Terrine de saumons et langoustines aux petits légumes

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2 Terrine de saumons et langoustines aux petits légumes 400 g de filet de saumon 2 blancs d oeufs 30 cl de Crème entière fluide Bridélice 15 langoustines 3 tranches de saumon fumé 9 asperges vertes 1 carotte 1 courgette 5 cl d huile d olive 2 g de piment d espelette 12 g de sel Poivre du moulin Budget : Pour : 8 pers. Préparation : 90 min Cuisson : 40 min Préparation des légumes Epluchez et otez le pied des asperges vertes. Séparez les têtes. Réservez séparement. Détaillez la courgette, la carotte épluchée, et le corps des asperges en brunoise. Réservez. Coupez la tête des asperges en 2 dans la longueur et faites les blanchir une minute dans de l eau bouillante salée, puis plongez-les immédiatement dans une eau glacée. Egouttez et réservez. Faites chauffer 3 c. à soupe d huile d olive dans une poêle et faire revenir les légumes pendant 3 min en commençant par les carottes, puis en rajoutant les asperges au bout de 1 min, puis les courgettes au bout de 2 min. Débarrassez les légumes de la poêle et réservez. Préparation de la terrine Coupez le saumon frais en morceaux grossiers, et hâchez-le dans un mixeur. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le piment d Espelette selon votre goût. Ajoutez les blancs d oeufs et mixez à nouveau jusqu à obtenir une pâte mousseuse. Débarrassez dans un saladier, ajoutez la crème fluide et mélangez à l aide d une maryse. Coupez les tranches de saumon fumé en fines lanières et mélangez à la farce de saumon frais. Préchauffez votre four à 140 C (th 4-5). Décortiquez les langoustines à cru, en commençant par enlever la tête, puis en cassant le dos de la carapace en appuyant dessus avec la paume de la main, puis en prelevant chaque anneau de carapace Graissez une terrine à l huile d olive puis déposez au fond les pointes d asperge. Étalez de la farce au dessus, puis déposez les petits légumes. Étalez de nouveau de la farce puis déposez les queues de langoustines, et terminez avec le dernier ⅓ de farce. Fermez la terrine d un couvercle ou un papier de cuisson, puis disposez-la terrine du plat allant au four, et versez de l eau bouillante autour jusqu à mi-hauteur de la terrine. Cuire au four à 120 C pendant 40 à 45 min. Sortez du four et laissez refroidir à découvert. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur avant de déguster.

3 Croustillants de foie gras aux 5 épices, sauce aux agrumes Budget : Pour : 4 pers. Préparation : 60 min Cuisson : 20 min 200 g de foies gras crus 2 cuisses de canard confites 1 quart de chou vert 1/2 c. à café de mélange 5 épices asiatiques 1 c. à soupe de fond de volaille 25 cl de bouillon de volaille 1 c. à café de miel 1 c. à café de vinaigre de riz 1 orange 1 citron 1 mandarine 1 c. à café de sauce soja 4 feuilles de bricks 50 g de Beurre Gastronomique Président 1 c. à soupe de farine T45 Mesclun Sel fin Dans une casserole, à feu doux, faites réduire d au moins de moitié le bouillon de volaille avec 2 zestes épais d orange, le miel et la sauce soja. Le temps de réduction dépend de la puissance de vos feux et de la casserole. C est donc à surveiller (environ 15 min). Réchauffez les confits de canard dans une poêle ou au four à 100 (Th3-4) jusqu à ce que la graisse ait fondu. Égouttez et réservez 1 cuillère à soupe de graisse puis émietter les confits pour obtenir une farce. Hachez grossièrement le chou et le blanchir dans l eau bouillante salée et citronnée pendant 30s. Escalopez le foie gras : détailler en tranches de 2 cm dans la longueur et à l horizontal. Le saler puis le dorer franchement pendant environ 10 secondes dans une sauteuse, retirez et réservez. Déglacez avec 1 cuillère à soupe de bouillon puis réservez le jus obtenu. Mettez le chou avec les miettes de confit, le mélange 5 épices, le fond de volaille, 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille et quelques zestes de mandarine dans une casserole à feu moyen 5 mn sans cesser de remuer. Pendant ce temps, détaillez en dés les escalopes de foie gras et préparez la colle alimentaire en délayant 1 cuillère à soupe de farine avec un peu d eau dans une petite tasse. Formez les croustillants : prendre 1 feuille de brick et la poser sur le plan de travail. Divisez la farce en 4 parts égales et déposez un boudin de farce dans la partie inférieure ou centre de la feuille de brique. Rabattre une fois le bord inférieur de la feuille de brique sur la farce puis rouler une première fois enfin, rabattre les autres bords vers l intérieur afin de former un cigare. Scellez votre croustillant avec une pointe de colle. Réservez. Reprenez le bouillon réduit, ajoutez le jus des escalopes et le jus de la moitié d une orange. Faites réduire dans une casserole puis incorporer le beurre en dés bien froid. Rectifiez l assaisonnement. Prélevez 1 cuillère à soupe dans un bol puis réservez le reste de la sauce aux agrumes à température ambiante. Frire les croustillants dans une friteuse ou dans une sauteuse avec un litre d huile (à ) en les retournant une fois jusqu à ce qu ils soient dorés. Mélangez 1 cuillère à soupe de sauce aux agrumes avec 1 cuillère à café de vinaigre de riz puis assaisonnez le mesclun. Dressez et servez avec la sauce et la salade.

4 Feuilleté forestier de volaille au comté 200 g de Comté Président 300 g de blancs de poulet 600 g de pâte à tarte feuilletée 130 g de Beurre Gastronomique Président 150 g de Crème fraîche épaisse Président 80 g de carottes 80 g d oignons 2 oeufs 25 cl de côtes du Jura blanc* 5 cl de Macvin* 40 g de cerneaux de noix 100 g de cèpes 1 c. à soupe de moutarde 30 g de mie de pain 4 gousses d ail Budget : Pour : 6 pers. Préparation : 75 min Cuisson : 45 min Cuisson des champignons : Nettoyez les champignons et coupez-les en gros dés. Dans une poêle, faites fondre 30g de beurre. Rajoutez les champignons et faites-les sauter pendant 6 min. Salez légèrement en fin de cuisson. Réservez. Réalisation du court-bouillon : Epluchez et émincez grossièrement les oignons et les carottes. Faites fondre le reste du beurre dans une cocotte. Quand il est mousseux, rajoutez les carottes et oignons et faites-les suer 2 min. Tapez les gousses d ail chemisées avec le plat d un couteau et ajoutez-les dans la cocotte avec 15 cl de vin blanc et le Macvin. Mouillez avec 75 cl d eau, salez très légèrement et laissez cuire 20 minutes à feu doux et à couvert. Passez le bouillon et pochez le poulet dedans pendant environ 15 minutes à feu doux à couvert. Réservez le bouillon. Préparation de la farce : À l aide d un couteau, hâchez les champignons, les cerneaux de noix et la mie de pain. Coupez le poulet en petits dés de 4 à 5 mm et rapez le comté. Mélangez le poulet, la moutarde, la mie de pain, le comté rapé, 1 œuf, le reste du vin blanc, les cerneaux de noix et les champignons. Salez et poivrez. Montage et cuisson : Préchauffez votre four à 220 (th 7-8) Abaissez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2mm. Découpez dans la pâte 6 cercles de 13 cm de diamètre et 6 de 15 cm en vous aidant de récipients posés sur la pâte. Sur une plaque, déposez les petites abaisses, mouillez le pourtour à l eau et déposez 150 g de farce. Recouvrez avec les grandes abaisses, soudez avec les doigts et dorez la pâte avec l œuf restant. Faites un petit trou au centre et glissez-y un tube de papier cuisson. Enfournez et laissez cuire pendant 20 min. Réalisation de la sauce : Réduisez le bouillon de 80%. Ajoutez la crème et réduisez de nouveau jusqu à obtenir une sauce nappante. Dressage : S il vous reste des morceaux de champignons, intégrez-les à la sauce au moment de servir. Déposez un feuilleté sur l assiette, nappez avec la sauce et accompagnez d une salade. Régalez-vous! * L abus d alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

5 Chapon farci à la mangue, au foie gras et au pain d épices 20 cl de lait 1 chapon 150 g de foie gras mi-cuit 150 g de pain d épices 150 g de chair à saucisse 100 g de mangue_ séchée 2 boudins blancs 150 g de Beurre Gastronomique Président 2 oeufs 1 oignon 1 c. à soupe de sucre en poudre 2 c. à soupe d Armagnac* 1 c. à soupe d huile 8 branches de persil plat Sel et poivre Budget : Pour : 8 pers. Préparation : 20 min Cuisson : 90 min Préchauffer le four à 220 C. Préparez la farce : Pelez et hachez l oignon. Faites-le blondir à la poêle dans l huile. Retirez la peau des boudins et coupez la chair en dés. Coupez également le foie gras et la mangue en dés. Lavez et hachez le persil. Mouillez le pain d épices avec le lait Lactel Bio, émiettez-le grossièrement, et mélangez-le avec l oignon, la chair des boudins, le foie gras, le persil, les dés de mangue, la chair à saucisse, les œufs, l armagnac et le sucre. Salez et poivrez. Farcissez le chapon : Salez et poivrez l intérieur du chapon. Introduisez la farce à l intérieur du chapon puis cousez avec du fil de cuisine. Mettez le chapon dans un grand plat allant au four, beurrez-le, salez et poivrez. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 1h30, en l arrosant régulièrement. Au moment de servir, découpez le chapon. Passez la sauce au chinois, rectifiez l assaisonnement. Servez sans attendre. * L abus d alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

6 Saint-jacques beurre blanc, fondue de poireaux et riz noir 12 noix de Saint-Jacques 3 poireaux 240 g de riz noir 1 échalote 150 g de Beurre Gastronomique Président 10 cl de vin blanc* 30 cl de Crème semi-épaisse Président 2 c. à soupe d huile d olive Sel et poivre Muscade 10 cl de vinaigre de vin blanc Budget : Pour : 4 pers. Préparation : 60 min Cuisson : 45 min Faites cuire le riz noir 45 minutes dans une casserole avec un départ d eau froide jusqu à absorption complète de l eau. Comptez 2 volumes d eau par volume de riz. Salez après cuisson. Liez-le simplement avec 15g de beurre et réservez. Émincez les poireaux, lavez-les à grande eau et égouttez. Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d huile d olive. Ajoutez les poireaux émincés et laissez fondre à feu doux pendant 15 à 20 minutes en remuant régulièrement. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez 10cl de crème semi-épaisse pour lier le tout. Salez, poivrez et ajoutez un peu de muscade moulue. Épluchez et ciselez finement l échalote. Dans une petite sauteuse, réunissez l échalote ciselée, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. Réduisez le tout presque à sec puis ajoutez le reste de la crème. Faites bouillir pour réduire de moitié puis montez la sauce au beurre en incorporant au fur et à mesure les parcelles de 120g de beurre et en remuant la casserole. Rectifiez l assaisonnement selon vos goûts. Dans une poêle bien chaude, snackez rapidement les noix de Saint-jacques à de l huile d olive et 15g de beurre, 2 minutes sur chaque face. Dressez le riz au fond d une assiette, ajoutez de la fondue de poireaux, puis les noix de Saint-Jacques snackées et nappez de beurre blanc. Au moment de servir, il est possible de parsemer les noix de Saint-Jacques de zestes de yuzu, de citron vert, ou de pistaches concassées. * L abus d alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

7 Magret de canard et ses deux pommes 2 magrets de canard 50 cl de Crème semi-épaisse Président 25 cl d Armagnac* 6 oignons 3 c. à s. de moutarde 4 pommes à cuire 4 pommes de terre Budget : Pour : 4 pers. Préparation : 10 min Cuisson : 15 min Préchauffez votre four à 200 C avec la fonction grill. Lavez, épluchez et videz les pommes, puis coupez en quartiers assez épais pour conserver de la tenue à la cuisson, réservez. Lavez les pommes de terre puis les couper en chips de 1mm environ, réservez. Émincez finement les oignons, réservez. Quadrillez le gras des magrets à l aide d un couteau bien aiguisé. Dans une poêle bien chaude, colorez très rapidement le côté viande, retournez et faites cuire à l unilatéral coté gras jusqu à ce que la cuisson de la viande soit bleue. Réservez les magrets au chaud et la graisse séparément. Faites suer les oignons dans un poêle avec de la graisse de canard précédemment réservée. Déglacez ou flambez-les avec 5 cl d armagnac, puis réservez. Faites confire les pommes de terre dans la graisse de canard pendant 10 à 15 mn, réservez. Mettre à cuire les pommes dans la graisse de cuisson des magrets pendant 2 à 3 minutes à feu doux en les retournant délicatement à mi-cuisson. Enlevez l excédent de graisse de cuisson. Flambez les pommes en versant 5cl d alcool* sur les fruits et approchez une allumette en feu. Une fois qu elles sont caramélisées, les réserver. Préparez la sauce : Ajoutez un peu de graisse de cuisson des magrets dans la même poêle de cuisson des pommes. Incorporez la moutarde, 6 cuillères à soupe de crème fraîche, la moitié des oignons. Salez, poivrez et goutez. Rectifier l assaisonnement en ajoutant de la crème ou de la moutarde si besoin. Réservez. Disposez les magrets dans un plat allant au four et terminez la cuisson quelques minutes (selon la cuisson désirée) juste avant la dégustation en mettant la face de la viande des magrets vers le grill du four. Tranchez les magrets en fines tranches et dressez : dans une assiette, disposez un lit d oignons, couchez des tranches de magret au-dessus et nappez généreusement de la sauce, puis disposez les pommes fruits et les pommes de terre. * L abus d alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

8 Plateau de fromages découverte 1 Camembert Lepetit 1 Roquefort Société Cave Saveur 1 Petit Livarot Lanquetot 1 Pérail de brebis Lou Pérac 1 Banon Étoile de Provence 1 Cantal Entre-Deux Pont de la Pierre 1 Comté Président Budget : Pour : 6 pers. Préparation : 2 min Sortez vos fromages en début de repas pour qu ils soient à température ambiante au moment de la dégustation. Le plateau doit présenter un nombre impair de fromages (1, 3, 5...). Si vous optez pour un fromage, choisissez-en un de saison ou de région. Pour 3 fromages, choisissez-en de différents laits : vache, chèvre, brebis. Pour 5 fromages, sélectionnez une pâte molle, une pâte persillée, une pâte pressée, un fromage à croûte fleurie,... et ainsi de suite.

9 Plateau de fromages gourmands 1 Tomme P tit Basque Istara 1 Fourme d Ambert Pont de la Pierre 1 Camembert Lepetit 1 pot de confiture de tomates vertes Un peu de piment d Espelette 2 tranches de Pain d épices Quelques raisins noir Un peu de Beurre Gastronomique Président Quelques graines de sésames grillées Budget : Pour : 6 pers. Préparation : 10 min Réalisez des petits triangles avec la Tomme P tit Basque Istara. Déposez une petite cuillère de confiture de tomates vertes, posez les triangles de tomme sur la confiture. Ajoutez un peu de piment d Espelette sur la pointe du triangle. Procédez de la même façon avec la Fourme d Ambert, découpez des triangles. Avec un emportepièce, faites des petits cercles de pains d épices. Superposez le socle de pain d épices, le triangle de fourme d Ambert et un raisin noir, maintenez le tout avec un pic en bois. Finissez le plateau avec le Camembert. Découpez des portions, tartinez-les sur les côtés avec du beurre puis garnissez-les de graines de sésames grillées. Présentez ces fromages gourmands dans des assiettes individuelles.

10 Président le Bleu farci aux fruits secs 1 Président le Bleu 2 figues 1 c. à soupe de raisins secs 6 cerneaux de noix 1 c. à café de vinaigre balsamique Sel Poivre 5 baies Budget : Pour : 4 pers. Préparation : 5 min Hachez grossièrement les fruits secs et les noix, au couteau ou au mixeur électrique en procédant par à-coups pour conserver des morceaux. Mélangez avec le vinaigre balsamique, le sel et le poivre 5 baies. Sortez le Président le Bleu du réfrigérateur et coupez-le en 2 dans l épaisseur. Etalez la «pâte de fruits secs» sur une partie et reformez le fromage en reposant l autre partie dessus. Enveloppez-le dans un film alimentaire et replacez au frais pendant 1 heure. Au moment de servir, coupez le Président le Bleu en 8 parts. Dégustez de suite avec quelques feuilles de roquette ou de mâche.

11 Mille et une feuilles au caramel et aux framboises 125 g de sucre en poudre 375 g de framboises 50 cl de Crème fraîche entière Président 2 pâtes feuilletées 1 sachet de sucre vanillé 20 g de sucre glace (pour la décoration) Budget : Pour : 4 pers. Préparation : 20 min Cuisson : 25 min Montez la crème en chantilly : Il est important que la crème, le saladier et le fouet soient très froids. Pensez à mettre le tout au réfrigérateur pendant 1 à 2 h auparavant! Attention à ne pas trop fouetter la crème, au risque de la trancher (le gras de la crème se transformerait en beurre) Fouettez la crème fraiche bien froide dans un saladier en inox, lui aussi bien froid, à l aide d un fouet ou d un robot pétrin équipé du fouet à fils. Dans ce cas, démarrez à vitesse lente puis augmenter progressivement. Quand la crème est ferme, ajoutez le sucre vanillé et laissez tourner quelques instants. Remplissez une grande poche à douille équipée d un grosse douille cannelée ou lisse avec la crème chantilly et réservez au frais. Faîtes cuire les pâtes feuilletées à blanc Préchauffez le four à 180 C. Recouvrez une plaque de cuisson d une feuille de papier de cuisson et posez-y une pâte feuilletée. Saupoudrez la pâte feuilletée de sucre glace et recouvrez-la d une autre feuille de papier de cuisson. Déposez une plaque à pâtisserie dessus. C est donc une cuisson entre deux plaques. Laissez cuire pendant 10mn à 180 C. Défournez et retournez la pâte. Saupoudrez de sucre glace, remettez la seconde feuille de papier cuisson et la seconde plaque puis enfournez à nouveau pendant 10mn. Enlevez la plaque et la feuille de papier cuisson et laissez caraméliser 2 à 3 min. Procédez de même avec la deuxième pâte. Une fois les pâtes feuilletées refroidies, découpez 12 cercles de 10 cm de diamètre à l aide d un emportepièce et d un couteau. Préparez le caramel : Allumez votre four en fonction grill. Disposez le sucre avec un peu d eau dans une casserole et portez à feu vif. Ne remuez pas avec une cuillère, mais tournez plutôt à la casserole pour homogénéiser le mélange. Surveillez jusqu à obtention d une couleur légèrement brune. Couchez le caramel sur une plaque froide recouverte d un papier de cuisson. Une fois refroidi, cassez le caramel en morceaux et réduisez-le en poudre à l aide d un petit mixeur. Pour faire les disques de caramel, posez sur une plaque de cuisson du papier sulfurisé et un emportepièce. Disposez de la poudre de caramel dans l emporte-pièce. Renouvelez 3 fois. Pensez à utiliser le même emporte-pièce que pour la pâte feuilletée, afin que vos disques soient d une taille identique. Passez au four et surveillez jusqu à ce que la poudre de caramel fonde et prenne la forme du cercle. Une fois que les disques ont fondu, retirez du four et laissez-lez durcir. Montage Posez un disque de pâte feuilletée sur une assiette. Recouvrez de pointes de chantilly à l extérieur. Déposez délicatement quelques framboises au centre. Recouvrez d un disque de caramel. Déposez à nouveau de la chantilly au centre et de framboises à l extérieur. Recouvrez d un disque de pâte feuilletée et terminez par une framboise, une pointe de crème et un peu de sucre glace sur le dessus. Renouvelez l opération avec les 3 autres mille-feuilles.

12 Baba exotique 400 g de farine T45 2 c. à café de sel 215 g de sucre semoule 24 g de levure fraîche 17 cl de lait entier Lactel 6 oeufs 94 g de Beurre Gastronomique Président 50 cl de Crème fraiche entière Présidentt 1 gousse de vanille 50 cl d eau 80 g de purée de fruits exotiques 1 kiwi 1 ananas 1 mandarine Budget : Pour : 6 pers. Préparation : 20 min Cuisson : 15 min Préparation du sirop : Faites chauffer 50 cl d eau avec 150 g de sucre dans une casserole assez large. Coupez le feu dès les premiers bouillons. Préparation du baba : Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, 30 g de sucre, le lait Lactel, la levure et les oeufs. Faites fondre le beurre et mélangez-le à la pâte, puis répartissez la pâte dans des moules en silicone ou dans des cercles graissés à mi-hauteur. Laissez reposer environ une heure. La préparation doit doubler de volume. Préchauffez le four à 180 (th.6) et cuire les babas pendant environ 15 minutes. Laissez refroidir et démoulez. Réchauffez doucement le sirop à 60 et imbibez les babas dedans pendant 10 min minimum tout en l arrosant, puis disposez le baba sur une grille. Récupérez le sirop restant et rajoutez-le à la purée de fruits exotiques. Mélangez. Versez le sirop avec la purée dans des assiettes de service et posez les babas au dessus. Préparation de la crème fouettée : Coupez en deux la vanille et récupérez les grains. Réservez. Montez la crème au fouet ou dans un robot pétrin avec le fouet fil, en rajoutant 35 g de sucre et les grains de vanille jusqu à obtenir la texture d une crème chantilly. Puis, à l aide d une poche pâtissière munie d une douille de votre choix, dressez la chantilly sur votre baba. Dressage final : Épluchez et taillez le kiwi, l ananas en fines tranches et séparez les quartiers des mandarines puis dressez au centre de la crème sur le baba.

13 Tiramisu aux marrons et whisky 250 g de Mascarpone Galbani 80 g de sucre semoule 3 oeufs 150 g de crème de marrons 10 cl de crème de whisky* 4 marrons glacés 8 spéculoos Budget : Pour : 4 pers. Préparation : 15 min Réfrigération : 3 h Concassez grossièrement 6 spéculoos et broyez finement les 2 derniers spéculoos pour en faire de la chapelure. Séparez les blancs des jaunes d œufs. Battez les jaunes d œufs avec le sucre semoule pour les blanchir, incorporez le mascarpone, puis la crème de whisky. Dressez dans un verre ou un plat en mettant au fond les spéculoos concassés, la crème de marrons et ensuite le mascarpone. Mettez au froid plusieurs heures, idéalement 12 à 24 heures. Servir avec un marron glacé dessus et de la chapelure de spéculoos. Incorporez délicatement les blancs d œufs montés en neige. * L abus d alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.