocolats chauds, des fondues, des crêpes et autres douceurs noires, blanches ou au lait. La carte devrait bientôt s étoffer avec des plats sucrés salés entrées, poissons ou viandes agrémentés de sauces à base de chocolat. Succombez à la tentation! DR Insolite JAMBON À GOGO Le Hambar est un bar à jambon de luxe, ouvert à Montréal. Ici, les jambons entiers, sélectionnés avec soin auprès de producteurs français, italiens ou espagnols, sont suspendus au plafond. Deux superbes trancheuses signées Tamagnini décorent le comptoir et transforment la composition des plateaux de charcuterie en un véritable rituel. Végétariens s abstenir Innovant UN TOUR GOURMAND Déguster un repas complet dans quatre établissements différents? C est le service mis en place par le site américain Dishcrawl. Les candidats doivent s inscrire en ligne et s acquitter d un ticket d entrée (à partir de 24 $) variable selon la ville et le type de nourriture proposé. Le nom du premier restaurant, désigné comme point de rendez-vous, est dévoilé 48 heures à l avance, tandis que les trois autres sont gardés secrets jusqu au dernier moment. Le concept a séduit nombre d Américains, de Canadiens et de Moldaves. À quand les Français? emplois sont à pourvoir dans le secteur du tourisme. DR Le magazine de Promocash 5

6 L essentiel EN RÉGION Nord-Est Metz MIRABELLES, BELLES, BELLES Produit du terroir messin, la mirabelle s épanouit sur des coteaux bien exposés et des sols argileux. Célébrez ce petit fruit juteux lors de la 63 e édition des Fêtes de la mirabelle, du 18 août au 1 er septembre. Animations de rue, marché de la mirabelle et des artisans, et élection de Miss Mirabelle sont prévus au cœur de la ville. Saint-Jeoire-en-Faucigny FOIRE ARTISANALE Les 9 et 10 août, prenez date pour le rendez-vous annuel de Saint-Jeoire-en-Faucigny! Une centaine d exposants régaleront les amateurs de vins et de découvertes gustatives. Pour vous restaurer, ne manquez pas les spécialités de la région : poêlée montagnarde, jambon cuit au feu de bois, beignets de pomme de terre, tartelettes... De nombreuses animations ponctueront ces deux journées. Schiltigheim MOUSSE ALSACIENNE Rendez-vous sur la place de l Hôtel-de-Ville pour fêter la bière du 2 au 5 août! Les bières traditionnelles, artisanales et spéciales des brasseries schilikoises sont à l honneur sous un chapiteau de m². Ne manquez pas la parade brassicole qui aura lieu Digoin LA BONNE FARCE Les 3, 4 et 5 août, la commune de Digoin accueille la 24 e Fête de l escargot. Dégustés par douzaines lors de repas animés, les gastéropodes auront la vedette durant ces trois jours. Goûtez et comparez les différentes recettes de farce, et profitez de la brocante, de la fête foraine et des concerts qui rythmeront la manifestation. Sud-Est La Clusaz LE NEZ DANS LE CHAUDRON Le 11 août, prenez de l altitude pour célébrer la Fête du reblochon et de l artisanat! Renouez avec les traditions centenaires du massif des Aravis en participant à la traite des vaches et à la préparation du fromage dans un immense chaudron en cuivre. Voyage dans le temps et tableau vivant des coutumes d autrefois, cette journée vous permettra de déguster le reblochon dans tous ses états et d assister à la fabrication de pain à l ancienne, pour l accompagner. À ne pas manquer le vendredi 2 août, à 18 h et régalez-vous de spécialités alsaciennes présentées sur le marché du terroir, le 4 août. Solliès-Pont MASTER FIGUE Amateurs de figues et de produits du terroir, l été n est pas terminé! Les 24 et 25 août, rencontrez producteurs et artisans lors de la 17 e Fête de la figue. Le samedi, randonnez le long des champs de figuiers, et le dimanche, assistez, de 11 h à 13 h, au Master Figue du chef cuisinier Jo Vally. Pour l occasion, tous les menus des restaurateurs du village seront élaborés à base de figues. Barrême LAVANDES EN FLEUR! Le dimanche 28 juillet, rendezvous au parc de la Distillerie, à Barrême, pour fêter la lavande fine! Un grand marché du terroir se tiendra toute la journée, avec les démonstrations de plus de trente-cinq métiers anciens. L occasion de tout apprendre sur la distillation de la lavande fine et de découvrir ses mille et un usages en cuisine! De nombreux producteurs en profiteront pour vous faire déguster leurs produits. Nord-Ouest Gourin CRÊPES PARTY! Les 27 et 28 juillet, la commune de Gourin célèbrera la 21 e édition de la Fête de la crêpe. Régalezvous de crêpes traditionnelles, à la mode Gourin, mais aussi de tripes, dans une ambiance festive de danses folkloriques. Et ne manquez pas le concours mondial de la plus grande crêpe! Diamètre, épaisseur et qualité seront évalués lors de ce défi culinaire! L occasion de glaner quelques recettes originales pour garnir crêpes et galettes. 6 TousPros juillet-août 2013

7 Plobannalec-Lesconil LANGOUSTINES, SHOW DEVANT! La langoustine, à la chair fine et iodée, fait son show le samedi 10 août! Des promenades en chalutier rythmeront la manifestation et permettront de découvrir l univers de la pêche à la langoustine. Au programme également, de nombreuses démonstrations culinaires et plus de 1,5 tonne de langoustines promises à la dégustation à l heure du dîner. Roscoff AUX PETITS OIGNONS La 11 e édition de la Fête de l oignon de Roscoff aura lieu les 24 et 25 août prochains. Tout au long du week-end, un grand marché, une récolte d oignons et des ateliers culinaires seront organisés dans les villages des Johnnies et de Tad Coz, sur les quais. Exposition de vieux outils, fest-deiz, initiation à la danse bretonne, fanfares, concours de tarte, repas, concerts complèteront le programme. Sud-Ouest Aurillac LE BON GOÛT DU LAIT Oyez, Oyez, amateurs de bonne chère! Les Européennes du goût, festival gastronomique et culturel, prennent leurs quartiers à Aurillac, du 5 au 7 juillet. La thématique 2013? Le lait et les produits laitiers. Un Village du goût se tiendra en centre-ville et accueillera dégustations, ateliers, démonstrations gastronomiques, marché gourmand, concours de cuisine, ainsi que de nombreuses conférences. Île-de-France Rivesaltes L ABRICOT ROI AURA SA MISS Redécouvrez les saveurs de l abricot de Rivesaltes, le 10 juillet sur les allées du Maréchal- Joffre, à l occasion de la 40 e Fête de l abricot. À partir de 16 h, rendez-vous au marché ; à 18 h 30, assistez au concours du plus gros mangeur d abricots, et, dès 19 h 30, prenez place pour l élection de Miss Abricot, la reine de la soirée musicale. Noyon DU ROUGE, DU ROUGE, DU ROUGE... Quelque cent quarante producteurs de fruits rouges de la région se donnent rendez-vous à Noyon, le 7 juillet. Le Marché aux fruits rouges célèbre ainsi vingt-six ans de gourmandise avec les fraises, framboises, cerises, groseilles et cassis de la région. Invitée d honneur 2013, Geneviève de Fontenay sera présente avec quelques-unes q de ses Miss France. À ne pas manquer Hendaye LE CHIPIRON DANS L ASSIETTE Le 13 juillet, c est la Fête du chipiron à Hendaye! Une dizaine d associations vous feront découvrir cette seiche de la côte basque, appelée ailleurs calmar, calamar ou encornet. Tentés par une expérience gastronomique inédite? Dégustez un repas de chipirons à l encre, en brochette, à l américaine, farcis, en beignet ou en brochette. 7

8 L essentiel TRIBUNE VOTRE AGENDA 26 JUILLET FOIRE À L AIL ET AU BASILIC, TOURS Tradition héritée du Moyen- Âge, la Foire à l ail et au basilic se tient chaque année à Tours le jour de la Sainte-Anne. Les producteurs d ail et de basilic donnent rendez-vous aux amateurs dans la vieille ville pour leur faire découvrir leurs spécialités. La ville s habille alors de stands odorants et colorés. L occasion de choisir sa tresse d ail ou son pot de basilic pour ses recettes d été. «Les candidats au label doivent cuisiner sur place, à partir de produits bruts de qualité.» Jean-François Chuine, à la tête de l établissement marseillais La Garbure, est Maître Restaurateur depuis deux ans. Il détaille les exigences et les atouts de ce label de qualité. Comment obtient-on le titre de Maître Restaurateur? Jean-François Chuine : Il faut faire une demande de certification auprès d un organisme agréé par l État, puis constituer un dossier pour le préfet du département. L audit est réalisé par un organisme indépendant et de nombreux points, précisés dans le cahier des charges, sont vérifiés. La cuisine doit être élaborée sur place, à partir de produits bruts de qualité. L équipe doit être constituée de professionnels. Il faut respecter la réglementation en matière d hygiène et de sécurité, et garantir des prestations de qualité, qu il s agisse de l accueil, du service à table, de la décoration Par ailleurs, les entreprises de restauration doivent être indépendantes, et les candidats au titre avoir une qualification ou une expérience professionnelle avérée en restauration. Le préfet attribue le titre de Maître Restaurateur au vu du rapport d audit et du dossier de candidature. Il faut renouveler l agrément tous les quatre ans. Cette démarche m a coûté 500 euros, mais des crédits d impôt existent si une mise en conformité est nécessaire, dans la limite de euros. Pourquoi avez-vous souhaité devenir Maître Restaurateur? J.-F. C. : Ce label m intéressait beaucoup, car il correspond exactement à la démarche que j ai toujours eue. Je travaille des produits frais et bruts, mon équipe est constituée de professionnels Ce label permet de distinguer les vrais restaurateurs ceux qui cuisinent réellement sur place des autres. Qu est-ce que ce titre vous a apporté? J.-F. C. : L audit permet de faire le point sur son établissement et sur la pratique de son métier. Une fois le label obtenu, on fait partie d un groupement d établissements de qualité. Cela m a apporté de nouveaux clients. Certaines personnes s arrêtent également devant la plaque de cuivre à l entrée du restaurant et m interrogent sur la signification du titre de Maître Restaurateur. Lorsque je leur explique notre démarche, leur réaction est toujours très positive! Plus d infos sur DR 28 JUILLET FÊTE DES COTEAUX D AIX, AIX-EN-PROVENCE Comme chaque année le dernier dimanche de juillet, les stands de l appellation Coteaux d Aix-en-Provence retrouvent le cours Mirabeau. Une cinquantaine de producteurs seront présents pour vous faire déguster les vins des coteaux d Aix, de la montagne Sainte-Victoire et des Baux-de-Provence. En prime, quelques producteurs du terroir viendront présenter leurs spécialités. DU 9 AU 18 AOÛT FOIRE AUX VINS D ALSACE, COLMAR Le Parc des expositions de Colmar accueille dix jours de festivités au cœur de l été! Étape incontournable des découvertes vigneronnes, la foire aux vins accueille chaque année 350 exposants. Cette année, 70 domaines d Alsace ont été sélectionnés pour représenter la viticulture de la région. Mais, le rendezvous gourmand est également festif, puisque de nombreux artistes de la scène musicale sont attendus : Indochine, Michel Sardou, Deep Purple 8 TousPros juillet-août 2013

9 L essentiel Catalogue DOUCEURS ACIDULÉES La pilule de la rentrée est amère? Proposez des bonbons! Promocash présente sa sélection gourmande dans un catalogue de 8 pages entièrement dédié à la confiserie. Du 22 août au 14 septembre, faites le plein de fraises Tagada, Dragibus et autres Crocos, et comblez vos clients de 7 à 77 ans dès leur retour de vacances. Carte des vins PRÉPAREZ VOTRE RENTRÉE À la rentrée, pensez à revoir votre carte des vins. Profitez pour cela de la nouvelle sélection Promocash de vins de qualité, disponible du 3 au 28 septembre à prix réduit. Pour en bénéficier, rendez-vous dans votre magasin habituel ou sur le site Anniversaire Promocash La fête pour tous! Le 3 septembre prochain, c est l anniversaire de Promocash. Et un peu le vôtre aussi, puisque, à cette occasion, l enseigne vous proposera, en magasin ou sur Internet, des promotions et des gratuités sur toute une sélection de produits. Happy birthday... to you! Services PROMOTIONS SUR LES PACKS HYGIÈNE Du 8 au 17 août prochain, Promocash vous fait profiter d une offre promotionnelle sur les packs HACCP. Bénéficiez de 10 % de réduction sur le pack Analyses et sur le pack Plan de nettoyage, et économisez ainsi 53,30 euros. Une réduction similaire sera offerte pour l achat d un pack Plan de nettoyage et/ou d un pack Conformité des locaux et vérification du PMS, soit 56 euros d économie. Rendez-vous en magasin pour connaître les conditions de cette offre. Le magazine de Promocash 9

10 Dans vos etablissements RESTAURANT HYÈRES GÉRARD TISSERAND L ENDROIT Une place au soleil Un décor de carte postale, une belle diversité en cuisine déclinée dans trois espaces... Avec L Endroit, Gérard Tisserand offre toute l année à ses clients des petits moments de paradis. Rarissime et splendide. Voilà les deux adjectifs qui viennent immédiatement à l esprit en découvrant L Endroit, le restaurant de Gérard Tisserand. Posé en bordure d une plage privée de m² l établissement, les pieds dans l eau, profite d un cadre idyllique : «C est très rare dans la région de trouver un restaurant aussi bien situé, à quelques mètres de la mer, observe le gérant. Quand je l ai rachetée en 1997, l adresse vivotait. J ai réinvesti les lieux en m inspirant pour la décoration intérieure de mes nombreux voyages. Au rez-de-chaussée, j ai misé sur un restaurant chaleureux, avec une vue imprenable sur la mer. Nous y proposons une cuisine thaïlandaise haut de gamme et des plats méridionaux. Nous faisons également la part belle aux crustacés, avec nos langoustes grillées, et à la pêche locale.» Une démarche gourmande que le propriétaire a développé sur deux niveaux : «Comme je voulais exploiter au maximum le potentiel de l enseigne, j ai installé, audessus du restaurant, un espace finger food assez chic, L Étage, où nous servons sushis, tapas et spécialités locales. C'est un lieu convivial, la restauration y est raffinée avec, toujours, une vue splendide sur la mer. Et puis, pour satisfaire toutes les envies et les attentes de ma clientèle, j ai également imaginé La Cabane de l endroit. Comme son nom l indique, c est une cabane installée sur la plage, où nous proposons une restauration type snacking axée sur les sandwichs, les paninis et les jus de fruits frais pressés. Les clients peuvent prendre leur déjeuner confortablement installés dans des canapés clubs posés sur le sable ou choisir de s allonger sur des matelas mis à leur disposition.» Dans ce site exceptionnel, le temps d un déjeuner ou d un dîner, Gérard Tisserand vous offre de vous laisser bercer par le ressac et de profiter de la beauté du coucher de soleil. Un air de vacances à retrouver toute l année! En chiffres 150 PLACES ASSISES AU RESTAURANT 130 COUVERTS PAR JOUR 20 SALARIÉS 35 DE TICKET MOYEN POUR L ENDROIT 20 À 25 POUR L ÉTAGE 20 POUR LA CABANE DE L ENDROIT L Endroit Gérant : Gérard Tisserand Adresse : Les Pesquiers - 1, allée Émile-Gérard Hyères Tél. : Ouvert du lundi au dimanche de 9 h à 2 h Site Internet : 10 TousPros juillet-août 2013

11 Le restaurant ENTRÉE L'Étage COMPRESSÉ DE TOMATES, MOUSSE DE MOZZARELLA ET JUS DE ROQUETTE PRÉPARATION : 15 MIN CUISSON : 2 H 30 AU FRAIS : 10 H COÛT PORTION : ENV. 2 Ingrédients pour 4 personnes 2 kg de tomates (préférez la variété roma) 1 boule de mozzarella di buffala 50 cl de crème fraîche liquide 1 poignée de roquette Thym Huile d olive Ail Sucre Sel et poivre Préparation 1. Plongez les tomates 10 à 15 secondes dans de l eau bouillante, puis trempez-les dans de l eau glacée, afin de retirer facilement la peau. Coupez-les en quatre et enlevez le cœur. Réservez-le pour la sauce. 2. Recouvrez la plaque à four de papier cuisson et disposez vos quartiers de tomates débarrassés de leurs cœurs sur la plaque. Versez un jet d huile sur chaque quartier. Assaisonnez de poivre, de sel et d une pincée de sucre pour casser légèrement l amertume des tomates. 3. Disposez sur la plaque du four quelques brins de thym, ainsi que les gousses d ail. Faites confire à 80 C pendant deux heures et demie. Le thym et l ail infuseront pendant la cuisson. 4. Retirez du four et laissez refroidir. 5. Posez vos quartiers de tomates les uns sur les autres à l intérieur d un moule cadre. Cette disposition vous permettra d obtenir la consistance le plus charnu possible. Parsemez de basilic et mettez au frais au moins dix heures. La Cabane Laurence Gomes 6. Préparez votre mousse : faites fondre la mozzarella dans un fond de crème à feu doux. Rajoutez du sel et du poivre. Passez votre préparation au chinois, puis versez-la dans un siphon. Mettez votre siphon au frais deux heures au minimum. 7. Préparez votre jus de roquette : faites blanchir votre roquette dans de l eau bouillante, puis plongez-la directement dans de l eau glacée. Passez-la enfin au blender avec des glaçons. 8. Réalisez votre dressage : coupez une part du compressé de tomates soit avec un couteau, soit avec des petits moules pour donner une forme originale, puis déposez la mousse de mozzarella sur le compressé. Tracez une virgule de jus de roquette sur le côté. Pour amener du croustillant à votre plat, vous pouvez disposer délicatement des petits croûtons et des gressins sur la mousse. Terminez par un brin de ciboulette et de persil. Le magazine de Promocash 11

12 Dans vos etablissements HÔTEL-RESTAURANT BARJAC LOUISA ET JÉRÔME DOUZELET LE MAS DE RIVET Mas de maître Depuis six ans, la famille Douzelet régale ses clients de ses savoureux plats maison concoctés dans sa splendide bâtisse gardoise. Un établissement renommé aussi pour l implication de ses gérants sur la question environnementale. Chez les Douzelet, la passion du métier se conjugue au pluriel et en famille. Depuis six ans, Patrick, le papa, Jacqueline, la maman, Jérôme, le fils, et Louisa, la bellefille, vivent, grâce à leur établissement, le Mas de Rivet, une aventure singulière, loin des sentiers battus : «Nous sommes originaires de la Loire et nous avons fait un passage dans le Jura, où nous travaillions tous les quatre dans un hôtel-club qui appartenait à mes parents, raconte Jérôme, le cogérant. Nous avions envie de soleil et d une structure à taille humaine. Nous avons découvert ce mas implanté sur la commune de Barjac. L activité était tournée sur l accueil de sportifs férus de vélo et autres sports de montagne. Nous avons eu un vrai coup de cœur pour la bâtisse, mais aussi pour ce site tout simplement unique avec ses huit hectares de garrigue.» Un cadre magnifique qui a largement inspiré le quatuor dans la définition de son projet : «Nous avons imaginé un hôtel-restaurant axé sur le bio, précise Jérôme Douzelet. Barjac est l une des premières communes de France à avoir mis en place une cantine scolaire bio et, en toute logique, nous voulions nous inscrire dans cette démarche qui, pour nous, est une vraie philosophie de vie. De la gestion des déchets aux produits chimiques en passant par la consommation d eau nous recyclons notamment l eau de pluie pour l arrosage des jardins, tout est mis en œuvre pour veiller au respect de l environnement.» Un parti pris qui se retrouve jusque sur le piano : «Nous utilisons à 80 % des produits bio et frais pour notre cuisine. Notre décision de ne travailler que sur réservation nous donne l opportunité d offrir à notre clientèle le meilleur de nos produits locaux.» Et, cerise sur le gâteau, d éviter tout gaspillage! LEUR CONCEPT GAGNANT L ACCUEIL DE GROUPES En chiffres MAS DE 600 M² 11 CHAMBRES 40 PLACES 1 PISCINE L a famille Douzelet aime les grandes tablées. Des services XXL qui sont devenus la marque de fabrique de la maison. «Le restaurant étant ouvert uniquement sur réservation, nous avons très peu d individuels, confirme Jérôme Douzelet. En revanche, nous accueillons beaucoup de groupes. En raison de son cadre, notre établissement est très apprécié pour l organisation de réceptions privées comme des mariages, des anniversaires, des baptêmes. Nous avons également de nombreuses demandes émanant d entreprises, qui choisissent notre restaurant pour leurs repas professionnels ou leurs séminaires. Chez nous, ils ont le sentiment d allier travail et plaisir. Enfin, des sociétés nous sollicitent également pour des séjours de sensibilisation de leurs salariés à la question écologique et pour une mise en pratique de la démarche environnementale amorcée en interne.» Le Mas de Rivet Gérants : Louisa et Jérôme Douzelet Adresse : route de Bessas, Barjac Tél. : Hôtel ouvert tous les jours, restaurant ouvert uniquement sur réservation Site Internet : Jean Michel André 12 TousPros juillet-août 2013

13 DESSERT FRAISIER AUX AMANDES ET SA CROUSTILLE PRÉPARATION : 2 H CUISSON : 30 MIN (POUR LA DAQUOISE) TEMPS DE REPOS AU FRAIS : 2 H MINIMUM COÛT PORTION : ENV. 1,48 LE COÛT PORTION EST ICI INDIQUÉ SUR UNE BASE DE PRODUITS EXCLUSIVEMENT BIO ET AUX COURS DU DÉBUT DE SAISON 2013 Ingrédients pour 6 personnes Daquoise : 3 blancs d œuf, 15 g de sucre vanillé, 75 g de sucre glace 75 g de poudre d amandes, 1 trait de citron Crème à fraisier : 25 cl de lait, 3 jaunes d œuf, 50 g de sucre, 20 g de maïzena, 200 g de beurre pommade Croustille : 40 g de duja (40 amandes émondées, 60 g de sucre glace), 25 g de chocolat blanc, 15 g de feuilletine (brisures de Gavottes) 1 pincée de fleur de sel Fraises : 500 g de Mara des bois ou de Cléry Préparation 1. Préparation de la dacquoise : mélangez le sucre glace et la poudre d amandes. Montez les blancs en neige ferme avec le trait de citron. Serrez avec le sucre vanillé. Mélangez délicatement les deux préparations et macaronez légèrement. Étalez sur un stilpat, sur 1 cm d épaisseur et cuire à 180 C, houra ouvert, 30 minutes. La dacquoise doit rester moelleuse. 2. Préparation de la crème à fraisier : faites bouillir le lait avec une gousse de vanille raclée. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d œuf avec le sucre, ajoutez la maïzena jusqu à obtention d un beau ruban. Versez le lait bouillant dessus tout en remuant. Remettez sur le feu jusqu à cuisson et épaississement de la crème. Hors du feu, ajoutez le beurre pommade. 3. Montage du fraisier : découpez avec un cercle Inox de 80 mm de diamètre, deux ronds de dacquoise. Garnissez le pourtour du 1 er cercle, de demi-fraises, faces coupées vers l extérieur. Au milieu, ajoutez des fraises en morceaux (préalablement marinées avec des fleurs de sauge, puis égouttées), et remplissez de crème le fraisier. Fermez avec le 2 e cercle et tassez pour que la crème remplisse les espaces vides. 4. Préparation de la croustille : réalisez la pâte duja en grillant les amandes au four à 140 C pendant 40 minutes, puis mettez-les dans un robot mixeur avec le sucre glace et mixez l ensemble. L opération prendra plusieurs minutes et le mélange deviendra sableux avant de prendre la consistance lisse et pâteuse qu il doit avoir. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et l incorporer au duja. Émiettez la feuilletine. Placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez au rouleau sur 2 mm d épaisseur. Découpez des cercles de 80 mm de diamètre et placez-les sur les fraisiers. Décorez avec des fraises fraîches et des fleurs de sauge. Le magazine de Promocash 13

14 Dans vos etablissements BAR & RESTAURANT David Solivo DAMMARIE-LES-LYS CHRISTOPHE MONTEL LE COZY Ambiance chic Établissement deux en un avec son restaurant gastronomique et son bar d ambiance, le Cozy de Christophe Montel est devenu en trois ans une adresse très courue. Un succès qui doit beaucoup à la ténacité et aux bonnes intuitions de son nouveau gérant. Lorsqu il se met en quête d un établissement à reprendre, la situation financière et la réputation en berne du Cozy ont déjà rebuté bien des professionnels. Pas Christophe Montel. Là où d autres n y voient que des déceptions en perspective, lui perçoit d abord le potentiel de l établissement dammarien : «Il y a trois ans, c était un restaurant classique, avec un tout petit chiffre d affaires, se souvient le gérant. Dès que j ai eu les clefs en main, j ai redistribué les espaces et j ai tout refait à neuf pour créer un lieu chaleureux, où cohabitent aujourd hui un restaurant gastronomique et un bar d ambiance.» La nouvelle déco, tendance et chic, assoit son concept commercial : «Je ne voulais pas tomber dans le travers du snacking, souvent associé aux bars musicaux, explique Christophe Montel. J ai donc pris le contre-pied en proposant dans mon restaurant une cuisine gastronomique à prix raisonnable. Nous ne travaillons que des produits frais et de saison, tous achetés au Promocash de Melun, et ce afin d être en accord avec la qualité que nous recherchons. Enfin, pour ne pas être monoconcept, j ai également développé une offre autour du bar d ambiance, avec notamment la présence d un DJ qui, les fins de semaine, anime les soirées à partir de 23 h 30. Grâce à l implication du personnel de salle, qui est en première ligne, et à celle du personnel en cuisine, nous sommes parvenus à faire du Cozy un lieu convivial et très prisé. Aujourd hui, l établissement connaît une seconde vie!» Une renaissance plébiscitée par une clientèle de 20 à 50 ans. L abus d alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération. En chiffres 350 M² DE SURFACE 120 PLACES ASSISES AU RESTAURANT 60 PLACES ASSISES AU BAR 30 À 40 DE TICKET MOYEN 9 SALARIÉS Le Cozy Gérant : Christophe Montel Adresse : 249, quai Voltaire Dammarie-les-Lys Tél. : Ouvert du mardi au vendredi de 12 h à 15 h et de 19 h 30 à 23 h. Le bar d ambiance est ouvert du jeudi au samedi, de 19 h 30 à 5 h Site Internet : 14 TousPros juillet-août 2013

15 Dans vos etablissements SNACKING BRESSOLS CATHERINE ET SIMON HOGEDE BASE DE LOISIRS DE BRESSOLS Les bonnes bases C était un lieu plein de promesses... dont Catherine et Simon Hogede ont su exploiter tout le potentiel. Autour d un splendide lac, le couple a implanté une base de loisirs multiactivité devenue un point de rendez-vous incontournable de la région. The Food Eye Dès les beaux jours, c est un terrain de jeux grandeur nature pour les petits comme pour les grands. Depuis 2007, Catherine et Simon Hogede orchestrent les après-midis ensoleillés des touristes, des locaux et des centres de loisirs de la région avec leur base de loisirs située sur la commune de Bressols : «Au départ, nous avions le projet d ouvrir un camping, rappelle Catherine Hogede, mais lorsque nous avons découvert ce domaine arboré de 25 hectares avec son lac artificiel de 13 hectares, l idée d un complexe ludique s est imposé.» Et après quelques mois de travaux, la base de loisirs a ouvert ses portes : «Elle est divisée en plusieurs pôles d activité, détaille Catherine Hogede. Nous avons une plage aménagée avec un espace de baignade balisé, sécurisé et surveillé, avec ses jeux aquatiques, des balançoires et des trampolines pour les enfants comme pour les adultes. Nous avons un périmètre réservé à la pratique du pédalo, du kayak et de l Oxoon, un petit bateau à moteur thermique. Une troisième zone est dédiée à la pratique du jet ski. Le lac offre également la possibilité aux visiteurs de pêcher à l écart des installations. Enfin, les amateurs de quad ou de motocross peuvent s adonner à leur sport sur une piste de mètres.» Une multitude de disciplines implantées sur un vaste domaine arboré et aménagé : «Nous avons équipé le site de tables de pique-nique, poursuit Catherine Hogede. Les clients aiment profiter du grand air et de la quiétude du parc pour y déjeuner en famille ou entre amis. Notre espace snacking est très fréquenté durant toute la journée. Nous y proposons des boissons fraîches, des glaces, des gaufres, mais aussi des paninis, des frites, des sandwichs américains. J achète l essentiel de mes matières premières au Promocash de Montauban et je confectionne ensuite tous mes menus.» Multiservice, ludique et bucolique, la base de loisirs de Bressols accueille un nombre croissant de visiteurs, qui attestent de sa popularité dans la région. En chiffres 25 HECTARES DE DOMAINE BOISÉ 13 HECTARES DE LAC 3 SALARIÉS 100 PLACES AU RESTAURANT 15 DE TICKET MOYEN POUR LE RESTAURANT 6 DE TICKET MOYEN POUR LE SNACK Base de loisirs de Bressols Gérant : Simon Hogede Adresse : 525, chemin de Montagné - Lieu-dit Négret Bressols Tél. : Ouverte tous les jours de 10 h à 2 h Fermé du 15 novembre au 1 er mars. Le magazine de Promocash 15

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17 Dans vos etablissements CONCEPT Plébiscitées par les chefs pour leur capacité à optimiser la conservation des produits, les machines sous vide sont aussi appréciées pour la qualité de leur cuisson, tout en douceur. Elles ne manquent pas d air! Le désir des consommateurs de renouer en cuisine avec des valeurs de naturalité, d authenticité et de simplicité place depuis quelques années les machines sous vide sous les feux des projecteurs. Une tendance qui s affirme auprès des chefs : «L engouement pour ces équipements ne diminue pas, bien au contraire, confirme Wendy Aïello, manager marketing bazar, arts de la table, équipement professionnel et textile chez Promocash. II est même en progression constante. Le principe de ces machines, qui repose sur l aspiration de l air contenu dans un sachet, offre aux restaurateurs la possibilité de conserver plus longtemps leurs aliments en les protégeant d une oxygénation. De ce fait, ils peuvent acheter en plus grandes quantités, soit un coût de revient moins élevé pour eux.» Mais ces machines sous vide ont un deuxième argument à faire valoir, et pas des moindres : «C est certainement celui qui, aujourd hui, retient le plus l attention des chefs, commente Wendy Aïello. Ce type de matériel permet des cuissons douces, qui ont la particularité de conserver toutes les qualités organoleptiques des aliments. Il a ouvert la voie à une nouvelle approche culinaire plébiscitée tant par la restauration commerciale que par la restauration gastronomique.» Une petite révolution qui n est pas prête de disparaître des pianos! Elite 300 Plus de Wismer Équipée d une chambre à vide étanche et d une aspiration automatique quand la machine est fermée, la Elite 300 Plus de Wismer vous offre une technologie de pointe permettant la mise sous vide manuelle des aliments fragiles. Entièrement démontable et lavable au lave-vaisselle, elle vous garantit une hygiène maximale et un nettoyage parfait. Taux de vide : 59 cm/hg-0,78 bar/170 W. Voltage : 230 V ~ 50 Hz. Dimensions : 38,7 x 9,6 x 11,5 cm. Poids : 1,7 kg. NOS SUGGESTIONS Performantes, compactes et fiables, les machines sous vide sélectionnées par Promocash vous assurent le meilleur service de la catégorie. Machine sous vide clochée Gastrovac de Wismer Petite mais costaude! Avec sa Gastrovac, Wismer a conçu une machine performante et d une grande fiabilité, équipée d une pompe à vide Busch enduite, pour éviter la corrosion, et d une cloche et structure en Inox. Le contrôle du temps et du niveau de vide se fait par touches digitales et une fonction entretien automatique permet de réchauffer la pompe pour évacuer l humidité. Plusieurs programmes de mise sous vide peuvent être enregistrés. Pompe à vide à bain d huile 8 mc/h. Dimensions : 44 x 56,5 x 39,5 cm. Poids : 55 kg. Machine sous vide de Diamond Diamond vous propose une machine sous vide de table, avec une ergonomie et une technologie de pointe. En Inox, elle est équipée d un couvercle en Plexiglas. Cycles de sec. Le magazine de Promocash 17

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19 Produits TENDANCE Toppings, trop top! En quelques années, ces petites décorations alimentaires dédiées à la pâtisserie se sont imposées auprès des professionnels de la restauration. Des ornements ludiques et gourmands qui donnent aux chefs matière à création. Garants de l originalité et de l esthétisme de vos desserts, les toppings s imposent depuis quelques années en pâtisserie. Portée par la folie cup cakes venue d outre-manche, cette tendance ne cesse de se développer : «Ces éléments alimentaires décoratifs sont plébiscités par les professionnels de la restauration et de la pâtisserie, confirme Jérôme Busson, manager marketing épicerie chez Promocash. Ils les utilisent beaucoup en période estivale pour décorer leurs glaces, mais aussi pour orner leurs petits gâteaux individuels. L émergence du café gourmand et celle des présentations en verrines a également favorisé leur montée en puissance.» Gourmands et décoratifs, les toppings introduisent aussi dans les recettes des mélanges de textures intéressants : «Les chefs peuvent jouer sur les contrastes, poursuit Jérôme Busson, en associant le moelleux d un mini-marshmallow au croquant d une pépite de chocolat, par exemple. Côté gustatif, ils créent la surprise et donnent une dimension ludique à leurs préparations.» Les professionnels affectionnent aussi ces aides culinaires pour leur praticité : «Ce sont des produits prêts à l emploi, qui ne nécessitent aucune mise en œuvre, donc simples et pratiques dans leur utilisation quotidienne. Avec leur date de consommation longue durée et leur dosage facile, ce sont aussi des produits au coût matière intéressant.» Topez là! Le magazine de Promocash 19

20 Produits TENDANCE EN PRATIQUE Fantaisies sucrées Croquants, moelleux, gourmands, les toppings ne régalent pas que les mirettes. Avec leurs textures et leurs parfums bien dans l air du temps, ils apportent une nouvelle dimension à tous les desserts, y compris les plus classiques. Perles et nappages multicolores ou argentés, parfums délicieusement régressifs, esprit bling-bling... Les toppings peuvent transfigurer tous les desserts. Car, et c est bien là leur grande force, ces petits détails décoratifs métamorphosent tout ce qu ils touchent : «Les toppings ont la particularité d insuffler beaucoup d originalité aux préparations, argumente Jérôme Busson, et, pour les professionnels, c est l occasion d apporter une vraie plus-value aux recettes classiques, en se démarquant des présentations traditionnelles auxquelles le public est habitué. Avec les toppings, un chef peut, par exemple, réinventer la célèbre recette de l île flottante en lui associant une sauce aux fruits rouges, ou encore revisiter celle de la panacotta en la saupoudrant de fines noisettes grillées.» Ces idées créatives, réalisables à l envi grâce aux gammes étendues proposées aujourd hui par les fabricants, sont l occasion d une véritable différenciation. «Comme tous les produits alimentaires, les toppings suivent les tendances, ajoute Jérôme Busson. Si les incontournables pépites de chocolat et vermicelles multicolores restent des valeurs sûres, ces décors répondent aussi à l évolution des goûts, avec notamment le retour en force du caramel au beurre salé. Une saveur que l on retrouve surtout sous forme liquide, en sauce de nappage.» Les toppings s inscrivent enfin dans une autre grande tendance, celle du croquant. «Le marché propose notamment des noisettes pralinées, des petites billes trois chocolats, des pépites caramélisées ou encore des copeaux de noix de coco. Des références grâce auxquelles les chefs peuvent amener de la texture, du visuel, mais aussi appuyer la saveur de leurs desserts.» Surprenez vos clients en jouant sur les textures. Mariez, par exemple, des blancs en neige avec des noisettes pralinées ou des pépites caramélisées. Jouez sur le visuel et les couleurs. Sur vos glaces, faites un rappel des couleurs de votre vaisselle ou des parfums de votre crème glacée avec des paillettes de sucre coloré. Pour amener un contraste visuel avec des desserts monochromes, utilisez des toppings aux couleurs flashy ou, au contraire, douces comme celles des minimarshmallows rose et blanc. Pour rehausser ou affirmer la saveur de votre recette, rappelez-en l ingrédient principal en parsemant votre préparation de poudre de noix de coco ou de pépites aux trois chocolats. 20 TousPros os juillet-août ta t 2013

21 EN VEDETTE DESSERT SAUCE AU CARAMEL AU BEURRE SALÉ IMPÉRIAL Voici la tendance du moment! Cette sauce au caramel au beurre salé accompagnera divinement vos glaces à la vanille, vos îles flottantes, mais aussi vos crêpes, vos cheesecakes et vos moelleux au chocolat. Produit fluide et pratique d utilisation avec son flacon souple équipé d un bec verseur. Flacon de 1 litre. SAUCE CHOCOLAT BARRY CALLEBAUT Cette sauce à base de chocolat, 100 % pur beurre de cacao, vous permettra de réaliser des desserts haut de gamme. Idéale pour des profiteroles ou des nappages de qualité. Conditionnée en seau plastique de 2,5 kg facile à ouvrir et à recycler. Produit prêt à l emploi, dépourvu de graisses végétales. Mousse très chocolat, sauce caramel au beurre salé PRÉPARATION 10 MIN RÉFRIGÉRATION AU MOINS 3 H Ingrédients par personne 1 œuf 10 g de sucre en poudre 30 g de chocolat pâtissier à 70 % 15 g de billes de chocolat Vahiné 20 g de sauce caramel au beurre salé 15 g de coulis au chocolat Un peu de sel PRIX PAR ASSIETTE 0,90 MINI-MARSHMALLOWS DE VAHINÉ Délicieusement régressifs et gourmands à souhait, ces minimarshmallows égayeront tous vos desserts! Guimauve sans colorant artificiel. Boîte de 150 grammes. 1. Séparez dans deux petits saladiers le blanc du jaune de votre œuf. 2. Ajoutez le sucre au jaune d œuf et fouettez jusqu à ce que le mélange blanchisse. 3. Salez très légèrement votre blanc d œuf puis montez-le en neige ferme. 4. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes. 5. Ajoutez le chocolat fondu chaud au mélange jaune-sucre et mélangez. 6. Incorporez le blanc d œuf en neige à cette préparation à l aide d une maryse en soulevant la masse pour garder le maximum de bulles d air. 7. Réservez quelques billes au chocolat pour la décoration. Incorporez le reste à votre mousse au chocolat, toujours avec la maryse. CROC GOÛT 3 CHOCOLATS DE VAHINÉ Ces petites billes trois couleurs de chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc apporteront esthétisme et texture à vos desserts. Leur dosage est facilité grâce à leur boîte saupoudreuse de 400 grammes. Truc en plus Pour encore plus de saveur, ajoutez une cuillère à soupe de café bien serré à votre chocolat fondu avant de le verser sur le mélange jaune-sucre. Pour encore plus de volume, vous pouvez décorer votre verrine de deux biscuits Mikado au chocolat noir. Utilisez un chocolat fort en cacao, afin que votre dessert ne soit pas trop sucré. Le magazine de Promocash 21

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23 Produits DE SAISON Dans la famille des melons, le charentais jaune remporte la palme du goût! Cédric Lamour, chef de produits fruits et légumes chez Promocash, en détaille les belles qualités. Le charentais jaune Tous les professionnels vous le diront : en termes de goût, c est le nec plus ultra. Charnu, sucré, juteux, le melon charentais jaune fait l unanimité en restauration. Un plébiscite largement justifié pour Cédric Lamour, chef de produits fruits et légumes chez Promocash : «Sur ce marché, c est le produit référent. Une variété très valorisée en France, avec notamment des terroirs et des conditions climatiques optimum, puisque les bassins de production se situent pour l essentiel dans le Sud-Est, le Sud-Ouest et le Centre-Ouest. C est un fruit très prisé par les professionnels du début du mois de juin à la fin août.» Un fruit gorgé de soleil qui, depuis quelques années, impulse de vraies tendances culinaires : «Les chefs l utilisent de plus en plus pour réaliser des soupes de melon servies en entrée ou en dessert, constate Cédric Lamour. Ils créent aussi la surprise en choisissant de rôtir des tranches et de les proposer avec une viande, un magret de canard, par exemple. La chair du charentais jaune se prête bien également à la réalisation de tartares fruités. Enfin, ce melon est également plébiscité par les glaciers pour son goût intense. Ils le choisissent en priorité pour confectionner leurs sorbets.» Mais la restauration assise n est pas la seule à faire les yeux doux au charentais jaune et le marché du snacking en a aussi fait l une de ses vedettes : «Il est très utilisé en salade de fruits, détaille Cédric Lamour, mais aussi pour confectionner des petites portions de fruits frais à emporter, une autre grande tendance sur ce secteur d activité.» La sélection Quelques indications pour bien choisir un melon... Si le fruit est lourd en main, c est le signe qu il est gorgé de sucre et donc bon. L écorce du fruit doit laisser clairement apparaître des sillons. Le pédoncule doit se soulever légèrement et, enfin, le fruit doit dégager une flaveur agréable, un autre signe de maturité. La production Le melon charentais jaune est un produit essentiellement cultivé en France, alors que son cousin, le melon charentais vert, est un melon importé du Maroc ou d Espagne. Il représente à lui seul 90 % de la production française de melons!* * Source : Agreste, L environnement Les producteurs de melons charentais jaunes ont fait le choix d une culture raisonnée, encadrée par une charte nationale de production, qui précise, entre autres, que 3 % de la surface totale de l exploitation soit en couvert environnemental, afin de maintenir la biodiversité. Il est également recommandé que les côtés d un champ n excèdent pas 100 mètres. Le magazine de Promocash 23

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25 Produits BRASSERIE 3 QUESTIONS À PIERRE BOUILLER Manager marketing Brasserie Les sirops c est rigolo! Diversifiez l utilisation des sirops! Pour aromatiser un café, créer un cocktail ou décorer un dessert, ces produits à base de sucre et de fruits n ont pas leur pareil. Les sirops sont des outils de valorisation incontournables dans un café, un pub ou un restaurant. Si leur usage traditionnel consiste à les diluer dans sept à huit fois leur quantité d eau ou de limonade, d autres modes de consommation se développent aujourd hui. Nouveaux parfums... La diversité de leurs parfums, de plus en plus audacieux, permet aux sirops de sortir d un schéma classique de dégustation principalement lié à l enfance. Litchi, châtaigne, noisette, barbe à papa, spéculoos, caramel s invitent désormais dans des boissons originales et entrent dans la composition de nombreux cocktails avec ou sans alcool. Mais ce n est pas tout! Alliés colorés, les sirops contribuent aussi au dynamisme et à l animation d un établissement. Bien en évidence sur des étagères dédiées, ils participent au décor.... Nouveaux usages Bien sûr, on peut toujours proposer les sirops dans les boissons anisées. Toutefois, comme les cocktails ont la vedette, certains sirops saveurs mojito, piña colada ou sangria servent à l élaboration de recettes instantanées et gourmandes. Un argument de fidélisation! En duo, les sirops s associent à merveille avec le vin, la bière ou le cidre pour des apéritifs axés sur la découverte. Enfin, ils agrémenteront avec bonheur un dessert : un fromage frais, des crêpes, une salade de fruits 1COMMENT VALORISER SON OFFRE DE SIROPS? Misez sur la découverte! Le consommateur est en quête d exotisme. Proposez-lui des références inédites : cranberry, vanille, kiwi, qui permettront d établir une véritable différenciation entre une consommation au bar et à la maison. Jouez également avec l esthétisme des sirops et des combinaisons aux coloris toniques dans des cocktails réalisés avec un matériel adapté. 2QUELLES COMBINAISONS PROPOSER? Pensez aux duos! La bière s accorde avec des sirops de pêche, citron, cerise. Les vins rouges se marient bien avec la sangria et la vanille, les blancs avec la pomme verte et la banane, et les rosés avec le pamplemousse. Vous avez du cidre? Servez-le avec du sirop de poire, de framboise ou de châtaigne pour surprendre votre clientèle. Et, vous pouvez aussi aromatiser le café avec un sirop de noisette, de caramel ou de vanille. 3QUELQUES RÉFÉRENCES PROMOCASH? Promocash joue à fond la carte des sirops. Notre gamme Promocash Saxo se compose actuellement de 28 sirops, et 3 nouveaux parfums vont sortir cet automne : litchi, rose et cranberry. Vous trouverez également un choix de 36 parfums sous la marque Giffard, en format 1 litre, en stock ou en commande. Le magazine de Promocash ocas 25

26 Produits SHOPPING Nouveautés De la nouveauté, de la créativité, de l ingéniosité, voici le programme que vous a concocté Promocash pour cet été avec ses gammes de produits originaux et pratiques. Crème onctueuse, minidesserts ou tasses révolutionnaires... laissez-vous surprendre! La révolution StackCup arrive chez Promocash! Vous en rêviez, StackCup l a fait! Voici la solution boisson que l on attendait. Idéales pour les manifestations et la restauration, les tasses, d une contenance de 330 ou 500 ml, imaginées par cette société américaine ont la particularité de s empiler de part et d autre d un manche, pour une utilisation pratique et ludique. Leur conception permet en outre un service respectueux de l environnement, puisque toute la gamme est 100 % recyclable, mais également lavable et réutilisable. En polypropylène de qualité alimentaire moulé par injection, sans BPA, les tasses sont certifiées CE et résistent aux lave-vaisselle professionnels et à la congélation. Pour commander ce produit dans les quantités souhaitées, renseignezvous auprès du responsable de votre magasin Promocash. Les omelettes norvégiennes se font mini chez En Cuisine Mini mais gourmandes! Très gourmandes même... ces toute nouvelles omelettes norvégiennes imaginées par la marque En Cuisine. Une gamme originale, qui permet désormais de présenter ce dessert emblématique à l assiette. Conditionnement en cartons de 12 omelettes de 125 ml. Président Professionnel signe la crème des crèmes Présent sur le marché de la restauration gastronomique et de la pâtisserie haut de gamme depuis de nombreuses années, la marque Président Professionnel enrichit encore son offre avec le lancement d une crème UHT bio destinée aux pâtissiers et aux cuisiniers attachés à une cuisine haute couture. Issue de laits sélectionnés auprès de producteurs labellisés bio, cette toute nouvelle référence offre un taux de foisonnement élevé et régulier, et une excellente tenue, notamment pour la crème Chantilly. 35 % de matières grasses. Conditionnée en briques de 1 litre. Dluo de 70 jours. En Cuisine revisite le vinaigre de vin La douceur de la framboise associée à la puissance du vinaigre, c est le mariage audacieux imaginé par En Cuisine avec sa douceur de vinaigre de vin aromatisée à la framboise. Une référence gourmande qui relèvera chaque recette d une note délicatement fruitée. Et grâce à son flacon souple, vous pourrez aisément créer des décors pour mettre en scène vos plats de viande, de légumes et même vos desserts! 26 TousPros os juillet-août let-a 2013