PARCOURS DE FORMATIONS RESTAURATION COLLECTIVE

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1 PARCOURS DE FORMATIONS RESTAURATION COLLECTIVE QUAND LES TALENTS GRANDISSENT, LES COLLECITIVITES PROGRESSENT

2 La restauration collective est un enjeu important pour les collectivités territoriales qui est régie par des contraintes réglementaires de plus en plus nombreuses. Pourtant, face à l'urgence de produire et servir quotidiennement des repas et aux contraintes d'effectifs, les agents de restauration rencontrent des difficultés d'accéder à l'offre de formation du CNPFT sur catalogue. En effet, il est complexe, pour l'établissement et pour l'agent, de se rendre à une formation qui dure plusieurs jours consécutifs et qui est éloignée géographiquement. Face à ce constat, la délégation régionale des Pays de la Loire du CNFPT offre depuis 2013 un parcours de formations continues en proximité géographique. Il existe 3 formes de parcours en fonction de la taille du restaurant : - restaurants de petite taille (de 0 à 300 convives), - restaurants de taille intermédiaire (au-delà de 300 convives), - parcours de formation qualifiante. PARCOURS À DESTINATION DES AGENTS ISSUS DES RESTAURANTS DE PETITE TAILLE (DE 0 À 300 CONVIVES) PLUSIEURS PUBLICS POSSIBLES - Groupe "Production au sein d'un restaurant scolaire". - Groupe "Animation, distribution au sein d'un restaurant scolaire". - Groupe "Production au sein d'un EHPAD". - Groupe "Service hôtellerie au sein d'un EHPAD". PLUSIEURS RYTHMES DE SESSIONS POSSIBLES - 0,5 jour/mois (mercredi) hors vacances estivales. - 1er jour des vacances scolaires. - 1 jour/mois (mercredi) hors vacances scolaires. - 1 jour tous les deux mois (mercredi) hors vacances scolaires. MÉTHODOLOGIE D' ORGANISATION PRÉCISIONS 1) Identification de 12 agents minimum géographiquement proches (18 maximum). 2) Réunion avec les collectivités afin d'arrêter les thèmes, lieux, dates. Le programme (thèmes abordés et contenus) se construit en concertation avec les collectivités en fonction des besoins communs. 3) Convocations des agents. - Les agents inscrits doivent suivre toutes les sessions (afin notamment de maintenir la cohésion du groupe). - Le CNFPT prend en charge le coût du formateur. - Les collectivités accueillent les différentes sessions. - Chaque session démarre par 30 minutes d'échange soit sur les éléments abordés lors des sessions précédentes, soit des points proposés par le groupe. EXEMPLE DE PROGRAMMATION POUR LES GROUPES PRODUCTION RESTAURANT SCOLAIRE - Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (4 x 0,5j). - Le dressage de l'assiette et au plat (2 x 0,5j). - Organisation et accomagnement du temps du repas (4 x 0,5j). - Les bases de la cuisine (4 x 0,5j). - Les éléments de base de la nutrition et de l'élaboration des menus (4 x 0,5j). - Accueil des publics allergiques / Laïcité et restauration scolaire (0,5j). - Les techniques de cuisson évolutives (3 x 0,5j). - L'entretien des locaux respectueux de l'environnement (0,5j). - La préparation des hors d'oeuvre (2 x 0,5j). - La préparation des desserts (2 x 0,5j). - Le préparation des fruits et légumes (2 x 0,5j). - La cuisson des viandes et des poissons (2 x 0,5j).

3 EXEMPLE DE PROGRAMMATION POUR LES GROUPES ANIMATION, DISTRIBUTION RESTAURANT SCOLAIRE - Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (3 x 0,5j). - Le dressage de l'assiette (0,5j). - Organisation et accompagnement du temps (4 x 0,5j). - L'enfant et le goût (2 x 0,5j). - L'accueil des publics allergiques (0,5j). - Laïcité et restauration scolaire (0,5j). - L'entretien des locaux respectueux de l'environnement (0,5j). EXEMPLE DE PROGRAMMATION POUR LES GROUPES PRODUCTION EHPAD - Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (4 x 0,5j). - Le dressage de l'assiette (3 x 0,5j). - Alimentation et hydratation des personnes âgées (4 x 0,5j). - Les techniques de cuisson évolutives (théorie et pratique) (4 x 0,5j). - Productions à destination des personnes âgées (4 x 0,5j). - L'entretien des locaux respectueux de l'environnement (0,5j). EXEMPLE DE PROGRAMMATION POUR LES GROUPES SERVICE HÔTELLERIE EHPAD - Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (4 x 0,5j). - La qualité du repas en EHPAD : le goût et le relationnel avec les personnes âgées (0,5j). - L'organisation du service en salle : les aspects techniques et organisationnels (2 x 0,5j). - La nutrition et l'alimentation des personnes âgées (2 x 0,5j). - Les régimes spécifiques (0,5j). - Le dressage de l'assiette (0,5j). - L'entretien des locaux respectueux de l'environnement (0,5j). PARCOURS À DESTINATION DES AGENTS ISSUS DES RESTAURANTS DE TAILLE INTERMÉDIAIRE (AU-DELÀ DE 300 CONVIVES) PUBLIC RYTHME PRÉCISIONS MÉTHODOLOGIE D' ORGANISATION Chef ou second de restaurant de taille intermédiaire. - Les agents inscrits doivent suivre toutes les sessions. - Le CNFPT prend en charge le coût du formateur et le coût du déjeuner. - Les collectivités accueillent les différentes sessions. 1 jour par mois ou tous les deux mois. 1) Identification de 12 agents minimum géographiquement proches (18 maximum). 2) Réunion avec les collectivités afin d'arrêter les lieux et dates des sessions.

4 EXEMPLE DE PROGRAMME - 1ère journée - 5 e journée - 2 e journée - 6 e journée - 3 e journée - 7e journée Matin : Préparation et mise en valeur des légumes et fruits de saison. Après-midi : Construire un Plan de Maîtrise Sanitaire adapté aux restaurants de taille intermédiaire. Matin: Préparaiton des désserts. Après-midi : Elaborer un cahier des charges types pour l'approvisionnement de produits locaux et/ou bio. Matin : Préparation et mise en valeur des produits carnés. Après-midi : Création d'un questionnaire type d'évaluation du service restauration (Audit interne). - 4e journée Matin : Préparation et mise en valeur des légumes et fruits de saison. Après-midi : Pérenniser son restaurant grâce à la mutualisation des besoins. Matin : Préparation et mise en valeur des produits carnés. Après-midi : Optimiser son matériel grâce aux opérations de maintenance. Matin : Préparation et mise en valeur des desserts. Après-midi : Encadrer son équipe de production et renforcer les liens avec l'équipe de distribution/animation. Matin : Préparation et mise en valeur des poissons. Après-midi : Valoriser son restaurant auprès du convive et des administrés grâce à des outils de communication (EMApp,...) PARCOURS DE FORMATION QUALIFIANTE FORMAT CLASSIQUE FORMAT EMPLOI D' AVENIR - CONTRAT AIDÉ PUBLIC PUBLIC RYTHME RYTHME DURÉE DURÉE MÉTHODOLOGIE D' ORGANISATION PRÉCISIONS Agent de production ou souhaitant intégrer le service production. 1 jour/mois hors vacances estivales. 30 jours sur 3 ans. 1) Identification de 12 agents minimum géographiquement proches (18 maximum). 2) Réunion avec les collectivités afin d'arrêter les lieux et dates des sessions. Emploi d'avenir. Contrait aidé. 3 jours/mois. 30 jours sur 10 mois. - Les agents inscrits doivent suivre toutes les sessions. - Le CNFPT prend en charge le coût du formateur et le coût du déjeuner. - Les collectivités ont la possibilité de contractualiser avec un organisme de formation qualifiante pour que les agents puissent obtenir un titre professionnel d'agent de restauration (niveau V - estimation : 4 jours d'évaluation). PROGRAMME 1ère année : - Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (2j). - Le dressage de l'assiette (1j). - Nutrition - Elaboration des menus (3j). - Gestion des déchets de restauration (1j). - Les bases de la cuisine (3j). 2 ème année : - Organisation du temps du repas (2j). - Education au goût (1j). - Les bases de la cuisine (1j). - Entretien des locaux de restauration (1j). - Rappel des règles d'hygiène (1j). - Accueil des enfants allergiques (1j). - Approfondissement Nutrition. - Elaboration des menus (1j). - Préparation des hors d'oeuvre (1j). - Préparation des desserts (1j). - La gestion des stocks et d'une caisse (1j). 3 ème année : - Les techniques de la juste cuisson (3j). - Elaborer et mettre en oeuvre des fiches techniques (2j). - Préparation des hors d'oeuvres (1j). - Préparation des desserts (1j). - Préparation des fruits et légumes (1j). - La cuisson des viandes et des poissons (1j).

5 BULLETIN DE PRE-INSCRIPTION À retourner à la délégation régionale des Pays de la Loire Attention : pour qu une demande soit prise en compte : - toutes les rubriques doivent être renseignées et ne comporter aucune rature ni surcharge ; - votre bulletin doit être adressé pendant la période d inscription à la formation. TYPE DE FORMATION DEMANDÉE Formation de professionnalisation au 1 er emploi Formation de professionnalisation tout au long de la carrière professionnelle Formation de professionnalisation lors d une prise de poste à responsabilité Formation d intégration Préparation concours ou examen Formation de perfectionnement Formation initiale Formation continue obligatoire police municipale Titre du stage : Structure organisatrice : Délégation régionale de :. INSET : d Angers de Dunkerque de Montpellier de Nancy INET Code du stage : Date(s) : Lieu du stage :.. Nom de la / du conseillère-er formation (facultatif) : IDENTIFICATION DE LA / DU STAGIAIRE M Mme Nom d usage : Nom de naissance : Prénom : Date de naissance : / / Adresse Personnelle :... Code Postal : Ville : Tél. mobile : Tél. personnel : Tél. professionnel : Poste : Fax : Courriel Niveau de diplôme :. SITUATION ADMINISTRATIVE DE LA / DU STAGIAIRE Nom de la collectivité :.. Lieu de travail (résidence administrative) : Adresse :... Code Postal : Ville : Fonction :. Fonction publique territoriale : Titulaire ou stagiaire Contractuel de droit public Contrat aidé Contractuel de droit privé Emploi d avenir Hors FPT, préciser :... Grade :. Date d entrée dans ce grade : / / Catégorie : A B C Date d entrée dans la fonction publique territoriale : / / Nom et courriel du responsable hiérarchique :..... Nom et courriel du correspondant formation dans le service (s il existe) : PARTIE À REMPLIR PAR LE SERVICE FORMATION DE LA COLLECTIVITÉ Nom de la collectivité : N SIRET 14 caractères renseignement obligatoire : Responsable formation : Adresse (si différente de la résidence administrative de la / du stagiaire.... Code Postal : Ville : Tél: Poste : Fax : Courriel Afin de faciliter le bon déroulement de la formation de votre agent-e, merci de cocher cette case, le cas échéant, si des besoins d aménagements particuliers liés à un handicap sont nécessaires 1/2

6 Nom:.. Prénom : OBJECTIFS DE LA DEMANDE DE FORMATION ne pas remplir s il s agit d une formation d intégration. Fonctions exercées et description succincte de vos activités : Quelles sont les raisons qui motivent votre candidature? Avis du chef de service : Avis du responsable formation : PAR LA PRÉSENTE, L AGENT ET L AUTORITÉ TERRITORIALE CONFIRMENT LEUR INTERET A LA REUNION DE PRESENTATION DU PARCOURS CHOISI. Le/la stagiaire Le/la responsable hiérarchique (Facultatif) L autorité territoriale Date :.. Signature Nom, prénom :..... Qualité :.. Signature Nom de la collectivité :. Nom, prénom du stagiaire :.... Qualité du stagiaire :... Date :. Signature Les données personnelles recueillies font l objet d un traitement informatique qui a été régulièrement déclaré conformément à la Loi Informatique et Liberté du 6 janvier Elles sont utilisées exclusivement par le CNFPT pour assurer le suivi de votre demande d inscription à un stage, et vous informer le cas échéant sur des actions de formation susceptibles de vous intéresser. Vous bénéficiez d un droit d accès, de modification et de retrait des données qui vous concernent, en adressant votre demande à votre délégation régionale 2/2

7 Powered by TCPDF ( SEPREINSCRIRE AUXPARCOURSDEFORMATION RESTAURATIONCOLECTIVE Compléter toutes les rubriques du bulletin d inscription (écrire en majuscules d imprimerie). Faire valider le bulletin par votre chef de service et par votre service formation qui transmet votre inscription à la délégation régionale. Quel que soit le parcours choisi, la préinscription de l'agent se fait par le biais du bulletin de préinscription (founi pp. 5-6) Après validation par l'autorité territoriale de la collectivité, ce bulletin est à retourner à la délégation régionale des Pays de la Loire du CNFPT. Dès que le nombre de préinscrits est atteint, une réunion sera proposée par le CNFPT pour fixer les modalités d'organisation du parcours. Les inscriptions définitives au parcours choisi seront effectuées par la collectivité territoriale ultérieurement à cette réunion, via le service d inscription en ligne aux actions de formation du CNFPT ( inscription.cnfpt.fr/). ATTENTION En cas de désistement, il est impératif de prévenir la délégation régionale dans les meilleurs délais. MOBISTAGE : un service en ligne d aide aux déplacements vers les lieux de formation du CNFPT À disposition de tous les stagiaires et intervenants Ce service vous propose les moyens de transport en commun disponibles ainsi que les covoiturages possibles pour vous rendre en formation. Votre adresse mail est indispensable à l utilisation de ce service. En savoir plus sur : > rubrique Se former > Informations pratiques pour venir en formation

8 VOS CONTACTS Teddy COLOMBEIX, Conseiller formation > Claire LAGRANGE, Secrétaire formation > C E N TR E N ATI O N AL D E LA FO N C TI O N P U B LI Q U E TE R R I TO R I ALE D É LÉ G ATI O N R É G I O N ALE P AYS D E LA LO I R E 6 0, B O U LE VAR D VI C TO R B E AU S S I E R - C S AN G E R S C E D E X 1 TÉ L. : WWW. C N FP T. FR 27/10 /2015 CNFPT COMMUNICATION