LE GOÛT DE LA FORMATION

Transcription

1 LE GOÛT DE LA INFRES Institut de Formation en Restauration ZI Roubaix Est Rue de le Papinerie Lys Lez Lannoy Tel Fax : SÉCURITÉ ALIMENTAIRE HÔTELLERIE TECHNIQUES CULINAIRES SERVICE SÉCURITÉ AU TRAVAIL MANAGEMENT & NUTRITION AUDIT & PRESTATION

2

3 HÔTELLERIE TECHNIQUES CULINAIRES CONCEPTION CRÉAPI

4 HÔTELLERIE TECHNIQUES CULINAIRESS SOMMAIRE z Dynamisez vos entrées froides «de la verrine à l assiette z Donnez un nouvel élan à vos entrées chaudes z Les cuissons maîtrisées : «les justes appoints de cuisson z de jour comme de nuit z Pratiques culinaires innovantes : Les nouvelles façons z de cuisiner z La cuisson dans tous ses états : Initiation et techniques z Les desserts d assemblage créatifs et gourmands z Donnez un nouvel élan avec vos pâtisseries «faites maison z Mise en valeur de vos gourmandises «réalisées maison z Découverte de la cuisine moléculaire : De l évènementiel aux tables de prestige z Vers la maîtrise de la cuisine moléculaire z Découvrir l art de la sculpture sur les fruits et légumes z Sculpture artistique à base de fruits et légumes z La sculpture en 3D à base de fruits et légumes z Adaptation des repas pour les personnes en perte d autonomie : menu du bout des doigts z Les textures gourmandes : petite enfance z Les textures gourmandes : Personne à l autonomie restreinte z Les textures gourmandes : senior

5 HÔTELLERIE Tout personnel de cuisine en préparation froide. Formation avec mises en situation pratique/ Démonstration. Toutes les formations techniques DYNAMISEZ VOS ENTRÉES FROIDES «DE LA VERRINE À L ASSIETTE... z Cette formation est conçue pour améliorer les connaissances en termes d élaboration et de mise en valeur des préparations froides. z Elle permet de faire évoluer votre gamme d entrées froides, alliant fraîcheur et originalité. z Cette action de formation permet d étudier les différentes techniques (mise en situation et application à réaliser soimême au quotidien ). z Sensibilisation des collaborateurs à la gestion des denrées. z Mise en pratique de différentes techniques: taillage de légumes, cuissons, assaisonnement, gélification, montage... z Mise en pratique et réalisation de différents éléments de décors ajoutés. z Découverte des différentes gammes de produits. z Explication des termes culinaires professionnels. z Travaux pratiques (démonstrations, explications, dégustations, etc ). z Analyse et synthèse des travaux individuels et collectifs.

6 DONNEZ UN NOUVEL ÉLAN À VOS ENTRÉES CHAUDES z Cette formation est conçue pour améliorer les connaissances en termes d élaboration et de mise en valeur des préparations chaudes. z Elle permet de faire évoluer votre gamme d entrées chaudes, alliant saveur et originalité. z Cette action de formation permet d étudier les différentes techniques (mise en situation et application à réaliser soimême au quotidien...). z Mise en pratique de différentes techniques : taillage de légumes, cuissons, assaisonnement, montage... z Découverte des différentes gammes de produits. z Explication des termes culinaires professionnels. z Utilisation de différents matériaux : batterie de cuisine, matériel de cuisson, petit matériel (ramequin, poêlon...). Tout personnel de cuisine en préparation chaude ou froide (débutant). Formation avec mises en situation pratique/ Démonstration. Toutes les formations techniques HÔTELLERIE z Travaux pratiques (démonstrations, explications, dégustations, etc ). z Analyse et synthèse des travaux individuels et collectifs.

7 HÔTELLERIE Chef, Second de Cuisine, Equipe production chaude. Toute personne travaillant directement à la production chaude ou gérant les cuissons. La cuisine moléculaire et toutes les formations techniques LES CUISSONS MAITRISÉES... LES JUSTES APPOINTS DE CUISSON, DE JOUR COMME DE NUIT z Cette formation est conçue de façon à initier et à réactualiser ses connaissances dans l utilisation du four mixte pour des cuissons maîtrisées et basse température dite «cuisson de nuit. zcuisson directe. z Cuisson Basse Température dite «de nuit. z Technique de remise en température. zanimation pratique sur site. 1 ½ journées (10 heures 30)

8 LES NOUVELLES FAÇONS DE CUISINER Chef, Second de Cuisine, Equipe de production chaude. HÔTELLERIE PRATIQUES CULINAIRES INNOVANTES : zz Cette formation est conçue de façon à se perfectionner dans les appoints de cuisson «juste par famille de produits pour des cuissons de basse température dite «cuisson de nuit. PRÉzz Cette formation est un élément de réponse aux nouvelles techniques de cuisson. Toute personne travaillant directement à la production chaude ou gérant les cuissons. zz Cuisson directe. Toutes les formations zz Cuisson Basse Température dite «de nuit. zz Appoints de cuisson «juste. les techniques zz Technique remise en température. zz Animation pratique sur site.

9 HÔTELLERIE Tout personnel de cuisine débutant en préparation chaude. Formation avec mises en situation pratique/ Démonstration. Toutes les formations techniques LA CUISSON DANS TOUS SES ÉTATS : INITIATIONS ET TECHNIQUES z Cette formation est conçue pour améliorer les connaissances en termes de taillage de légumes, de technique de cuisson, ainsi que différentes liaisons et sauces. z Elle permet aux participants de mieux gérer l organisation de la production chaude. z Cette action de formation permet d étudier les différentes techniques (mise en situation et application à réaliser soimême au quotidien ). z Mise en pratique des trois types de cuisson : «expansion, concentration et mixte. z Mise en pratique des différents modes de cuissons : Rôtir, Pocher, Ragoût, Sauter, Griller, Vapeur, Etuver, Glacer... z Réalisation des différents taillages de légumes : Brunoise, Macédoine, Mirepoix, Julienne, Paysanne... z Découverte des différentes gammes de légumes. z Découverte des différentes catégories de viande. z Démonstration sur les différentes utilisations d un four mixte. z Explication des termes culinaires professionnels. z Travaux pratiques (démonstrations, explications, dégustations, etc ). z Analyse et synthèse des travaux individuels et collectifs.

10 Tout personnel de restaurant en charge des desserts. Formation avec mises en situation pratique/ Démonstration. zz Cette formation est conçue pour améliorer les connaissances en terme de mise en valeur de votre gamme de desserts d assemblages. PRÉ zz Elle permet de faire évoluer vos desserts en alliant originalité du goût et de la présentation. zz Cette action de formation permet d étudier les différentes techniques (mise en situation et application à réaliser soimême au quotidien ). zz Mise en pratique de différentes techniques : mélanges, assemblage. zz Réalisation de desserts à base de produits Aucune. élaborés ou semi élaborés, d utilisation courante. zz Réalisation de différents éléments de décor facilement réalisables. zz Explication des termes professionnels. HÔTELLERIE LES DESSERTS D ASSEMBLAGE CRÉATIFS ET GOURMANDS zz Travaux pratiques (démonstrations, explications, dégustation, etc ) zz Analyse et synthèse des travaux individuels et collectifs.

11 HÔTELLERIE Tout personnel de cuisine. Formation avec mises en situation pratique/ Démonstration. Toutes les formations techniques DONNEZ UN NOUVEL ÉLAN À VOS PÂTISSERIES «FAITES MAISON... z Cette formation est conçue pour améliorer les connaissances en termes d élaboration de pâtisserie. z Elle permet de faire évoluer votre gamme de desserts, en alliant rapidité et originalité. z Cette action de formation permet d étudier les différentes techniques (mise en situation et application à réaliser soimême au quotidien ). z Mise en pratique de différentes techniques : mélanges et cuissons rapides. z Explication des termes professionnels. z Réalisation de 15 différentes bases de gâteaux. Déclinable en 5 à 6 versions. z Travaux pratiques (démonstrations, explications, dégustations, etc ). z Analyse et synthèse des travaux individuels et collectifs.

12 MISE EN VALEUR DE VOS GOURMANDISES «RÉALISÉES MAISON z Cette formation est conçue pour améliorer les connaissances en termes mise en valeur de votre gamme de desserts. z Elle permet de faire évoluer vos desserts, en alliant, rapidité et originalité de la présentation de vos buffets et assiettes. z Cette action de formation permet d étudier les différentes techniques (mises en situation et application à réaliser soimême au quotidien ). z Mise en pratique de différentes techniques: mélanges et cuissons. z Réalisation de différentes bases de gâteaux. z Réalisation de différents éléments de décors facilement réalisables à base de caramel, chocolat, feuilles de bricks z Explication des termes professionnels. Tout personnel de cuisine. Formation avec mises en situation pratique/ Démonstration. Toutes les formations techniques HÔTELLERIE z Travaux pratiques (démonstrations, explications, dégustations, etc ). z Analyse et synthèse des travaux individuels et collectifs.

13 HÔTELLERIE Tout personnel de cuisine curieux souhaitant développer et enrichir ses connaissances professionnelles et personnelles. Formation avec mises en situation pratique/ Démonstration. PRÉ DÉCOUVERTE DE LA CUISINE MOLÉCULAIRE DE L ÉVÉNEMENTIEL AUX TABLES DE PRESTIGE zz Cette formation est conçue pour améliorer les connaissances des phénomènes techniques, physiques et chimiques des aliments utilisés au quotidien. zz Cette formation ouvre de nouvelles perspectives quant à l utilisation de ces produits : nouvelles recettes, nouveaux modes de cuisson, goûts zz Elle permet de faire évoluer vos techniques de maîtrise de l événementiel grâce à la compréhension et la mise en évidence, entre autre, des tensioactifs, des gélifiants... zz Cette action de formation permet d étudier les différentes techniques : mise en situation et application à réaliser soi-même au quotidien, afin de surprendre vos consommateurs. Les cuissons maîtrisées et toutes les formations techniques zz Les 4 classes d aliments et leurs réactions zz Les tensioactifs : les écumes, les mousses, pétillantes zz La sphérification : basique et inversée zz Les gélifiants : en capsulation voile et spaghettis végétales. zz Travaux pratiques (démonstrations, explications, dégustations, etc. ). zz Analyse et synthèse des travaux individuels et collectifs.

14 LES......VERS LA MAITRISE DE LA CUISINE MOLÉCULAIRE z Cette formation est conçue pour améliorer les connaissances des phénomènes techniques, physiques et chimiques des aliments utilisés au quotidien. z Cette formation ouvre de nouvelles perspectives de nouveaux modes de cuissons (basses températures ). z Elle permet de faire évoluer vos techniques de maîtrise des cuissons grâce à la compréhension, et la mise en évidence entre autre de la réaction de Maillard, les différents appoints de cuisson de viandes, des poissons ainsi que ceux des fruits et des légumes, les principes de l osmose. zles quatre classes d aliments et leurs réactions. z Les cuissons maîtrisées des viandes, des poissons et des légumes. zdécouverte des tensioactifs. z Les notions de croustillant/croquant Tout personnel de cuisine curieux, souhaitant développer et enrichir ses connaissances professionnelles et personnelles. Les cuissons maîtrisées et toutes les formations techniques HÔTELLERIE z Travaux pratiques (démonstrations, explications, dégustations, etc ). z Analyse et synthèse des travaux individuels et collectifs.

15 HÔTELLERIE Toute personne désirant créer et réaliser des compositions végétales et originales à base de fruits et de légumes. PRÉ DÉCOUVRIR L ART DE LA SCULPTURE SUR FRUITS ET LÉGUMES MODULE N 1 zz Vous découvrirez l univers du décor végétal. A l issue de cette formation, les participants seront capables de connaître les techniques de base de la sculpture sur fruits et légumes afin de mettre en valeur les préparations et buffets. zz Elle sera animée par Olivier HERBOMEL (Champion du Monde 2010 et Champion Olympique 2012 de sculpture sur fruits et légumes). Module 2 et 3 et toutes les formations techniques zz Les principaux légumes utilisés. zz Apprentissage à la manipulation des principaux ustensiles (couteaux, gouges ). zz Apprentissage des différentes techniques de base indispensables à la sculpture sur fruits et légumes (petites pièces, fleurs, décors). zz Montage d une composition. zz Les méthodes de conservation et astuces. zz Réflexion sur vos points forts et vos points faibles. zz La réalisation de certaines pièces est conditionnée par la saisonnalité des fruits et légumes. zz Alternance d exposés, de démonstrations et de travaux dirigés. zz Présentation audiovisuelle.

16 MODULE N 2 Toute personne ayant suivi une formation de base et désirant connaître les techniques «artistiques de la sculpture sur fruits et légumes. zz A l issue de cette formation, les participants seront capables de réaliser des pièces artistiques à base de fruits et de légumes. PRÉzz Elle sera animée par Olivier HERBOMEL (Champion du Monde 2010 et Champion Olympique 2012 de sculpture sur fruits et légumes). Participation au module 1. zz Les principaux légumes utilisés. zz Rappel sur l utilisation des principaux ustensiles (couteaux, gouges ). Module 3 et toutes zz Réalisation de pièces complexes (animaux : les formations perroquet, fleurs : rose ). techniques zz Les méthodes de conservation et astuces. zz La réalisation de certaines pièces est conditionnée par la saisonnalité des fruits et légumes. zz Alternance d exposés, de démonstrations et de travaux dirigés. zz Présentation audiovisuelle. HÔTELLERIE SCULPTURE ARTISTIQUE À BASE DE FRUITS ET LÉGUMES

17 HÔTELLERIE Toute personne désirant étonner et présenter des pièces artistiques à base de fruits et légumes. Participation au Module 1 et 2 indispensable. Formation personnalisée (préparation au concours). «Intra-muros LA SCULPTURE EN 3D À BASE DE FRUITS ET LÉGUMES MODULE N 3 z Dynamiser votre image avec des pièces de fruits ou légumes sculptés de présentation soignée et originale. z Après votre Apprentissage des différentes techniques de base indispensables sur grosses pièces, melon, pastèque et potiron. Nous orientons la formation sur l approche de la sculpture en bas relief et 3 dimensions. z Elle sera animée par Olivier HERBOMEL (Champion du Monde 2010 et Champion Olympique 2012 de sculpture sur fruits et légumes). z Présentation et découverte des différentes variétés de fruits et légumes. z Présentation et découverte du matériel de découpe et de sculpture pour la 3 D. z Réalisation d un motif en relief utilisant la technique du bas relief et de la 3 D (thématique au choix suivant support). zastuces et mise en situation réelle. zles méthodes de conservation. z Réflexion sur vos points forts et vos points faibles. z La réalisation de certaines pièces est conditionnée par la saisonnalité des fruits et légumes. z Alternance d exposés, de démonstrations et de travaux dirigés. zprésentation audiovisuelle.

18 ADAPTATION DES REPAS POUR LES PERSONNES EN PERTE D AUTONOMIE MENU «AUX BOUTS DES DOIGTS z Cette formation est conçue pour découvrir et améliorer les connaissances en termes d élaboration du menu du «Bout des doigts. z Elle permet de pouvoir adapter les menus (servis entiers) aux personnes ne pouvant plus utiliser leurs couverts à cause des tremblements (Parkinson) ou de désorientation (Alzheimer). z Grâce à ce concept les résidents peuvent à nouveau manger seuls et deviennent indépendants. z Cette action de formation permet d étudier les différentes techniques, d être mis en situation, de les voir appliquées et de les réaliser soi-même au quotidien. zmise en pratique de différentes techniques : - Le trempage, le toastage, le roulé, les découpes... - Réalisation de différentes recettes. - Explication des termes professionnels. - Etude de vos menus pour adaptation à la formation. - Partie théorique : Le menu du «Bout des doigts. Tout personnel de cuisine. Formation avec mises en situation pratique/ Démonstration. Toutes les formations techniques HÔTELLERIE z Travaux pratiques (démonstrations, explications, dégustations, etc ) en groupe. z Analyse et synthèse des travaux individuels et collectifs.

19 HÔTELLERIE Tout personnel de cuisine en préparations froide et chaude, amené à produire des repas à texture modifiée Formation avec mises en situation pratique/ Démonstration. Aucune. LES TEXTURES GOURMANDES : PETITE ENFANCE LES REPAS À TEXTURE MODIFIÉE z Cette formation est conçue pour améliorer les connaissances en termes d élaboration et de mise en valeur des repas à texture modifiée. zdéfinition des repas à texture modifiée. z Les bonnes pratiques d hygiène autour des repas à texture modifiée. z La réglementation en vigueur. z Travaux pratiques (démonstrations, explications, dégustations, etc ). zanalyse et synthèse des travaux. ztravaux dirigés sur l analyse de risques. z Questionnaire.

20 LES TEXTURES GOURMANDES : PERSONNE À L AUTONOMIE RESTREINTE LES REPAS À TEXTURE MODIFIÉE z 1ère journée : Pratique 2ème journée : ½ journée pratique et ½ journée hygiène sur les mixés et débat. z Possibilité de réalisation sur une journée, pratique le matin et théorie l après-midi. z Cette formation a pour objectif le perfectionnement des techniques de fabrication des repas à texture modifiée. z Ces repas, décliné de vos menus du jour, permettront à vos convives de trouver et de retrouver le goût de chacune de vos préparations zla définition des mixés. zles techniques culinaires des mixés. z Les Bonnes Pratiques Hygiène autour des repas mixés. z La réglementation en vigueur. Toute personne amenée à produire des repas à texture modifiée. ADAPTATION AU Les régimes alimentaires. L alimentation spécifique aux personnes à l autonomie restreinte. HÔTELLERIE ztravaux pratiques. zanalyse et synthèse des travaux. ztravaux dirigés sur l analyse des risques. ou 2 jours (14 heures)

21 HÔTELLERIE Toute personne amenée à produire des repas à texture modifiée. Les régimes alimentaires en institution et/ou hospitalier. L alimentation spécifique aux séniors. Aucune. LES TEXTURES GOURMANDES : SÉNIOR LES REPAS À TEXTURE MODIFIÉE z 1ère journée : Pratique 2ème journée : ½ journée pratique et ½ journée hygiène sur les mixés et débat. z Possibilité de réalisation sur une journée, pratique le matin et théorie l après-midi. z Cette formation a pour objectif le perfectionnement des techniques de fabrication des repas à texture modifiée. z Ces repas, déclinés de vos menus du jour, permettront à vos convives de trouver et de retrouver le goût de chacune de vos préparations zla définition des mixés. zles techniques culinaires des mixés. z Les Bonnes Pratiques Hygiène autour des repas mixés. z La réglementation en vigueur. ou 2 jours (14 heures) ztravaux pratiques. zanalyse et synthèse des travaux. ztravaux dirigés sur l analyse des risques.

22 NOTES UTILES

23 Vous êtes convaincus que la formation s inscrit dans la gestion de l acquisition, entretien et développement des compétences de vos collaborateurs. Notre catalogue référence des formations qui sont adaptées à votre activité. Pour l optimiser, nous vous proposons de l accompagner d une évaluation avant et après formation. Vous êtes Restaurateur, Directeur, Gérant d un service restauration, Chef de Cuisine, Cuisinier, Aide de Cuisine ou même novice en restauration traditionnelle ou de collectivité, nous vous invitons à nous rejoindre sur notre site internet ou de nous joindre. Notre équipe de formateurs consultants, est à votre écoute pour répondre à votre besoin. L équipe INFRES INFRES Institut de Formation en Restauration ZI Roubaix Est Rue de le Papinerie Lys Lez Lannoy Tel Fax : CONCEPTION CRÉAPI