Mots clés : Contamination / liaison chaude / repas chauds / températures

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Hugues St-Arnaud
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1 Référence :PT/RES/011-A Page :Page 1 sur 8 Objet : Assurer une bonne hygiène alimentaire en contrôlant le bon déroulement de la liaison chaude et en évitant ainsi le développement des micro-organismes dans les aliments. Résumé des modifications intervenues : Mots clés : Contamination / liaison chaude / repas chauds / températures Documents de référence - Critères Anaes : - GFL 3c, GFL 3d - Critère HAS - FHL 11a - Arrêté du 29 septembre 1997 relatif à l hygiène alimentaire dans les établissements de restauration collective à caractère social. - Règlement CE 178/2002 relatif à la traçabilité. - Règlement CE 852/2004 et 853/2004 relatifs à l hygiène alimentaire. - Rapport d audit des fonctions logistiques FORMAVENIR. Annexes jointes : - Fiche d enregistrement de températures des repas chauds dans les unités de soins - Fiche d enregistrement de températures des repas chauds à la cafétéria Validation Rédaction : Groupe de travail : «Fonction logistiques» Approbation : Comité de Lutte Contre les Infections Nosocomiales (CLIN) Validation : Direction de la Qualité et de la Certification Date d application : 12 décembre 2006 Diffusion Pour application : - Cuisine, cafétéria - Unités d hospitalisation du site de Colson, hôpitaux de jour pour enfants et adolescents (Balata et Cluny), Centre d Adolescents en Crise, MAS des Anses d Arlets et de Sainte Luce, USP de Trinité et des Trois îlets. Pour classement : - Direction - Direction des Services Economiques et Logistiques - Direction du Service des Soins - CLIN (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) - Service de l Equipe Opérationnelle d Hygiène Hospitalière Liste des matériels et des consommables nécessaires : Fournitures et Petit matériel : - Thermomètres à sonde pour l alimentation - Lavette - Essuie-tout - liquide vaisselle - Lingettes désinfectantes à usage unique (agréées contact alimentaire).

2 Référence :PT/RES/011-A Page :Page 2 sur 8 DEFINITION Liaison chaude :. Dans un système de liaison chaude, la température des plats depuis la préparation jusqu à leur consommation ne peut, à aucun moment descendre en dessous de 63 C. QUAND? La prise de température s effectue pour chaque plat chaud à chaque repas servi. QUI? L agent responsable de la distribution des repas. OÙ? Dans les services de soins intra-hospitaliers, à la cafétéria, dans les hôpitaux de jour de Balata et Cluny, Centre d Adolescents en Crise, MAS des Anses d Arlets et de Sainte Luce, USP de Trinité et des Trois Îlets. COMMENT? 1- Mode opératoire : - Désinfecter la sonde du thermomètre avec une lingette désinfectante à usage unique (agréée contact alimentaire). - Laisser agir le temps préconisé par le fournisseur (5 minutes au moins en général). - Appuyer sur la touche «marche-arrêt» pour activer le thermomètre et attendre l affichage de la température de départ. - Vérifier que la température s affiche bien en C (Centigrades) : si ce n est pas le cas, appuyer sur la touche C/ F.

3 Référence :PT/RES/011-A Page :Page 3 sur 8 - Dans les services de soins : - ouvrir les thermo ports juste avant de servir le repas. - En début de service : introduire à cœur (au milieu) la sonde du thermomètre dans chaque plat chaud «ordinaire» et «régime» sans toucher un os ou les parties très grasses et attendre que la température affichée se stabilise. - A la cafétéria : En milieu de service : introduire à cœur de chacun des plats la sonde du thermomètre en évitant de toucher un os ou des parties très grasses et attendre que la température affichée se stabilise. - S il s agit de légume pays, introduire à l intérieur du morceau de légume. - Maintenir le thermomètre dans cette position dix secondes. - Relever la température indiquée et remplir la fiche d enregistrement. - Renouveler l opération sur le plat suivant après avoir essuyé le thermomètre avec du papier «essuie-tout». - Appuyer sur la touche «marche-arrêt» pour désactiver le thermomètre. 2 - Entretien : - Après chaque repas nettoyer le thermomètre avec une lavette humide et du liquide vaisselle puis sécher avec du papier «essuie-tout» et le ranger. - La lavette doit être réservée uniquement à cet usage. - Ne pas passer la sonde sous l eau. - Ne pas utiliser de substances abrasives pour nettoyer la sonde. 3 - En cas de température non-conforme (c'est-à-dire inférieure à 63 C) : Dans les services de soins : L agent informe le cadre ou son représentant. A la cafétéria : L agent informe le responsable de la cuisine ou son représentant. NB : Les raisons de non-conformités et les mesures correctives à mettre en place seront étudiées en commissions de menus et en groupe de travail HACCP.

4 Référence :PT/RES/011-A Page :Page 4 sur 8 4 Contrôle des fiches de relevés de température et archivage : Dans les services de soins : La fiche d enregistrement en cours est rangée dans le service dans un lieu déterminé par le cadre. Elles sont récupérées en début de chaque mois auprès du cadre par les agents de distribution de la cuisine qui, les acheminent vers l Equipe Opérationnelle d Hygiène Hospitalière pour contrôle et archivage. Ces fiches seront par la suite archivées à la cuisine. Les unités de soins extra-hospitalières font parvenir ces fiches à l Equipe Opérationnelle d hygiène Hospitalière chaque début de mois par courrier. A la cafétéria : La fiche d enregistrement en cours est rangée à la cafétéria à la disposition des agents responsable de la distribution des repas. Les fiches sont amenées à l Equipe Opérationnelle d Hygiène Hospitalière en début de chaque mois par un agent de la cafétéria pour contrôle. Elles sont ensuite transmises à la cuisine pour contrôle et archivage. 5 Rangement de la sonde : Par souci de sécurité, la sonde doit être placée dans un placard fermé à clé, si possible à l office.

5 Référence :PT/RES/011-A Page :Page 5 sur 8 COMPOSITION DU GROUPE DE TRAVAIL «FONCTION LOGISTIQUE» Nom, Prénom Grade Service APAT René Adjoint des cadres Direction des Services Economiques et Logistiques BERTIN Clotaire Cadre de santé Equipe Opérationnelle d Hygiène Hospitalière BESUBE Lydia Infirmière Equipe Opérationnelle d Hygiène Hospitalière DIERS Anne Pharmacien hygiéniste Equipe Opérationnelle d Hygiène Hospitalière FLAMAND Georges Attachée d administration Direction des Services hospitalière Economiques et Logistiques OLINY Frantz Cadre supérieur de santé Direction des Services de Soins Infirmiers SOURAYA Patrice Adjoint des cadres Direction des Services Economiques et Logistiques TINAUT Sonia Maître ouvrier principal Cuisine

6 Référence :PT/RES/011-A Page :Page 6 sur 8 FICHE D'ENREGISTREMENT DE TEMPERATURE DES REPAS CHAUDS A LA CAFETERIA SEMAINE du - - / - - / au - - / - - / LUNDI poisson viande légumes 1 = MARDI poisson viande légumes 1 = MERCREDI poisson viande légumes 1 = JEUDI poisson viande légumes 1 = VENDREDI poisson viande légumes 1 = OBSERVATIONS : Identifier les légumes 1, 2 et 3 Prendre la température de tous les plats à cœur en piquant dans l'aliment, en milieu de service noter la température sur la feuille à l'emplacement adéquat :si la température est inférieure à 63 c : répercuter l'information sur la cuisine SVP

7 Référence :PT/RES/011-A Page :Page 7 sur 8 FICHE D'ENREGISTREMENT DE TEMPERATURES DES REPAS CHAUDS DANS LES UNITES DE SOINS SERVICE : MOIS : Responsable : Agent responsable de la distribution du repas DU / / AU / / Identification des plats chauds Jour de la semaine, Date Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche REPAS MATIN Plat = Chocolat enregistrement O 1 = chair O 2 = légume O 3 = féculent R 1 = diabétique R 2 = hypocalorique R 3 = R 4 = REPAS MIDI R 5 = R 6 = R 7 = R 8 = T conforme> 63 C R 9 = R 10 = R 11 = R 12 = enregistrement Procédé : mesurer la T de chaque plat chaud du men u ordinaire (chair, légume, féculent) et de chaque plat chaud de régime (diabétique ). Penser à identifier les plats de régime ne figurant pas sur la liste : ex : R3 = Sans sel ou autre, R4 = antidiarréhique ou autre Important : En cas de température non-conforme, prévenir le cadre ou son représentant.

8 Référence :PT/RES/011-A Page :Page 8 sur 8 FICHE D'ENREGISTREMENT DE TEMPERATURES DES REPAS CHAUDS DANS LES UNITES DE SOINS Identification des plats chauds Jour de la semaine, Date Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche O 1 = chair O 2 = légume O 3 = féculent R 1 = diabétique R 2 = hypocalorique R 3 = R 4 = REPAS SOIR R 5 = R 6 = R 7 = R 8 = R 9 = R 10 = R 11 = R 12 = enregistrement T conforme> 63 C Procédé : mesurer la T de chaque plat chaud du men u ordinaire (chair, légume, féculent) et de chaque plat chaud de régime (diabétique ). Penser à identifier les plats de régime ne figurant pas sur la liste : ex : R3 = Sans sel ou autre, R4 = antidiarréhique ou autre Important : En cas de température non-conforme, prévenir le cadre ou son représentant.

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