RECETTES DE CUISINE SPÉCIALEMENT SÉLECTIONNÉES PAR LES GROUPES DE FRANÇAIS DU CEAM

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1 RECETTES DE CUISINE SPÉCIALEMENT SÉLECTIONNÉES PAR LES GROUPES DE FRANÇAIS DU CEAM

2 TAPENADE PROVENÇALE La tapenade, connue en Provence sous le nom de caviar niçois est une purée d olives pilées avec des anchois, des câpres (tapena en occitan), de l huile et des tomates sèches conservées avec des herbes et de l huile d olive. TEMPS DE PRÉPARATION : 5 minutes. SANS CUISSON INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 150 g d olives noires dénoyautées Une gousse d ail Une cuillère à café de câpres Une Tomate sèche 4 filets d anchois 2 cuillères à soupe d huile d olive PRÉPARATION : 1) Pelez, dégermez et hachez finement au couteau la gousse d ail.

3 2) Mettez l ail haché dans un bol mixer, et ajoutez les olives noires dénoyautées, une cuillère à café de câpres une tomate sèche et 4 filets d anchois en conserve. 3) Versez 2 cuillères à soupe d huile d olive, et mixez jusqu à l obtention d une fine purée,.coupez de fines tranches de pan et nappez de tapenade. CHOU FLEUR GRATINÉ TEMPS DE PRÉPARATION: 50 minutes CUISSON: 25 minutes INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: 1 Chou-fleur moyen ½ litre de lait 80 g. de beurre 50 g. de farine 50 g. de fromage râpé 1 cuillère à soupe de chapelure 1 pincé de noix de muscade Du sel et du poivre PRÉPARATION:

4 Faire cuire le chou-fleur à la vapeur 10 minutes. Beurrer le plat à gratin et disposer le chou-fleur. Pour préparer la béchamel, faire revenir dans une casserole 50 g. de beurre, 50 g. de farine. Verser le lait froid, le sel, le poivre et la noix muscade. Chauffer sur feu doux en remuant jusqu à ébullition. Faire mijoter 5 minutes. Incorporer cette sauce au choufleur. Mélanger le fromage râpé avec la chapelure. Saupoudrer le plat puis incorporer 20g. de beurre qui reste en petits morceaux. Mettre au four chaud 25 minutes. ENDIVES AU JAMBON TEMPS DE PRÉPARATION: 20 minutes CUISSON: 15 minutes INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: 8 Endives 1 Oignon 8 Tranches de Jambon de Paris ½ Litre de lait 20 Grammes de farine 40 Grammes de beurre Un peu de sel et de poivre 100 Grammes de fromage râpé PRÉPARATION:

5 D abord laver les endives et cuire à la vapeur. Ensuite envelopper les endives avec le jambon, puis les placer sur un plateau au four. Préparer la béchamel. Béchamel : mettre du beurre dans une casserole et faire fondre. Frire des oignons piqués, ajouter de la farine, du lait du sel et du poivre et touiller sans interruption. Couvrir les endives avec la béchamel et le fromage râpé. Enfin, mettre les endives dans le four durant 15 minutes à 180 degrés. ESCARGOTS DE BOURGOGNE BEURRÉS TEMPS DE PRÉPARATION: 30 minutes CUISSON: 20 minutes INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: 4 douzaines d escargots 200 grammes de beurre 12 grammes de persil 12 grammes d ail 8 grammes d échalote

6 5 grammes de sel 1 gramme de poivre PRÉPARATION: Faire bouillir les escargots pendant 10 minutes. Laisser le beurre à température ambiante. Eplucher l ail et l échalote, triturer et mélanger, dans un bol, avec le beurre, ajouter le persil et saler. Vider les escargots et mettre un peu de beurre dans l intérieur de la coquille. Remettre les escargots à nouveau dans la coquille et remplir avec le beurre. Mettre les escargots, avec l ouverture vers le haut, dans le four, préchauffé à 200 degrés, pendant 10 minutes, jusqu à ce que le beurre commence à barboter. Retirer du four et servir accompagné d un bon vin blanc sec, tipe Bourgogne-aligoté. GÂTEAU DE RIZ TEMPS DE PÉPARATION : 10 MINUTES CUISSON : 45 MINUTES AU FOUR INGRÉDIENTS : 250g de riz ½ litre de lait dans ½ litre d eau 1 gousse de vanille 100g de sucre en poudre 8 morceaux de sucre 2 œufs 1 pincée de sel 100g de raisins secs

7 PRÉPARATION: Mettez à tremper les raisins secs dans un peu d eau chaude. Faites cuire le riz au lait selon la recette précédente et hors du feu, incorporez-y, quand il est cuit, le sucre, 2 œufs et le raisin secs. Caraméliser un moule en faisant fondre 8 morceaux de sucre avec très peu d eau. Laisser chauffer jusqu à brunissement en remuent le moue pour que l intérieur soit bien enrobé de caramel. Versez-y le riz. Mettez à four moyen 45 minutes environ. HACHIS PARMENTIER Pour 6 personnes: POUR LA PUREE: 1 Kg de pommes de terre, 20 ci de lait, 1 cuillère â soupe de crème, 50 gr de beurre, sel, muscade, 100 gr de gruyère râpé. POUR LE HACHIS: 500 gf de bœuf haché, 1 oignon, 1 échalote, 2 gousses d ail, 1 carotte, 25 gr.de beurre, sel et poivre. PRÉPARATION : 1.- Hacher l oignon, l ail et l échalote. Eplucher et couper la carotte en brunoise très fine. Eplucher les pommes de terre et les couper en petits morceaux. 2.- Faire cuire les pommes de terre á l eau salée environ 30 minutes 3.- Faire revenir 1 minute les carottes dans le beurre puis ajouter I oignon, l ail et l échalote. Laisser encore 1 minute. 4.- Rajouter la viande. Saler poivre et Laisser cuire 10 minutes en remuant. 5.- Passer les pommes de terre au moulin à légumes ou au presse purée et y ajouter le beurre, le lait, la crème et bien saler. Mélanger rapidement. 6.- Disposer la viande dans un plat á gratin et recouvrir de purée. Terminer avec le fromage. Passer au four très chaud 10 minutes et 2 minutes sous le gril.

8 LE CROQUE MONSIEUR Le croque-monsieur est un classique de la brasserie et des cafés, qui peut aller de l excellente simplicité à la médiocrité réchauffée. Selon le grand Larousse gastronomique, il serait né en 1910 dans un café du boulevard des capucines à Paris. TEMPS DE PRÉPARATION : Rapide CUISSON : Quelques minutes INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 8 Tranches de pain de mie 4 Tranches de jambon blanc 8 Tranches de fromage gruyére 100 Grammes de beurre PRÉPARATION : Prenez une tranche de pain de mie, beurrez-la légèrement. Recouvrez la de lamelles de gruyère, puis d une demie tranche de jambon, puis encore de lamelles de gruyère. Refermez avec une autre tranche de pain de mie préalablement beurrée. Pressez bien le sandwich. Mettez une noix de beurre dans une poêle et faites griller quelques minutes sur chaque face, ou bien sous le grille.

9 Préparez une petite salade verte et servir à côté. POTÉE DE CHOUX AU CARRÉ DE PORC INGRÉDIENTS : 1 chou 1 carré de porc (côtelettes) 1,50 kg. Lardons: 200 gr. Chipolatas: 1 kg. Tomate: 1 u. Pommes de terre: 1 kg. Un peu d huile d olive 2 carottes Bière: 1 litre Poivre Sel PRÉPARATION : Faire dorer les chipolatas, et retirez-les, ajoutez la viande pour la faire dorer, ajoutez les lardons. Coupez en petites dès les carottes et la tomate et faites tout bien revenir dans le faitout. Lavez le chou, coupez-le feuille par feuille et ôtez son cœur dur. Couvrir tout et arrosez avec la bière, et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure et demie. Epluchez les pommes de terre et les ajoutez. Laissez cuire 30 min. Après ajoutez les chipolatas 10 min. avant de servir. Servir dans un grand plat. Après coupez les côtelettes de porc et déposez-les au milieu (entourées) du chou et des chipolatas, et rajoutez les pommes de terre. NOTE INFORMATIVE: Les côtes des animaux (mouton, porc, etc.) s'appellent côtelettes, diminutif de côte. L'ensemble forme une partie de côtelettes non séparées l'une de l'autre.

10 On fait enlever l'os de l'échine pour découpez plus facilement une fois cuit. Le carre est rotie comme le filet et se garnit avec différents légumes. POULET AUX POMMES ET AU CIDRE INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES 1 poulet fermier de 1 kg. min, pomme golden ou reinette 1 kg. Cidre: 1 bouteille 1 litre. Farine: 2 cuillères Poivre Sel PREPARATION : Découpez le poulet en morceaux. Passez les dans la farine et faire revenir jusqu à qu'ils soient bien dorés. Epluchez les pommes et coupez-les en rondelles d'un cm. d'épaisseur. Les déposez sur le poulet et arrosez avec le cidre. Laissez cuire tout doucement pendant 1 heure. Servez le poulet entouré des pommes.

11 LA BOULLABAISE 1- INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES :.1 kg de poisson de rocaille.. Huile, oignon, tomates, laurier, herbes, provençales, et persil.. 1/2 kg de moules. 1/2 kg clovisses. Une cuillère farine, sel et safran moulu tranches de pain grillé pour per. 2- TEMPS DE PREPARATION : 3 - CUISSON : 30 minutes. 30 minutes 4 PREPARATION :.. Laver et nettoyer le poisson.. Faire revenir l huile, l`oignon, les tomates et le sel.. Ajouter 2 o 3 litres d eau, le poisson, le laurier, les herbes et Faire bouillir.. Une fois cuit, retirer du four et séparer la viande du poisson et passer par la passoire le bouillon.. Ajouter de la farine pour épaissir et les moules et les clavisses sans coquille, puis le safran. 5 - COMMENT SERVIR? SEPARER 1 - La crème dans un bol.

12 2 - Les mies de poisson. 3 - Le pain grillé4 - Du beurre pour tartiner. TARTA TATIN 1 - INGREDIENTS POUR 6 PERSONES:. 150g de beurre.. Une base d eau.. 1/2 de farine.. 10 o 12 pommes.. 1/4 de sucre.. 50g de beurre 2- TEMPS DE PREPARATION : 3 - CUISSON : minutes. Le four a 150º pendant minutes. 4 COMMENT PREPARER LA RECETTE :. D abord laver, éplucher, et découper les pommes.. Ensuite disposer dans un moule à tarte avec le sucre et les 50g de beurre à four lent jusqu à faire cuire les pommes et le sucre á point de caramel.l..pendant ce temps faire la pâte brisée, pétrir le beurre avec la farina et l eau..après étendre la pâte brisée et couvrir les pommes dans le même moule et à four lent pendant 20 minutes.

13 LA GALETTE - GÂTEAU DES ROIS 1- INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES : Deux feuilles de pâte feuilletée. 1/2 kg d amende moulue. 1/4 kg de sucre. Quatre œufs. Ecorce d un citron. 2 TEMPS DE PREPARATION: 3 - CUISSON: 20 minutes. Le four a 150º pendant 15 o 20 minutes 4 COMMENT PREPARER LA RECETTE : D abord tartinez du beurre dans un moule à tarte. Disposer une pâte feuilletée et piqué avec une fourchette. Ensuite dans une casserole à feu lent fondez le sucre avec une cuillère d eau et ajoutez les amendes. Retirez du feu et mélangez 3 œufs battus.. Puis versez sur la pâte et étendez.. Après couvrez avec l autre feuille de pâte et fermez autour.. Enfin tartinez avec un œuf battu et mettez au four à 150º pendant 20 minutes.

14 SALADE DE CONCOMBRE AU YAOURT ET A LA MENTHE. 1 - Préparez le concombre: épluchez-le et coupez-le avec une mandoline, salez puis mettez-les dans une passoire (mettre un plateau au-dessus). Réservez au frais. 2 - Dans un bol, préparez la sauce au yaourt: mélangez les yaourts avec la menthe Ciselée, l'ail réduit en purée et la vinaigrette à l huile d'olive et au citron. 3 -Mélangez cette sauce avec les concombres dans le saladier. 4 - Réservez au frais si vous ne le mangez pas tout de suite. VINAIGRETTE Á L HUILE D OLIVE ET AU CITRON. (4 PERSONNES). Mélangez 2 cuillères à soupe de jus de citron avec 5 cuillères à soupe d'huile d olive et une cuillère à café de sel marin. Ma liste de course pour 4 personnes. 2 yaourts nature, 6 concombres, 1 citron, quelques feuilles de menthe, 1 gousse d ail et une bouteille d huile d'olive.

15 DIFFICULTE: Très facile. PREPARATION : 25 minutes. SANS CUISSON. SALADE DE MÂCHES INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 260 g. de mâches 12 ou 13 noix 180 g. de fromage de chèvre 100 g. de raisin sec 8 ou 10 cuillères à soupe d huile d olive 8 ou 10 cuillères à soupe de miel 8 ou 10 cuillères à soupe de moutarde Un peu de vinaigre balsamique Du sel PRÉPARATION : On met d abord les mâches dans un saladier. Sur les mâches on met le fromage en morceaux, après les noix et les raisins secs. Dans un bol on met le miel et la moutarde, on mélange bien, et on ajoute peu à peu de l huile d olive un peu de sel et un peu de vinaigre balsamique. On mélange bien. On peut ajouter sur la salade, ou bien, dans un petit bol, et chaque personne se sert la quantité qu elle veut.

16 SALADE FUMÉE INGREDIENTS Saumon fumée Mojama La morue fumée Des noix et des raisins secs Laitue en chêne Chanoines Tomates cherry

17 Chou-rouge Fromage en dés Vinaigre de Modène De l huile et du sel PRÉPARATION Laver bien les légumes, mélanger tout et manger avec un bon vin blanc (Rueda) et. bon appétit!! SOUPE A L OIGNON INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 650 g. d oignons 50 g. de beurre 1,5 litre de Bouillon de bœuf ou de poulet Une cuillère à soupe de cognac ou de vin Une cuillère à soupe de farine Un peu de sel Un peu de poivre noir Du pain 250 g. de gruyère PRÉPARATION : Couper les oignons en fines rondelles. Faire fondre du beurre dans une casserole.

18 Mettre les oignons, le sel et le poivre, et faire cuire á feu modéré 15 minutes. Lorsque Les rondelles d oignons sont légèrement brunes.ajouter la farine et mélanger délicatement. Ajouter le Bouillon de bœuf et le cognac. Porter á ébullition, puis réduire Le feu â doux, couvrir et faire mijoter pendant 20 à 30 minutes. Verser la soupe à l oignon dans des bols, puis le pain grillé et ajouter du fromage râpé. Placer les bols dans le feu afin de gratiner le fromage. TARTE AU FROMAGE TEMPS DE PRÉPARATION : CUISSON : 10 minutes 35 minutes INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES: 300 g de pâte feuilletée 150 g de fromage râpé (sbrinz) 150 g de fromage emmental 30 g de farine 2 cl de crème 2 œufs Noix muscade, poivre et sel.

19 1- Faire chauffer le four (température moyenne) 2-Mettre la pâte feuilletée dans un moule à tarte puis disposer les deux fromages râpés. 3- Battre le jaune d œuf avec le lait, la farine, la crème, la noix muscade, le sel et le poivre et mélanger avec la main. 4-Ajouter un peu de sel fin aux blancs d œuf, les battre au fouet en neige ferme, puis incorporer les délicatement. 5- Verser sur la pâte et le fromage. 6- Mettre la tarte au four pendant 35 minutes. TOMATES A LA PROVENÇALE TEMPS DE PRÉPARATION: 15 minutes CUISSON: 15 minutes INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: 4 tomates rouges durs 2 cuillères á soupe d huile d olive 3 gousses d ail écrasées 2 cuillères à soupe de persil haché 250 grammes de fromage râpé Sel et poivre au gout PRÉPARATION: Laver les tomates y couper en deux Vider légèrement les tomates retirant des semences Triturer l ail et mélanger avec l huile, le persil, le sel et le poivre Ajouter dans le centre des tomates

20 Saupoudrer de fromage. Mettre au four pendant 15 minutes à 200 degrés. Servir chaud CASOULET DE CANARD INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES: 500 Grammes de haricots blancs secs, que nous avons fait trempés la vielle 500 Grammes de saucisses blanches et 2 Cuisses de canard confités (coupées en deux) 400 Grammes de porc maigre et 400 Grammes de côtes de porc 200 Grammes de couennes de porc et 100 Grammes du lard salé 6 Gousses d ail, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 carotte, 1 poireau 2 Cuilléres á soupe de sauce de tomate, céleri, sel, poivre noir 1 Bouquet graní (persil, thym et laurier) PRÉPARATION: Mettre les haricots dans une casserole avec d eau froid et porter á éboullition pendant 5 minutes, vider l eau et reserver les haricots. Preparer un bouillon avec les couennes coupés en larges, l oignon, le celerí, la carotte et le poireau. Cuire pendant une heure, filtrer et récupérer les couennes. Mettre les haricots á cuire jusqu á ce que ceux soient souples mais entiers, environ une heure d ébullition. Dans une poéle sauteuse dégraisser le confit a feu doux, reserver, faire rissoler, bien dorés les morceaux de porc et les saucisses et reserver.

21 Egouter les haricots et conserver le bouillon au chaud, ajouter l ail et le lard salé broyés ensemble MONTAGE DU CASSOULET: Utiliser un plat creux en terre cuite cassole. Tapiser le fond avec des morceaux de couenne, ajouter un tiers des haricots, disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots, disposer les saucisses, en les enfontçant dans les haricots, poivrer en surface et ajouter une cuillére á soupe de la graise de canard ayant servi á rissoler les viandes. Mettre au four a 160º et laisser cuire deux ou trois heures. Il faudra enfoncer la croûte marron dorée que se formera dessus la cassole pendant la cuisson á plusiers reprises. Servir bouillonant dans sa cassole. Servez-le delicatement sans le remuer.

22 Ces recettes on été recueillies par un groupe d étudiants de 1er. et 2ème. Cours de Français du CEAM Gandia, détaillé ci-desous, dans l ordre alphabétique, et supervisé par la Prof. de la classe FINA LLORCA MORATA.

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