Epistème. Moins gaspiller, mieux manger au restaurant scolaire Lycée Feyder - Epinay-sur-Seine. 1ère mesure du gaspillage 12 mars 2012

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1 Moins gaspiller, mieux manger au restaurant scolaire Lycée Feyder - Epinay-sur-Seine 1ère mesure du gaspillage 12 mars / Les chiffres du gaspillage Aliments Quantités préparées Déchets restaurant Déchets cuisine Gaspillage total Gaspillage total (en %) Crudités (carottes, concombres, tomates, céleri) Filet de poisson au gratin 42 6,5 0 6,5 15, ,3 Escalope de poulet 28,5 2,5 0 2,5 8,7 Carottes Pâtes ,6 Kiri 8 0,3 0 0,3 7 Dosettes de sel, poivre, vinaigre, vinaigrette et moutarde Sel 153 Poivre 172 Vinaigrette 44 Moutarde 9 Fruits Pain 21 2,5 0 2,5 12 Total 246 kg 29,8 kg 3 kg 32,8 kg 13,00% 1/6

2 Photos de haut en bas et de gauche à droite : un plateau équilibré, le service du pain, de la serviette en papier et des dosettes d assaisonnement, puis le comptage des dosettes gaspillées 2./ Analyse des chiffres de la mesure Le gaspillage est globalement faible, (33 kilos jetés), soit 13% des quantités préparées. C'est 2 à 2,5 fois moins que les chiffres habituels en restauration scolaire. Chaque convive a jeté en moyenne 68 grammes d'aliments. Sans surprise, ce sont les carottes cuites (27%) et les crudités (15,6%) qui ont été le plus gaspillées. 2/6

3 Les quantités non servies aux convives (et jetées) ont été faibles également : aucune escalope de poulet ou filet de poisson n'est resté. Monsieur Gelézuinas a du cuire une omelette et des steaks de thon haché au dernier moment, car des convives non attendus sont arrivés pour déjeuner. Ainsi, 400 convives étaient attendus, 436 ont été servis, une variation positive d'effectif (9%) qui réduit encore les quantités d'aliments jetés. D'autre part, les crudités n'ayant pas été assaisonnées, elles ont pu repartir en frigo pour être resservies le lendemain (essentiellement des tomates) et n'ont donc pas gonflé les chiffres du gaspillage. Une trentaine de ramequins étaient restés à l'issue du service, ce qui représente environ 10% des quantités de crudités préparées. Une première analyse des raisons de ces bons résultats (en attendant de les compléter avec les réponses aux questionnaires d'enquêtes) tient à la gestion rigoureuse des quantités préparées, au fait que le menu a globalement plu aux convives et à un effectif légèrement supérieur à ce qui était prévu. Ce sont les légumes qui ont été le plus jetés, surtout les carottes cuites (un peu plus du quart des quantités préparées). Le chiffre de 15, 6% des crudités jetées est 2 fois plus bas que dans les autres établissements scolaires dans lesquels De mon assiette à notre planète est intervenue. Photos: à gauche, entrées récupérées «non touchées» sur les plateaux des convives, et qui seront jetées, à droite entrées «non servies» et qui seront récupérées pour un service ultérieur Des échanges avec un petit groupe d'élèves sur la question du goût pour les légumes nous apprennent que parmi eux la moitié dit préférer les carottes râpées industrielles (ils parlent de carottes râpées en boîtes) aux carottes râpées par le cuisinier, parce «qu'avec la boîte, 3/6

4 on sait ce qu'on mange» et «il y a du jus, c'est moins sec». A noter que ces remarques sont exprimées par des garçons qui disent être rassurés par les marques de l'agro-alimentaire. Ces échanges montrent l'étendue du travail de découverte, de dégustations comparatives et de communication à mettre en place pour faire évoluer la curiosité alimentaire et élargir la palette des goûts. Photos : le moment de la pesée.a gauche, pesée des déchets restaurant, à droite pesée des restes de cuisine Il convient par ailleurs de s'interroger sur les quantités importantes de dosettes de sel (153), poivre (172), vinaigrette (44) et moutarde (9) retrouvées non utilisées sur les plateaux, soit 378 dosettes au total (près d'une dosette gaspillée par convive). Ces dosettes sont à disposition des élèves en bout de chaîne. Les lycéens se servent eux-mêmes, sous le regard de la personne qui distribue le pain et la serviette. Ils les prennent sans doute sans évaluer leurs besoins réels, de façon machinale. Par ailleurs, on sait qu'à cet âge, les élèves aiment l'idée du choix et de la «personnalisation» de leur repas en assaisonnant leurs plats à leur guise. La prise non raisonnée de dosettes correspond peut être à un besoin de choix et de personnalisation dans un univers ou le choix est «dirigé». Une conversation avec une élève qui n'avait quasiment rien mangé sur son plateau montre également l'importance du contexte de la prise alimentaire dans l'appréciation de la nourriture. En effet, elle dit vouloir «sortir le vite possible dans la cour pour pouvoir discuter tranquillement avec ses amis». Cette observation est corroborée par le grand nombre de briques de lait retrouvées dans les poubelles de la cour. Lors de la journée de quantification des déchets le 16 février, la classe de 2nde 10 avec Monsieur Potel avait compté une centaine de briques de lait vides dans les 4/6

5 poubelles. Les lycéens apprécient de pouvoir manger en dehors du contexte du restaurant scolaires, ils y inventent leurs propres codes, la brique de lait est appréciée en tant que nourriture «nomade» 3./Actions de sensibilisation pour moins gaspiller Premières pistes Au cours de la séance de débriefing en classe qui a suivi la mesure à la cantine, les élèves ont commenté les chiffres du gaspillage et formulé des idées d'actions pour le réduire : - Mettre en place des corbeilles «de rab» (durables?) pour partager les fromages et les fruits non consommés - Faire des affiches avec les photos et les chiffres du gaspillage et leur donner le maximum de visibilité (cette idée aurait davantage d'impact si les affiches pouvaient être commentées par les élèves anti-gaspi) - Distribuer des tracts dans la queue du self, de la main la main, pour informer des résultats de la mesure et des objectifs de réduction des quantités jetées - Faire signer des chartes d'engagement pour mieux manger, moins gaspiller - Constituer un groupe d'ambassadeurs anti-gaspi sur facebook - Un élève a même proposé de sanctionner le gaspillage par des heures de colle. C'est le même lycéen qui avait dit au cous du premier entretien que pour réduire le gaspillage il fallait augmenter les prix de la nourriture. Ces premières idées peuvent être complétées par les actions suivantes : - Fixer un objectif chiffré de réduction du gaspillage (un défi) pour la 2ème mesure du 12 avril, (particulièrement pour les carottes et les dosettes d'assaisonnement) et annoncer largement ce défi : conception de slogans pour impliquer chacun, création de tracts, info sur internet etc... - En profiter pour communiquer sur l'intérêt de la consommation de légumes (d'accompagnement et de crudités) dans le cadre d'une alimentation équilibrée - Animer un «apéro légumes» le 12 avril, proposé par les élèves de la classe aux convives qui attendent dans la queue du self. Objectif : amener progressivement les élèves à 5/6

6 être plus curieux des légumes pour permettre à Monsieur Gelézuinas d'élargir progressivement la variété des légumes servis. «L' apéro légume» pourra mettre en valeur les légumes du menu, c'est à dire essentiellement les carottes et les concombres, dans une moindre mesure le céleri, ceci afin que les élèves les goûtent sous des formes différentes. Ils pourraient être présentés crus, en bâtonnets, avec une sauce fromage blanc/jus de citron/huile d olive/herbes aromatique. etc... - Organiser une «expo légumière» qui montre les légumes frais utilisés dans le repas - Modifier les assaisonnements des crudités : passer des dosettes à un service de vinaigrette faite «maison» et communiquer sur les raisons écologiques et nutritionnelles du changement 6/6

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