SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE Organisatrice du concours national «Un des Meilleurs Apprentis de France»

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1 SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE Organisatrice du concours national «Un des Meilleurs Apprentis de France» 16 rue Saint-Nicolas PARIS Tél. : Mail : secretariat@mof.fr Reconnue d Utilité publique par Décret du 3 Mars ème Concours «Un des Meilleurs Apprentis de France» Session 2018 Promotion Bernard Cordier CUISINE FROIDE Code d inscription à la spécialité : SUJET DU CONCOURS : NATIONAL Responsable Métier : -Auteurs du sujet : Jean François GIRARDIN Jean-Marc DELACOURT MOF CUISINE Page 1 sur 11

2 CONSIGNES DE SECURITÉ PORTEES A LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS AVANT L ÉPREUVE Document de référence, NORME : AUTRE DOCUMENT : LE CANDIDAT S ENGAGE A RESPECTER EN OUTRE LES CONSIGNES DE SÉCURITE D HYGIÈNE AINSI QUE LE REGLEMENT DU CONCOURS 2 /11

3 LISTE DE LA MATIERE D ŒUVRE, CONSOMMABLE NÉCESSAIRE PAR CANDIDAT Désignation Type marque Quantité Prix Unitaire TTC Prix TotalTTC Coût total prévisionnel par candidat : 50 Liste des matériels mis à disposition des candidats Quantité Désignation matérielle Marque type Observations Matériel habituel mis à disposition dans les Centres de formation pour les fournitures alimentaires se référer au détail du sujet 3 /11

4 LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS COLLECTIFS FOURNIS PAR LE CENTRE * Quantité Désignation outillages, équipements et protections collectifs Marque type Observations LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS INDIVIDUELS A APPORTER PAR LES CANDIDATS Quantité Désignation outillages, équipements et protections individuels Marque type Observations Votre mallette de travail et petits matériels Nécessaires à l exécution des recettes (poêle à blinis notamment) Machines à sous-vide et sorbetières interdites 4 /11

5 MERCI A NOS PARTENAIRES PARTENAIRES FINALE MAF CUISINE FROIDE 5 /11

6 EPREUVE FINALE NATIONALE Saumon d Isigny à Traiter De Deux Façons - Une Sauce à Base d Agrume - Une Garniture à Base De Champignons - Une Garniture à Votre Choix Le saumon d Isigny est offert aux candidats par la Sté PROCSEA. Plat N 1 Les 4 assiettes de présentation devront être identiques Une saucière blanche Sont interdit (Aucun produit de cette recette ne pourras être utilisé pour la 2 ème préparation sucrée Les denrées apportées par le candidat devront être brutes. Aucune préparation ne sera tolérée (voir tableau de marchandises en annexe 1) Le dressage se fera sur 4 assiettes blanches sans marque ni repère au choix et apportées par le candidat 6 /11

7 Les 4 assiettes seront accompagnées obligatoirement d une feuille blanche imprimée en noir, portant un descriptif succinct d une manière anonyme et simple. Toute préparation effectuée à l avance entraînera la disqualification ANNEXE 1 - panier de marchandises pour le premier plat Marchandises apportées (pesées ou non) par le candidat,suivant son choix Artichauts gros 2 pièce Fenouil 1 pièce Tomates garnitures 4 pièces Pousses d épinards 80 gr Champignons de votre choix, 300g De Paris, Girolles, Cèpes, Pleurotes, Choux Romanesco 200gr Radis de votre choix 50 gr Poireaux 2 pièces Cresson 60 gr Ails 5 gousses Oignons blanc 6 pièces Echalotes 3 pièces Cerfeuil 10 brins Aneth 10 brins Persil 10 brins Orange 1 pièce Citron jaune ou vert 1 pièce Combawa 1 pièce Pomelos 1 pièce Pomme granny Smith 1 pièce Marchandises à disposition du candidat dans le centre du concours 1 Filet de saumon D isigny de 800gr Fond de veau «LE CHEF» (fourni par NESTLE PROFESSIONNAL) Fond de volaille «LE CHEF» (fourni par NESTLE PROFESSIONNAL) Beurre «PRÉSIDENT PROFESSIONNEL» à disposition Crème «PRÉSIDENT PROFESSIONNEL» à disposition (qualité au choix) Lait (qualité au choix) Œufs 3 pièces Yaourt nature 1 pot poivre blanc moulu et sel fin Piment d Espelete Huile de colza 0,5 litre Huile d Olive: 0.5 litre Vinaigre de cidre : 0.1 litre Moutarde de votre choix 30 gr Farine 50 gr : LE CANDIDAT N'APPORTE QUE LES MARCHANDISES ET PETIT MATERIEL NECESSAIRES A LA REALISATION DE SES RECETTES EPREUVE FINALE NATIONALE 7 /11

8 Second Plat 2 : pour 4 personnes 4 PETITES MOSCOVITES RUBANNE UNE SAUCE OU UN COULIS D ACCOMPAGNEMENT Pour chaque candidat sont attendus dans chaque assiette (présentation identique dans chacune des 4 assiettes) 2 Sont interdits : les sorbets et granités. Les denrées brutes seront apportées par le candidat. Aucune préparation ne sera tolérée par l organisation (voir tableau des marchandises) Le dressage se fera sur 4 assiettes blanches Les 4 assiettes seront accompagnées obligatoirement d une feuille blanche imprimée en noir, portant un descriptif succinct d une manière anonyme et simple. Toute préparation effectuée à l avance entraînera la disqualification. Aucune marchandise du panier «saumon No 1» ne pourra être utilisée dans la recette dessert. Marchandises apportées par le candidat, Suivant son choix Marchandises à disposition du candidat dans le centre du concours 8 /11

9 Œufs de poule : 5 pièces Puée de marron 80 gr Marron au 6 pièces Gélatine 10 gr Gousse 1 pièce Cacao poudre 20 gr Rhum 40 gr Chocolat couverture 100 gr Poires 2 pièces Peches 2 pièces Figues 6 pièces Beurre doux «PRESIDENT PROFESSIONNEL» A disposition Crème liquide «PRESIDENT PROFESSIONNEL» à disposition Lait (qualité au choix) à disposition Sel Fin Sucre semoule : 200g Sucre morceau : 100g Sucre glace 100gr LE CANDIDAT N'APPORTE QUE LESMARCHANDISES ET PETIT MATERIELNECESSAIRES A LA REALISATIONDE SES RECETTES ANNEXE 2 panier de marchandises «pour le Plat n 2 IMPORTANT Bien utiliser les feuilles de notes jointes en additionnant les trois totaux (entrée n 1 sur sablé n2 sur 60 et + Cuisine sur 40) TOTAL sur 200 points Le non-respect des grilles de notes entraîne l élimination du candidat. Faire émarger les feuilles de notes manuelles par les jurys individuellement. IMPORTANT Bien utiliser les feuilles de notes jointes en additionnant les trois totaux TOTAL sur 200 points Faire émarger les feuilles de notes manuelles par les jurys individuellement. Le non-respect des grilles de notes entraîne l élimination du candidat. 9 /11

10 SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE France COMMISSION NATIONALE D'ORGANISATION DU CONCOURS "UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE France HOTELLERIE - OPTION CUISINE FROIDE PLAT 1 : Saumon d'isigny FINALE NATIONALE 2015 SUR N 1 N 2 N 3 N 4 N 5 N 6 N 7 N 8 N 9 N 10 OBSERVATIONS PRESENTATION Originalité - Créativité 20 Netteté du Travail et respect du thème 20 DEGUSTATION Cuisson de l'ensemble 20 Qualité des garnitures 10 Saveur et assaisonnement 30 TOTAL 100 TOTAL 100 NOM DU JURY signature 10 /11

11 CRITERES PROPRETE Maîtrise technique des œufs TRAVAIL EN CUISINE TENUE DU POSTE FINALE NATIONALE GESTION MARCHANDISE 5 TECHNIQUES 10 TOTAL 40 IMPORTANT Bien utiliser les feuilles de notes jointes en additionnant les trois totaux (entrée n 1 sur sablé n2sur 60 et + Cuisine sur 40) TOTAL sur 200 points Faire émarger les feuilles de notes manuelles par les jurys individuellement. Le non respect des grilles de notes entraîne l élimination du candidat. 11 /11