CURRY DE VOLAILLE, RIZ AU LAIT DE COCO, ÉTUVÉE DE FAFA

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1 SESSION 2013 ÉPREUVE PRATIQUE "TECHNIQUES PROFESSIONNELLES" Partie A TECHNOLOGIE ET MÉTHODES CULINAIRES SUJET N 20 PARTIE PRATIQUE (durée 2 heures, envoi compris) A l aide de la fiche technique jointe, vous devez réaliser, pour quatre personnes : CURRY DE VOLAILLE, RIZ AU LAIT DE COCO, ÉTUVÉE DE FAFA 13TCHOPO1-01 Page 1/2

2 Plat : CURRY DE VOLAILLE, RIZ AU LAIT DE COCO, ÉTUVÉE DE FAFA 4 couverts SUJET N Descriptif : Morceaux de volaille cuits en fricassée, parfumés au curry, accompagnés de dés de mangue, banane et tomate, servis avec un riz pilaf au lait de coco et raisins secs et avec une étuvée de feuilles de fafa. 20 PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION A. CURRY DE VOLAILLE Détailler le blanc de dinde en morceaux de 50 grammes. Emincer l'oignon et la carotte en mirepoix. Raidir les morceaux de volaille au beurre, ajouter la garniture aromatique, parfumer au curry, assaisonner et mouiller à hauteur au fond blanc. Porter à ébullition et laisser mijoter. En fin de cuisson, décanter les morceaux de volaille, réserver au chaud. Réserver 1 L de fond de cuisson pour le velouté. B.VELOUTÉ Réaliser un roux blanc et confectionner un litre de velouté. Monder les tomates, les épépiner et les tailler en dés de 1 cm. Tailler en dés de 1 cm la demi-mangue et la demi-banane. Ajouter les dés dans le velouté. C. RIZ PILAF AU LAIT DE COCO Ciseler l'oignon. Marquer le riz en cuisson, mouiller au lait de coco et à l'eau pour obtenir le volume souhaité. Réhydrater les raisins secs. Terminer le riz pilaf et ajouter les raisins. Rectifier l'assaisonnement. D. ÉTUVÉE DE FAFA Supprimer les côtes et émincer les feuilles de fafa. Cuire à l'anglaise. Sauter au beurre à l'envoi, assaisonner. NATURE DENRÉES PHASES ESSENTIELLES Total U A B C D E VOLAILLE Blanc de dinde Kg 0,720 0,720 CRÉMERIE Beurre Kg 0,025 0,060 0,025 0,025 0,135 LÉGUMERIE Oignon Kg 0,050 0,050 0,100 Carotte Kg 0,050 0,050 Tomate Kg 0,080 0,080 Mangue pce 0,5 0,5 Banane pce 0,5 0,5 Feuille de fafa Kg 0,600 0,600 ÉCONOMAT Fond blanc PAI Kg 0,090 0,090 Curry poudre Kg pm pm Farine Kg 0,060 0,060 Riz Kg 0,200 0,200 Lait de coco (bte 1/2) bte 1 1 Raisin sec Kg 0,060 0,060 Noix de muscade Kg pm pm Sel Kg pm pm pm pm Poivre Kg pm pm pm pm E. FINITION Assembler la sauce et la volaille. Dresser. Dressage : A l'assiette, à l'appréciation du candidat. 13TCHOPO1-01 BTn Hôtellerie - Techniques professionnelles Partie A : technologie et méthodes culinaires Page 2/2

3 SESSION 2013 ÉPREUVE PRATIQUE "TECHNIQUES PROFESSIONNELLES" Partie A TECHNOLOGIE ET MÉTHODES CULINAIRES SUJET N 21 PARTIE PRATIQUE (durée 2 heures, envoi compris) A l aide de la fiche technique jointe, vous devez réaliser, pour 4 personnes : QUICHE AU SAUMON ET FAFA, SAUCE VIN BLANC À LA VANILLE DE TAHITI 13TCHOPO1-02 Page 1/2

4 Plat : QUICHE AU SAUMON ET FAFA, SAUCE VIN BLANC À LA VANILLE DE TAHITI 4 couverts Descriptif : Fond de pâte brisée garni de fafa tombé au beurre, de dés de saumon sautés et d'un appareil à crème prise salé, cuit au four et servi avec une sauce vin blanc vanillée agrémentée d'une julienne de citron vert. SUJET N 21 PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION A.QUICHE Réaliser la pâte brisée, laisser reposer au frais. Abaisser, foncer le cercle de 20 cm de diamètre. Garnir le fond de tarte avec les garnitures. Verser l'appareil à crème prise. Cuire au four. B. GARNITURES Parer de 1 cm, enlever la peau, détailler le saumon en dés. Sauter les dés de saumon. Refroidir. Étuver au beurre le fafa, assaisonner. Refroidir. Réaliser l'appareil à crème prise salé. C. SAUCE VIN BLANC Ciseler l'échalote, faire la réduction. Tailler en julienne l'écorce de citron vert, blanchir fortement. Réhydrater le fumet (1/4 de litre d'eau), parfumer à la vanille de Tahiti. Ajouter le fumet à la réduction. Crémer, réduire jusqu'à consistance nappante. Passer au chinois, rectifier et monter au beurre. Incorporer la julienne de citron vert. DENRÉES NATURE PHASES ESSENTIELLES U A B C D E Total POISSONNERIE Saumon frais en filet Kg 0,200 0,200 CRÉMERIE Beurre Kg 0,100 0,025 0,015 0,140 Jaune d'œuf pce Œuf pce 1 1 Lait entier L 0,10 0,10 Crème liquide L 0,05 0,10 0,15 LÉGUMERIE Fafa Kg 0,250 0,250 Échalote Kg 0,030 0,030 citron vert pce 0,5 0,5 ÉCONOMAT Farine Kg 0,200 0,200 Huile de tournesol L 0,01 0,01 Fumet de poisson PAI Kg pm pm Sel fin Kg pm pm pm pm Poivre du moulin Kg pm pm pm Vanille gousse pce 0,5 0,5 CAVE Vin blanc L 0,10 0,10 DIVERS Eau L pm pm Dressage : Au plat et sauce en saucière. 13TCHOPO1-02 BTn Hôtellerie - Techniques professionnelles Partie A : technologie et méthodes culinaires Page 2/2

5 SESSION 2013 ÉPREUVE PRATIQUE "TECHNIQUES PROFESSIONNELLES" Partie A TECHNOLOGIE ET MÉTHODES CULINAIRES SUJET N 22 PARTIE PRATIQUE (durée 2 heures, envoi compris) A l aide de la fiche technique jointe, vous devez réaliser, pour quatre personnes : GOUJONNETTES DE MARLIN, SAUCE TARTARE, RIZ PILAF AUX LÉGUMES ÉTUVÉS 13TCHOPO1-03 Page 1/2

6 Plat : GOUJONNETTES DE MARLIN, SAUCE TARTATE, RIZ PILAF AUX LÉGUMES ÉTUVÉS 4 couverts Descriptif : Goujonnettes de marlin panées et frites accompagnées d'une sauce tartare à base de mayonnaise et condiments hachés. Servies avec un riz pilaf agrémenté d'une julienne de carottes et poireaux étuvée. SUJET N 22 PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION A. GOUJONNETTES Façonner les goujonnettes : détailler dans le filet de marlin des lanières de 2 cm de côté et 6 cm de longueur. Paner à l'anglaise et frire à 180 C. B. SAUCE TARTARE Réaliser une mayonnaise ferme. Hacher finement séparément le persil, les cornichons et les câpres. Ciseler les oignons verts. Ajouter tous les condiments à la mayonnaise. Réserver. C. RIZ PILAF Réhydrater et améliorer un fumet de poisson. Réaliser un riz pilaf. Réserver. Tailler une julienne de carottes et poireaux. Étuver les légumes. Réserver. Assembler. D. FINITION Frire le persil. Décorer avec un citron historié. DENRÉES NATURE PHASES ESSENTIELLES U A B C D E Total POISSONNERIE Filet de marlin Kg 0,750 0,750 CRÉMERIE Œuf pce Beurre Kg 0,100 0,100 LÉGUMERIE Carotte Kg 0,150 0,150 Blanc de poireau Kg 0,150 0,150 Oignon vert btte 0,02 0,02 Oignon gros Kg 0,080 0,080 Persil frisé btte 0,125 0,125 0,250 Citron vert pce 1 1 ÉCONOMAT Farine Kg 0,075 0,075 Huile de friture L pm pm pm Huile de tournesol L pm 0,25 0,25 Chapelure blanche Kg 0,200 0,200 Moutarde Kg 0,015 0,015 Câpre Kg 0,020 0,020 Riz long Kg 0,200 0,200 Cornichon L 0,02 0,02 Fumet de poisson PAI Kg 0,030 0,030 Thym, laurier Kg pm pm Sel fin Kg pm pm pm pm Poivre blanc Kg pm pm pm pm Dressage : A l'assiette, à l'appréciation du candidat et une saucière. 13TCHOPO1-03 BTn Hôtellerie - Techniques professionnelles Partie A : technologie et méthodes culinaires Page 2/2

7 SESSION 2013 ÉPREUVE PRATIQUE "TECHNIQUES PROFESSIONNELLES" Partie A TECHNOLOGIE ET MÉTHODES CULINAIRES SUJET N 23 PARTIE PRATIQUE (durée 2 heures, envoi compris) A l aide de la fiche technique jointe, vous devez réaliser, pour quatre personnes : BROCHETTE DE PORC À L ANANAS, SAUCE AIGRE DOUCE AU GINGEMBRE, CROQUETTES DE PATATES DOUCES À LA VANILLE 13TCHOPO1-04 Page 1/2

8 Plat : BROCHETTE DE PORC À L'ANANAS, SAUCE AIGRE DOUCE AU GINGEMBRE, CROQUETTES DE PATATE DOUCE 4 couverts Descriptif : Brochette à base d'échine de porc et ananas, sautée, servie avec une sauce aigre douce au miel et gingembre, accompagnée de croquettes de patate douce à la vanille et d'oignons grelots glacés à brun. SUJET N 23 PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION A. BROCHETTE Parer si nécessaire, détailler des cubes réguliers de 30 g environ. Mettre à mariner 1 heure. Détailler des cubes d'ananas de 3 cm de côté. Monter les brochettes en alternant le fruit et la viande. Sauter. B. MARINADE Hacher le gingembre et l'ail. Mélanger au miel et la sauce soja. C. SAUCE AIGRE DOUCE Réaliser une gastrique. Déglacer au jus d'ananas, réduire. Ajouter la marinade et le fonds brun de veau lié, réduire à nouveau. Passer au chinois. Réserver. D. GARNITURES Croquettes de patates douces Cuire à l'anglaise dans du lait vanillé la patate douce. Déssécher, passer au moulin à légume. Déssécher à nouveau, lier avec 3 jaunes d'oeuf et ajouter le flocon de pommes de terre et le beurre en parcelles. Façonner les croquettes et les paner à l'anglaise. Frire à 160 C. Petits oignons grelots Glacer à brun les petits oignons grelots surgelés. E. FINITION Ciseler la cive. Dresser. U A B C D E BOUCHERIE Échine de porc Kg 0,700 0,700 CRÉMERIE Beurre Kg 0,080 0,080 Œuf pce 5 5 Lait L 0,5 0,5 LÉGUMERIE Ail Kg 0,020 0,020 Ananas Kg 0,500 0,500 Cive btte 0,1 0,1 Patate douce Kg 0,700 0,700 Gingembre Kg 0,050 0,050 ÉCONOMAT Flocon pomme de terre Kg 0,050 0,050 Miel Kg 0,050 0,050 Sauce soja L 0,10 0,10 Fonds brun de veau lié L 0,50 0,50 Farine Kg 0,060 0,060 Vanille gousse pce 1 1 Chapelure blanche Kg 0,200 0,200 Huile de friture L pm pm Huile de tournesol L 0,03 0,01 0,04 Sel fin Kg pm pm pm pm Poivre du moulin Kg pm pm pm pm Sucre semoule Kg 0,020 pm 0,020 Vinaigre de vin L 0,02 0,02 Jus d'ananas L 0,10 0,10 SURGELÉ Petit oignon grelot Kg 0,100 0,100 DIVERS NATURE DENRÉES PHASES ESSENTIELLES Total Brochette bois 25cms pce 4 4 Dressage : A l'assiette, à l'appréciation du candidat. 13TCHOPO1-04 BTn Hôtellerie - Techniques professionnelles Partie A : technologie et méthodes culinaires Page 2/2

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