La filière caprine des deux Savoie. Printemps des Chèvres 2012 Faverges rencontres ethnozootechnie caprine

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Léon Perrot
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1 La filière caprine des deux Savoie

2 Ce Ce que que nous nous savions savions de de la la filière filière caprine caprine des des Savoie Savoie :: En SAVOIE et HAUTE SAVOIE : détenteurs de chèvres de plus de 20 chèvres éleveurs qui vivent majoritairement de leur élevage caprin - 2 technologies fromagères dominent : Lactique (15%) et Pâte Pressée Non Cuite de type Tomme (80%) - 1 AOC «CHEVROTIN» qui a 10 ans : T/an - des savoir faire conservés : Persillé, Grattaron % de la production de fromage est fermière - des chèvres qui valorisent des territoires difficiles - 1 filière qui attire de nombreux porteurs de projets 5 à 6 créations ou reprises d atelier / an

3 Accueil Accueil d d un un stagiaire stagiaire :: Claire Claire LACROIX, BTS BTS PA PA à CIBEINS (réalisé (réaliséen en 2007) 2007) Objectif du stage : Connaître les exploitations caprines professionnelles de la Savoie Ce que nous souhaitions connaître : - Qui sont ils? - Comment fonctionnent ils? - Les produits et circuits de commercialisation? - Les attentes? 31 exploitations caprines professionnelles savoyarde enquêtées

4 31 31 exploitations caprines caprines professionnelles enquêtées :: L éleveur : - majoritairement non issu du milieu agricole, de formation Bac + 2 et Plus - installé avec les aides à l installation, après une première expérience - travaille en couple (en majorité avec un statut pour le conjoint), - création de l atelier caprin pour 70 % des cas avec une troupe de 50 à 60 chèvres, - main d œuvre familiale peu présente, - 25 % des éleveurs interrogés ont une activité complémentaire (guide, moniteur, pisteur,.) Le troupeau : 31 exploitations = chèvres (1/3 du cheptel Savoie) - plus petit effectif : 30 // plus gros effectif : effectif moyen de l échantillon : 74 chèvres // effectif moyen départemental : 56 - majoritairement des Alpines Chamoisées - production de lait par chèvre : de 360 L à 850 L - moyenne de production de l échantillon : 580 L / chèvre / an - 87 % des mises bas s effectuent entre novembre et février - 1,5 à 2 mois de tarissement - 2 traites / jour cependant nombreux sont en réflexion pour la mono traite

5 31 31 exploitations caprines caprines professionnelles enquêtées Pâturage et Alpage : - les chèvres sont au parc 5 mois / an - 2 élevages pratiquent l affouragement en vert du fait de contraintes foncières importantes - la moitié des éleveurs sont en autonomie fourragère - 4 exploitations achètent en totalité leur foin - 65 % des exploitations enquêtées vont en alpage Commercialisation : - vente directe : l éleveur avec son produit s adresse directement à un consommateur final. Il s agit de la vente à la ferme, sur les marchés, les foires, fêtes, salons de 30 % à 80 % du chiffre d affaire selon les exploitations - vente par intermédiaire : La vente par intermédiaire comprend toute vente qui se réalise via des grossistes, affineurs, superettes, GMS, coopératives, crémiers, fromagers, charcutiers, restaurateurs,fruitières, SICA, auberges,traiteurs, hôtels Présente sur toutes les exploitations

6 31 31 exploitations caprines caprines professionnelles enquêtées :: 2 technologies fromagères dominent : -Le lactique - La pâte pressée non cuite à croûte fleurie : la Tomme Une gamme de fromages élargie : - La technologie lactique permet de proposer une grande diversité de produits : - bouchons, briques, bûches, pyramides - fromages enrobés d épices, de fruits secs - d autres technologies sont pratiquées : - la pâte pressée non cuite : le Chevrotin - la pâte pressée cuite : raclette, gruyère,. - la pâte molle - le yaourt - d autres produits à base de lait de chèvre ou de fromage de chèvre : - confiture de lait, cake, tarte, feuilleté, ravioli,

31 31 exploitations caprines caprines professionnelles enquêtées :: La Tomme : - 87 % des producteurs enquêtés - représente en moyenne 40 % du chiffre d affaire à l exception de 7 producteurs où la

7 31 31 exploitations caprines caprines professionnelles enquêtées :: La Tomme : - 87 % des producteurs enquêtés - représente en moyenne 40 % du chiffre d affaire à l exception de 7 producteurs où la tomme > 70 % de leur CA valorisation moyenne au litre HT 1,14 / L valorisation moyenne au litre HT 1,47 / L VENTE DIRECTE KG/TTC VENTE INTERDEDIAIRE KG/HT

8 31 31 exploitations caprines caprines professionnelles enquêtées :: Le lactique : - 93 % de l échantillon - se vend à la pièce avec des tailles très diverses (de 0,5 litre à 2 litres) élevages 2 élevages 8 élevages 3 élevages 1 élevage 1 élevage 20 élevages ,5 LITRE 0,75 LITRE 0,8 LITRE 1 LITRE 1.8 LITRES 2 LITRES MOYENNE Vente directe (prix TTC)

9 31 31 exploitations caprines caprines professionnelles enquêtées :: Le lactique : - 93 % de l échantillon - se vend à la pièce avec des tailles très diverses (de 0,5 litre à 2 litres) / L / L 2.20 / L / L VENTE DIRECTE / L 1.25 / L VENTE PAR INTERDEMAIRES Vente directe Vente par intermédiaires (prix HT)

10 Les Les points points forts forts de de l élevage l élevage caprin caprin savoyard :: - L éleveur est multi carte : - des compétences en élevage, en transformation, en commercialisation - des compétences en bâtiment, en mécanique, - des compétences complémentaires de part son métier antérieur : transformation de la viande, restauration, accueil pédagogique à la ferme,.. - La localisation de l exploitation : - Avoir un alpage accessible, être à proximité d une agglomération ou d une zone touristique se révèle être un atout de taille pour l organisation du travail et pour la commercialisation des produits en direct - Des bâtiments fonctionnels pour une meilleure organisation du travail : - Des bâtiments d élevage conçus ou aménagés lors de l installation considérés fonctionnels - Une fromagerie et une cave adaptée aux capacités de transformation et de stockage.

11 Les Les points points forts forts de de l élevage l élevage caprin caprin savoyard :: -Le troupeau : - Création = achat de chevrettes avec génétique // auto renouvellement pour le sanitaire - Insémination artificielle pour améliorer le potentiel troupeau - Diversification des fromages proposés à la clientèle. - Faire partie d un réseau : - Bienvenue à la ferme, accueil paysan, réseaux parcs ou locaux, magasins de producteurs. Un atout de taille. les Savoie sont une région de tradition fromagère

12 Les faiblesses de l élevage caprin savoyard : - Le temps de travail : - Concurrence entre le temps à consacrer au troupeau, à la fabrication et à la commercialisation - Les couples avec de jeunes enfants : avoir plus de disponibilités pour la famille - Le remplacement : - Trouver une personne compétente pour assurer les soins au troupeau et la fabrication - Avoir la capacité financière pour faire appel à du remplacement ou du salariat - La production saisonnière : - 1,5 mois à 2 mois de tarissement : difficulté d approvisionnement des intermédiaires - Pic de lactation et capacité de stockage des fromages en cave (avril à juin) - Le troupeau : - Faire face aux problèmes sanitaires - L alpage qui demande un atelier de fromagerie aux normes - Le foncier : - Disposer de surfaces, à proximité des bâtiments, suffisantes pour la pâture - Pouvoir faire son foin

13 Les Les opportunités de de la la filière filière caprine caprine savoyarde :: -Vendre son fromage différemment : - Magasins de producteurs, AMAP, Paniers,. - Foires, salons occasionnels - Compléter sa gamme en se fournissant chez des producteurs voisins - Bénéficier des circuits de commercialisation existants - Sica de ventes des coopératives -Affineurs - Solliciter son réseau local : - Se faire connaître des Offices de Tourismes - Créer un partenariat avec des restaurateurs locaux - Intégrer les réseaux existants

14 Les Les frein frein de de la la filière filière caprine caprine savoyarde :: - Le manque d entente collective - Des produits industriels qui se développent et se diversifient (des produits lookés montagne) - De nouvelles installations sur des secteurs considérés saturés par les éleveurs en place - Des changements de responsables au sein des intermédiaires

15 Les Les enjeux enjeux de de la la filière filière caprine caprine des des Savoie Savoie :: - Le renouvellement des générations par l installation - L accompagnement des exploitations caprines dans leur développement, dans l amélioration des conditions de travail aussi bien sur le siège d exploitation que sur l alpage - L accompagnement des exploitations caprines dans leur quotidien : potentiel de production, maîtrise sanitaire, conduite des jeunes, problématique fabrication,. - Préserver les savoir faire traditionnels : chevrotin, tomme, grattaron, persillé, - Maîtriser les itinéraires technologiques pour améliorer la qualité des produits et le rendement fromager - Préserver la race «chèvre des Savoie» - Communiquer sur les fromages de chèvre des Savoie et la conduite des troupeaux - Développer la consommation des fromages de chèvre des Savoie sur les départements et en dehors

16 Merci pour votre attention..

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