Systèmes de Management dans le domaine agroalimentaire

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1 Systèmes de Management dans le domaine agroalimentaire Importance de la réglementation dans les systèmes de management et les principales exigences nationales et européennes applicables à l industrie agro-alimentaire. Présenté par : Mehdi KNANI Expert Court Terme - PCAM

2 SOMMAIRE 1) Présentation des référentiels dans l agroalimentaire 2) L importance des exigences légales et réglementaires dans les référentiels 3) Présentation des exigences légales nationales 4) Présentation des exigences légales internationales 2

3 PRÉSENTATION DES RÉFÉRENTIELS DANS L AGRO- ALIMENTAIRE Une multitude de référentiels Normes relatives à la qualité Normes relatives à l environnement Normes relatives à la sécurité Normes relatives à la responsabilité sociétale Normes relatives à la sécurité des denrées alimentaires Normes intégrées 3

4 Global Red Meat Standard (GRMS) Canada GAP (Canadian Horticultural Council On-Farm Food Safety Program) Safe Quality Food 7éme édition Niveau 2 The alliance Global aquaculture Global G.A.P (Good Agriculture Practices) British Retail Consortium GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY v6 Food Safety System Certification International Featured Standards For Food v ctobre 2014

5 Benchmarking, équivalence & Reconnaissance : Une fois certifiée acceptée partout? C est quoi le Benchmarking? Le benchmarking est un processus basé sur une analyse comparative suivant un schéma bien déterminé et mené par des experts bien qualifiés d un référentiel par à un autre A partir de ce benchmarking: reconnaissance d un référentiel ou non. 5

6 BENCHMARKING & RECONNAISSANCE : UNE FOIS CERTIFIÉE ACCEPTÉE PARTOUT Référentiels reconnus : Une fois certifiée acceptée partout C est bien mais tous cela reste théorique 6

7 EXIGENCES FONDAMENTALES DES NORMES SMSDA HACCP BPH BPF Système de management 7

8 OBJECTIFS DES RÉFÉRENTIELS SMSDA Produit en conformité avec la législation du pays de fabrication et du pays de vente Produit conforme aux exigences clients Produit conforme aux critères de sécurité des aliments vis-à-vis la santé du consommateur 8

9 STATISTIQUES DE CERTIFICATION Référentiels GFSI Potentiel de certification dans le monde BRC certifications dans plus de 90 pays (Février 2013) Plusieurs certifications en Tunisie IFS Food certifications (jusqu à 2011) Plus de 910 certifications de la version 6 publiée en Janvier 2012 Plusieurs certifications en Tunisie FSSC Plus de

10 NOMBRE D EXIGENCES Référentiels GFSI BRC IFS Food FSSC Nombre d exigences 559 exigences 494 exigences 397 Exigences (dont 185 dans l ISO et 212 dans l ISO ) 10

11 Place de réglementation dans les principales normes OBLIGATION D UN ENGAGEMENT FORMEL À RESPECTER LA LÉGISLATION DANS LA POLITIQUE DE L ENTREPRISE DANS TOUTES LES NORMES: Norme exigences ISO 2200/FSSC IFS BRC octobre 2014

12 Place de réglementation dans les principales normes DÈS SON INTRODUCTION, LA NORME INTERNATIONALE ISO DÉFINIT DES EXIGENCES POUR PERMETTRE À UN ORGANISME DE: A) PLANIFIER, METTRE EN ŒUVRE, EXPLOITER, MAINTENIR ET METTRE À JOUR UN SYSTÈME DE MANAGEMENT DE LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES DESTINÉ À FOURNIR DES PRODUITS QUI, CONFORMÉMENT À LEUR USAGE PRÉVU, SONT SÛRS POUR LE CONSOMMATEUR; B) DÉMONTRER LA CONFORMITÉ AVEC LES EXIGENCES LÉGALES ET RÉGLEMENTAIRES APPLICABLES EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES; C) ÉVALUER ET APPRÉCIER LES EXIGENCES DU CLIENT, DÉMONTRER LA CONFORMITÉ AVEC LES EXIGENCES ÉTABLIES EN ACCORD AVEC LUI ET RELATIVES À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES AFIN D'AMÉLIORER LA SATISFACTION DU CLIENT; octobre 2014

13 LE SYSTEME TUNISIEN DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS 13

14 SYSTEME TUNISIEN DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS Gestion du risque alimentaire 1 CONTRÔLE ALIMENTAIRE : STRUCTURES OFFICIELLES & AUTOCONTROLE 2 LEGISLATION & NORMALISATION ALIMENTAIRE 14

15 STRUCTURES OFFICIELLES DE CONTRÔLE ALIMENTAIRE ( SERVICES DE L ETAT ) TUNISIE CONTRÔLE DE TOUTE LA CHAINE ALIMENTAIRE Agriculture Commerce Santé Publique Intérieur ANCSEP coordination 15

16 SYSTEME TUNISIEN DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS 2 GESTION DU RISQUE ALIMENTAIRE AGRICULTURE : D.G des Services Vétérinaires. D.G de la Protection et du contrôle de la Qualité des Produits Agricoles STRUCTURES DE CONTRÔLE OFFICIEL COMMERCE : D.G de la Qualité et de la Protection du Consommateur. SANTE PUBLIQUE: D de l Hygiène du Milieu et de la Protection de l Environnement. D de la Médecine Scolaire et Universitaire. TOURISME: Commissariats Régionaux (Classement et Hygiène des Hôtels) INTERIEUR: SERCIVES D HYGIENE MUNICIPAUX 16

17 FILIERES ALIMENTAIRES SYSTEME TUNISIEN DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS 2 GESTION DU RISQUE ALIMENTAIRE ETAPES ELEVAGE & PRODUCTION ABATTOIRS - CENTRE DE COLLECTE LAIT PORTS DE PECHE HALLE DE CRIEE AMONT STRUCTURES DE CONTROLE AGRICULTURE 23 D REGIONALES SERVICES VETERINAIRES (CRDA) CONTRÔLE SANITAIRE DGSV : A.C secteur pêche 3 : TRANSFORMATION : AGREMENT SANITAIRE VETERINAIRE DES ETABLISSEMENTS DAOA 4 : DISTRIBUTION AVAL FRONTIERES CERTIFICATION A L EXPORT CONTRÖLE A L IMPORT 17

18 SYSTEME TUNISIEN DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS 1 LEGISLATION & NORMALISATION ALIMENTAIRE 6 LOIS fondamentales avec les décrets et AM d application Loi N du 7 décembre 1992 relative à la protection du consommateur «stipule que la responsabilité de la sécurité du produit alimentaire revient au fournisseur final, donc impose aux professionnels l obligation de résultats ( en vérifiant la conformité aux normes en vigueur )» Loi n du 27 juillet 1992 sur le contrôle et la surveillance des maladies d origine alimentaire : «principe de la déclaration obligatoire, le système de rispote et d investigation, la surveillance épidémiologique» 18

19 SYSTEME TUNISIEN DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS 1 LEGISLATION & NORMALISATION ALIMENTAIRE Loi N du 23 juillet 1994 relative aux circuits de distribution des produits agricoles et de la pêche : organisation des circuits, définit les maillons (entrepôts frigorifiques, grossistes, marchés de gros,..) Loi n du 9 mars 1999 sur le contrôle sanitaire vétérinaire des animaux et des produits d origine animale à l importation et à l exportation «contrôle vétérinaire aux frontières» 19

20 SYSTEME TUNISIEN DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS 1 LEGISLATION & NORMALISATION ALIMENTAIRE Loi n du 18 octobre 2005 sur l élevage et les produits animaux : «- L organisation du secteur; - Le développement des mécanismes et des procédures visant l amélioration génétique du troupeau; - La préservation des sources d alimentation du bétail; - La préservation du cheptel ainsi que sa protection sanitaire; - La détermination des conditions assurant la qualité des produits animaux et leur salubrité;» Introduit la notion de l identification des animaux, La traçabilité dans les filières animales, La qualification sanitaire des élevages bovins laitiers, Agrément sanitaire vétérinaire des établissements transformant les DAOA 20

21 SYSTEME TUNISIEN DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS 1 LEGISLATION & NORMALISATION ALIMENTAIRE Loi du 31 mars 1975 : Code des eaux Qualité de l eau destinée à la «consommation» Interdiction de l utilisation de l eau de puits pour la fabrication des denrées alimentaires Décret n : matériaux au contact des denrées alimentaires «Emballage et certificat d alimentarité» AM Commerce, Santé Publique, l Industrie, du 3 septembre 2008, «étiquetage et présentation des denrées alimentaires pré-emballées» EN PROJET Loi sur la sécurité sanitaire des aliments (Principe de précaution, séparation de l analyse de la gestion du risque alimentaire, structures autonomes, retrait et alerte,traçabilité, 21

22 AGRICULTURE : NOUVEAU CADRE LEGISLATIF Loi n du 18 octobre 2005 relative à l élevage et aux produits animaux Art.31: Les établissements de toute catégorie de production, de transformation et de conditionnement des produits animaux sont soumis au contrôle sanitaire des services vétérinaires relevant du ministère chargé de l agriculture parution de l arrêté M.A.R.H du 26 mai 2006 «FIXANT LES MODALITES DU CONTRÔLE SANITAIRE VETERINAIRE, LES CONDITIONS ET LES PROCEDURES D OCTROI DE L AGREMENT SANITAIRE DES ETABLISSEMENTS DE PRODUCTION, DE TRANSFORMATION, ET DE CONDITIONNEMENT DES PRODUITS ANIMAUX» 22

23 SYSTEME TUNISIEN DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS 1 LEGISLATION & NORMALISATION ALIMENTAIRE INSTITUT NATIONAL DE LA NORMALISATION ET DE LA PROPRIETE INDUSTRIELLE Élaboration des normes : N.T (Hygiène, Produits alimentaires) ENVIRON 1200 NORMES ALIMENTAIRES NT Principes généraux d hygiène alimentaire NT Sécurité des aliments Système de management HACCP 23

24 PRINCIPES LÉGAUX L EXPLOITANT DU SECTEUR ALIMENTAIRE Législation alimentaire = Exigée La législation alimentaire régule les obligations légales / les droits des exploitants du secteur alimentaire Responsabilité de l exploitant du secteur alimentaire Le responsable légal pour les aliments est l exploitant du secteur alimentaire Règlementation pour les aliments : "l exploitant du secteur alimentaire " = "la personne qui est responsable d assurer que les exigences de la législation alimentaire sont respectées au sein du secteur alimentaire dont il est responsable" Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale veillent, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution dans les entreprises placées sous leur contrôle, à ce que les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs activités et vérifient le respect de ces prescriptions.(reg. 178/2002; article 17). 24

25 PRINCIPES LÉGAUX L EXPLOITANT DU SECTEUR ALIMENTAIRE Droit pénal Les enquêtes criminelles sont destinées à tous les responsables coupables d un délit criminel (attaque, homicide). La faute arrive dans des cas intentionnels ou par négligence La négligence signifie l indifférence vis-à-vis de la protection des clients. Volonté signifie savoir et désirer agir, cela est suffisant pour prendre en compte le fait. 25

26 PRINCIPES LÉGAUX L EXPLOITANT DU SECTEUR ALIMENTAIRE Obligations de l exploitant du secteur alimentaire Règlement (CE) N 178/2002 : établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires Règlement (CE) N 852/2004 du 29 Avril 2004: sur l hygiène des denrées alimentaires. Règlement (CE) N 853/2004 du 29 Avril 2004: fixant des règles spécifiques d hygiène applicables aux denrées alimentaires d origine animale. 26

27 PRINCIPES LÉGAUX L EXPLOITANT DU SECTEUR ALIMENTAIRE Obligations de l exploitant du secteur alimentaire Règlement 178/2002 : Sécurité, Article 14 Traçabilité, Article 18 Transparence (exigences d information), Article 19 Coopération, Article 19 Prévention (gestion de la qualité et de l hygiène / HACCP) (voir la feuille d information de la commission européenne du 19 Janvier 2006)... 27

28 PRINCIPES LÉGAUX AUTRES RÈGLEMENTATIONS EUROPÉENNES LIÉES AUX ALIMENTS Autres législations liées au Paquet Hygiène (liste non exhaustive): Directives 2004/41/CE du 21 Avril 2004 et 2002/99/CE du 16 Décembre 2002: règles de police sanitaire Critères microbiologiques Règlement (CE) n 2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (+ Règlements (CE) n 1162/2009 / application transitoire, Règlement (CE) n 2074/2005 /: mesures d application et Règlement (CE) n 2075/2005 / Trichinella) Packaging Règlement (CE) n 1935/2004 du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires Règlement (CE) n 10/2011 du 14 janvier 2011 concernant les matériaux et objets en matière plastique 28

29 PRINCIPES LÉGAUX AUTRES RÈGLEMENTATIONS EUROPÉENNES LIÉES AUX ALIMENTS Contaminants Règlement (CE) N 396/2005 du 23 Février 2005 concernant les limites maximales applicables aux résidus de pesticides présents dans ou sur les denrées alimentaires et les aliments pour animaux d origine végétale et animale et modifiant la Directive 91/414/CEE Règlement (CE) N 1881/2006 du 19 Décembre 2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires. Règlement (CE) N 37/2010 du 22 Décembre 2009 relatif aux substances pharmacologiquement actives et à leur classification en ce qui concerne les limites maximales de résidus dans les aliments d origine animale. Etiquetage Directive 90/496/CEE du 24 Septembre 1990 relative à l étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires Directive 2008/100/CE du 28 Octobre 2008 modifiant la Directive 90/496/CEE relative à l étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires en ce qui concerne les apports journaliers recommandés, les coefficients de conversion pour le calcul de la valeur énergétique et les définitions. Règlement (EU) n 1169/2011 du 25 Octobre 2011 concernant l information des consommateurs sur les denrées alimentaires. 29

30 PRINCIPES LÉGAUX AUTRES RÈGLEMENTATIONS EUROPÉENNES LIÉES AUX ALIMENTS Allergènes Directive 68/2007/CE du 27 Novembre 2007 Annexe III bis de la Directive 2000/13/CE. Règlement (EU) n 1169/2011 du 25 Octobre 2011 concernant l information des consommateurs sur les denrées alimentaires OGM Règlement (CE) N 1829/2003 du 22 Septembre 2003 concernant les denrées alimentaires et les aliments pour animaux génétiquement modifiés. Règlement (CE) N 1830/2003 du 22 Septembre 2003 concernant la traçabilité et l étiquetage des organismes génétiquement modifiés et la traçablilité des produits destinés à l alimentation humaine ou animale produits à partir d organismes génétiquement modifiés. Etiquetage nutritionnel Directive 90/496/CEE du 24 Septembre 1990 relative à l étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires Directive 2008/100/CE du 28 Octobre 2008 modifiant la Directive 90/496/CEE relative à l étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires en ce qui concerne les apports journaliers recommandés, les coefficients de conversion pour le calcul de la valeur énergétique et les définitions. Règlement (EU) n 1169/2011 du 25 Octobre 2011 concernant l information des consommateurs sur les denrées alimentaires. 30

31 PRINCIPES LÉGAUX AUTRES RÈGLEMENTATIONS EUROPÉENNES LIÉES AUX ALIMENTS Allergènes Directive 68/2007/CE du 27 Novembre 2007 Annexe III bis de la Directive 2000/13/CE. Règlement (EU) n 1169/2011 du 25 Octobre 2011 concernant l information des consommateurs sur les denrées alimentaires OGM Règlement (CE) N 1829/2003 du 22 Septembre 2003 concernant les denrées alimentaires et les aliments pour animaux génétiquement modifiés. Règlement (CE) N 1830/2003 du 22 Septembre 2003 concernant la traçabilité et l étiquetage des organismes génétiquement modifiés et la traçablilité des produits destinés à l alimentation humaine ou animale produits à partir d organismes génétiquement modifiés. Etiquetage nutritionnel Directive 90/496/CEE du 24 Septembre 1990 relative à l étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires Directive 2008/100/CE du 28 Octobre 2008 modifiant la Directive 90/496/CEE relative à l étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires en ce qui concerne les apports journaliers recommandés, les coefficients de conversion pour le calcul de la valeur énergétique et les définitions. 31

32 PRINCIPES LÉGAUX AUTRES RÈGLEMENTATIONS EUROPÉENNES LIÉES AUX ALIMENTS Allégations nutritionnelles et de santé Règlement (CE) N 1924/2006 du 20 Décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires. Réglement (CE) N 1925/2006 du 20 Décembre 2006 concernant l adjonction de vitamines, de minéraux et de certaines autres substances aux denrées alimentaires. Substances Règlement (CE) N 1331/2008 du 16 Décembre 2008 sur les additifs, les enzymes et les arômes alimentaires. Règlement (CE) N 1332/2008 du 16 Décembre 2008 sur les enzymes alimentaires. Règlement (CE) N 1333/2008 du 16 Décembre 2008 sur les additifs alimentaires. Règlement (CE) N 1334/2008 du 16 Décembre 2008 sur les arômes alimentaires. 32

33 CLAUSES FONDAMENTALES BRC V6 Clauses fondamentales Clauses Engagement de la Direction et amélioration continue Clause 1.1 Plan de sécurité des aliments HACCP Clause 2 Audits internes Clause 3.4 Actions correctives Clause 3.7 Traçabilité Clause 3.9 Plan flux des produits séparation Clause 4.3 Tenue des locaux et hygiène Clause 4.11 Gestion des allergènes Clause 5.2 Maîtrise des opérations Clause 6.1 Formation Clause

34 Place de réglementation dans les principales normes SANS RESPECT DE LA RÉGLEMENTATION/ PAS DE CERTIFICATION octobre 2014

35 K.O DE L IFS FOOD V6 N K.O Chapitre 1 Responsabilité de la direction Système de surveillance de chaque CCP Hygiène du personnel Spécifications des matières premières Conformité des recettes Gestion des corps étrangers Système de traçabilité Audits internes Procédure de retrait et de rappel Actions correctives

36 Classement des non-conformités BRC v6

37 Classement des non-conformités IFS v6 Dans le référentiel IFS Food, il existe 4 possibilités de notation : 37

38 Classement des non-conformités IFS v6 38

39 Classement des non-conformités IFS v6 39

40 Classement des non-conformités FSSC Une majeure est soulevée lorsque: absence totale ou non respect d une exigence de la norme pourrant conduire à un danger grave pour la santé absence ou défaillance totale dans une procédure exigée du SMSDA une non-conformité MINEURE qui n as pas été levée dans les délais spécifiés un nombre de non-conformités MINEURES contre un élément ou d un processus particulier du SMSDA mauvais usage d une Marque de Certification ou d Accréditation Majeure Une mineure est soulevée lorsque: Une critique est soulevée lorsqu il y a : une défaillance à accomplir une exigence de sécurité alimentaire ou légale, résultant en pratiques illégales ou peu sûres Critique Non conformité Mineure une / des déficience(s) ont été identifiées sur un processus dans l exploitation du SMSDA de l organisme, mais moins grave qu une DAC Majeure

41 PROTOCOLE DE CERTIFICATION BRC V6 Acheter une copie originale du BRC Non-conformité critique ou majeure (fondamentale) Auto-évaluation de la conformité par rapport au BRC Non - conformités Choix de l organisme certificateur Audit sur site Réunion de clôture Confirmation des non - conformités Pas de non conformité Pré-audit (optionnel) Suspension de la certification Pas de certification et Scoring seulement sur l audit initial Non Corrections prouvées dans maximum 28 jours? Oui Certification et attribution du grade Certificat livrée dans 42 jours Non-conformité critique ou majeure (fondamentale) Audit de suivi à fréquence appropriée Publication sur le site web du BRC de la certification et du rapport d audit détaillé 41

42 PROTOCOLE DE CERTIFICATION IFS V6 Auto-évaluation de la conformité par rapport au IFS Food Choi de l organisme certificateur Non-conformité majeure K.O Audit : Réunion d ouverture Evaluation de la documentation Evaluation sur site Réunion de clôture : Confirmation des nonconformités Non - conformités Pré-audit (optionnel) Audit non validé Pas de certification Suspension de la certification Auditeur : Préparation du rapport d audit Entreprise : Préparation d un plan d action dans 2 semaines au maximum + Envoi du plan d action à l organisme certificateur Auditeur / OC : Contrôle du plan d action Certification: 8 semaines maximum après l audit Publication sur le portail d audit IFS de la certification et du rapport d audit détaillé Audit de suivi à fréquence annuelle 42

43 MERCI DE VOTRE ATTENTION 43