Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon
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- Anatole Laperrière
- il y a 7 ans
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1 Progression CAP Pâtissier 1 1B13 1C13 1C14 Date thème Date thème Date thème N TP N TP N TP 7-9 sept CAP1-tarte sept CAP1-gouter 3-7 oct Halloween octo Halloween octo Halloween CAP1-pâte à choux CAP1-pâte à choux CAP1-pâte à choux Halloween 31 octobre 2-4 nove 7-10 nove 7-10 nove CAP1-croissant CAP1-croissant CAP1-croissant nove déce Noël déce Noël CAP1-meringue CAP1-buche CAP1-buche Noêl 25 décembre 5-9 déce Noël 2-6 janv Rois 2-6 janv Rois CAP1-buche CAP1-rois CAP1-rois Rois 7 janvier janv Rois janv janv CAP1-rois CAP1-tarte CAP1-tarte St Valentin 14 février 6-10 févr St Valentin févr St Valentin févr St Valentin CAP1-baba CAP1-baba CAP1-baba févr CAP1-feuilletage 5-9 mars CAP1-rapide mars CAP1-foret noire Pâques 8 avril 2-6 avril Pâques avril 1er mai avril 1er mai CAP1-Pâques CAP1-foret noire CAP1-foret noire Fête du travail 1 mai 9-11 mai 9-11 mai CAP1-rapide CAP1-rapide mai Fête mères 29-1 juin Fête mères 29-1 juin Fête mères CAP1-charlotte CAP1-charlotte CAP1-charlotte Fête des mères 3 juin juin juin CAP1-gouter CAP1-gouter juin juin CAP1-meringue CAP1-meringue 2-6 juill 2-6 juill CAP1-feuilletage CAP1-feuilletage
2 CAP 1 ère année CCF «Tartes» Programme : Tarte Bourdaloue, tarte au chocolat, poire en pâte d amande Programme : Prise de contact Présentation du laboratoire et du matériel Présentation des règles d hygiène et de sécurité Perception de la mallette et contrôle du matériel Personnalisation identitaire du matériel Réaliser une pâte sablée (apprentissage) Réaliser une crème d amande (apprentissage) Réaliser une ganache (apprentissage) Réaliser un modelage en pâte d amande (apprentissage) Pâte friable par sablage Pâte sablée Fonçage Marquage à la pince d amandes Pochage de fruits Nappage Modelage en pâte d amandes Travail simple des fruits Finition Fabrication d un cornet Initiation au travail au cornet
3 CAP 1 ère année CCF «Viennoiserie» Thème possible : Mariage, printemps, ouverture de la pêche Programme : croissants, pains chocolat, Entremets noisette, nougatine Réaliser une pâte à croissant (apprentissage) Réaliser un fond de succès (apprentissage) Réaliser une mousse noisette (apprentissage) Réaliser de la nougatine (apprentissage) Pâte levée fermentée Appareil meringué Pâte à croissants Succès Mousse noisette Meringue italienne Travail à la poche Modelage de pâte d amandes Nougatine Glace royale Noisettes caramélisées Modelage en pâte d amandes Finition Détaillage de la nougatine Ecriture au cornet à la glace royale
4 CAP 1 ère année CCF «Babas» Thème possible : Saint Valentin, Chandeleur Programme : Savarins chocolat, Babas, Marignans, crème brûlée Réaliser une pâte à baba (apprentissage) Réaliser ne crème chantilly (apprentissage) Réaliser un feuilletage rapide (apprentissage) Réaliser une crème brûlée (apprentissage) Pâte levée fermentée Pâte levée feuilletée Pâte Babas Trempage Feuilletage rapide Pâte à choux quenelle pâtissière chantilly légère brûlée Fonçage de moules Sirop à baba Travail à la poche Modelage St Valentin Finition Nappage
5 CAP 1 ère Année CCF «Charlotte» Thème possible : Communion, Commerce équitable, poisson d avril Programme : Charlotte aux fruits, Verrines, Tuiles, rose en pâte d amande Réaliser un biscuit à la cuillère (perfectionnement) Réaliser, monter et er une bavaroise (apprentissage) Réaliser des tuiles aux amandes (apprentissage) Réaliser une rose en pâte d amande (apprentissage) Biscuit Petits fours Biscuit à la cuillère Mousse aux fruits bavaroise à l anglaise Crémeux aux fruits Sirop à 30 Gelée miroir Appareil à tuiles Glaçage miroir Modelage en pâte d amande Finition Travail d écriture au cornet
6 CAP 1 ère année CCF «Feuilletage» Thème possible : Fêtes des mères, communion, mariage Programme : Chaussons aux pommes, tarte feuilletée en cage aux fruits, bouchées garnies Réaliser une pâte feuilletée (perfectionnement) Réaliser une tarte feuilletée aux fruits frais (apprentissage) Réaliser des chaussons aux pommes (apprentissage) Réaliser une crème mousseline (apprentissage) Réaliser une sauce Béchamel Biscuit Petits fours Feuilletage rapide mousseline Sauce Béchamel Feuilletage grillage Finition Fruits frais
7 CAP 1 ère année CCF «Bûches» Thème possible : Avent, Noël, Saint Nicolas, Hiver Programme : Buche, s meringue, s chocolat Réaliser un biscuit à la cuillère (apprentissage) Réaliser une crème au beurre (apprentissage) Réaliser une buche roulée (apprentissage) Réaliser une glace royale (perfectionnement) Pâte battue Meringue Biscuit à la cuillère en feuille au beurre Sirop à 30 Meringue Suisse Champignons Mise au point du chocolat Travail chocolat vitrail (houx et sapins) Glace royale Finition Travail à la poche Douille chemin de fer
8 CAP 1 ère Année CCF «Forêt noire» Thème possible : 1 er Mai, Pâques, communion, mariage, armistice de 1945 Programme : Forêt noire, Palmiers, Fleurs, parchemin en pâte d amande, pots en chocolat Réaliser un biscuit chocolat (apprentissage) Réaliser une crème chantilly (perfectionnement) Monter un entremets à la palette (apprentissage) Réaliser un feuilletage inversé sucré (apprentissage) Réaliser des palmiers (apprentissage) Biscuit Petits fours Biscuit au chocolat chantilly chocolat chantilly vanille Sirop à 30 Feuilletage inversé Travail du chocolat Finition Ecriture au chocolat fondu Modelage de pâte d amandes
9 CAP 1 ère Année CCF «Gouter» Thème possible : 1 er Mai, communion, mariage, armistice de 1945 Programme : Jalousies, conversations, allumettes, tigrés, financiers, madeleine Réaliser et détailler un feuilletage ordinaire (perfectionnement) Réaliser une crème d amande (perfectionnement) Réaliser une glace royale Réaliser une pâte à financiers Réaliser une pâte à madeleine Biscuit Petits fours d amandes Feuilletage ordinaire Sirop à 30 Glace royale Appareil à financiers Appareil à madeleines
10 CAP 1ère année CCF «Meringues» Thème possible : L été, mariage, vacances, fiançailles Programme : Tarte citron meringuée, meringues Réaliser un appareil citron (apprentissage) Réaliser le fonçage des tartes (perfectionnement) Réaliser une meringue italienne (perfectionnement) Réaliser une meringue suisse Pâte friable par crémage Meringue Pâte sablée Appareil à crumble Meringue italienne Meringue Suisse Finition Travail au cornet Ecriture tombante
11 1 ère année CAP CCF «Pâques» Thème possible : Pâques, poisson d avril, communion, mariage, commerce équitable Programme : Petits nids moka, pain d épices Réaliser le montage de petits gâteaux en cercle Réaliser la mise au point du chocolat Réaliser un pain d épices (apprentissage) Réaliser un parchemin «joyeuses Pâques» (perfectionnement) Biscuit Petits fours Génoise au beurre Sirop à 30 B Travail à la poche brûlée Pâte à pain d épices Montage à la palette
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dosette de crème thé fruits rouges nestea pêche blanche 33 cl minute maid 33 cl orange minute maid 33 cl tropical minute maid 33 cl pomme
BOISSONS CHAUDES café chocolat dosette de crème thé nature thé citron thé menthe thé fruits rouges café viennois décaféiné grand café expresso BOISSONS FROIDES evian 50 cl badoit 50 cl nestea pêche blanche
GANACHE AU CHOCOLAT BLANC. Lait Selection 33,5% Lait Caramel 34,5% Crème fraîche à 35% 250 250 250 250 250 250 250 250
Ganac h e pour enrobage Préparation : Chauffer la crème et le sucre inverti à 80 C. Verser ensuite la crème chauffée directement sur le chocolat (+ beurre de cacao si nécessaire), et bien mélanger. Ajouter
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Brioche Farine de force type 45 500g Sel 10g Sucre 50g Levure 25g Œufs 7 Eau pour délayer la levure beurre 300g Pétrir doucement en hydratant la pâte petit à petit Eviter de chauffer la pâte en pétrissant
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