DELIBERATION DU CONSEIL REGIONAL

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1 REUNION DU 22 DECEMBRE 2011 DELIBERATION N CR-11/ DELIBERATION DU CONSEIL REGIONAL SCHEMA REGIONAL DE L'EDUCATION Stratégie régionale d'adaptation des structures d'accueil et de travail Programme régional d'accueil, d'hébergement, de restauration et d'entretien général Politique régionale de la sécurité sanitaire dans la restauration scolaire LE CONSEIL REGIONAL LANGUEDOC-ROUSSILLON, VU le Code général des collectivités territoriales et notamment sa quatrième partie relative à la région, VU le rapport n CR-11/ présenté par Monsieur le Président du Conseil régional Languedoc-Roussillon, VU l'avis de la Commission Education - Lycée, CONSIDERANT : Transférée par la loi de décentralisation du 13 août 2004, la restauration constitue une compétence dont la Région Languedoc-Roussillon entend se saisir pleinement afin de mettre en place une politique ambitieuse pour construire le service public régional de la restauration dans les lycées. Les enjeux de la restauration scolaire sont multiples (santé, éducation, social) et concernent plusieurs politiques régionales (éducation, économie, agriculture, environnement, santé). La restauration participe à la création des conditions de la réussite scolaire grâce à un cadre de vie agréable et reposant pour la pause méridienne et à la réduction des inégalités sociales en offrant aux élèves des repas équilibrés et de qualité. 1/6

2 C est pourquoi la Région a pour ambition de professionnaliser l ensemble des personnels exerçant en restauration afin : de garantir la sécurité alimentaire, d assurer la qualité des repas et l équilibre alimentaire, de contribuer à l éducation des élèves, de respecter la réglementation. En effet, la mission d évaluation des services de restauration réalisée en 2009 ainsi que les nombreux rapports des services vétérinaires révèlent un respect partiel de la réglementation relative à l hygiène et à la sécurité alimentaire. De plus, chaque lycée disposant de ses propres documents élaborés depuis 1997, la situation est extrêmement disparate et les pratiques professionnelles très hétérogènes. Aussi, il était devenu urgent de garantir la sécurité sanitaire des repas proposés aux élèves, de mettre en conformité l ensemble des lycées avec la réglementation en vigueur et d homogénéiser les bonnes pratiques d hygiène alimentaires. Un plan de formation ambitieux Un plan de formation destiné à doter chaque lycée d un Plan de Maîtrise Sanitaire a été mis en œuvre. Il a pour objectif la connaissance et l application des dispositions réglementaires en matière d hygiène et de sécurité alimentaire par les personnels des lycées afin de prévenir l apparition de Toxi-Infections Alimentaires Collectives. Ce plan est ambitieux par ses objectifs, par le nombre de personnels concernés et par la durée. Les objectifs sont multiples : Professionnaliser les acteurs du service de restauration Garantir la sécurité sanitaire des repas proposés aux élèves Mettre en conformité l ensemble des lycées avec la réglementation en vigueur Homogénéiser les bonnes pratiques d hygiène alimentaire et du système documentaire Répondre à l obligation de formation annuelle des personnels de restauration Développer et pérenniser les acquis de la formation Donner du sens à l action des responsables de cuisine dans un contexte réglementaire contraignant Cette formation a également pour objectif la maîtrise des risques d accidents de travail, de maladies professionnelles et l intégration de l ergonomie dans toutes les phases à risques. Un plan de formation adapté aux lycées Malgré la disparité des structures et des fonctionnements des services de restauration, la Région a souhaité la mise en place d une formation «sur mesure» afin de constituer un réseau référent interne, de formaliser le référentiel du Plan de Maîtrise Sanitaire et de former sur chaque site les équipes de restauration. L élaboration du Plan de Maîtrise Sanitaire régional a constitué la première phase du plan de formation qui a abouti à la rédaction d un document de 180 pages dont le sommaire vous est joint. 2/6

3 Réalisé au cours du premier semestre 2011, avec l aide d un groupe de chefs de cuisine de plusieurs lycées de la région afin d être le plus proche des pratiques professionnelles des personnels de cuisine, ce classeur constitue le référentiel régional du Plan de Maîtrise Sanitaire. Pièce maîtresse de la politique sanitaire régionale, il constitue la boîte à outils pour tous les professionnels de la restauration lycéenne. Il s agit d un document exigeant dans ses objectifs et adapté au fonctionnement des lycées. Il comprend trois parties : Les bonnes pratiques d hygiène Le Plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) La traçabilité La formation mise en place au cours de la deuxième phase permettra aux agents de se l approprier afin de construire leur Plan de Maîtrise Sanitaire en l adaptant aux caractéristiques de leur établissement et en tenant compte des contraintes de fonctionnement. Cette deuxième phase se déroulera de 2011 à 2014 à raison de 25 à 28 lycées par an, soit 5 à 7 lycées par département chaque année. Tous les agents travaillant en restauration, même une heure sont concernés. Ils bénéficieront d une formation de 11 jours comprenant 5 modules de un à deux jours au cours desquels les formateurs accompagneront, sur site, chaque équipe de cuisine pour élaborer leur Plan. Le Plan de Maîtrise Sanitaire constitue ainsi un document vivant qui doit évoluer en fonction de la réglementation et des pratiques professionnelles des personnels. Une ambition pour la qualité sanitaire de la restauration des lycées Face aux exigences de sécurité sanitaire, le référentiel du Plan de Maîtrise Sanitaire traduit l ambition de la Région d assurer la sécurité sanitaire dans tous les lycées. Ce référentiel constitue un engagement fort de la Région pour professionnaliser tous les personnels exerçant en restauration afin de contribuer à la qualité des repas offerts aux élèves et de construire le service public régional de la restauration lycéenne en Languedoc-Roussillon. APRES EN AVOIR DELIBERE DECIDE D adopter le Plan de Maîtrise Sanitaire dont le sommaire est joint en annexe 1. Le Président Christian BOURQUIN 3/6

4 ANNEXE 1 SERVICE RESTAURATION PLAN DE MAITRISE SANITAIRE 4/6

5 SOMMAIRE 1. PRESENTATION 1.1 Introduction 1.2 Description de l'activité 1.3 Plan de cuisine / Marche en avant 2. LES DOCUMENTS RELATIFS AUX BONNES PRATIQUES D HYGIENE 2.1 Le personnel plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments tenue vestimentaire : descriptif, entretien organisation du suivi médical 2.2 L organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel / Gestion des déchets 2.3 Les mesures d hygiène préconisées avant, pendant et après la production plan de nettoyage-désinfection Procédure 1 «Enregistrement et contrôle du nettoyage et de la désinfection» instructions relatives à l hygiène (règles générales et règles par ecteur) - instructions «Lavage des mains» et «Port des gants» - bonnes pratiques d hygiène par secteurs Réceptions / Stockage Procédure 2 «Contrôle réception des marchandises» Procédure 3 «Contrôle des températures chambres froides, armoires "froides, locaux réfrigérés, et armoires maintien chaude» Légumerie / Déboitage / Déconditionnement Instructions : «Décontamination des crudités» Préparations froides / Tranchage Instructions : «tranchage des viandes et charcuteries» Production chaude Procédure 4 «Contrôle des refroidissements» Procédure 5 «Contrôle remise en température» Procédure 6 «Contrôle des huiles de friture» Distribution / Self Procédure 7 «Contrôle des températures en distribution» Instructions : «Prélèvement des échantillons témoins» Instructions : «Gestion des invendus» Laverie et plonge batterie Transport Procédure 8 «Contrôles température repas expédiés» Satellite Cafétéria Vestiaires Divers (pique nique, modalités de réception repas d une cuisine pédagogique) 2.4 Le plan de lutte contre les nuisibles 2.5 Approvisionnement en eau 2.6 La maîtrise des températures 5/6

6 3. LES DOCUMENTS RELATIFS AUX PROCEDURES FONDEES SUR LES PRINCIPES DE L HACCP 3.1 Le champ d application de l étude. Diagramme fonctionnement de la cuisine Liste des autocontrôles Les documents relatifs à l analyse des dangers biologiques Les documents relatifs à l analyse des dangers physiques Les documents relatifs à l analyse des dangers chimiques et mesures préventives associées (principe no 1). 3.3 Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu il en existe (CCP) la liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe no 2) ; pour chaque CCP : la validation des limites critiques (principe no 3) ; les procédures de surveillance (principe no 4) ; la description de la ou des actions correctives (principe no 5) ; les enregistrements de la surveillance des CCP et des actions correctives (principe no 7). 3.4 Les documents relatifs à la vérification (principe no 6) CCP : Contrôle des refroidissements Analyse microbiologiques - Diagnostic de fonctionnement Test de traçabilité - Revue du PMS 4. LES PROCEDURES DE TRAÇABILITE ET DE GESTION DES PRODUITS NON CONFORMES (RETRAIT, RAPPEL...). 4.1 Instructions : «Gestion des documents» et «Conservation des documents» 4.2 Instructions «Etiquetage et DLC des denrées et plats Cuisinés» Tableau des DLC internes 4.3 Dispositions en matière de traçabilité, retrait, rappel, gestion des produits non-conformes information DD(CS)PP 4.4 Dispositions gestion de TIAC 4.5 Non conformité et actions correctives et recherche des causes 5. LEXIQUE 6. ANNEXES (listes matériel / Fiche microbes Compléments informations magasin, contrôle des sondes de prise de température) 7. DOCUMENTS D ENREGISTREMENTS VIERGES 6/6