L ancrage territorial de l alimentation l restauration collective

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1 L ancrage territorial de l alimentation l en restauration collective Retour d expérience de la ville de Lons-le-Saunier 04 juillet

2 Ville de Lons-le-Saunier Le point de départ, d la qualitéde l eau l potable et la question dès d s 2000 : Comment protéger la qualité de l eau potable sur un Territoire, tout en permettant son expression économique? Pour de l eau l potable, (environnement) les élus de Lons-le-Saunier, gestionnaire du captage, ont encouragé des agriculteurs de la zone du captage, à se lancer dans l Agriculture Biologique (environnement), en les mettant en lien avec une filière déjà existante le GIE des Farines Bio-Comtoises (économique), en créant un débouché vers la restauration de la Cuisine Centrale : Durable (débouchés stables) Viable (partir du prix de revient du produit) Équitable (créer du lien entre les acteurs de la filière) Vivable (surcoût au départ lissé sur le temps) Comment? signature d une convention entre 4 partenaires pour la mise en place de la filière pain (agriculteur, meunier, boulanger, élus ville). Surcoût année 1 : année 8 : 0 (la connaissance des acteurs permet de limiter l inflation des coûts en assurant des revenus à tous les partenaires) Le 1er circuit court bio local à Lons-le le-saunier est ainsi nén en 2001 avec la filière : agri bio local blé - organisme stockeur (GIE) meunier boulanger pain dans un esprit «positif» 04 juillet

3 Ensuite la démarche d s est s étendue aux autres produits entrant en cuisine : laitages 2003, viande 2005, légumes l 2008, Question : Comment s approvisionner en viande bovine locale(2005)? Actions Consultation de l ensemble des producteurs locaux pour connaître l offre Contractualisation avec des éleveurs laitier bio. : achat de leurs réformes laitières (vache montbéliarde aptitude en lait et en viande), sur pied, (astuce et effort pour contractualiser à bon prix) Filière établie en partenariat avec l abattoir de Lons-le-Saunier et la SociétéRoyer de découpe, qui ont l agrément bio. Résultats 2016 : 100% de la viande bovine est bio. dans les repas; 47 éleveurs bio. en réseau (pas de structure juridique) une charte de qualité exigeante env. 20 bêtes livrées par mois environ, env.200 par an Question: Comment s approvisionner en légumes frais locaux bio (2008) Actions En 2008, la ville soutient l installation d un maraîcher bio. local en passant un contrat avec lui avant même le début de sa production 2009, 6 maraîchers bio. livrent régulièrement la cuisine centrale (en plus de leur AMAP et d autres collectivités), pour 30 T de légumes bio livrés à la cuisine centrale démarrage du projet légumerie mise en fonction de la légumerie. Résultats 2016 : Un groupement de producteurs 156 Tde T légumes bio locaux rien que pour la cuisine centrale de Lons-le-Saunier 04 juillet

4 1ers Constats 2 clefs = nécessaire existence ou création d outils locaux de transformation (meunier, abattoir, légumerie, ) volontédecohérence en créant du lien(convention) entre Tout et Tous (l eau potable, le territoire, les débouchés pour des produits cultivés localement, les échanges entre acteursconsommateurs dans l esprit gagnant-gagnant gagnant) sans filière locale en place de transformation entre la production et le produit fini, sans volontéde liens sur le territoire entre le producteur, les transformateurs et le consommateur local, entre l eau -le produit agricole -le contenu de l assiette et du verre un «produit localement»ne s ancre pas. Un territoire, des produits agricoles ne suffisent pas, il fautdes liens par le facteur humain, un état d esprit = éthique, groupement, qualité, prix de revient pour les acteurs, 04 juillet

5 Avant Des maraichers bio et locaux isolés, assurant : Production, stockage Pré-lavage Livraison Des cuisines collectives s approvisionnant Individuellement Irrégulièrement 04 juillet

6 Après Groupement Laverie et Légumerie 3 Livraisons possible : brut, épluché,, découpd coupé Contrat 1/1/1 : une démarche, un partenariat, une organisation Des maraichers bio et locaux organisés dans groupement «Entente bio» Des cuisines collectives 1 marché avec de la durée 1 approvisionnement régulier 04 juillet

7 les maraîchers d Entente d Bio 04 juillet

8 avec leur organisation sur un territoire Des producteurs et des partenaires Des producteurs et des partenaires spécialistes sp cialistes pour pour la la restauration restauration collective collective de de Lons-le Lons le-saunier Saunier Soit Soit Soit en en en : : : maraîchers mara maraîchers chers éleveurs éleveurs leveurs GIE GIE GIE Bio Bio Bio Comtois Comtois Comtois de de de céréaliers c céréaliers aliers (org (org org stockeur) stockeur) stockeur) céréaliers c céréaliers aliers meunier meunier meunier boulanger boulanger boulanger abattoir abattoir abattoir agréé agr agréé éé bio bio bio société soci société découpe découpe coupe agréé agr agréée éée e bio bio bio 04 juillet

9 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Bio france FAM Non bio par 2kg FAM Non bio vrac FAM Bio local 04 juillet Décembre Novembre Décembre Novembre Octobre Juin Juillet Aout Septembre Octobre Juin Juillet Août Septembre Janvier Février Mars Avril Mai 2,5 2 1,5 1 0, Carotte 2ème Constats le prix du bio local pour la RHD est plus intéressant que le prix du bio gros (- ( de transport, - emballage, ) HT/kg brut 2015 Pdt chair tdre Pdt non bio 10kg Pdt bio FAM Pdt bio local HT/kg brut le producteur doit pouvoir : vivre de son travail : partir de leurs prix de revient et ne pas chercher un prix le plus bas... vivre sereinement : éviter la concurrence des prix entre eux Pour Pour un un producteur, producteur, le le débouché débouché de de la la RHD RHD c est c est environ environ maxi maxi 30% 30% de de son son CA. CA. Pour Pour que que ses ses autres autres débouchés débouchés plus plus valorisants valorisants couvrent couvrent sa sa rentabilité rentabilité globale. globale. La RHD c est avant tout du volume et de la qualité. Donc La RHD c est avant tout du volume et de la qualité. Donc dur. D où une exigence à porter à plusieurs. dur. D où une exigence à porter à plusieurs. Fam = France Agri Mer Janvier Février Mars Avril Mai Fam = France Agri Mer

10 Ex Pomme de terre Prix vente Produit Pdt brut 1,20 HT/kg Epluchure si 25% perte Prix vente transformation Laverie - Légumerie Ss vide livré Ss vide découpé livré /kg TTC Bio local 1,27 1,69 2,74 3,24 Référence bio ailleurs exemple d un 5ème gamme non bio 3,25 HT non livré 2,66 /kg TTC non livré (précuitsurgelé) La différence entre ces coûts, c est aussi cela La fierté de montrer le territoire Une constante sur l emploil + 30 emplois ETP créés (cuisine centrale, maraîchers, ) 04 juillet

11 Résultats : 1+1 = 3 une qualité de l eau l potable : chute des nitrates Teneurs en nitrates, nappe eau potable- moyenne- mg/l 25, Une qualité du repas servi à la cuisine centrale municipale Evolution du nombre de repas par an à la cuisine centrale 20, , ,00 5, ,00 pour une économie circulaire un prix de l eau inférieur à la moyenne France 5 /m3 VLLS /m3 TTC France 4 Achats de produits bio-locaux à la cuisine centrale en K X 4 X 1,8 2 1 en % du total achats 9,5% 20,6 % 34% juillet

12 Conclusion : un ancrage territorial de l alimentation, l pourquoi faire? Quel est l objectif? Seulement chacun «son»maxi de bénéfice (acheter pas cher, revendre cher), son «pouvoir»ou vraiment une démarche gagnant-gagnantpour tous? Quels Produits bruts locaux: bio ou bio local ou local? Qui décide le produit àconsommer : le consommateur en transparence ou le marchépublic? Les productions sont elles orientées en groupement de producteurs ou en concurrence des agriculteurs entre eux? Quelles démarches, règles de qualité,? Quelles retombées pour le local?comment est intégrée la qualitéde l eau bue, les problèmes agricoles, le souhait du consommateur qui mange, boitet paye, la densitérurale et le bien vivre en campagne,? Il y a forcément des difficultés s qui apparaissent, d autres d qui se résolvent, r d autres d qui persistent. Pour ne pas sous-estimer le facteur humain, et progresser à plusieurs tout en éteignant des feux, quelques réflexions r : Donner du sens = éthique, poser des règles Mettre de la transparence (exemple = bio ou local, n est pas un conflit si l on accepte de ne pas les comparer : reconnaître que l un est rare parce que plus contraignant et donc plus cher et que l autre qui n a pas les mêmes contraintes de production, ne peut prétendre à la même qualité en titre final, ni au même prix payé) Réunir les différents acteurs, même opposés (principe du Grenelle) 04 juillet

13 Merci de votre attention. Place à vos questions, aux échanges 04 juillet

14 LA LÉGUMERIE Laverie-légumerie - 400m² HT bâti+matériel Avec le soutien financier de l AERMC, du Conseil Régional, du Conseil Départemental, de l Etat 1 CF réception capacité 8T 1 laverie 1 CF tampon 1 salle épluchage 1 salle découpe essorage 1 CF expédition + 1 CF congélateur 04 juillet

15 Repères sur la cuisine centrale 61 personnes ou53 ETP 5000 repas jour, à destination essentiellement d écoles primaires, hôpital, maisons de retraite repas/an ; un CA HT de Maîtrise des coûts de revient: 4,21 HT le repas préparé dont 2,12 de produit alimentaire. Travail de réflexion et de réduction du gaspillage alimentaire Equipements adaptés (fours basse température,..) Repas scolaire: vendu à 3,44 HT 04 juillet

16 Données 2015 Approvisionnement de la cuisine centrale Viande bovine bio. locale : 140 vaches Groupement d éleveurs bio qui s est structuré / 100% Pain bio. local : 62 tonnes Issu en partie de la zone de captage d eau potable / 100% Légumes bio locaux : 156 tonnes / Groupement de maraichers bio qui s est structuré / environ 30% Yaourthsbiolocal : pièces /100% Lait (local, cru): litres Fruits bio. local : 20 tonnes Pâtes bio: 6 tonnes Farine biolocal : 7 tonnes / Issue en partie de la zone de captage d eau potable Haricots blancs bio. local : Essai 2015 réussi, développement envisagé = 24 % des produits achetés s sont bio. + 10% de produits locaux 04 juillet