Respect de la chaîne du froid

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1 Respect de la chaîne du froid Le contrôle et la surveillance de la température est crucial lors de la fabrication, de la manipulation, le transport et le stockage des denrées périssables afin d éviter le développement de pathogènes et autres bactéries. Les méthodes modernes de production et de contrôle permettent d identifier les éventuelles ruptures de la chaîne du froid. Ces bonnes pratiques facilitent la mise en œuvre des réglementations sur l hygiène et la sécurité alimentaire. Dans les rayonnages des supermarchés, les aliments sont exposés de longues heures durant. Des fruits et légumes exotiques, des fruits de mer, des viandes et des plats traiteurs importés de quatre coins de la terre. Que s est il passé durant le transport à ces aliments sensibles à la température? La chaîne du froid a-t-elle été maintenue? Est-ce que la réglementation européenne a été respectée? Ces questions concernent tous les acteurs de la filière agro alimentaire et ils se doivent de pouvoir y répondre. La législation européenne recommande de suivre les procédures HACCP pour garantir la fraicheur et la sécurité des produits frais. Transport : point de rupture de la chaîne du froid Tous les responsables de grandes surfaces clament que leurs fournisseurs respectent à la ligne la réglementation européenne sur la sécurité alimentaire. La température est contrôlée au pays producteur et à la réception. Mais qu en est-il lors du transport? Seul un enregistrement pendant ce long voyage peut garantir le respect des normes. Enregistrement de la température avec le CellaLog Dans cet optique KELLER HCW GmbH a développé une référence avec l enregistreur autonome CellaLog.

2 Ce système de monitoring, placé directement au cœur des colis ou containers, enregistre à intervalle régulier la température avec la date et son heure exacte. Le CellaLog fournit un outil efficace pour s assurer que la chaîne du froid n a pas été rompue pendant le transport, et ce même pour de très longs voyages ou si plusieurs cargos ont été utilisés. Avant l envoi des denrées périssables, le CellaLog de la taille d une carte de crédit, est ajouté au colis. Il enregistre pendant toute la durée du transport la température dans la gamme -40 / +85 C. Une LED clignotant indique à l opérateur si la température a dépassée la limite fixée. Le CellaLog est conçu pour le monitoring sur de longue période. De la taille d une carte de crédit, pouvant être immergé dans les liquides, il peut être introduit dans tous les productions. Il donne la preuve à l opérateur que les limites de température n ont pas été atteinte tout au long de process et du transport. Livré avec un certificat d étalonnage, il constitue un outil pour la traçabilité. CellaLog et lecteur CellaDrive Une fois enclenché, le CellaLog peut enregistrer jusqu à 2048 mesures datées. La durée d enregistrement peut s étaler sur un an selon l échantillonnage paramétré par l industriel. Les données sont transférables vers le PC grâce au lecteur CellaDrive pour l archivage et l analyse avec le logiciel fourni.

3 Supermarché : risque de rupture de la chaîne du froid Les manipulations dans les étalages peuvent constituer des périodes de rupture de la chaîne du froid. Cette rupture n est pas tant due à une défaillance des équipements mais plus aux gestes du personnel ou aux pratiques définies par l encadrement. Profile de température d un congelé Malgré l introduction massive des recommandations HACCP, des erreurs humaines persistent et conduisent à des risques alimentaires. Une compréhension exacte de l incident permet de corriger ces pratiques. Dans les faits, il n y a pas assez de personnel pour relever les températures et les répertorier, ces relevés demandant du temps. Le thermomètre portable Portix a été développé dans cette optique ; Il intègre une sonde de température à contact et un pyromètre sans contact. Il permet une prise de mesure immédiate et son enregistrement pour une analyse ultérieure. Mesure rapide de la température avec un Portix

4 Permettant les mesures de -30 à +400 C, le Portix apporte un gain de temps. Les mesures par contact demandent en générale 2 minutes par échantillon pour être fiable. Le pyromètre Portix permet la mesure sans contact en moins de 1 seconde. Cela se traduit à la fin de la journée en un gain très conséquent. Mesure précise au cœur de la viande Les données sont sauvegardées et sont transférables au PC pour la documentation des cahiers qualité. Chaque point de mesure est automatiquement indexé. Mesure en continu Dans les préparations comme la crème glacée, la température joue un rôle essentiel pour les qualités gustatives et le marketing. Il est aujourd hui facile de mettre en place un système d enregistrement et de documentation pour le respect des normes de qualité. En une fraction de seconde, le pyromètre CellaTemp PQ mesure la température sans contact lors du conditionnement de la crème glacée. Aucune contamination n est possible par cette mesure dans contact. Des actions immédiates peuvent être actionnées en cas du dépassement d une limite de température. Le CellaTemp PQ, pyromètre compact avec afficheur local, travaille dans la gamme -30 C à +500 C et convient donc pour de nombreux process. Le CellaTemp PQ mesure la température de crèmes glacées

5 Conclusion Pour répondre aux recommandations HACCP et prévenir des risques alimentaires, les acteurs de la filière agroalimentaire peuvent compter sur le CellaLog pour contrôler la température à tous les stades depuis la fabrication, transformation, transport et étalage en rayon. En complément avec le logiciel, c est l assurance de la traçabilité. HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point L'HACCP est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V ).