Grammages recommandés par le GEMRCN

Transcription

1 Grammages recommandés par le GEMRCN Assaisonnement hors-d'œuvre : 8 g de matière grasse Produits prêts à consommer en grammes (+/- 10%) Crudités sans assaisonnement Avocat (à l'unité) 1/2 Carotte/céleri/autres racines râpées 90 à Chou rouge / blanc émincé 80 à 100 Concombre 90 à 100 Endive 80 à 100 à Melon/Pastèque Pampelemousse (à l'unité) 1/2 Radis 80 à 100 Salade verte 40 à 60 Tomate Salade composée à base de crudité 80 à 100 Champignon cru 80 à 100 Fenouil 80 à 100 Cuidités sans assaisonnement Potage à base de légumes (en litre) 1/4 Artichaut entier (à l'unité) 1 Fond d'artichaud 80 à 100 Asperge 80 à 100 Betterave 90 à Céléri 90 à Champignon Chou-fleur 90 à Cœur de palmier 80 à 100 Fenouil 80 à 100 Haricot vert 90 à Poireau blanc 90 à Salade composée à base de légumes cuits 90 à Soja 90 à Terrine de légumes 30 à 50 Salade composée à base de pommes de terre, Féculents blé, riz, semoule ou pâtes

2 Entrées protidiques diverses Œuf dur (unité) 1 à 1,5 Hareng/garniture 40 à 60 Maquereau 40 à 50 Sardine (à l'unité) 2 Thon au naturel 40 à 50 Jambon cru 40 à 50 Jambon blanc 50 Pâté / Terrine / Mousse 30 à 50 Pâté en croûte 65 Rillettes 30 à 50 Salami / Saucisson / Mortadelle 40 à 50 Préparations pâtissières salées Nems 100 Crêpe 100 Friand / Feuilleté 80 à Pizza 70 Tarte salée 70 Bœuf Bœuf braisé, sauté, bouilli Rôti / Steack 80 à 100 Steack haché ou viande hachée 100 Boulette de bœuf de 30 g pièce crue (unité) 4 à 5 Veau Sauté ou blanquette (sans os) Escalope ou rôti 80 à 100 Steack haché ou viande hachée 100 Rissolette 100 Paupiette Agneau ou mouton Gigot 80 à 100 Sauté (sans os) Côte d'agneau (avec os) Boulette de 30 g pièce crue (unité) 4 à 5 Merguez de 50 g pièce crue (à l'unité) 2 à 3

3 Porc Rôti / Grillade 80 à 100 Sauté (sans os) Côte De porc (avec os) Jambon découenné, dégraissé / Palette 80 à 100 Andouillette Saucisse chipolata de 50 g pièce crue (à l'unité) 2 à 3 Saucisse Francfort/Strasbourg de 50 g pièce crue (à l'unité) 2 à 3 Saucisse Toulouse / Monbéliard / Morteau Volaille / Lapin Rôti / Escalope et aiguillette de volaille / Blanc de poulet 80 à 100 Sauté et émincé de volaille Jambon de volaille 80 à 100 Cordon bleu ou pané façon cordon bleu 140 à Cuisse / Haut de cuisse / Pilon de volaille (avec os ) 180 Brochette Paupiette Fingers / Beignets / Nuggets de 20 g pièce cuits 5 Escalope panée de volaille 140 à Cuisse ou demi-cuisse de lapin (avec os) 180 Sauté et émincé de lapin (avec os) Paupiette de lapin Saucisse de volaille de 50 g pièce crue (à l'unité) 2 à 3 Abats Foie/Langue/Rognons/Boudin Tripes avec sauce Œuf (plat principal) Oeuf dur (à l'unité) 2 à 3 Omelette 90 à 130

4 Poisson (sans sauce) Poisson non enrobé, sans arêtes (filet, rôti, steack, cube ) Brochette Darne Beignet / Poisson pané ou enrobé (croquette, paupiette ) Poisson entier à 140 à 170 Plats composés Poids recommandé de la denrée protidique du plat composé (choucroute, paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannelonis, lasagnes, autres plats composés) Poids de la portion de plat comprenant : denrée protidique, garniture et sauce (choucroute, paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannelonis, lasafnes, autres) Préparation pâtisserie servie en plat principal (crêpe, pizza, croque-monsieur, friand, quiche, autres) Quenelle à 300 à 160 Légumes cuits Féculents cuits à Riz / Pâtes / Pommes de terre Purée de pommes de terre fraîche ou reconstituée à Frites Chips 60 à Légumes secs

5 Sauces pour plat (poids de la matière grasse) Jus de viande, sauce tomate, béchamel, beurre blanc, sauce crème, sauce forestière, mayonnaise, ketchup... 8 Fromages 16 à 40 Produits laitiers frais Fromage blanc / Fromage frais (autres que le Petit Suisse et les fromages frais de type Suisse Yaourt et autre lait fermenté Petit Suisse et autre fromage frais de type Suisse 90 à 100 / 125 Desserts Dessert lacté 90 à 125 Mousse (en centilitre) 10 à 12 Pâtisserie fraîche ou surgelée, à base de pâte à choux, en portions ou à découper 40 à 60 Pâtisserie fraîche, surgelée ou déshydratée, en portions, à découper en portions ou à reconstituer Biscuit d'accompagnement (tout type de biscuit et gâteau se conservant à t ambiante) 60 à Glace et sorbet 50 à Fruits Fruit cru Fruit cuit Dessert contenant plus de 60% de fruits 80 à 100