La Filière Viande Bio en Restauration Collective. Octobre 2015

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Mathieu Croteau
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1 La Filière Viande Bio en Restauration Collective Octobre 2015

2 Ordre du jour Présentation d EBIO et UNEBIO Le Comptoir des Viandes Bio La viande bio en Restauration Hors Domicile

3 Un peu d histoire 1995 : 1996 : : 2004 : 2006 : 2009 : 2012 : 2014 : 1 er abattage de bovins Bio à la SELVI (Alençon), pour répondre à Auchan souhaitant mettre en place une gamme de viande bio Création d EBIO Grosses difficultés d écoulement des bovins bio, nécessité d une meilleure structuration de la filière pour pérenniser l élevage bio en France Création d UNEBIO à l initiative notamment de E Bio ; NVB ; Union Bio ; EBB. Abattages centralisés sur la SELVI Développement des filières veaux et agneaux Création Pôle UNEBIO Nord Loire Développement des filières porcs et volailles Création Pôle UNEBIO Centre Est à Montluçon Création Pôle UNEBIO Sud Loire à Cholet Lancement du Comptoir des Viandes Bio à Maulévrier (49) 3

4 Qui est EBIO? Association qui regroupe 660 éleveurs bio des Pays de la Loire, Poitou-Charentes et Centre. Les missions: - Fédérer les éleveurs Bio - Organiser la production et le commerce de viande biologique en sur les filières bovine, vitelline, ovine, avicole et porcine (planification des animaux). - Animer et structure les filières de viandes Bio avec nos réseaux de partenaires - Promouvoir la viande issue du cahier des charges de l agriculture Bio Les débouchés: UNEBIO Le fonctionnement: Conventions éleveurs / EBIO - L éleveur: planification des animaux au minimum deux mois à l avance pour les Bovins Viande et à 6 mois pour les Bovins Lait - EBIO: - proposer des volumes à des transformateurs fiables - apporter à l éleveur une plus-value, - assurer l animation et la défense des éleveurs, - rechercher et mettre en œuvre de nouveaux débouchés. Commission Filières d UNEBIO : représentants d EBIO sur toute les filières Conseil d Administration (6 réunions par an): 32 éleveurs élus décisions

5 UNEBIO : la filière 100% bio des éleveurs solidaires Un réseau de éleveurs organisés dans le cadre de structures régionales dédiées à la BIO, actionnaires d UNEBIO : NVB, ébio, AIREBIO, UNION BIO UNION BIO Une équipe de professionnels chez UNEBIO au service de la filière : - Service Achat/Appro en lien fort avec les éleveurs, les collecteurs et les ordonnanceurs - Service Coordination Filière dédié aux actionnaires, dirigé par le Conseil des Présidents - Service Mise en marché et Ordonnancement pour la gestion de l approvisionnement des partenaires ; l affectation des carcasses et le pilotage des équilibres ; le suivi de la mise en marché ; la prospection et développement et l accompagnement marketing. - Service Animation en magasin coordination des animations des ventes UNEBIO: 1er outil de commercialisation des éleveurs bio en France 5

6 Les volumes régionaux et nationaux abattus en 2014 Pays de la Loire, Poitou- Charentes et Centre EBIO Niveau National UNEBIO Gros Bovins Veaux Ovins Porcs Volailles Un fort potentiel dans la région Pays de la Loire!

7 Le Comptoir des Viandes Bio Le statut : SAS dont les actionnaires sont UNEBIO, les structures régionales d éleveurs bio (EBIO, NVB, AIREBIO et UNION BIO) et 2 bouchers bio L équipe du CVB : 1 responsable du site, 1 responsable de production, 1 responsable qualité et HSE, 2 bouchers, 1 agent de conditionnement, 1 responsable des préparations des commandes, 1 assistante administrative et 1 assistante commerciale, 1 ordonnanceur Son rôle : - L ordonnancement en collaboration avec les équipes d Unébio, - La transformation et la distribution de viandes bio, - Le développement du commerce. Toute l équipe du Comptoir des viandes : éleveurs, opérationnels et bouchers

8 Qu est ce que Le Comptoir des Viandes Bio? - Un outil de transformation et de commercialisation 100% viande Bio, - Un outil détenu par une structure d éleveurs 100% Bio solidaires et organisés en filière, - Un gage de qualité et de traçabilité, - Un outil à taille humaine, - Un approvisionnement sécurisé, régulier et diversifié sur l ensemble des 5 espèces et sur l ensemble des muscles, - Une gamme de viandes Bio complète: Bœuf, veau, agneau, porc, volaille, charcuterie et œufs bio, Carcasses, muscles sous vide, piècés sous-vide et produits élaborés (steak haché, ). - Un outil dédié aux réseaux de détail: Boucheries traditionnelles, magasins spécialisés, restaurants, RHD, (marque dédiée aux marchés de détail : Le Paysan Bio).

9 Les différents circuits de distribution du Comptoir des Viandes Bio Répartition des différents circuits de distribution Le Comptoir des Viandes Bio GMS (piécé + Pad + Pe) 5% RHD 27% Rayon Trad (Artisan, GMS Spé) 43% INDUSTRIE 12% MAG SPE centrale ou direct 13%

10 La demande en viande en Restauration Collective Principalement des bas morceaux, c est-à-dire les avants des animaux Exemple : Le bourguignon, le produit le plus commandé en conventionnel : paleron et collier en Bio : boîte à moelle, jarret et nerveux Le saviez-vous? 60% de la consommation de viande bio est du steak haché qui provient des bas morceaux les mêmes que pour la restauration collective!

11 Le rôle important de l ordonnancement Attribuer les bons animaux et les bons muscles aux bons clients! Travail en équipe et collaboration avec l ensemble des acteurs de la filière : L ordonnanceur EN AMONT Planification des animaux par les éleveurs EN AMONT Recherche des animaux par les Responsable de secteur PRODUCTION Préparation des commandes et gestion du stock EN AVAL Envoi des commandes par les établissements L ordonnanceur est un chef d orchestre qui doit mettre toutes ces actions en musique afin de valoriser tous les animaux de nos éleveurs en bio, tous les morceaux et contenter l ensemble des clients (objectif taux de service à 100%).

12 La demande en viande vers la Restauration Collective: un exemple Exemple : 24,40 kg de Bourguignon = 2,8 (x2) kg nerveux + 5 (x2) kg de boite à moelle + 2,2 (x4) kg de jarret 24,40 kg représente 10% des muscles d un animal type catégo (animal de 370 kg de carcasse, soit 250 kg de muscles). si commande de 6 établissements (à 60 kg), soit 360 kg : cela représente 15 bêtes de type catégo. 90% de ces 15 bêtes doivent être valorisées dans d autres circuits de distribution en bio (3 390 kg de viande à vendre! ).

13 Contact Cécile BAREL Le Comptoir des Viandes Bio Rue de l Europe MAULEVRIER Tél : Port : Fax : cecile.barel@lepaysanbio.fr

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