Pain à l épeautre (Eric Kayser)

Transcription

1 Pain à l épeautre (Eric Kayser) C est pas très original, mais la recette que je vous présente aujourd hui, vient encore de mon Larousse du pain. Pour l instant aucune recette de ce livre ne m a déçue. Bien sûr, je ne réussi pas toujours du premier coup. Il m arrive parfois de rater la cuisson car mon four demande moins de cuisson que les recettes du livre. Ingrédients: 325 g de farine de blé T 55 ou T g de farine d épeautre 310 g d eau à 20 C 150 g de levain liquide 1 g de levure de boulanger fraîche 10 g de sel

2 Préparation: 1- Dans le bol du robot, verser les deux farines, le levain liquide, la levure fraîche, le sel et l eau. Pétrir 4 min à vitesse lente et 4 min à vitesse rapide (Vit 1 et 2 avec le Kitchenaid). 2- Mettre en boule, recouvrir le bol d un film alimentaire et laisser la pâte reposer pendant 1h30.

3 3- Fariner un plan de travail. Diviser la pâte en trois pâtons d environ 320 g chacun. Leur donner la forme d une boule et les laisser reposer, sous un linge, pendant 30 min. 4- Aplatir délicatement les pâtons avec la paume de la main. Replier d un tiers et presser avec les doigts.

4 Tourner le pâton de 180 et replier d un peu plus d un tiers. Presser avec les doigts. Le plier en deux dans le sens de la longueur et souder les bords avec la base de main. Rouler le pâton pour obtenir la forme désirée. J ai choisi de les former en bâtard mais on peut aussi faire des baguettes.

5 5- Placer les pâtons sur un linge fariné, soudure au-dessus. 6- Recouvrir d un linge et pousser pendant 1h Retourner les pâtons, soudure en dessous, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Lamer les pains.

6 8- Préchauffer le four à 230 C après avoir placé une plaque en position basse. Juste avant d enfourner, verser 5 cl d eau sur la plaque chaude. Faire cuire les pains pendant 25 à 30 min à surveiller. Les laisser refroidir sur une grille.

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8 Pains à la farine de maïs (Eric Kayser) Encore une recette de mon formidable livre «Le Larousse du pain». Je me sers toujours du levain liquide que j ai préparé en avril Je le nourrie tous les 3 jours ou plus si je le conserve au réfrigérateur et il est toujours actif. La recette du levain liquide est ici. Ingrédients: 300 g de farine T 65 ou T g de farine de maïs 320 g d eau à 20 C

9 100 g de levain liquide 3 g de levure fraîche de boulanger 10 g de sel Préparation: 1- Mettre dans la cuve du robot les deux farines, l eau, le levain liquide, la levure et le sel. Pétrir 4 min à vitesse lente et 6 min à vitesse rapide (Vit 1 et 2 avec le Kitchenaid) 2- Laisser la pâte reposer 45 min, recouverte d un film alimentaire, à température ambiante.

10 3- Fariner un plan de travail, et diviser la pâte en trois pâtons d environ 300 g chacun. Leur donner la forme d une boule et les laisser reposer 30 min sous un linge. 4- Aplatir les pâtons avec la paume de la main. Replier d un tiers et presser avec la base de la main. Tourner le pâton de 180 et replier d un tiers. Presser avec les doigts. Plier ensuite le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder les bords avec la base de la main. Rouler le pâton sous les mains pour lui donner une forme ovale et ventrue. Je n ai pas fait les photo de ces étapes mais vous pouvez aller voir celles de l étape 4 des pains de campagne par exemple car c est pareil. 5- Placer les pâtons, soudure en dessous, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser pousser 1h20 sous un linge.

11 6- Préchauffer le four à 230 C après avoir placé une autre plaque en position basse. Donner 5 coups de lames dans le sens de la longueur. Verser 5 cl d eau sur la plaque chaude et enfourner pour 20 à 25 min à surveiller. Laisser les pains refroidir sur une grille.

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13 Oeufs mimosa Une petite entrée simple, rapide et qui plait aux enfants. Pour cette recette, j ai, bien entendu, fait la mayonnaise avec le thermomix, mais vous pouvez faire ces œufs avec une mayonnaise du commerce.

14 Ingrédients: 6 œufs durs 180 g de thon au naturel (poids net égoutté) 3 cs de mayonnaise (thermomix pour moi) Préparation: 1- Mélanger à la fourchette le thon et la mayonnaise.

15 2- Couper les œufs en deux et réserver les jaunes. Farcir les blancs avec le thon à la mayonnaise. 3- Passer les jaunes à la moulinette. Comme je n en ai pas, j ai écrasé les jaunes à la fourchette.

16 4- Parsemer les jaunes sur les blancs et réserver le plat au frais jusqu au moment de servir.

17 Mayonnaise thermomix J ai le thermomix depuis presque deux ans et je n avais jamais fait de mayonnaise. J ai été épatée par le résultat: une mayonnaise en quelques minutes, ferme et goûteuse.

18 Ingrédients: 200 g d huile de tournesol 2 jaunes d œufs 2 cc de moutarde 1 cs de vinaigre de vin rouge 1 pincée de sel Poivre Préparation: Insérer le fouet dans le bol du thermomix et mettre les jaunes d œufs, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Poser le gobelet doseur sur le couvercle. Mixer 2 min/vit 4 et verser l huile sur le couvercle. Elle va s écouler petit à petit

19 dans le bol. Tiramisu Je fais ce tiramisu depuis des années. J avais trouvé la recette dans Elle à Table. Impossible de vous dire le numéro, c était il y a plus de 15 ans. Je le fais sans amaretto car les enfants n aiment pas. Il faut le préparer à l avance pour que la crème prenne bien. Les quantités sont pour 4 personnes mais sur les photo, il y en a pour beaucoup plus car j ai présenté les tiramisu dans de petites verrines.

20 Ingrédients: 18 biscuits à la cuillère 4 œufs (blancs et jaunes séparés) 3 cs de sucre 250 g de mascarpone 1 café fort allongé 1 cs d amaretto (facultatif) cacao en poudre Préparation: 1- Mélanger les jaunes d œufs et le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse.

21 2- Ajouter le mascarpone et l amaretto si vous en mettez. Mélanger. 3- Battre les blancs d œufs en neige ferme. Les ajouter à la préparation précédente en mélangeant délicatement à l aide d une maryse. 4- Tremper les biscuits à la cuillère dans le café et les poser dans les contenants choisis. Verser la crème et réfrigérer.

22 5- Lorsque la crème commence à prendre, sortir les tiramisu et les saupoudrer de cacao. Remettre au réfrigérateur plusieurs heures.

23 Biscuits à la moutarde et au comté J ai trouvé ces biscuits pour l apéritif sur le blog Quand Nad Cuisine. Ils sont faciles à faire et ça change des biscuits industriels. J ai utilisé du comté déjà râpé mais la prochaine fois je le râperais moi-même car le fromage à plus de goût. On peut les préparer à l avance car ils se conservent très bien plusieurs jours dans une boite hermétique.

24 Ingrédients: 130 g de comté râpé 110 g de beurre ramolli 1 jaune d œuf 3 cs de moutarde à l ancienne 150 g de farine 1 cc de sucre 1/2 cc de sel Préparation: 1- Dans le bol du robot (Kitchenaid pour moi), mettre le comté, le beurre, le jaune

25 d œuf, la moutarde et mélanger avec la feuille. 2- Ajouter la farine, le sel, le sucre et mélanger jusqu à ce que la farine soit bien incorporée.

26 3- Regrouper la pâte, la filmer et la conserver deux heures au réfrigérateur. 4- Préchauffer le four à 180 C. Sortir la pâte et patienter une dizaine de minutes avant de l étaler. Découper des rectangles à l aide d une roulette dentelée ou d un couteau. Placer les rectangles sur une plaque antiadhésive ou sur du papier sulfurisé.

27 5- Enfourner pour 10 à 15 min à surveiller. Les biscuits doivent être dorés. Les laisser refroidir sur une grille. Couronne briochée au pesto et au

28 camembert rôti Quand j ai vu la photo, sur facebook, de cette brioche, j ai recherché le blog de la personne qui l avais mise et je me suis empressée de la faire pour le réveillon. J ai modifié un petit peu la recette mais vous pouvez la retrouver sur le blog Cuisine et Cigare. Pour gagner du temps, on peut préparer la pâte et le pesto la veille. J ai tout fait au thermomix. Cette brioche est originale, conviviale et amusante à manger. Ingrédients: Pour la brioche: 2 cl de lait 15 g de levure fraîche de boulanger

29 350 g de farine T 45 ou de gruau 30 g de sucre 4 g de sel 4 œufs + 1 pour la dorure 200 g de beurre ramolli Pour le pesto: 1 bouquet de basilic frais 1 poignée de roquette 30 g de pignons de pin 1 gousse d ail 150 g d huile d olive 1/2 cc de sel 80 g de parmesan 1 camembert de 250 g dans une boite en bois Brins de thym Raisin frais et secs Pignons de pin, noix, abricots secs Préparation: 1- Mettre dans le bol du Thermomix le lait et la levure émiettée. Programmer 1.30 min/37 C/Vit 2.

30 2- Ajouter la farine, le sel, le sucre et les œufs. Pétrir 5 min. Mettre le beurre et pétrir encore 10 min. Réserver la pâte au réfrigérateur dans un récipient avec couvercle ou un film alimentaire. La laisser pousser au moins deux heures voire toute la nuit. 3- Pour le pesto, j ai utilisé du parmesan déjà râpé. Si vous le râper vous même, il faudra le faire en premier en mixant 15 sec/vit 10. Réserver le parmesan et

31 passer à la suite de la recette sans rincer le bol. Mettre dans le bol du Thermomix, le basilic, la roquette, les pignons de pin, l ail et l huile d olive. Mixer 20 sec/vit 7. Ajouter le parmesan et le sel. Réserver au frais. 4- Dégazer la brioche et confectionner 25 boules d environ 30 à 31 g chacune. Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé avec la boite de camembert

32 vide au centre. Creuser les boules de brioche et insérer un peu de pesto au centre, refermer la boule en pinçant les bords et la poser sur la plaque. Ne pas coller les boules, elle vont gonfler. 5- Laisser pousser à température ambiante en recouvrant la couronne avec un torchon. 6- Préchauffer le four à 190 C. Sortir le camembert de son emballage et retirer la croûte du dessus. Parsemer de thym et de pignons de pin. Mettre le camembert dans sa boite au centre de la couronne. Dorer la brioche à l œuf battu.

33 Enfourner pour 15 à 20 min à surveiller. La brioche doit être dorée et le fromage fondu. Pour plus de facilité, c est mieux de sortir le camembert du réfrigérateur une heure à l avance. Décorer la couronne avec des branches de thym, les raisins, les fruits secs, les noix ou autres fruits à coque que vous avez. A déguster immédiatement avec le reste du pesto servi dans des petites coupelles.

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35 Les 6 recettes que vous avez préférées en décembre En 6ème position: Le Millefeuille

36 En 5ème position: Le croque tablette

37 En 4ème position: La brioche express En 3ème position: Le délice pommes spéculoos

38 En 2ème position: Le pain d épices

39 Et en 1ère position, indétrônables depuis plusieurs mois: Les yaourts au Varoma Lieu noir à la vapeur de bière Un peu de poisson à la vapeur pour équilibrer les repas entre Noël et le Jour de l An. J ai trouvé cette recette dans un vieux numéro de Thermomix et Vous. J ai changé le poisson et les légumes et j ai allégé les matières grasses.

40 Ingrédients: (pour 4 pers) 4 filets de lieu noir (ou autre poisson blanc) 400 g de pommes de terre 1 grosse courgette 2 échalotes 1 gousse d ail 1 cs d huile d olive 25 cl de bière blonde 1 orange à jus (zestes + jus) 1 cs de miel Sel et poivre

41 Préparation: 1- Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes et les mettre dans le panier vapeur. 2- Laver la courgette, la détailler en tagliatelle avec un économe et mettre le tout dans le plateau vapeur. 3- Mettre les échalotes et l ail dans le bol du Thermomix. Mixer 5 sec/vit 5.

42 4- Racler les parois du bol avec la spatule. Ajouter l huile d olive et faire revenir 5 min/varoma/vit Pendant ce temps, mouiller un morceau de papier sulfurisé et le mettre au fond du Varoma avec les zestes d orange. 6- Ajouter le poisson. Saler et poivrer.

43 7- Verser la bière dans le bol, ajouter le jus de l orange, le miel, du sel et du poivre. 8- Mettre le panier avec les pommes de terre dans le bol. Installer le Varoma et programmer 25 min/varoma/vit 1.

44 9- A la fin de la cuisson, retirer le panier et le Varoma. Réserver au chaud. Faire réduire la sauce 5 min/varoma/vit 1 sans le gobelet. A ce moment-là, il fallait ajouter 20 g de beurre et mixer 10 sec/vit 2 mais je ne

45 l ai pas mis. 10- Servir le poisson sous un lit de courgette avec les pommes de terre et la sauce. Velouté aux poivrons rouges Une soupe pour se réchauffer car en ce moment il fait vraiment froid. Le Thermomix donne envie de faire des soupes différentes chaque jours. Aujourd hui c est poivron rouge.

46 Ingrédients: (pour 4 pers) 2 gousses d ail 500 g de poivrons rouges 1 cube de bouillon de légumes 400 g d eau 100 g de fromage frais type Philadelphia ou St Moret Piment d Espelette Sel et poivre 1 sachet de croûtons à l ail Préparation:

47 1- Mettre dans le bol du Thermomix, les poivrons coupés en morceaux, l ail, l eau et le cube de bouillon. 2- Programmer 20 min/varoma/vit cuillère. 3- Ajouter le fromage frais et mixer 1 min de la Vit 7 à 10.

48 4- Saler, poivrer et ajouter du piment d Espelette. Mixer quelques secondes et servir chaud avec des croûtons à l ail. Bûche royale aux framboises C est un peu tard pour vous donner la recette de cette bûche mais vous pouvez lui donner une autre forme avec un autre moule. Au départ, je l ai découverte grâce à

49 Mercotte dans l émission «Le meilleur pâtissier» et elle était présentée dans un moule bombé. Comme Noël approchait, je l ai faite en bûche. Les framboises surgelées, c est pas super, il faudra donc que je recommence au printemps avec des framboises fraîches. Ingrédients: Pour les deux roulés: 2 x 100 g de sucre 2 sachets de sucre vanillé ou 2 x 10 g de sucre vanillé Thermomix 2 x 3 œufs 2 x 80 g de farine 2 cc de levure chimique 1 pot de confiture de framboises (j ai utilisé un pot de confiture fraisesframboises)

50 Pour la crème bavaroise à la vanille: 3 ou 4 feuilles de gélatines (6 ou 8 g) 30 cl de lait entier 1 gousse de vanille grattée ou 1/3 cc de vanille en poudre 100 g de sucre 3 jaunes d œufs 150 g de crème fleurette entière 300 g de framboises Préparation: 1- Faire les deux roulés comme indiqué ici. Comme je les fais au thermomix, je fais deux fois la recette mais vous pouvez faire autrement. Étaler la confiture sur le gâteau et rouler en serrant. Filmer les roulés et les conserver au frais. Pour gagner du temps, je les ai préparés la veille. 2- Mettre les feuilles de gélatine dans un récipient d eau froide. Gratter la gousse de vanille sur les jaunes d œufs. Ajouter le sucre et fouetter jusqu à ce que le mélange blanchisse.

51 Ajouter le lait et mélanger. Verser le tout dans une casserole et chauffer en remuant. La crème ne doit pas dépasser 80 C. Quand elle atteint cette température, elle est prête. J ai utilisé la casserole et le thermo sonde mais j avoue que c est plus simple au thermomix. J ai fait plusieurs fois cette bûche et au thermomix, ça va plus vite et on est certain de ne pas dépasser 80 C.

52 Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser la crème refroidir en remuant de temps en temps. 3- Filmer un moule à cake. Découper les roulés en rondelles d un demi centimètre et tapisser le moule. 4- Réaliser une crème fouettée avec la crème fleurette. Pour plus de facilité, j ai mis le bol du robot et le fouet au réfrigérateur et la crème 15 min au congélateur. Verser la crème dans le bol et fouetter en augmentant la puissance progressivement.

53 5- Ajouter les framboises dans la crème refroidie, puis ajouter la crème fouettée en mélangeant délicatement. 6- Verser la bavaroise aux framboises dans le moule. Déposer au-dessus des rondelles de roulé. (Il va vous en rester, on n utilise pas la totalité des deux roulés).

54 7- Mettre du film alimentaire au-dessus et déposer un poids. Mettre au réfrigérateur plusieurs heures voire une nuit. 8- Démouler sur un plat de service et régalez-vous.

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