La restauration en C.H.U : Le process Conditionnement des plateaux repas

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Camille Ratté
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1 La restauration en C.H.U : Le process Conditionnement des plateaux repas 16

2 La restauration en C.H.U : Conditionnement des plateaux à MONTPELLIER 17

3 La restauration en C.H.U : le process Confection et expédition des chariots 18

4 La restauration en C.H.U : Consommation finale 19

5 La restauration en C.H.U : La fin du cycle nettoyage et désinfection 20

6 La contrainte budgétaire. La restauration hospitalière fait traditionnellement l objet de critiques sévères. les budgets hospitaliers sont contraints à l extrème, et les déficit deviennent structurels (PRE, CREF,..) Les dépenses de restauration sont jugées à l hôpital comme non prioritaires (accompagnements ANAP, CPOM ) Les gestionnaires de la restauration sont contraints à l optimisation de la productivité de leurs UPC. L exercice consiste sans (trop?) perdre en qualité, à garantir une stricte maîtrise des coûts de production (ref. base Angers).. l essentiel de cette maitrise des coûts concerne aujourd hui les dépenses de personnel (50 % environ du prix d un repas) Les autres dépenses directes (denrées et fournitures, maintenance, énergie) font l objet de politiques nationales et régionales d optimisation de l achat (PHARE, UNIHA, ORA,) 21

7 L augmentation des coûts de production. L ensemble des dépenses qui rentrent dans la fabrication d un repas augmentent inexorablement chaque année, a l Hôpital comme ailleurs Cours des denrées alimentaires. (Blé, lait, café, viandes, poisson, ) La masse salariale et le G.V.T (avancements, grilles, charges,..) Les contraintes de production ( menus, traçabilité, HACCP,) Les exigences des normes (Hygiène, sécurité, Qualité) Les coûts d entretien / maintenance des installations techniques. Le coût des équipements de production et de distribution. les énergies (gaz, électricité, CO2, eau ) Environnement (gestion des effluents, destruction des déchets ) 22

8 Structure du coût repas à Strasbourg Données Base Angers valeurs 2013 hors transports. 23

9 Restauration 2013 Synthèse Base ANGERS Catégorie Nombre Moyenne UO Coût Moyen CH ,53 5,638 dont CH 1 (1) ,88 5,881 dont CH 2 (1) ,31 5,909 dont CH 3 (1) ,27 5,555 dont CH 4 (1) ,20 5,475 CHS ,46 5,815 dont CHS 1 (2) ,40 5,749 dont CHS 2 (2) ,93 5,862 CHU ,57 5,872 dont CHU 1 (3) ,64 5,797 dont CHU 2 (3) ,50 5,946 TOTAL ,02 5,695 (1) : Sous-catégorie des CH en fonction du Budget d'exploitation (en K ) CH 1 :moins de 20 Millions de Budget CH 2 :de 20 à 70 Millions de Budget CH 3 :de 70 à 169 Millions de Budget CH 4 :plus de 170 Millions de Budget (2) : Sous-catégorie des CHS en fonction du Budget d'exploitation (en K ) CHS 1 :moins de 70 Millions de Budget CHS 2 :plus de 70 Millions de Budget (3) : Sous-catégorie des CHU en fonction du Budget d'exploitation (en K ) CHU 1 :moins de 600 Millions de Budget CHU 2 :plus de 600 Millions de Budget écart HUS / CHU2 5,946-5,602 = 0,344 0,344 x 2,364,104 = - 813,251 24

10 Restauration année 2013 Tous établissements REGROUPEMENT DE COMPTES % C.H.U STRASBOURG COUT DE L'UO MOYENNE 163 EPS PERSONNEL 2,949 2,584 AUTRES CHARGES DE PERSONNEL 0,050 0,078 ALIMENTATION (STOCKABLE ET NON STOCKABLE) 1,842 2,114 COMBUSTIBLES 0,032 0,020 ALIMENTATION À L'EXTÉRIEUR. 1,937 AMORTISSEMENTS 0,367 0,134 AUTRES CHARGES DIRECTES 0,362 0,329 REMBOURSEMENTS FRAIS DE PERSONNEL. 0,055 SUBVENTIONS REÇUES. 0,010 AUTRES PRODUITS DÉDUCTIBLES 0,000 0,024 TOTAL GENERAL 5,602 5,695 UNITÉS D'OEUVRE : NBRE DE REPAS TOTAL , ,02 25

11 Restauration 2013 Comparaison entre CHU REGROUPEMENT DE COMPTES %!& '(#)'*&# DE L'UO MOYENNE 22 CHU PERSONNEL 2,949 2,964 AUTRES CHARGES DE PERSONNEL 0,050 0,021 ALIMENTATION (STOCKABLE ET NON STOCKABLE) 1,842 2,358 COMBUSTIBLES 0,032 0,016 ALIMENTATION À L'EXTÉRIEUR. 0,075 AMORTISSEMENTS ** 0,367 0,166 AUTRES CHARGES DIRECTES 0,362 0,392 REMBOURSEMENTS FRAIS DE PERSONNEL. 0,020 SUBVENTIONS REÇUES. 0,006 AUTRES PRODUITS DÉDUCTIBLES 0,000 0,014 Productivité par TOTAL GENERAL 5,602 5,872 Agent (hors self) UNITÉS D'OEUVRE : NBRE DE REPAS TOTAL , , /104 = repas 26

12 La restauration en C.H.U : Les moyens de la maitrise des coûts salariaux La pression historique sur les coûts salariaux laisse peu de marges : Achat de produits limitant des manipulations et/ou des transformations : purée et sauces instantanées, légumes épluchés, salades en sachets, œufs liquides, surgelés etc Achat de produits de négoce ne nécessitant aucune transformation : plats cuisinés, entrées chaudes, surgelés Des procédés techniques économes du travail humain : cuisson rapide, cuisson automatique de nuit, tunnel de lavage de vaisselle, automates de conditionnement, distribution en plateaux prêts à servir, conception des offices d étage. Liaison froide avec cuisson différée permettant d alléger les équipes durant les Week-ends et fériés. Regroupement géographique des productions : UCPC, cuisine centrale, logipôle.. 27

13 Les achats d alimentation.!!!" "!" #!$!%!!" # #!$ aux HUS : achats alimentaires des dépenses d exploitation en % des par UNIHA 3 Marchés HUS: fruits et légumes (remise en concurrence hebdomadaire de 3 fournisseurs) Pain actualisation annuelle sur index INSEE et références absentes dans UNIHA (spécialités régionales) produits diététiques : Les achats alimentaires représentent 85% par UNIHA. 3 marchés HUS : produits non référencés UNIHA, laits infantiles, nourettes 0,56 % 28

14 La restauration en C.H.U : La mesure de la satisfaction des clients La démarche repose sur une enquête téléphonique nationale effectuée environ 4 semaines après la sortie de la personne hospitalisée. Les entretiens sont réalisés auprès de patients volontaires, par un institut de sondage indépendant de l établissement au moyen d un questionnaire national. Enquête I-SATIS Année établissements patients Score I-SATIS 2014 Prise en charge globale du patient 76,5/100 Attitude des professionnels de santé 92,4/100 Communication du patient avec les professionnels de santé 80,7/100 Information du patient 63,4/100 Restauration hospitalière 54,3/100 Commodité de la chambre 74,7/100 Score global de satisfaction 75,4/100 29

15 La restauration en C.H.U : Des pistes d amélioration. développer la prise de repas en self restaurant communautaire pour les hospitalisés valides. assigner une valeur plancher aux coûts-denrées / repas (5 / J?) faciliter les achats sur les marchés agricoles de proximité. professionnaliser et identifier la fonction d aide hôtelière. clarifier et protocoliser le recours aux restrictions et prescriptions alimentaires. réduire massivement le nombre des déclinaisons alimentaires à mettre en production. > 80 Généraliser le principe du choix positif de son menu par le patient. Developper la recherche sur les conditionnements de service 30

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