Bilan global d activité du Laboratoire d Analyses et Technologie des viandes

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1 TO296 Bilan global d activité du Laboratoire d Analyses et Technologie des viandes Responsable Valérie Hardit Produit Viande Unité de Programme Filière Bovine/Ovine Date démarrage Janvier 2010 Etat terminé OBJET Les analyses réalisées au Laboratoire se décomposent selon les domaines suivant : 1678 analyses microbiologiques : o Dénombrement de flores technologiques, flore d altérations (flore totale, Pseudomonas, Enterobacteries, ) o Recherche et identification de microorganismes pathogènes (Listeria monocytogenes, Salmonella, Clostridium perfringens, E.coli O157) 2390 analyses chimiques : o Composition classique (humidité, lipides, protéines, collagène, ) o Composition spécifique (fer héminique, acides gras) 61 analyses sensorielles o Appréciation des qualités organoleptiques des viandes par un jury d expert ou de consommateurs En parallèle de ce travail analytique, le personnel du Laboratoire s est déplacé sur le terrain avec différentes missions : des mesures instrumentales (chromamètre, ph ) des classements en abattoir des prélèvements de viande des collectes d échantillons Au total ce sont 104 jours de terrain pour l ensemble du Laboratoire. LES PROJETS CONCERNES Le Laboratoire réalise toutes les analyses du service Qualité des Viandes, dans le cadre des projets suivants pour l année 2010: T0807 : BARON BIO T0792 : MSA DEGUSTATIONS T0864 : VDS ISSUES CHAROLAIS ACLR T0750 : CTTBH 2 T0770 : IMPACT EVISCERATION RETARDEE T0808 : VIANDE HACHEE A L AVANCE T0882 : HAUTES PRESSIONS T0881 : PORTAGE E.COLI EN BOVIN T0672 : MAC OVINE T0490 : PRESTATIONS EXTERIEURES (CARREFOUR, SEB, NORHUIL ) LES AUTRES ACTIVITES DE LABORATOIRE Afin d assurer le bon fonctionnement du Laboratoire, le personnel s est investi dans d autres activités : Participer aux réseaux inter laboratoires Maintenir une veille scientifique et technique sur les méthodes d'analyses actuelles et de demain Gérer et assurer la maintenance du matériel Gérer les stocks et les commandes de consommables Saisir les données Réfléchir à mise au point de nouvelles méthodes en fonction des demandes 26

2 Les analyses microbiologiques Responsable Valérie Hardit Produit Viande Unité de Programme Filière Bovine/ovine Date démarrage Janvier 2010 Etat En cours OBJET Les analyses réalisées en microbiologie par le Laboratoire sont les suivantes : - Coliformes thermotolérants - Staphylocoques à coagulase positive à 37 C - Coliformes fécaux - Streptocoques fécaux - Coliformes totaux - Salmonelles - Escherichia. coli - Listeria monocytogenes - Escherichia. coli O157 - Challenge test - Bactéries anaérobies sulfito-réducteurs - Bactéries lactiques La microbiologie nécessite une veille normative et technique régulière. Les méthodes dans ce domaine évoluent rapidement pour être de plus en plus rapides et sensibles. Des développements méthodologiques sont souvent nécesssaires. METHODE La technique utilisée au laboratoire pour le dénombrement de Listeria monocytogenes. est une méthode alternative validée AFNOR : «Compass Listeria agar». C est un milieu de culture gélosé pour la différentiation, l isolement et le dénombrement de Listeria monocytogenes par la mise en évidence de la B glucosidase et de la phospholipase C. Les colonies de Listeria monocytogenes apparaissent en bleu-vert entourées d un halo opaque après incubation à 37 C pendant 24 à 48 h.cette méthode permet de connaître la quantité de cellules de Listeria présente dans 1 g d'aliment. Le seuil de détection est égal à 100 UFC/g (UFC : Unité formant des colonies). Pratiquement, on dépose 0.1 ml d une suspension diluée au 1/10 sur une boite gélosée de ce milieu. Afin d améliorer la sensibilité de la méthode et donc descendre le seuil de détection à 10 UFC/g, il est possible d ensemencer en masse 1 ml de suspension au 1/10. Même si celle-ci a été validée par l AFNOR, cette évolution a été validée à partir de la matrice viande. Les niveaux de contamination étudiés sont les suivants : - 10 à 50 UFC par g - 50 à 100 UFC par g, à 500 UFC par g Les 3 échantillons de viande ont été contaminés individuellement par la souche bactérienne, et analysés en double par 2 méthodes : Compass et norme de référence. PRINCIPAUX RESULTATS / ETAT D AVANCEMENT Les résultats obtenus sont présentés ci-après : 10 à 50 UFC /g 50 à 100 UFC /g 100 à 500 UFC /g Méthode de référence < au seuil < au seuil 347* Méthode Compass 24* 78* 381* *Moyenne des 2 valeurs Ces premiers résultats permettent de valider en 1 ère approche la méthode d ensemencement. Cela étant, il faudra confirmer cela avec l utilisation en conditions réelles avec des échantillons pouvant être fortement contaminés par d autres flores susceptibles d entrer en compétition avec Listeria monocytogenes. 27

3 Les analyses chimiques Responsable Valérie Hardit Produit Viande Unité de Programme Filière Bovine/ovine Date démarrage Janvier 2010 Etat En cours OBJET Les analyses chimiques, réalisées par le Laboratoire sont les suivantes : - Humidité - Texture par compression - Matière grasse - Glycogène - Profils d acides gras - Cendres - Collagène - Acide lactique - Protéines - TBA - Fer héminique -. Quelques analyses plus spécifiques nécessitant du matériel particulier sont sous traitées. METHODE Afin d enrichir le catalogue d analyses du laboratoire, le laboratoire s est penché sur l analyse du fer total. Cette analyse est généralement réalisée en spectrométrie de masse. Pourtant, il existe une méthode pus ancienne basée sur la spectrophotométrie du complexe fer- phénanthroline. La spectrophotométrie est une méthode sensible pour l analyse de traces, car elle peut détecter des concentrations aussi faibles que 10,592 µg de fer par litre de solution. Elle est assez exigeante en temps de manipulation avec de nombreux pipetages mais elle ne nécessite pas d investissement conséquent. Cette méthode est décrite par la bibliographie : Shapira et Dreyfus, 1958, dosage du fer total par la méthode à l orthophénantroline après minéralisation sulfonitroperchlorique. Le dosage du fer est fait en comparant la coloration de la solution étudiée avec des solutions témoins dont la concentration en ions Fe 3+ est connue. La méthode a été testée sur des échantillons de viande de bœuf et a consisté à - Préparer d une gamme étalon de fer - Minéraliser par voie humide l échantillon - Préparer des échantillons (dilution et ajout des réactifs), puis mesure au spectrophotomètre PRINCIPAUX RESULTATS / ETAT D AVANCEMENT Les résultats des deux premières étapes de la méthodologie sont très encourageants. Gamme étalon en fer : Minéralisation : La mise au point de cette étape s est avérée compliqué, surtout par le dégagement important de NO2. L utilisation de l appareil à minéralisation (utilisé pour le dosage des protéines) a permis de canaliser l échappement des fumées. La prochaine étape sera la mise au point des dilutions pour la préparation des échantillons. Il conviendra de travailler avec des échantillons de teneurs en fer différentes connues (veau et bœuf). Il faudra aussi vérifier l absence d interférences éventuelles avec certains éléments qui réagissent aussi avec la phénathroline. 28

4 L analyse sensorielle Responsable Françoise Turin Produit Viande Unité de Programme Filière bovine Date démarrage Janvier 2010 Etat Terminé Service Qualité des Viandes OBJET Le Laboratoire propose deux sortes de jury : - Un jury d experts d une trentaine de personnes entrainées sur divers produits carnés crus ou cuits (bœuf, veau, agneau, viande hachée, abats ) pour apprécier les qualités organoleptiques des viandes (analyse sensorielle, aspect visuel ) - Un jury consommateurs La pertinence, la motivation, la fidélité sont les principaux critères que l on se doit d entretenir en permanence. METHODE Dans le cadre du dossier «MSA dégustation» du Service Qualité des Viandes, 540 consommateurs naïfs ont été convoqués afin de tester des viandes Françaises et Australiennes. Le protocole fourni par les chercheurs Australiens a été scrupuleusement respecté, néanmoins quelques aménagements ont été effectués : - Traduction du «questionnaire Australien» au plus près du texte original mais en tenant compte des spécificités Françaises. - Mise au point d une cuisson saignante (adaptée à nos coutumes nationales) en parallèle d une cuisson «médium/ Well done» Australienne. Plusieurs étapes pour obtenir la cuisson saignante: Prendre en main le grill étranger (Irlande) utilisé par les Australiens. Réaliser des essais de cuisson en faisant varier la température et le temps de cuisson afin d obtenir une cuisson saignante. Etablir le timing des différentes opérations d une séance. PRINCIPAUX RESULTATS / ETAT D AVANCEMENT Voici les paramètres retenus pour la cuisson : température temps Cuisson «saignant» 220 C 4 min 45 Cuisson «médium» 200 C 3 min 15 Une fois ces paramètres fixés, le timing de la cuisson «saignant» a été établi sur le modèle Australien. Les différentes étapes (chargement du grill, fermeture, découpe des morceaux de viande, répartition dans les assiettes ) sont précisément chronométrées et répétées pour chaque séance. 29

5 Les essais inter laboratoires Responsable Valérie Hardit, Produit Viande Unité de Programme Filière bovine Date démarrage Janvier 2010 Etat Autres OBJET Le Laboratoire de Villers Bocage participe depuis 1994 à des essais inter laboratoires en microbiologie et en physicochimie. Les Essais Inter-Laboratoires (E.I.L.) sont des exercices d'inter comparaison permettant aux laboratoires participants d'évaluer et de comparer leurs performances analytiques et ainsi de vérifier la fiabilité de leurs méthodes d analyses. Côté analyses microbiologiques, c est L'A-S-A (Animal-Société-Aliment) qui gère le RAEMA (Réseau d'analyses et d'echanges en Microbiologie des Aliments) auquel participe plus de 450 laboratoires. Pour les analyses physicochimiques, le circuit interlaboratoire est géré par l IFIP et permet à plus de 100 laboratoires de vérifier la qualité de leurs prestations en physico-chimie des aliments. METHODE Pour la microbiologie, les essais sont organisés 2 fois par an et portent sur les critères suivants : - Dénombrements : Micro-organismes aérobies mésophiles / Entérobactéries / Coliformes totaux, coliformes thermotolérants et Escherichia coli / Staphylocoques à coagulase positive / Clostridium perfringens et ASR / Listeria monocytogenes - Recherches : Salmonelles / Listeria monocytogenes Pour la physicochimie, les analyses sont également effectuées 2 fois par an, sur 2 produits (pâté de foie et pâté de chair), à analyser, et portent sur les critères suivants : Humidité / Matière grasse libre / Matière grasse totale / Acides gras saturés / Protéines / Collagène / Cendres Les analyses peuvent être réalisées par les méthodes de références ou toutes méthodes alternatives validées. La saisie des résultats se fait directement sur le site internet du RAEMA ou sur un questionnaire papier. PRINCIPAUX RESULTATS / ETAT D AVANCEMENT Un rapport individuel par essais est envoyé aux laboratoires participants. Par critère analysé ce rapport indique un résultat de fiabilité, de justesse et enfin présente un graphique reportant l évolution de la performance. Les rapports d essais montrent que pour chaque critère testé les résultats sont conformes aux standards du réseau. Ces bons résultats assurent au Laboratoire une bonne maitrise des techniques d analyses utilisées et garantissent des résultats fiables. 30

6 T 0295 Agrément Européen de la salle de découpe Responsable Paul TRIBOT LASPIERE Produit Carcasses et muscles Unité de Programme Hygiène et technologie de Filière Bovine et ovine la viande Date démarrage Septembre 2009 Etat Terminé France entière Direction Départementale de la Protection des Populations Laboratoire d analyses et de technologie des viandes OBJET Le site de Villers Bocage est doté depuis 30 ans d un atelier de découpe avec tout l équipement nécessaire (salles réfrigérées, tables, machines à conditionner, camion frigorifique, congélateur, couteaux, équipements des opérateurs ) pour réceptionner, travailler, conditionner, conserver et congeler la viande. La vocation de cet atelier, de 145 m², est : de préparer la viande dans le cadre des travaux R&D et des prestations du service Qualité des Viandes ; d accueillir des stagiaires en formation à la connaissance des morceaux, à la découpe et à la préparation de la viande bovine (gros bovin, veau) et ovine. Les stagiaires constituent un public très varié : des étudiants, (université de Caen, écoles d ingénieurs diverses ) des techniciens agricoles, des éleveurs ou des responsables de services R&D d industries du plat cuisiné et des cuisiniers de restauration collective Dans le cadre du développement de la collaboration avec l Ecole d Ingénieur de Caen (ESIX) à la formation des étudiants à la filière des produits carnés, l activité de l atelier va plus que tripler. Face à cette augmentation, l a fait une demande d agrément auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). METHODE Le travail consiste, en référence à l arrêté du 8 juin 2006, à constituer le dossier de demande d agrément et à le présenter à la DDPP. Ce dossier est constitué de 3 parties : Note de présentation de l entreprise, Description des activités de l entreprise et Plan de maîtrise sanitaire. Ensuite, l obtention définitive de l agrément est précédée systématiquement par plusieurs visites des services vétérinaires leur permettant d observer l atelier de découpe en fonctionnement. PRINCIPAUX RESULTATS / ETAT D AVANCEMENT Après avoir constitué le dossier au cours de l année 2009 et suite à 4 visites d usage des services vétérinaires, l agrément provisoire obtenu le vendredi 21 mai dernier a été confirmé par un agrément définitif le 13 septembre. Cette reconnaissance administrative, souligne la capacité de l atelier de découpe, en termes de locaux et d organisation, à produire des viandes qui répondent aux normes européennes et qui lui autorise à les vendre sur le marché européen. Cet agrément a été soumis à la réalisation de quelques travaux de mise aux normes de la salle de découpe qui s échelonnent ou s échelonneront entre le 2 ème semestre 2010 (réfection des sols) et le 1 er semestre 2011 (mise en place de nouveaux lavabos). Cet agrément ouvre de nouvelles perspectives à l, notamment en matière de formation. Un projet de mise en place d un Certificat de Qualification Professionnelle appelé CQP Boucher sur une période de 12 semaines est en cours de réflexion. Dossier complet d agrément de la salle de découpe. 31