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2 25 recettes choisies autour des Édité et distribué exclusivement par MATHON SAS ST MARCELLIN CEDEX Achevé d imprimer en juillet 2009 en Union Européenne Crédits photos : Publimage & Pierre Duvert - Reproduction même partielle interdite Mise en page : GN Partner et Marketing Mathon

3 Quʼest-ce quʼun moule souple? Page 8 Flans de légumes épicés Page 14 Mini-tourtes de moules safranées Page 16 Rillettes de carottes au pain dʼépices Page 18 Mousseline dʼasperges aux crevettes, pistaches et coriandre Page 20 Gratins de riz aux épinards et tofu Page 22 Muffins aux poivrons fourrés à la tapenade Page 24 Mousses de concombre Page 26 Variations de mini-pains au levain Page 28 Petits cakes de lentilles, chèvre frais et poire séchée Page 30 Soufflés dʼartichauts au crabe et au gingembre Page 32 Bouchées de poisson Thaï Page 34 Brioches roulées aux deux parfums Page 36 Babas au rhum et aux marrons Page 38 Muffins à la rhubarbe et au gingembre Page 40 Petites tours aux fruits Page 42 Petits clafoutis aux figues fraîches et aux pralines Page 44 Cannelés au trois thés Page 46 Tartelettes aux poires épicées Page 48 Petits pains dʼépices à lʼorange amère Page 50 Mousse blanche à lʼananas Page 52 Mini-soufflés pêche et fraise Page 54 Petits cakes au mascarpone, fruits secs & Limoncello Page 56 Madeleines pistaches et chocolat blanc Page 58 Aspics de fraises à la rose Page 60 Soufflés glacés aux cerises Page 62 Lexique culinaire Page 64

4 I I Comment utiliser votre moule souple? Préparez votre pâte. Les moules souples accueillent toutes sortes de pâtes et de textures pour des réalisations variées. Préparezles dans un cul de poule ou un robot afin d obtenir un mélange homogène. I Les moules souples Mathon fut l un des premiers il y a une dizaine d années à mettre sur le marché des moules souples de haute qualité à portée des non-professionnels : les Magiques plaques! Des années après, la gamme s est développée et Mathon vous propose toujours des moules souples en silicone. Ces moules révolutionnent les habitudes culinaires en permettant un large choix de réalisations, tant en formes qu en textures, et ceci avec une facilité de création et de démoulage impressionnante. Les moules souples Mathon sont fabriqués en silicone alimentaire pur très résistante pour une utilisation de -40 C à +260 C. Le bord ourlet des plaques permet de les manipuler facilement sans renverser leur contenu. Remplissez vos moules. Positionnez votre moule souple sur une plaque de cuisson avant tout transvasement. Versez l appareil dans la plaque à l aide d une cuillère, poche à douille ou flacon souple suivant Ia consistance de votre pâte. Les moules doivent être remplis aux trois quarts. Placez votre moule au four ou au congélateur. Votre moule convient à tous types de fours et s utiiise jusqu à 260 C. Au congélateur il peut être utilisé jusqu à -40 C ce qui permet la réalisation de mousses ou aspics parfaits ou encore de glaces, sorbets... De plus, vous pouvez tout simplement congeler vos réalisations pour les conserver. Démoulez. Les moules souples Mathon ne nécessitent ni graissage ni farinage pour le démoulage. Vous pouvez néanmoins obtenir un rendu lustré en les beurrant légèrement ou bien un effet caramélisé en saupoudrant les bords de sucre avant cuisson. Pour les réalisations congelées, on peut éventuellement passer le moule sous l eau tiède afin de faciliter le démoulage. Nettoyez. Vous pouvez nettoyer votre plaque de manière simple en la passant sous l eau chaude et en utilisant une éponge douce. Ou bien alors la passer au Iave-vaisselle. 8 9

5 I II Les différentes formes de moules Les tartelettes (recettes pages 22, 48, 54 ) Tartes sucrées ou salées, flans, tourtes, quiches Les briochettes (recettes pages 14, 32, 36 ) Brioches, flans, soufflés, farcis, cakes, génoises, charlottes. Les madeleines (recette page 58 ) Variations sur les madeleines sucrées ou salées, mousses, bouchées «surprise», quenelles Les muffins (recettes pages 18, 24, 34 ) Muffins, aspics, mousses, crèmes, flans Les mini-tartelettes (recettes pages 16, 62 ) Petits fours cocktails, bouchées, petits pâtés, mousses, palets, feuilletés Les mini-cakes (recettes pages 30, 56, 60 ) Génoises, aspics, flans, terrines, rillettes, foie gras, pains de poisson, pressées Les cannelés (recettes pages 20, 38, 42 ) Cannelés, aspics sucrés ou salés, timbales, bavarois, darioles, glaces, sorbets 10 11

6 I V Les accessoires indispensables à vos moules souples I V Quelques exemples de pâtes Ils sont vos alliés pour vous faciliter la préparation de vos recettes des plus simples aux plus complexes. Découpoir/empreinte : pour découper d un seul geste vos ronds de pâte et les mettre parfaitement en place dans vos moules. Billes en céramique : pour cuire à blanc votre pâte à tartelettes et empêcher qu elle ne gonfle. Tapis silicone : pour déposer votre moule souple sur une grille avant remplissage puis le mettre au four ou au congélateur. Balance : pour doser avec précision les ingrédients de votre recette. Poche à douille : pour remplir vos moules de certaines préparations pâteuses proprement et en toute simplicité. Rouleau à pâtisserie : pour étaler facilement votre pâte et préparer avec succès tartelettes sucrées ou salées. Cul de poule inox et fouet pâtissier : pour mélanger sans éclaboussures vos préparations et les aérer à l aide du fouet pâtissier. Casserole bain-marie : pour préparer tous vos mélanges en douceur et sans accrocher. Marise : pour racler vos préparations jusqu à la dernière goutte. Pâte à muffin : Durée : 25 min + 1h20 de repos 800 g de farine 20 g de levure fraîche de boulangerie 4 cuillères à café de sucre 4 c. à c. de sel 20 g de beurre fondu 44 cl d eau Faire tiédir l eau au micro-ondes et y dissoudre la levure. Dans un saladier, mettre la farine, le sucre et le sel, creuser un puits et y verser le mélange eau/levure ainsi que le beurre fondu tiède. Pétrir en commençant par le centre et en ajoutant peu à peu la farine se trouvant sur les bords du saladier. La pâte obtenue doit être souple et lisse, il faut alors la pétrir encore 2 ou 3 min. Laisser alors lever pendant 1heure dans un endroit tempéré et sans courant d air. La pâte doit doubler de volume. Préchauffer votre four à 210 C (th. 7). Aplatir avec la main (pas de rouleau à pâtisserie) et découper des ronds de 10 cm de diamètre environ puis laisser à nouveau lever 20 min sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 15 min. Pâte brisée : pour 400g de pâte Durée : 10min + 30min de repos 250 g de farine 125 g de beurre 1 pincée de sel 1 jaune d œuf Eau Sur le plan de travail, mélanger la farine, une pincée de sel et le beurre ramolli coupé en morceaux. Sabler du bout des doigts. Ajouter le jaune d œuf et bien mélanger encore. Incorporer petit à petit la farine en y ajoutant un peu d eau jusqu à l obtention d une boule. Ecraser la pâte avec la paume de la main 2 ou 3 fois afin de la rendre homogène. Laisser reposer au frais 30 min minimum Pâte à brioche : pour 1 brioche Durée : 1h + 6h de repos 250 g de farine 6 g de sel 35 g de sucre 15 g de levure de boulanger fraîche 2 œufs 125 g de beurre 7 cl de lait Délayer la levure dans 3fois son volume de lait tiède. Verser dans la cuve du batteur. Ajouter la farine tamisée, le sel et le sucre. Incorporer la moitié des œufs. Mélanger l appareil à la spatule en vois jusqu à obtention d une pâte ferme et élastique. Battre à 1ère vitesse 5 min avec le crochet du batteur. Ajouter le restant des œufs. Ne pas travailler la pâte à partir du moment où elle a absorbé les œufs. Incorporer rapidement le beurre qui doit avoir la même consistance que la pâte. Dès que le beurre est incorporé à la pâte, arrêter de battre. Transvaser dans un récipient. Couvrir et laisser lever à C pendant 1h. Rompre la pâte et passer au froid 1h. Laisser lever 1h30 environ et rompre à nouveau. Réserver au froid 1h. Mettre la pâte dans les moules. Laisser lever à nouveau 1h30 à 2h, préchauffer le four à 170 C (th 5-6) et enfourner 25 à 30 min. Pâte à pizza : pour 6 personnes Durée : 10 min + 30 min de repos 350 g de farine Un petit verre d eau Un petit verre d huile Un sachet de levure chimique 3 pincées de sel Mélanger tous les ingrédietns. Sur un plan de travail fariné, malaxer la pâte. Pendant ce temps, préchauffer votre four à 180 C (th.6) pendant 10 min puis arrêter le four. Former une boule avec la pâte, mettre dans un saladier, recouvrir d un torchon et placer dans le four légèrement chaud. Laisser reposer pendant 30min minimum.

7 Des petits flans de légumes fondants et délicats, subtilement relevés d épices. A proposer à l apéritif ou en accompagnement d un carré d agneau rôti. 30 mn 30 mn Moule à briochettes 20 cl de crème fraîche liquide 10 cl de lait 4 œufs 1 carotte 1 courgette 2 navets 40 g de feta 1 cuillère à café de cumin 1 cuillère à café de curry Sel, poivre Au batteur, mélanger la crème liquide, le lait, les œufs et la féta. Saler, poivrer et réserver. Préchauffer le four à 180 C (thermostat 6). Éplucher les légumes et les tailler en petits dés. Les faire cuire séparément 5 minutes à l eau bouillante pour une cuisson al dente. Egoutter, saler et poivrer. Ajouter les légumes et les épices à l appareil à flan. Répartir la préparation dans les moules et mettre au four pendant 30 minutes. Un Vouvray pétillant à l apéritif ou un Minervois rouge (avec l agneau). 14

8 De délicieuses et onctueuses petites tourtes à la saveur originale. A proposer en amuse-bouches ou en entrée avec une salade de mesclun relevée d échalotes. 30 mn 30 mn Moule à mini-tartelettes 1 pâte feuilletée 2 œufs 50 g de gruyère râpé mixé 150 g de crème fraîche épaisse Une cinquantaine de moules 1 dose de safran 1 petite échalote émincée 10 cl de vin blanc sec 2 feuilles de laurier 10 g de beurre 1 jaune d œuf Sel, poivre Dans une grande casserole, faire fondre l échalote avec une noix de beurre puis ajouter les feuilles de laurier et le vin blanc. Plonger les moules. Retirer-les du feu lorsqu elles sont ouvertes. Enlever les coques et réserver les moules. Préchauffer le four à 180 C (thermostat 6). Découper 12 disques de pâte feuilletée à la mesure des moules à tartelettes à l aide de l empreinte à foncer. Déposer 6 disques de pâte au fond des alvéoles. Piquer le fond à la fourchette. Dans un saladier, mélanger les oeufs, la crème fraîche, le safran, le gruyère mixé, le sel et le poivre. Réserver. Mettre 4 moules par alvéoles, verser l appareil par dessus et recouvrir d un nouveau disque de pâte feuilleté en faisant une jointure bien hermétique. Décorer à volonté à l aide d un petit couteau pointu, badigeonner avec un jaune d oeuf et mettre au four environ 30 minutes. Déguster aussitôt. Un Cheverny blanc ou un Montagnieu du Bugey. 16

9 Une idée originale pour une recette délicatement sucrée et douce. A tartiner sans modération. 20 mn 1h Moule à muffins 300 g de carottes épluchées 150 g de pain d épices 100 g de chèvre frais 2 cuillères à soupe de miel 1 pincée de gros sel 1 pincée de cannelle Gros sel, poivre du moulin Préchauffer le four à 180 C (thermostat 6) pendant 10 minutes puis régler la température du four à 120 C (thermostat 4). Faire sécher les tranches de pain d épices sur la grille du four pendant 1 heure en les retournant à mi-cuisson. Retirer du four et laisser refroidir. Cuire les carottes pendant 10 minutes dans un grand volume d eau bouillante salée. Les égoutter puis les râper à l aide du robot ménager. Émietter ensuite finement le pain d épices au dessus d un saladier. Incorporer les carottes râpées, le miel, le gros sel et la cannelle. Bien mélanger puis ajouter le chèvre frais. Saler et poivrer pour ajuster l assaisonnement. Bien mélanger une dernière fois avant de disposer dans les moules à muffins. Démouler avant de servir. Un crémant de Bourgogne ou un Vouvray demi-sec. 18

10 Une entrée pleine de finesse à servir accompagnée de crevettes marinées au citron et au poivre. 30 mn mn Moule à cannelés Pour la mousse d asperges : 500 g d asperges 3 œufs entiers 150 g de crème fraîche Sel, poivre du moulin Pour les moules : 2 c. à soupes de pistaches hachées 20g de beurre Peler et laver les asperges. Les cuire dans une grande quantité d eau salée pendant 25 mn environ, départ à froid. Stopper la cuisson en les plongeant dans de l eau très froide. Mixer les asperges puis les passer dans une passoire fine afin d éliminer les éventuelles fibres. Les laisser complétement refroidir. Beurrer généreusement les moules et les chemiser de pistaches concassées. Réserver au froid. Mettre les asperges dans le robot, ajouter 3 oeufs entiers, la crème fraiche, du sel et du poivre. Mixer pour obtenir un appareil homogène. Verser dans les moules et cuire au four 25 à 30 minutes environ à 200 C (thermostat 6-7) au bain marie. Diluer la pâte de pistache avec l eau en remuant bien, ajouter les jaunes d oeufs. Saler, poivrer. Fouetter sur un bain marie jusqu à ce que la préparation épaississe et forme un ruban. Hors du feu, ajouter le beurre clarifié et l incorporer petit à petit en tournant. Démouler une mousse d asperges à la pistache au centre d une assiette, ajouter un cordon de sauce à la pistache autour. Enfin décorer avec des crevettes marinées au citron. Un Pouilly Fuissé ou un Champagne brut. Pour la sauce à la pistache : 1 cuillère à café de pâte de pistache 2 jaunes d œufs 3 cuillères à soupe d eau 250 g de beurre clarifié (beurre fondu au bain marie dont on retire le petit lait) ½ jus de citron Sel, poivre du moulin 20

11 D originales bouchées végétariennes alliant croquant et fondant. Délicieux en entrée accompagnés d une salade d épinards. 30 mn mn Moule à tartelettes Un grand saladier d épinards (ou 250 g surgelés) 2 cuillères à soupe d huile d olive 3 petits oignons frais 1 petite échalote 125 g de riz 600 ml de bouillon de légumes 125 g de tofu 15 noix de cajou 30 g de Comté Équeuter, rincer et égoutter les épinards frais, puis les faire cuire quelques minutes seulement dans une grande quantité d eau salée. Les laisser s égoutter dans une passoire. Dans une sauteuse, faire revenir à l huile d olive une petite échalote et les oignons frais émincés. Ajouter le riz, bien mélanger et laisser cuire jusqu à ce qu il devienne translucide. Ajouter le bouillon de légume et le tofu découpé en cubes. Mélanger et laisser cuire environ 15 à 20 minutes sur feu doux jusqu à complète absorption du liquide, en remuant régulièrement. Mélanger cette préparation avec les épinards, ajouter les noix de cajou et le Comté râpé. Disposer dans les moules. Faire gratiner sous le gril 10 minutes. Servir aussitôt. Un Muscat d Alsace ou un Saumur blanc. 22

12 Une recette aux parfums méditerranéens. Ces petits muffins croustillants et onctueux à l intérieur surprendront à l apéritif ou lors d une soirée tapas. 15 mn 20 mn Moule à muffins 1 petit poivron rouge coupé en petits dés 250 g de farine 3 cuillères à café de levure 80 g de parmesan 10 cl de lait 2 oeufs 4 cuillères à soupe d huile d olive 50 g de crème fraîche épaisse 80 g de tapenade Couper un petit poivron rouge en dés. Dans une poêle anti-adhésive, faire suer environ 2 minutes les dés de poivrons avec 1 cuillère à soupe d huile d olive. Réserver sur un papier absorbant. Préchauffer le four à 180 C (thermostat 6). Dans un bol, mélanger les œufs battus, le lait et l huile d olive. Dans un saladier, tamiser ensemble la farine et la levure. Ajouter le parmesan, les dés de poivrons et le mélange aux œufs. Verser la pâte dans les moules et mettre au four environ 20 minutes. Laisser tiédir hors du four et démouler sur un papier absorbant. Couper le haut des muffins et réserver le chapeau. Creuser une petite cavité. La remplir d un peu de crème épaisse et recouvrir de tapenade. Replacer le chapeau et servir aussitôt. Un Coteaux d Aix rosé ou un Tavel. 24

13 Une idée fraîche et pleine de saveurs, idéale pour les soirées apéritifs de l été. 1h15 / temps de réfrigération 12h Moule à tartelettes 2 concombres 400 g de fromage blanc 10 cl de lait demi-écrémé 1 citron 1 oignon frais 1 gousse d ail hachée finement 1 cuillère à soupe de persil 1 cuillère à soupe d estragon 4 feuilles de gélatine Sel, poivre Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d eau froide. Peler les concombres et les faire dégorger : couper en tranches, saupoudrer de sel et laisser égoutter 1 heure dans une passoire. Rincer à l eau froide et éponger. Faire chauffer le lait puis ajouter la gélatine égouttée hors du feu. Mélanger. Mixer les concombres. Incorporer le fromage blanc, le lait à la gélatine, le zeste râpé et le jus du citron, l oignon et l ail hachés, le persil et l estragon ciselés. Saler et poivrer. Remplir les moules et laisser reposer au frais pendant 12 heures environ. Un Sancerre blanc ou un Côtes de Provence Blanc. 26

14 De délicieux petits pains pour séduire et surprendre les convives par une préparation maison inédite. 40 mn / Repos : 4h 12 mn Pour 12 petits pains Moule à muffins 220 g de levain naturel 360 g de farine de blé biologique 300 g de farine de châtaignes (en magasin bio) 30 pignons de pin 5 figues sèches 50 g de tomates séchées 1 bouquet d estragon 400 g de lait fermenté 2 cuillères à café de sel Pétrir ensemble les farines, le sel, le lait fermenté et le levain pendant 30 minutes, soit avec une machine à pain, soit à la main. Laisser reposer et lever la pâte pendant 2 heures au chaud et à l abri des courants d air. Pétrir la pâte pour enlever le gaz carbonique. Séparer en deux pâtons de taille identique. Ajouter dans l un, les pignons et les figues sèches coupées en dés, dans l autre l estragon et les tomates séchées coupées en petits morceaux. Bien mélanger. Façonner 6 petits pains de taille égale de chaque préparation. Les fariner et les déposer dans les moules à muffins pour laisser lever de nouveau pendant 2 heures au chaud et à l abri des courants d air. Préchauffer le four à 240 C (thermostat 8) avec le lèche-frites à l intérieur. Inciser le dessus des petits pains en croix rapidement avec un couteau bien aiguisé. Verser un peu d eau dans le lèche-frites et enfourner les pains pendant 12 minutes. Démouler. Laisser refroidir sur une grille avant de se régaler. 28

15 , De petits lingots à lustrer d une fine couche de marmelade à la poire. 40 mn 20 mn + 25 mn Moule à mini-cakes 1 verre de lentilles corail sèches 100 g de chèvre frais écrasé 3 poires séchées coupées en petits morceaux 2 œufs battus 1 cuillère à café d ail en poudre 1 cuillère à soupe d huile d olive 3 cuillères à soupe de farine de seigle Poivre du moulin Faire cuire un grand verre de lentilles pendant 15 à 20 minutes dans un grand volume d eau jusqu à évaporation totale. Préchauffer le four à 200 C (thermostat 7) à chaleur tournante. Dans un large saladier, mélanger les lentilles, le chèvre écrasé, les poires séchées coupées en petits morceaux, les œufs battus, l ail en poudre, l huile d olive et la farine de seigle. Mélanger énergiquement avec une cuillère en bois pour une texture homogène. Verser la préparation dans les moules. Mettre au four 25 minutes. Laisser refroidir 5 à 10 minutes avant de démouler. Un Beaujolais village ou un Gamay de Touraine. 30

16 Une préparation élégante et savoureuse où la délicatesse du crabe et de l artichaut est rehaussée par la saveur du gingembre. 20 mn 15 mn Moule à briochettes 200 g de chair de crabe égoutté 400 g d artichauts en purée 50 g de beurre 1 cuillère à café d huile d olive 6 oeufs 30 g de farine 40 cl de lait 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse 3 cuillères à soupe de gingembre en poudre 1 cuillère à soupe de persil Sel, poivre Casser les œufs en séparant les jaunes et les blancs. Conserver 4 blancs. Préchauffer le four à 180 C (thermostat 6). Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine, faire un roux et verser le lait pour obtenir une béchamel épaisse tout en remuant. Hors du feu, ajouter les 6 jaunes d œufs en mélangeant bien. Ajouter la purée d artichauts, la crème et la chair de crabe. Saler, poivrer et incorporer le gingembre et le persil. Remuer. Battre les 4 blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer au mélange. Répartir la préparation dans les moules et mettre au four pour 15 minutes environ. Servir dès la sortie du four. Un Pinot Blanc d Alsace ou un Côtes du Rhône. 32

17 , Une préparation aux accents délicieusement asiatiques. Une bouchée épicée et fondante pour une entrée en matière hautement aromatique. 10 mn 15 mn Moule à muffins 500 g de chair de poisson blanc 1 bol de haricots verts 2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge 2 cuillères à soupe de sauce nuoc nam 1 cuillère à soupe d huile d olive 1 cuillère à soupe de sucre roux 3 cuillères à soupe de coriandre Faire cuire les haricots à la vapeur et les couper en dés. Préchauffer le four à 180 C (thermostat 6). Dans le bol d un robot, mettre les morceaux de poisson, la pâte de curry, la sauce de poisson, l huile d olive et le sucre. Mixer jusqu à l obtention d une purée. Verser dans un bol, ajouter les dés de haricots et la coriandre émincée. Mélanger. Verser une grosse cuillère à soupe de la préparation dans les empreintes des moules. Mettre au four pendant environ 15 minutes. Un Givry blanc ou un Côteaux du Languedoc blanc. 34

18 De délicieuses petites brioches à décliner à tous les parfums qui vous feront succomber à la tentation d un goûter. 30 mn + 3 h de repos 10 mn 12 mini-bioches Moule à briochettes 350 g de farine 3 œufs (+1 jaune pour dorer) 40 g de sucre en poudre 150 g de beurre 1 cuillère à café rase de sel 1 cuillère à café de levure chimique 3 cuillères à soupe de pâte à tartiner 3 cuillères à soupe de confiture de cerise Mélanger dans un saladier le sucre, le sel et les œufs entiers. Dans le bol du robot, verser la farine et la levure. Ajouter le mélange aux œufs et pétrir au robot. Ajouter le beurre préalablement ramolli et pétrir de nouveau. Étaler la pâte à la main sur le plan de travail fariné. La plier sur elle-même et fariner. Laisser reposer 1 heure dans un saladier recouvert de film alimentaire. Aplatir de nouveau la pâte à la main, rabattre les bords vers le centre et laisser reposer encore une heure. Etaler la pâte en un rectangle de 40 x 30 cm. Partager la pâte en deux et recouvrir l une de pâte à tartiner et l autre de confiture. Rouler les deux pâtes puis découper les rouleaux en tronçons un peu moins hauts que les moules de cuisson. Placer les tronçons de pâte dans les moules et laisser lever une heure. Préchauffer le four à 160 C (thermostat 6). Dorer les brioches avec le jaune d œuf dilué dans un peu d eau et les mettre dans le four environ 10 minutes. Un thé à la bergamote. 36

19 Un dessert plutôt hivernal, convivial et chaleureux, idéal pour clôturer avec gourmandise un repas du dimanche. 20 mn + 24 h de repos 15 mn Moule à cannelés Pour les babas 3 oeufs 50 g de sucre en poudre 140 g de farine 50 g de beurre fondu 6 cuillères à soupe de lait entier 1 sachet de levure chimique Pour le sirop de trempage 25 cl d eau 25 cl de sirop de sucre 10 cl de rhum Pour la garniture 30 cl de crème fleurette 200 g de crème de marrons 6 marrons glacés Préchauffer votre four à 180 C (thermostat 6). Séparer les blancs des jaunes d œufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la levure chimique, mélanger puis ajouter le beurre fondu et le lait. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les ajouter au mélange précédent. Répartir dans les moules et laisser cuire 15 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Porter à ébullition l eau, le sirop de sucre et le rhum. Déposer les babas dans un plat creux. Verser le sirop dessus et laisser s imprégner pendant 24 heures. Une heure avant de servir, battre la crème jusqu à ce qu elle soit ferme. Mélanger délicatement avec la crème de marrons pour obtenir une chantilly de marrons mousseuse. Déposer 2 babas par assiette, garnir de crème fleurette aux marrons et décorer d un demi marron glacé. Un vieux rhum ambré. 38

20 , La douceur des muffins exhalée par la profondeur aromatique de la rhubarbe et du gingembre. Un résultat coloré tant pour les yeux que pour les papilles. 20 mn 25 mn 6 muffins Moule à muffins 500 g de rhubarbe 80 g de sucre + 30g pour la macération 75 g de fécule de maïs 25 g de farine 50 g de beurre 2 oeufs 1 pincée de bicarbonate de soude 25 cl de lait 2 cuillère à soupe de rhum 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre Éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons. Saupoudrer de 30 g de sucre et laisser macérer dans une passoire pendant une heure. Préchauffer le four à 150 C (thermostat 5). Dans un saladier, mélanger la fécule, la farine, le reste de sucre et le bicarbonate. Ajouter ensuite les jaunes d œufs et délayer avec 5 cl de lait. Réserver. Porter les 20 cl de lait restant à frémissement avec le beurre. Laisser tiédir un peu puis verser sur l appareil précédent. Ne pas cesser de fouetter. Ajouter alors le rhum et le gingembre en poudre. Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à l appareil. Verser dans les moules à muffins. Disposer sur le dessus les morceaux de rhubarbe. Enfourner environ 25 minutes. Les muffins doivent être dorés. Un Vouvray pétillant. 40

21 De merveilleuses petites tours gorgées d un sirop fruité. Les enfants adorent, les grands aussi! 30 mn +2 h de réfrigération 20 mn Moule à cannelés 125 g de farine 100 g de sucre en poudre 3 oeufs 3 cuillères à soupe de lait 2 cuillères à soupe d huile 1 sachet de levure 100 g de framboise 100 g de litchi 1 citron 1 orange 1 cuillère à soupe de sucre Dans un saladier, mettre les framboises et les litchis. Arroser du jus de citron, saupoudrer de sucre. Mélanger. Réserver cette salade de fruits dans le bas du réfrigérateur. Huiler largement les moules. Préchauffer le four à 180 C (thermostat 6). Fouetter les jaunes d œufs et le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Incorporer le lait, la farine et la levure tamisées ensemble, puis les blancs d œufs battus en neige. Répartir la pâte dans les moules. Glisser au four et cuire 20 minutes. Entre-temps, préparer le sirop : prélever superficiellement la moitié des zestes de l orange et du citron. Faire bouillir 30 cl d eau, ajouter le sucre et les zestes et laisser frémir 1 ou 2 minutes. Hors du feu, ajouter le rhum. Démouler les cannelés. Laisser tiédir. Les replacer dans les moules. Arroser peu à peu de sirop chaud, puis placer au réfrigérateur pendant 2 heures. Démouler dans des assiettes individuelles. Répartir la salade de fruits dans le creux des tours cannelées et arroser du jus de fruits. Servir frais. Une Clairette de Die. 42

22 , Une belle idée de clafoutis pleins de saveurs et de couleurs. Le fondant de la figue trouve un complément croquant dans le concassé de pralines. 25 mn mn Moule à muffins 400 g de figues fraîches 30 g de pralines concassées 4 oeufs 120 g de farine 120 g de sucre en poudre 20 cl de lait 20 cl de crème Laver rapidement les figues, les couper en quatre et les déposer dans une sauteuse avec une noix de beurre. Faire revenir pendant 5 minutes en remuant. Saupoudrer des pralines concassées et poursuivre la cuisson 2 minutes pour permettre un début de caramélisation. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la farine. Ajouter la crème et le lait en fouettant vivement. Verser la pâte dans les moules et ajouter un peu du mélange figues/pralines dans chaque alvéole. Faire cuire dans un four chaud à 180 C (thermostat 6) pendant environ 30 minutes. Déguster tiède. Un Muscat de Beaumes de Venise. 44

23 Un souffle de Zen attitude au travers de ces cannelés aux saveurs inédites. A partager absolument. 20 mn + 12 h de repos 45 mn Une trentaine de cannelés Moule à cannelés 500 ml de lait 25 g de beurre salé 3 jaunes d oeuf 1 œuf entier 250 g de sucre semoule 75 g de farine 40 g de maïzena 10 cl de rhum 1 cuillère à café de cannelle 1 cuillère à café de thé 1 cuillère à café de thé vert 1 cuillère à café de arôme naturel de bergamote Faire bouillir le lait, ajouter le beurre et éteindre. Incorporer tous les œufs un par un sans cesser de remuer, puis le sucre, la farine, la maïzena et le thé. Ajouter le rhum, passer la préparation au chinois et la diviser en trois en la répartissant dans trois pots hermétiques différents. Incorporer les arômes, un arôme par pot (thé vert, bergamote, cannelle). Laisser reposer au minimum 12 heures au frais. Préchauffer le four à 200 C (thermostat 7). Verser dans des minis moules à cannelés souples et enfourner 45 minutes. Démouler tant qu ils sont chauds. Des thés aux même arômes que les cannelés. 46

24 Fraîcheur des poires, subtilité des épices et moelleux de la crème d amandes se fondent en un délicieux péché de gourmandise. 20 mn 20 mn Moule à tartelettes 100 g de farine T65 50 g de beurre 2 poires 1 oeuf 10 cl de crème fleurette 50 g de poudre d amandes 30 g de sucre en poudre 3 clous de girofle 3 baies de genièvre Préchauffer le four à 180 C (thermostat 6). Éplucher et couper les poires en dés, dans une casserole, les faire bouillir quelques minutes avec le sucre et les clous de girofle. Égoutter et réserver. Mélanger du bout des doigts la farine et le beurre coupé en morceaux. Incorporer juste assez d eau pour former une boule homogène. Mélanger au fouet la crème, la poudre d amandes, le sucre et l œuf. Réserver. Réduire les baies de genièvre en miettes. Étaler la pâte et la disposer dans les empreintes du moule à tartelettes. Déposer les poires coupées en dés, recouvrir de la crème d amandes, parsemer de poudre de genièvre et enfourner 20 min à 180 C (thermostat 6). Un Crémant d Alsace. 48

25 ,, Une gourmandise régressive aux parfums de souvenirs d enfance. 15 mn 20 mn Pour 18 petits cakes Moule à cannelés 500 g de farine semi-complète 30 cl d eau 1 cuillère à café de bicarbonate de soude 1 cuillère à soupe de grains d anis 2 cuillères à soupe de quatre-épices 150 g de sucre roux 200 g de miel liquide 2 cuillères à soupe de confiture d orange amère Mélanger la farine, le sucre, le miel, le bicarbonate, les épices, la confiture et l eau énergiquement. Laisser poser la pâte au moins une heure. Préchauffer le four à 210 C (thermostat 7). Mettre la pâte dans les moules à cannelés. Enfourner pour 5 minutes puis baisser à 150 C (thermostat 5) pendant 15 minutes. Démouler puis déposer dans le creux des cannelés un peu de confiture d orange et déguster tiède. Un thé ou un café. 50

26 Un régal de fraîcheur et d onctuosité pour apprécier la riche saveur de l ananas comme si on croquait dans le fruit. 30 mn + 1 h de réfrigérateur minimum Moule à muffins 1 ananas 500 g de fromage blanc 180 g de sucre roux 12 cl de crème fraîche liquide 1 citron 6 bâtons de cannelle Dans un saladier, verser la crème bien froide et la fouetter en chantilly. Dans une terrine, mettre le fromage blanc avec 125 g de sucre roux et mélanger. Incorporer délicatement la chantilly au mélange. Tapisser les moules d un film transparent puis verser la préparation et placer au congélateur jusqu à la dernière minute. Couper la tête de l ananas, le peler à la verticale. Le couper en fines rondelles, évider les centres de leur partie dure puis les diviser en demi-lunes. Mixer la moitié avec le jus de citron. Démouler les mousses sur les assiettes de service, saupoudrer du restant de sucre. Placer les demi-lunes d ananas dessus en les intercalant. Décorer de l ananas mixé et d un bâton de cannelle. Un Champagne rosé. 52

27 Un dessert estival pour une note élégante et légère. 30 mn 10 mn Moule à tartelettes 2 pêches blanches 100 g de fraise 40 g de sucre en poudre 5 g de beurre 2 blancs d œufs ½ cuillère à café d eau de fleur d oranger 1 petite pincée de sel Préchauffer le four à 180 C (thermostat 6). Laver, éplucher et découper les fruits en morceaux. Réduire en purée les pêches et la moitié des fraises avec 35 g de sucre et l eau de fleur d oranger. Faire un coulis avec le reste des fraises et réserver. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Mélanger 1/3 des blancs avec le mélange fraises-pêches vigoureusement puis incorporer le reste délicatement. Beurrer les moules et les enrober du sucre restant. Verser la préparation au 3/4 des moules et faire cuire une dizaine de minutes. Disposer quelques fruits dans des assiettes puis dresser les soufflés. Recouvrir d un filet de coulis. Un Cerdon de Bugey. 54

28 De petits cakes onctueux aux parfums d enfance qui régaleront petits et grands. Multipliez les fournées pour satisfaire la demande 15 mn 25 mn Pour 8 mini-cakes Moule à mini-cakes 360 g de farine 4 oeufs 160 g de sucre en poudre 240 g de mascarpone 2 sachets de levure chimique 200 g de fruits secs Le zeste de 2 citrons non traités 8 cuillères à soupe de Limoncello Préchauffer le four à 180 C (thermostat 6). Râper les zestes des citrons. Sélectionner les fruits secs (poires, pommes, ananas). Les couper en petits dés. Les fariner légérement. Dans le bol d un robot, mettre le sucre et le mascarpone. Mixer quelques secondes puis ajouter la farine, la levure, les œufs. Mixer jusqu à obtention d un mélange homogène et lisse. Ajouter le Limoncello et les zestes des citrons. Mixer à nouveau quelques secondes puis transvaser dans un saladier. Ajouter les fruits secs et mélanger pour bien répartir. Mettre la pâte dans les moules. Enfourner et cuire 25 minutes. Un Saint Péray méthode Champenoise. 56

29 Une déclinaison originale de la traditionnelle madeleine. Des petits galets succulents à dévorer sans modération. 20 mn + 2 h minimum de repos 10 mn Moule à madeleines 1 oeuf 50 g de pistaches non salées 50 g de sucre en poudre 35 g de farine 30 g de beurre fondu 1 cuillère à café de levure 3 carrés de chocolat blanc Battre l œuf et le réserver. Mixer dans le blender les pistaches de façon à obtenir une poudre homogène. Mélanger dans une jatte les différentes poudres : farine, levure, sucre, poudre de pistaches. Faire fondre le beurre quelques secondes au micro-ondes. Ajouter à la préparation des poudres, l œuf battu et le beurre fondu. Râper le chocolat blanc à l aide d une râpe fine. Mélanger. Laisser reposer la pâte plusieurs heures au réfrigérateur. Préchauffer le four à 240 C (thermostat 8). Répartir la préparation dans les moules. Cuire 4 minutes à 240 C puis 5 minutes à 180 C (thermostat 6). Laisser refroidir avant de démouler. Déguster aussitôt. Un Thé. 58

30 Un régal de douceur fraîche et de parfums subtils. 40 mn + 13 h de repos Moule à mini-cakes 250 g de fraise 400 g de fromage blanc 100 g de crème fraîche liquide 3 blancs d œufs 125 g de sucre semoule 2 sachets de sucre vanillé 2 cuillères à soupe d eau de rose 8 feuilles de gélatine 20 feuilles de menthe fraîche Pour le coulis de fraises 600 g de fraises 50 g de sucre en poudre 2 clous de girofle 1 citron 1 pointe de cannelle 1 pointe de badiane Mélanger la crème fraîche et le fromage blanc dans une terrine et lisser au fouet. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d eau froide afin de les ramollir. Verser le sucre semoule dans une casserole et ajouter une cuillère à soupe d eau. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant une minute, puis retirer du feu. Égoutter les feuilles de gélatine et les ajouter dans le sirop bouillant. Mélanger pour les incorporer et laisser tiédir. Ajouter l eau de rose et bien mélanger. Verser le sirop bouillant dans le fromage, en fouettant. Mettre au réfrigérateur 30 mn environ, jusqu à ce que la préparation commence à prendre. Au bout de ce temps, battre les blancs d œufs en neige dans une grande terrine. Ajouter le sucre vanillé et continuer de battre jusqu à ce qu ils soient lisses et brillants. Verser alors le fromage dans la terrine et continuer de fouetter à petite vitesse jusqu à l obtention d une pâte lisse. Réserver 600g de fraises. Les équeuter, les couper en deux. Les placer dans un saladier avec le sucre en poudre, le jus et quelques zestes de citron. Placer au réfrigérateur. Couper une tranche épaisse au centre des fraises restantes, et le reste des fruits en petits cubes. Incorporer ces cubes de fraises à la préparation au fromage blanc. Garnir les moules de lamelles de fraises. Verser la préparation au fromage blanc et lisser la surface. Placer au réfrigérateur et laisser reposer pendant 12 heures. Passer au blender les fraises marinées au jus de citron pour obtenir un coulis lisse. Au moment de servir, démouler les aspics et décorer de coulis de fraise. Un rosé Anjou. 60

31 Surprenez et ravissez vos convives avec ces délicieux petits soufflés, aussi malicieux que gorgés de la riche pulpe des fruits. 30 mn Congélation : 4 h Moule à mini-tartelettes 500 g de cerises 25 cl de crème fleurette 200 g de sucre glace ½ citron Dénoyauter puis mixer 400 g de cerises avec le jus d un demi-citron. Hacher et réserver les cerises restantes. Verser la crème bien froide dans un saladier et la fouetter en chantilly en saupoudrant petit à petit le sucre glace. Incorporer le coulis et les cerises hachées à la cuillère en bois. Répartir cette préparation dans des moules à tartelettes et placer au congélateur 4 heures. Démouler et décorer de quelques cerises hachées. Servir glacé. On peut proposer des gaufres maison en accompagnement. Un kirsch. 62

32 ABAISSER Étendre une pâte avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une abaisse. AIGUILLETTES Découper en aiguillettes : façon de découper en minces filets la poitrine d une volaille, généralement du canard ou le dos de certains poissons, ex. aiguillettes de saumon. AÏOLI (plat) Plat méditerranéen composé de morue et poissons pochés, carottes et pommes de terre bouillies, légumes divers blanchis, œufs cuits durs. Servir la sauce aïoli à part en saucière. APPAREIL Préparation faite du mélange de plusieurs éléments. Exemple : œufs, farine, beurre, liquide. On dit : un appareil à soufflé, un appareil à quiche. BAIN-MARIE Procédé de cuisson utilisant deux récipients de tailles différentes. Le premier, contenant la nourriture, est posé dans le second qui est rempli d eau bouillante et se trouve directement en contact avec le feu. BARDER Recouvrir d une mince tranche de lard gras, barde de lard, une pièce de viande, une volaille, un gibier ou un poisson. La barde est maintenue par deux à plusieurs tours de ficelle. BEURRE NOISETTE Beurre cuit jusqu à la couleur dorée noisette sans être bruni. BLANC En pâtisserie, cuire à blanc : cuisson (cuire à) d une croûte garnie seulement de haricots ou de très petits cailloux, dans un four modérément chaud, 175 C, pendant 15 minutes environ. Cette croûte sera garnie ensuite de fruits frais et servie, ou garnie de fruits ou d une préparation et remise au four. BLANCHIR Cuire à l eau bouillante quelques minutes sans prolonger la cuisson. BLONDIR Faire légèrement dorer une substance en la cuisant dans une matière grasse. BOUQUET GARNI Brindille de thym, feuille de laurier, branche de persil, liées ensemble. Employé pour aromatiser un bouillon ou une sauce. Retirer obligatoirement au moment du service. BRAISER Faire cuire en braisière au four à chaleur douce et à couvert. Beurrer ou huiler la braisière, la tapisser de couennes de porc blanchies et rafraîchies et d un lit de carottes et d oignons émincés. Pour un morceau de viande, un poisson ou des légumes. Lexique BRUNOISE Façon de couper les légumes, carottes, poireaux, céleris, en les détaillant en minuscules morceaux. Expression détailler en brunoise. Utilisée pour soupes, roux brun, fond brun et particulièrement la mirepoix. CHAPELURE Pain séché au four et écrasé. S emploie pour paner et pour saupoudrer les gratins. Chapelure blanche, chapelure blonde. CHEMISER Garnir les parois d un moule ou d une terrine. CHINOIS Fine passoire métallique à fond pointu, en forme de chapeau chinois. Utilisation : pour passer les fonds, les sauces et préparations de grande cuisine. CISELER Avec la pointe d un couteau bien affûté, pratiquer des fentes superficielles sur la chair d une viande ou d un poisson pour éviter qu il ne se rétracte à la cuisson. CONCASSER Hacher grossièrement. COURT-BOUILLON Liquide composé d eau, vin blanc sec en petite quantité facultatif, vinaigre de vin, légumes : carottes, oignons, branche de céleri, bouquet garni, aromates, poivre en grains, graines de coriandre. Utilisé pour faire pocher le poisson. CRÈME FLEURETTE Crème naturelle, liquide, extrêmement fraîche, recueillie à la surface du lait entier. Épaissit en vieillissant. DÉGLACER Mouiller légèrement d eau, de vin ou de crème, selon le cas, en chauffant et en grattant à la fourchette le fond du plat contenant les jus coagulés provenant de la cuisson d une viande, afin de les transformer en jus liquide. Faire réduire si nécessaire pour amener à point et ajuster l assaisonnement. Pour un jus de rôti, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre frais hors du feu en le faisant fondre avant de passer le jus. DÉGORGER Laisser tremper dans l eau froide : viande, abats, poisson, pour les débarrasser des filaments sanguins, ou bien légumes pour éliminer l âcreté ou le sel qu ils contiennent. DÉGRAISSER Supprimer à cru l excédent de graisse d une viande. Dégraisser une sauce : obligatoirement, avant de la servir, laisser monter la graisse à la surface puis la retirer à l aide d une cuillère. Dégraisser un bouillon : passer rapidement, sur la surface du bouillon, des lanières de papier absorbant que l on jette immédiatement. Les renouveler autant de fois que nécessaire. DÉTENDRE Action de délayer avec une très petite quantité d un élément liquide. DORAGE Jaune d œuf battu avec une à trois gouttes d eau, puis étaler au pinceau. Également rissolage au four de la surface d un plat ou d un gratin. DRESSER Disposer un mets sur un plat de façon à le présenter d une façon agréable et élégante. ÉBARBER Supprimer les barbes ou la frange de certains coquillages : moules, huîtres, coquilles Saint-Jacques. ÉCUMER Retirer avec une écumoire l écume qui monte à la surface d un bouillon ou d une sauce pendant le cours de l ébullition. ÉMINCER Couper en tranches ou en filets très minces de la viande, du pain, des légumes ou des fruits. ÉMONDER Débarrasser une substance de son enveloppe. Se dit particulièrement des amandes, des noisettes, des pistaches. ENTRELARDÉE Se dit d une viande bien pourvue de graisse intermusculaire. On dit aussi marbrée, persillée. ÉTOUFFÉE (à l ) Cuisson qui consiste à faire cuire lentement les aliments dans leur jus en récipient hermétiquement fermé pouvant être placé au four. ÉTUVER Étuver des légumes : cuire lentement dans une matière grasse sans atteindre le point de dorage. FLAMBER Chauffer un alcool, le verser sur un mets en train de cuire, flamber en remuant jusqu à extinction de la flamme. FONTAINE Puits pratiqué au milieu de la farine disposée dans un bol ou sur un marbre où l on met les ingrédients nécessaires à la préparation d une pâte. FUMET Préparation liquide employée pour accentuer le goût des fonds et des sauces. S obtient en faisant bouillir et réduire : parure de viande, de volaille, de gibier ou de poisson ou des légumes (champignons) avec du bouillon, du vin ou de l eau. GRATINER Saupoudrer un mets de chapelure ou de fromage râpé ou des deux et poursuivre la cuisson jusqu à ce qu elle soit achevée et que la surface soit joliment dorée. JULIENNE Légume coupé en fines lanières, ou ensemble de plusieurs légumes. Également julienne de truffes. LIER Donner plus de consistance aux potages, jus, ou sauces en y ajoutant un élément féculent ou crémeux. LIAISON Les différents roux : roux simple, roux blond, roux brun, sont considérés comme des liaisons. Le beurre manié : farine plus beurre écrasés ensemble à la fourchette. Les fécules : fécule de pomme de terre, de riz, arrow-root, sont diluées à l eau froide. Crème plus jaunes d œufs assaisonnés, mélangés au fouet et ajoutés en dehors du feu sont la liaison de la sauce suprême dont ils portent le nom. MACÉRER Faire tremper, fruits, légumes, foies de volaille, truffes, dans un liquide froid : vin, alcool, liqueur, thé, café MIREPOIX Ensemble de légumes : carotte, oignon, céleri-rave, détaillés en brunoise à laquelle peut être ajouté du jambon coupé en très petits dés. Cuisson sur feu très modéré avec beurre et huile, dans une petite cocotte munie d un couvercle, pendant 30 minutes environ en mélangeant de temps en temps. MOUILLER Ajouter à un roux ou à une sauce un liquide : bouillon, vin, lait, eau. PARER Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons d un morceau de viande. Donner une forme régulière. RÉDUCTION Se dit d un liquide. Faire réduire bouillon, sauce, vin, crème : diminuer le volume par ébullition sur feu vif ou par mijotement prolongé. Désigne également le liquide réduit : la réduction. RÉSERVER Garder en réserve pour être utilisé ultérieurement. REVENIR Faire colorer la viande ou les légumes dans du beurre ou dans une matière grasse. SINGER Saupoudrer de farine des éléments contenus dans une poêle et rissoler au beurre. Singer avec la farine, laisser dorer en mélangeant bien, puis mouiller avec un liquide pour diluer. SUER (faire suer) Cuire sur feu très modéré avec beurre ou matière grasse, mais sans aucun liquide pendant un court instant, un aliment généralement un légume, pour lui faire rendre son suc (son eau) qui doit perler à la surface. On fait suer les légumes verts : épinard, oseille, laitue, poireau, cresson. TOMBER Faire tomber : synonyme de faire suer. Faire cuire une viande ou un légume en casserole dans du beurre sans autre liquide que les sucs de la viande ou le jus de végétation rendu par le légume : faire tomber des tomates, de l oseille.

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