SOMMAIRE. Fiche d activité «Un coloriage savoureux» -Maternelles. Atelier cuisine «Crumble avec et sans cuisson»- Enfants

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1 SOMMAIRE Fiche d activité «Un coloriage savoureux» -Maternelles Atelier cuisine «Crumble avec et sans cuisson»- Enfants Atelier Découverte «Les pommes à crumble» - Adolescents/adultes et personnes âgées Atelier cuisine «Crumble sans cuisson» - Adolescents Quizz Adolescents/adultes et personnes âgées Animation «Dégustation de crumbles» -Adultes

2 Fiche d activité «Un coloriage savoureux» Public : Maternelles Lieu : - En classe - En activité périscolaire Temps : 30 minutes Objectifs : Colorier une recette de gratin et une recette de crumble Matériel : - Un dessin pour chaque enfant - Crayons, feutres, peinture, etc Déroulement le jour J : 1) Imprimer et distribuer à chaque enfant la feuille de coloriage «crumble aux bananes et au chocolat» et «gratin de courgettes à l emmental». Les enfants peuvent s aider des dessins déjà coloriés. 2) Laisser libre court à la créativité de chaque enfant : collage, feutres, peinture, etc. 3) Vous pourrez ensuite décorer la salle de restauration avec tous les dessins!

3 Le Crumble aux bananes et au chocolat (Banane, chocolat, beurre, farine, sucre)

4 Le gratin de courgettes à l emmental (Courgettes, oignons, emmental, crème fraiche)

5 Le Crumble aux bananes et au chocolat (Banane, chocolat, beurre, farine, sucre)

6 Le gratin de courgettes à l emmental (Courgettes, oignons, emmental, crème fraiche)

7 Atelier cuisine «Crumble avec et sans cuisson» Public : Enfants Lieu : Salle de restaurant ou espace aménagé en cuisine Temps : 1h Objectifs : - Découverte de techniques culinaires et d aliments. Notions d hygiène. Travail de groupe avec élaboration de plats par les élèves. Nombre d élèves : - Une classe Check List pour la préparation Matériel : - Tout le matériel nécessaire au lavage, au tranchage, et à la cuisson. - Saladiers, plats à gratin - Economes et couteaux (adaptés pour éviter les blessures), cuillères - Kits visiteurs (charlotte et blouse) - Fiches recettes Préparation de l atelier : - Commander les ingrédients auprès du chef de cuisine. Déroulement le jour J : 1) Lavage des matières premières avec information sur l intérêt de l hygiène au moment de la fabrication des repas et au moment de la consommation. (plan de travail propre, matériel et vaisselle propres, lavage des mains +++) 2) Epluchage et taillage des fruits. (rappel hygiène et sécurité) 3) Elaboration du crumble suivant la recette choisie.

8 4) Nettoyage de la zone de production. 5) Service du crumble pour la dégustation. Recette du «Crumble pomme chocolat» Ingrédients pour 8 personnes: 200g de pépites de chocolat, 120g de cassonade, 6 pommes Reinettes,1 citron pressé, 200g de farine, 1 gousse de vanille, 100g de beurre mou,1 cuillère à café de cannelle Progression : 1) Préchauffer le four à 180 C (Th.5/6) 2) Peler, épépiner et couper les pommes en dés. 3) Dans un plat à gratin, les arroser de jus de citron. 4) Ajouter 1/6ème de la cassonade et bien mélanger. 5) Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et bien gratter. Ajouter aux pommes. 6) Dans un saladier, mélanger du bout des doigts le beurre coupé en petits morceaux, la farine, la cannelle, le reste de cassonade, les pépites de chocolat, jusqu à obtention d un crumble friable. 7) Répartir ce crumble sur les pommes et placer au four à 180 C, 35 mn. Suggestion : Servir ce crumble avec une boule de glace vanille ou chocolat. Recette du «Crumble banane chocolat et petits beurre» Avec cuisson Ingrédients pour 8 personnes: 3 Bananes, 10 petits-beurre, 80g de chocolat noir, 40g de beurre mou, 50 ml de lait, 2 Cuillères à soupe de sucre roux

9 Progression : 1) Faire le crumble avec les biscuits, 25g de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre roux. 2) Couper les bananes en rondelles et les faire revenir dans une poêle avec le reste de sucre et de beurre. 3) Faire fondre le chocolat avec le lait. 4) Déposer les rondelles de banane dans les ramequins. 5) Verser dessus le chocolat fondu et terminer par le crumble. 6) Faire cuire 8 à 10 mn au four th 180.Servir tiède. Recette du «Crumble aux fruits» Sans cuisson Ingrédients pour 4 personnes: 4 Verrines, 20 cl de crème liquide placée au réfrigérateur 1h avant,2 sachets de sucre vanillé, 700 g de fruits, 8 sablés (type sablé breton bien friables) Progression : 1) Fouetter la crème en ajoutant le sucre vanillé. 2) Eplucher, découper et répartir les fruits dans les coupes et les recouvrir de crème fouettée. 3) Emietter les sablés et saupoudrer sur la crème. 4) Déguster de suite. Recette du «Crumble aux pommes et aux bananes» Sans cuisson Ingrédients pour 25 petits pots: 3 pommes, 2 à 3 bananes, 3 pots de compote de pommes, des raisins secs (une petite poignée par enfant), un paquet de petits-beurre ou de palets breton, cannelle (+/- 6 pincées)

10 Progression : 1) Mettre la compote de pommes dans un grand plat. 2) Peler et couper bananes et pommes. Rajouter les fruits à la compote et mélanger. 3) Ajouter la cannelle et mélanger. 4) Mettre les biscuits dans des sachets de plastique bien fermés et les écraser avec les mains. 5) Chacun se sert dans son petit ravier du mélange et de la compote, rajoute quelques raisins secs si il aime. 6) Tout au-dessus, chacun rajoute des biscuits émiettés 7) Déguster!

11 Atelier Découverte «Les pommes à crumble» Public : Ados/Adultes et personnes âgées Lieu : Salle de classe ou de restaurant Temps : 1h30 Préparation : 1h Objectifs : - Découverte des différentes variétés de pommes. Dégustation et intérêt nutritionnel. - Nombre de participants : 20 (4 groupes de 5) Check List pour la préparation Matériel : - Ramequins - Pics en bois - Verres - Assiettes - Petites cuillères - 4 tables - Fiches récapitulatives de l animation (Annexe 1) : Feuille vierge à compléter par les participants + Feuille complète à leur remettre en fin de séance. - Affiches de présentation sur les différentes variétés de pommes - Appareil photos Ingrédients : - Pommes de différentes variétés, disponibilité à voir en fonction des fournisseurs (ex : Golden/ Canada/ Pink lady/ Granny/ Boskoop/ Jenagold/ Fuji) - Préparation du crumble de préférence avec une variété qui s adapte mieux à la cuisson : ex : Farine + Beurre + Sucre + Pomme Boskoop

12 Déroulement le jour J : Préparation : - Disposer 1 pomme de chaque variété par table + Affiche correspondant à la variété. - Préparer le crumble dans les ramequins (1 par personne) et réserver. - Préparer 1 feuille vierge et 1 crayon par table. - Eplucher les pommes au dernier moment ou le faire avec les participants au fur et à mesure de la dégustation pour éviter qu elles noircissent. Déroulement le jour J : Activité: 1) Expliquer les apports et intérêts nutritionnels de la pomme. 2) Analyser par groupe les différentes variétés suivant la fiche descriptive (nom, couleur, origine, période de récolte) 3) Dégustation crue. Recueillir les avis : goût sucré/acide + texture croquante/juteuse 4) Dégustation cuite : le crumble. Faire retrouver quelle variété a été utilisée Fin de séance : remise des fiches récapitulatives complètes à chaque élève participant (ne pas oublier les professeurs!) Référence des supports utilisés (site internet, réseau ): - Site : - Site de la fraich attitude (Voir kit animation affiche ) - Contacter les fournisseurs et producteurs locaux

13 Pour infos : Variétés de pommes Couleur Consommation Caractéristiques Récolte Pink lady Rosé Crue Granny Verte Crue Boskoop Rouge tacheté Cuite Jenagold Rouge vif Cuite Golden Verte pale Crue Canada Marron grise Crue ou cuite Fuji Rouge pale Crue Fruitée, sucrée, très croquante Très acidulée ferme et croquante juteuse Parfumée et acidulée Fruitée, sucrée juteuse Douce et sucrée Goût terreux acidulée et croquante Sucrée, juteuse, croquante, rafraichissante Novembre à mai Octobre à avril Octobre à mars Octobre à juin Août à juin Novembre à mars Janvier à juin

14 Annexe 1 Fiche récapitulative (Copie vierge + complète à remettre en fin de séance) Les pommes à crumble Analyse des différentes variétés de pommes Caractéristiques Aspect visuel Aspect gustatif Variété Période de récolte Intérêts nutritionnels Couleur Forme Goût Texture * Attention aux allergies alimentaires

15 Atelier cuisine «Crumble sans cuisson» Public : Adolescents Lieu : Salle de restaurant Temps : 1h30 Objectifs : - Découverte de techniques culinaires et d aliments. Notions d hygiène. Travail de groupe avec élaboration de recettes par les élèves. Nombre d élèves : - 10 : par binôme Check List pour la préparation Matériel : - Verrines, verres - Couteaux, cuillères - Autres en fonction des recettes (Presse agrume ) - Kits visiteurs (charlotte et blouse) - Fiches recettes - Papier, crayons - Appareil photos Ingrédients en fonction de la recette : - Fruits (divers, classique, exotique ) - Autres ingrédients (biscuits secs, noix de coco, miel, fromage blanc ) - Farine - Beurre

16 Déroulement : La semaine précédant l animation : Sélectionner les recettes de crumbles. Valider avec le chef la réalisation des crumbles à partir de la fiche technique choisie, ainsi que les modalités de l animation Déroulement le jour J : Préparation : - Laver les fruits. Prédécouper certains morceaux trop gros. (ex : ananas). - Disposer l ensemble du matériel et des ingrédients pouvant être ajoutés à la préparation sur le self ou dans la salle de restaurant par famille d aliments. Activité: 1) Rappel des règles d hygiène et sécurité (tenue adaptée blouse et charlotte + lavage des mains + marche en avant). 2) Présentation des ingrédients à disposition classés par famille d aliments (petit rappel nutritionnel). 3) Création de la recette par chaque binôme pour 10 verrines puis validation par l encadrant. (vérifier qu il n y a pas trop en quantité et vérifier les associations, les guider pour la pâte à crumble) 4) 1 membre du binôme récupère les ingrédients nécessaires. 5) Mise en place d un atelier épluchage et découpe des fruits afin de jeter les épluchures. 6) Début de la préparation et mise en place des verrines. 7) Dégustation avec l ensemble des élèves et présentation groupe par groupe, le binôme sert ses propres verrines. Référence des supports utilisés (site internet, réseau ): - Idées recettes disponibles sur le réseau diététique (book recette semaine du goût) * Attention aux allergies alimentaires

17 QUIZZ 1) De quel pays est originaire le crumble? France Italie Angleterre Amérique 2) Que signifie le mot «crumble»? Croustillant Sablé Croquant Miette 3) Que signifie l expression «réunir tout le gratin»? Faire la cuisine tous ensemble Convier des personnalités importantes Préparer plusieurs ingrédients en gratin 4) De quelle ville Française, est originaire le gratin Dauphinois? Valence Strasbourg Grenoble Chambéry 5) Quel aliment n entre pas dans la composition de base d un crumble? - Beurre - Farine - Sucre - Amande - Crème fraîche

18 6) Quel est le seul ingrédient que l on ne retrouve pas dans la recette traditionnelle du gratin dauphinois? Pommes de terre Ail Lait Fromage 7) Reliez les recettes suivantes à leur région ou ville d origine : Gratin de ravioles aux courgettes Gratin au Munster Crumble pommes, rhubarbe et raisins secs Gratin de cardons Crumble au camembert et fruits secs Rhône-Alpes Alsace Lorraine Lyon Normandie 8) A partir des lettres composant le mot «GRATIN», trouver des noms de fromages. G Gruyère R Reblochon A Abondance T Tomme I Italico N Neufchâtel 9) Remplir le texte suivant, avec les ingrédients de base du crumble et du gratin: Cuisinons ensemble : Pour faire du caramel, prendre du..additionné de quelques cuillères à café d eau. Porter à ébullition jusqu à obtenir la coloration souhaitée. Pour réaliser une.., faire fondre du.., ajouter de la.. tamisée et du lait. Puis chauffer le tout, à feu doux en remuant sans cesse. Pour faire des tuiles salées en décoration d assiette, disposer sur une plaque allant au four, des petits tas de Mettre au four pendant 5 minutes à 180 C puis laisser refroidir avant de réaliser la présentation.

19 Animation «Dégustation de crumbles» Public : Adultes Lieu : Restaurant Temps : Pendant le repas Objectifs : Faire déguster aux convives des crumbles à l occasion de la semaine du goût Matériel : - 2 tables - Nappage papier vert anis - Tablier de la semaine du Goût - 1 paire de ciseaux, - Scotch - Serviettes en papier - Poubelle de table - Verrines plastique, cuillères ou pots de yaourt en verre - Minis cuillères ou fourchettes pour la dégustation - Documents informatifs : - Affiche Semaine du Goût - Expo crumble et gratin (Affichage dépliant histoire SDG en A3) - Livre recettes semaine du goût - Dépliants Semaine du goût - Jeu concours (si pas mis en place le reste de la semaine) - Fiche recette des plats dégustés (4 recettes sélectionnées sous format dépliant) - Patafix

20 Déroulement de l animation: La semaine précédant l animation : Sélectionner les recettes de crumbles et/ou gratins Valider avec le chef la réalisation des crumbles ou gratins à partir de la fiche technique choisie, ainsi que les modalités de l animation. Dans la matinée le jour de l animation : Napper les tables de présentation. Sur la première table disposer : Les plats à déguster en verrines ou cuillères Les minis fourchettes ou mini cuillères Les serviettes en papier Une poubelle de table Sur la seconde table, présenter : Les dépliants à destination des convives. Le livre de recettes Les «fiches recettes» des plats dégustés. Les bulletins de jeu (facultatif) Installer l exposition sur les crumbles et gratins (facultatif) Pendant l animation : 1) Présenter le thème de la semaine du goût 2) Faire goûter les différentes recettes de crumble et/ou gratin 3) Recueillir les impressions des goûteurs 4) Distribuer les recettes des crumbles et/ou gratins dégustés.

21 Fiches recettes Crumble salé sans cuisson : Crumble de jambon blanc au boursin et cacahuètes Ingrédients pour 100 personnes : 300g de cacahuètes 2,5Kg de jambon blanc 1kg de Boursin (ou autre fromage ail et fines herbes) 300g de crème fraiche 10 Yaourts nature sans sucre 1 botte de persil Sel, poivre Déroulement : 1) Passer au mixeur les cacahuètes. 2) Hacher le persil. 3) Couper en petits morceaux le jambon blanc. 4) Mélanger le Boursin, le jambon blanc, le persil, les yaourts et la crème fraiche. 5) Disposer le tout dans des verrines ou cuillères. 6) Parsemer les cacahuètes hachées sur les verrines.

22 Crumble sucré sans cuisson : Crumble de fruits au spéculoos Ingrédients pour 100 personnes 5 Kg de fruits de saison citron 400 g de sucre vanillé 500 g de spéculoos Déroulement : 1) Laver, éplucher et couper les fruits en brunoise. 2) Ajouter le jus de citron. 3) Sucrer. 4) Disposer dans des verrines. 5) Ecraser les spéculoos. 6) Parsemer les spéculoos écrasés sur les verrines. Crumble salé avec cuisson : Crumble tomate mozzarella au chorizo Ingrédients pour 100 personnes 600g de chorizo 4Kg de tomates 1Kg de mozzarella 5 Poivrons rouges et/ou verts Herbes de Provence Huile d olive Sel, poivre Déroulement : 1) Couper le chorizo en petits carrés. 2) Couper les tomates et poivrons en brunoise, saler, poivrer, ajouter les herbes de Provence et disposer dans les verrines. 3) Couper la mozzarella en petits dés et la disposer dans les verrines. 4) Ajouter un peu d huile d olive ou l huile de la feta.

23 5) Parsemer les petits morceaux de chorizo sur chaque verrine. 6) Passer au four 10 minutes à 180 C. Crumble sucré avec cuisson : Crumble de pomme et pistaches Ingrédients pour 100 personnes Pâte : 250g de beurre 250g de farine 250g de sucre 150g de pistaches Garniture : 5Kg pommes Golden 250g de beurre Un peu de sucre Déroulement : 1) Couper le beurre et le mélanger à la farine, puis ajouter le sucre. 2) Emietter du bout des doigts jusqu à l obtention d un sable grossier. 3) Laver, éplucher et couper les pommes en morceaux. 4) Ajouter les pistaches concassées à la pâte. 5) Couper les pommes en dés et les faire colorer au beurre et au sucre. 6) Saupoudrer la pâte à crumble sur les pommes. 7) Passer au four 20 minutes à 180 C.