RESTAURATION SCOLAIRE CCTP 1/7 PM n 3. LYCEE Auguste RODIN ETABLISSEMENT PUBLIC LOCAL D ENSEIGNEMENT

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1 RESTAURATION SCOLAIRE CCTP 1/7 LYCEE Auguste RODIN Service acheteur : ETABLISSEMENT PUBLIC LOCAL D ENSEIGNEMENT LYCEE Auguste RODIN 19 rue CORVISART PARIS Tél : Fax : Personne responsable du marché : Proviseur du lycée RODIN CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES OBJET DE L APPEL D OFFRES Service de restauration scolaire : Approvisionnement en repas et assistance technique à la préparation et à la distribution des repas servis à l établissement pour le service de restauration du Lycée Auguste RODIN à partir du 18 janvier Le présent document comprend 8 pages numérotées, de CCTP 1 à CCTP 7 et 10 articles numérotés de 1 à 10.

2 RESTAURATION SCOLAIRE CCTP 2/7 ARTICLE 1 : DEFINITION DU MARCHE. Le présent marché comporte trois types de prestations : 1) Le lycée Auguste RODIN confie la livraison en repas de son service de restauration à la société titulaire du marché pour une durée allant du 18 janvier 2016 au 17 janvier Le marché pourra être reconduit sans que sa durée ne puisse excéder trois ans. Le nombre de repas prévu est de repas par année civile, avec une possibilité de variation journalière de 20% en plus ou en moins. La société s engage à ce que l approvisionnement en repas pré-élaborés soit adapté à la conception de la cuisine dont la destination est de remettre en température, dresser et assembler ou terminer la cuisson des plats à servir, à l exclusion de préparation longue. Les approvisionnements en repas pourront être : - des hors d œuvre, fromages, desserts, plats principaux préparés en liaison froide dans une cuisine centrale extérieure gérée par le titulaire, livrés en liaison froide positive (3 ) au lycée et servis dans l établissement après remise en température des plats chauds.* - des produits agro-alimentaires semi-finis dont la préparation est terminée dans la cuisine du lycée, et qui sont ensuite assemblés, dressés, portionnés et servis dans l établissement.* * A l exclusion d aliments provenant des organismes génétiquement modifiés, et de tout produit reconstitué. 2) La mission de fournitures sera complétée par une mission d assistance technique et de formation dont elle constitue le prolongement. 3) Les produits consommables, lessiviels, de nettoyage et les tenues du personnel nécessaires au service de restauration seront également fournis. ARTICLE 2 : MODE DE FONCTIONNEMENT. L ensemble du service de restauration est sous forme de cuisine de finition. L Etablissement Public Local d Enseignement dénommé Lycée Auguste RODIN comporte un collège (classes de la 6 ème à la 3 ème incluses) et un lycée (classes de 2de aux classes préparatoires aux grandes écoles). Les commensaux disposent d une salle à manger. Les repas du LP des Arts Graphiques sont livrés en liaison froide. ARTICLE 3 : NOMBRE DE SERVICES. Le titulaire assure la livraison des denrées nécessaires au repas du midi. Il intervient globalement cinq jours par semaine, les lundis, mardis, mercredis, jeudis et vendredis et doit servir quatre catégories de convives. ARTICLE 4 : NOMBRE DE CONVIVES. 1) Le nombre de repas actuellement fournis ( ) est approximativement indiqué ci-après pour - le lycée et le collège Auguste RODIN : le LP des Arts Graphiques : Les repas destinés au LP des Arts Graphiques seront transportés par le titulaire à l aide d'une camionnette frigorifique spécifiquement prévue à cet effet.

3 RESTAURATION SCOLAIRE CCTP 3/7 Le nombre d élèves ou d adultes qui déjeunent dans le restaurant scolaire sera communiqué chaque semaine au représentant de la société par l EPLE qui gèrera l encaissement du prix du repas et les prévisions des rationnaires. La société s engage à ne livrer aucun repas aux clients non désignés par l établissement. De son côté, le lycée s engage à signaler au titulaire, le nombre de repas supplémentaires servis à des personnes dans des circonstances exceptionnelles (fêtes, réunions, réceptions). 2) Les personnels affectés au service : 16 à 20 personnes pour le lycée RODIN (y compris les personnels à temps partiel, CAE) : préparation, plonge, distribution. Surface des locaux : 700 m2. ARTICLE 5 : COMPOSITION DES REPAS - CONTRÔLES. 1) Equilibre et élaboration des menus. Compte tenu de la nature de la cuisine destinée à traiter des produits finis ou semi-finis, les projets de menus seront établis en concertation entre l établissement et le titulaire, celui-ci aidé d un diététicien, pour une période d un mois. Ils doivent porter sur tous les services prévus au marché. Les denrées livrées et servies, doivent être conformes au projet de menu. Toutefois le titulaire peut procéder à des modifications après accord du lycée, si celles-ci sont justifiées par un certain nombre de contraintes (approvisionnement défectueux ou manquant, grève, panne de matériel), et à condition que celles-ci : - soient fixées par les nécessités de l approvisionnement, - respectent les équivalences alimentaires et ne modifient pas la valeur nutritionnelle, - ne nuisent pas à la qualité hygiénique, organoleptique et gastronomique du repas. Par ailleurs des menus à thème seront proposés une fois tous les trois mois en accord avec l établissement et des menus festifs deux fois par an. Les menus doivent être équilibrés et le plan alimentaire respecté : décret no du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. La commission des menus se réunira en moyenne tous les 3 mois et autant que de besoins pour des évènements particuliers ou exceptionnels. Elle se réunit en fin d année scolaire pour établir le bilan de l année écoulée. Elle est composée : - de représentants du conseil d administration désignés par son président : enseignants, parents d élèves, élèves, - du chef d établissement ou de son représentant, - du gestionnaire, - du cuisinier de l établissement, - d un représentant de l équipe médicale, - de toute personne extérieure que l établissement choisira de convier en fonction de ses compétences techniques en matière de restauration collective. Pour le prestataire, la participation du référent désigné par lui est obligatoire. Il pourra être accompagné sur demande de l établissement du (de la) diététicien (ne). Les missions de la commission des menus : - suivi et respect du cahier des charges par le titulaire (fréquence, grammage équilibre..) - validation des projets de menus et des modifications éventuelles, - bilan des menus des cycles précédents (qualitatif, quantitatif, analyses bactériologiques ) - examen de nouveaux produits ou préparations, - recherche de solutions pour améliorer la qualité de la prestation fournie. - bilan annuel.

4 RESTAURATION SCOLAIRE CCTP 4/7 2) Composition des repas. Le menu devra comporter obligatoirement les six composants suivants : hors d œuvre froid ou entré chaude : - une crudité seule ou salade composée ou fruit cru ou légume cuit, - ou charcuterie (pâté, saucisson) : fréquence maximale, 1 fois par semaine. - ou sardines ou thon - ou quiche, friand, pizza, roulé : (fréquence maximale 1 fois par semaine) - ou féculent (taboulé, salade de pâtes.) plat protidique : - viande rouge : bœuf ou agneau : fréquence de 5 repas au minimum sur 20 repas à l exclusion de tout produit reconstitué. - veau : 2 fois au minimum à l exclusion de tout produit reconstitué. - volaille : 4 fois à l exclusion de tout produit reconstitué. - viande de porc : 2 fois à l exclusion de tout produit reconstitué. - poisson : nature en filet : 5 fois. Les préparations à base de viande ou de poisson reconstituées devront contenir au moins 70% de protéines d origine animale et seront présentés à la fréquence de 4 repas au maximum sur 20 repas. Les steaks hachés pourront être présentés 1 fois sur 20 repas au maximum. - œuf : l omelette en plat protidique : 1 fois sur 20 repas consécutifs. plat d accompagnement : - légumes autres que secs, seuls ou en mélange : 10 repas sur 20 * - légumes secs ou féculents ou céréales : 10 repas sur 20 * *les purées seront composées au minimum de 50% de légumes *les frites pourront être proposées à la fréquence de 2 repas sur 20 repas successifs. fromage ou laitage : - le fromage sera servi en portion individuelle - fromage blanc, yaourt, ou petit suisse : non sucré, le sucre sera présenté à part. dessert : - fruits frais de saison entier ou en salade ou au sirop, compote de fruits, dessert lacté, glace, pâtisserie.. pain à volonté boissons : la boisson de table sera l eau du robinet, vin, cidre, bière, eau minérale, café et thé pour les commensaux, Le titulaire fournira le sel, sucre, poivre et moutarde en conditionnement individuel (exceptionnellement ketchup et mayonnaise en fonction du plat servi). Le menu sera composé de produits issus de l agriculture biologique : la première année, quatre composants par semaine, en alternance parmi les entrées, plats principaux, accompagnements, laitage ou desserts, pain. Ce pourcentage devra évoluer les années suivantes pour atteindre les objectifs fixés par les orientations du «Grenelle environnement». Les viandes de volaille proposées seront certifiées ou labellisées. Le titulaire fera une proposition type sur 20 repas successifs automne/hiver et 20 repas successifs printemps/été pouvant fonctionner en cuisine de finition et en tenant compte des congés scolaires et des rythmes saisonniers. Les repas seront équilibrés et variés, les menus devront tenir compte des différences de coutumes alimentaires chez les convives. Les menus sont de même nature pour les élèves et les commensaux. 3) Choix dans les menus. Compte tenu de l existence de libre-service, le choix sera effectif pour l entrée (4 choix), le plat principal (2 choix) fromage ou laitage (4 choix), le dessert (4 choix). Des menus à thème et des menus de fêtes seront proposés en accord avec l établissement.

5 RESTAURATION SCOLAIRE CCTP 5/7 Les plats recommandés seront indiqués par utilisation de repères de couleur en correspondance avec les groupes d aliments fixés par le CFES. 4) Horaires des repas. Ils sont fixés en début d exercice par le lycée et utilisent la plage : 11h15 à 13h45 5) Contrôle ponctuel exercé par des agents spécialisés. L établissement peut, à tout moment et sans en référer préalablement à l entreprise, faire appel à un service ou à un agent spécialisé de son choix, relevant des institutions ci-après : Direction Départementale des services Vétérinaires, Service de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, Direction départementale de l action sanitaire et sociale. Les dites interventions effectuées par des agents officiels de contrôle, à la demande de l EPLE, ne font évidemment pas obstacle aux interventions que ces agents décideraient de leur propre initiative dans l exercice de leur fonction. ARTICLE 6 : SPECIFICATIONS DIVERSES. 1) Spécifications quantitatives et qualitatives. Circulaire ministérielle n du 25 juin 2001 et ses annexes publiées au BOEN spécial n 9 du 28 juin 2001 : «composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments». Spécificités techniques inscrites dans les décisions du GPEMDA (brochure 2002). Décret no du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. En règle générale, toute nouvelle disposition est immédiatement applicable. 2) Spécifications nutritionnelles. Le titulaire devra respecter les règles d équilibre alimentaire pour chaque tranche d âge et mettre à disposition, soit permanente, soit autant de fois que nécessaire, de la restauration scolaire, un diététicien confirmé. En complément, deux fois par an, une analyse des menus du semestre écoulé sera effectuée par un nutritionniste indépendant désigné par le lycée RODIN et à la charge du titulaire. Le titulaire respectera les dispositions de la circulaire interministérielle du 25 juin 2001 «composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments» et le décret no du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. 3) Spécifications pour le transport. Chaque livraison sera accompagnée d un bon de livraison précisant tous les paramètres de cette livraison. Les livraisons en liaison froide positive (3 ) seront faites au plus tard 1h30 avant le début du repas et de telle sorte qu il ne soit pas nécessaire d augmenter le stockage froid dans la cuisine de l établissement. La prestation transport jusqu à la cuisine du lycée fait partie intégrante de la prestation du titulaire. 4) Stockage. Le stockage des denrées alimentaires étant sous la responsabilité du titulaire, celui-ci devra veiller, à chaque période de non-fonctionnement (petites et grandes vacances scolaires), à ce que son stock soit au minimum dans les chambres froides positives et négatives. L établissement, en aucun cas, n assumera la perte éventuelle des denrées et les dommages qui pourraient en résulter.

6 RESTAURATION SCOLAIRE CCTP 6/7 ARTICLE 7 : CONTINUITE DU SERVICE PRESTATIONS DEFECTUEUSES. Le présent marché ayant pour objet l exécution d un service public régi par la règle de la continuité, la société s engage à assurer l approvisionnement des repas pré-élaborés en cas de grève, de congés ou maladie de son personnel et pourvoir à son remplacement immédiat. Au cas où l approvisionnement ne serait pas assuré par la société, le lycée RODIN se substituerait à ladite société, mais lui ferait supporter la charge résultant de l excédent des dépenses auxquelles il devrait faire face en raison de la carence de cette dernière. Si le lycée constate une prestation défectueuse de la part de la société, il pourra, après mise en demeure de ladite société, par lettre recommandée, procéder à l application des sanctions prévues au CCAP. En cas de grève du personnel de fabrication, l indisponibilité de l outil de fabrication ou de tout évènement plaçant le titulaire en incapacité de livrer les repas, celui-ci devra faire face à ses obligations par tout moyen à sa convenance. ARTICLE 8 : PUBLICITE Toute publicité de la part de la société, sous quelque forme que ce soit, doit être soumise à l approbation du Proviseur. ARTICLE 9 : ASSISTANCE TECHNIQUE. 1) Coût de l assistance technique En prolongement de sa mission de fournitures des repas pré-élaborés nécessaires à la restauration des convives du lycée, la société titulaire du marché assumera une fonction d assistance technique à la préparation et à la distribution des repas. Le coût de cette mission sera inclus dans le prix des repas pré-élaborés livrés et détaillé (en moyens humains et techniques) dans la pièce-marché n 6. 2) Prestations de l assistance technique. L assistance technique se concrétisera par la présence en permanence, donc, tous les jours d ouverture de la demipension, d un assistant technique de la société, chargé de : l assistance à l organisation générale du travail : postage, procédure de travail et de contrôle, hygiène etc la gestion du service de restauration : approvisionnement, stock, fabrication et distribution, contrôle qualité, mise en place et suivi de l indice de satisfaction des clients et l assistance au paiement informatisé des repas etc.. La société détaillera la mission qu elle compte remplir auprès du lycée dans la pièce-marché n 5 en précisant : - les moyens techniques - les objectifs En aucun cas, l assistance technique ne viendra se substituer à l établissement qui ne verra aucune de ses prérogatives et responsabilités en matière de restauration modifiées par le présent contrat dans l enceinte de l établissement. Toutefois, la qualité des prestations de la société en matière d assistance technique sera la condition pour que le contrat se poursuive jusqu à son terme. L assistance technique devra se concrétiser notamment par : la rédaction de manuels de consignes, fiches de postage et tout document nécessaire à un bon fonctionnement du service de restauration. la rédaction d un rapport technique annuel sur le fonctionnement et l état des matériels et des locaux.

7 RESTAURATION SCOLAIRE CCTP 7/7 3) Relations entre l Etablissement et la société. De manière à assurer une parfaite concertation entre le lycée et la société titulaire, une double coordination sera mise en place : au plus haut niveau, le représentant du lycée sera le Proviseur ou la (e) gestionnaire. La société aura à sa charge de communiquer au plus tard un mois après la notification du marché à l établissement le nom, l adresse et le numéro de téléphone d un responsable de la société ayant pleins pouvoirs envers les personnels de ladite société intervenant dans le cadre du présent contrat. au sein de l établissement, l assistant technique sera le représentant de la société auprès des personnels lu lycée, et ceuxci seront représentés auprès de lui par la (e) gestionnaire et les responsables de salles et de cuisine qui seront désignés par le chef d établissement. ARTICLE 10 : FORMATION. La société titulaire aura à sa charge, dans le cadre de l assistance technique, une action de formation du personnel de l établissement. Cette formation portera sur : - l hygiène et la sécurité, - l ergonomie, - les gestes techniques et la qualité en préparation et en distribution, - l organisation du travail, - les nouveaux produits, et comportera des phases théoriques et des phases pratiques sur le lieu de travail, avec des séances de rappel et d évaluation de la formation. La formation du personnel ne devra pas interrompre le service. La société détaillera à la pièce-marché n 7 la formation qu elle compte donner aux différents personnels (annexe 2) Ce détail devra préciser : - le nombre de jours et d heures par agent et par catégorie d agent, le calendrier et le lieu de formation, - les moyens techniques utilisés, - le nombre et la qualité des intervenants pour chacune des actions de formation, - le coût détaillé de chaque formation. Le coût de cette mission de formation sera inclus dans le prix des denrées livrées et détaillé dans la pièce-marché n 8.. SIGNATURE LA PROVISEURE Du Lycée Auguste RODIN LE TITULAIRE