Recettes de Andreas Caminada

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1 Soupe de goulash 600 g d'oignons 800 g de viande de bœuf 20 g de paprika (piquant ou doux) 10 g de cumin 1 tasse de bouillon 1 gousse d'ail Piment Zeste d'un demi-citron 3 poivrons rouges 400 g de carottes 800 g de pommes de terre 2,5 l de bouillon de viande Une pincée de poivre et de sel Couper les oignons en dés et les faire colorer dans de l'huile d'arachide. Couper la viande de bœuf en morceaux de la taille d'une bouchée et les faire revenir avec les oignons. Ajouter le paprika et le cumin et déglacer immédiatement avec une tasse de bouillon. Ecraser l'ail, faire une pâte avec le piment et le citron et bien mélanger. Laisser cuire le tout jusqu'à ce que la viande soit tendre. Couper les poivrons, les carottes et les pommes de terre en dés, les ajouter à la viande et recouvrir avec le bouillon de viande. Laisser cuire jusqu'à ce que tout soit tendre.

2 Cornettes à la viande hachée 1 oignon coupé finement 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide 400 g de viande de bœuf hachée maigre 200 g de viande de porc hachée maigre ½ cuillère à soupe de farine ½ gousse d'ail coupée finement ½ cuillère à soupe de purée de tomate 1 branche de laurier 1 dl de jus de veau 1 dl de bouillon 0,4 dl de vin blanc Sel, poivre blanc Une pointe de Sambal Olek 1 cuillère à soupe de chutney de tomates (chutney de tomates aigre-doux) 300 g de cornettes cuites dans de l'eau salée 2 cuillères à soupe de beurre 2

3 Capuns 200 g de farine blanche 2 œufs 0,8 dl d'eau 60 g de séré maigre Sel, poivre 1 gendarme ½ salsiz (60 g) 50 g de jambon cru ou de speck 5 g de persil haché 5 g de ciboulette hachée 10 g de menthe crépue 30 feuilles de bette 4 dl de bouillon 50 g de fromage des montagnes rapé 25 g de beurre/beurre de cuisine 50 g de speck en petits dés Verser la farine dans un saladier. Ajouter les œufs, l'eau, le lait et les épices. Travailler le tout rapidement jusqu'à obtention d'une pâte lisse et rectifier l'assaisonnement. Couper le gendarme, le salsiz et le jambon cru ou le speck en dés et les ajouter à la pâte avec les herbes. Laver les feuilles de bette. Avec une petite cuillère, placer une quantité de pâte dans chaque feuille et les rouler. Faire bouillir le lait et le bouillon ensemble, ajouter les capuns et maintenir à légère ébullition pendant 10 minutes environ. Sortir les capuns délicatement, les disposer sur un plat, verser un peu de liquide de cuisson et recouvrir de fromage. Faire griller les dès de speck dans du beurre et les répartir sur les capuns avant de servir. 3

4 Sauce tomate 2 oignons blancs 3 échalotes 4 gousses d'ail 2 carottes 2 branches de céleri 1 botte de basilic 1 botte de romarin 2-3 feuilles de sauge 500 g de tomates pelées 200 g de parmesan 100 g de beurre Huile d'olive 3 cuillères à café de sel 2 cuillères à café de sucre Couper très finement les légumes et les faire revenir doucement dans une grande poêle avec du beurre et de l'huile jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Ajouter les herbes fraîches, mélanger et laisser cuire 2-3 minutes. Ajouter les tomates et laisser mijoter pendant une heure à feu doux. Selon les goûts, laisser cuire jusqu'à ce que les différents morceaux de légumes ne soient plus visibles. Assaisonner avec du sel, du poivre et du sucre. Ajouter du parmesan et servir 4

5 Taboulé 200 ml de bouillon de légumes 110 g de semoule (torréfiée) 1 branche de citronnelle 2 tranches de gingembre ¾ de cuillère à soupe de curry indien 25 g de sucre de canne Porter tous les ingrédients à ébullition, couvrir et laisser gonfler la semoule 220 g d'ananas Couper en dés 100 g de fenouil Haché finement 40 g de graines de tournesol torréfiées Laisser refroidir tous les ingrédients, mélanger et ajouter une cuillère à soupe de coriandre hachée ½ pomme Granny Smith 1 racine de fenouil Sel, huile d'olive, vinaigre de vin blanc Couper selon l'envie et disposer sur la semoule Laver le fenouil et le râper très finement. Assaisonner avec un peu d'huile et de vinaigre et épicer. Verser sur la semoule 5