15ème Trophée de Cuisine et Service A.N.P.C.R. Annexe 2 : Photographie Recette. Nom de la Recette

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1 Annexe 2 : Photographie Recette Elément principal : Nom de la Recette Pic de citronnelle et filet de bœuf grillé Positionner la photographie ici - format 600 x 450 pixels Photographie Recette

2 Annexe 2 : Bon d'économat Filet de bœuf "pays" (limousine) * kg 0,800 0,800 15,00 12,00 Barde de porc kg 0,300 7,00 Crépine de porc kg 0,100 8,50 Pâte feuilletée (surgelée et étalée) kg 0,500 0,200 5,00 1,00 Ananas Victoria * p 1,000 1,000 1,00 1,00 Chouchoux kg 0,600 0,80 Gingembre kg 0,030 4,50 Vanille Bourbon p 2,000 2,000 0,80 1,60 Pleurottes kg 0,300 0, ,00 Poivrons jaunes, verts, rouges "Corne de taureau" kg 0,500 0,300 3,20 0,96 Aubergine noire kg 0,500 1,20 Echalotes kg 0,100 0,040 2,80 0,11 Ail kg 0,030 0,010 3,80 0,04 Carottes kg 0,150 0,80 Bouquet garni p 1,000 0,20 Coriandre frais bte 1,000 0,500 1,00 0,50 Persil frisé bte 1,000 1,00 Combava p 1,000 0,500 0,80 0,40 Riz basmati kg 0,200 2,20 Chapelure kg 0,150 3,00 Huile d'olive l 0,200 0,040 3,20 0,13 Huile tournesol l 0,200 0,060 1,200 0,07 Vinaigre xérès l 0,050 0,040 3,10 0,12 Rhum ambré * l 0,100 0,020 7,00 0,14 Vin rouge l 0,300 2,00 Fond de veau Premium "Chef " kg 0,050 0,025 15,00 0,38 Jus de bœuf "Chef"* kg 0,050 15,00 Curry, curcuma, paprika, muscade, sel, poivre moulu p 1,000 1,000 1,00 1,00 Œufs p 4,000 1,000 0,12 0,12 Beurre doux kg 0,200 0,150 3,50 0,53 Crème liquide l 0,600 0,130 2,60 0,34 Emmental rapé kg 0,080 6,50 Produits régionaux (maxi 7) U Q PU uros Citronnelle kg 0,170 2,50 0,43 Gingembre mangue kg 0,020 4,60 0,09 Palmiste p 0,500 8,00 4,00 Miel de letchis kg 0, ,20 Patate douce kg 0,600 2,00 1,20 Nota : Les produits marqués d un * sont obligatoires. Les factures des produits régionaux sont à joindre au dossier. Prix de revient total T.V.A. (Base 5,5 %) 28,35 1,56 Prix de revient par personne (maxi 7,50 uros Ttc) 7,48 Bon d'économat

3 Annexe 2 : Progression Nom de la recette Elément principal : Pic de citronnelle et filet de bœuf grillé I - Mise en place du poste de 1 : Allumer le poste chaud. 5 travail 2 : Installer le matériel sur le poste de travail. 5 3 : Vérifier et peser les denrées du panier fournies. 5 II - Traitement préliminaire des 1 : Eplucher, laver et tailler les légumes et fruits nécessaires 25 légumes aux différentes préparations culinaires. III - Traitement préliminaire des 1 : Parer et détailler 12 cubes très réguliers de filet de bœuf. 8 produits frais 2 : Emincer en fines lanières le filet de bœuf restant. 4 IV - Pic de citronnelle et filet de 1 : Monter les 4 brochettes de bœuf avec les batons de citronnelle 5 bœuf grillé blanchis. 2 : Mettre à mariner (huile olive + citronnelle hachée). 2 3 : Marquer en cuisson "griller" les pics (saignant). 8 V - Sauté de bœuf et palmiste 1 : Mettre à mariner les lanières de bœuf (gingembre mangue, 2 au Wok en aigre doux de ail, huile et miel de letchis). miel de letchis 2 : Sauter très vivement au wok le bœuf mariné, ajouter le cœur 8 de palmiste effeuillé, déglacer avec le Xérès et caraméliser le tout avec le reste de la marinade. 3 : Dresser dans 4 verrines au dernier moment. 4 TOTAL 81 Progression

4 Annexe 2 : Progression Phases Techniques Temps Cumul 81 VI - Sauce pleurotes aux saveurs 1 : Sauter au beurre les pleurotes avec coloration, ajouter 8 Bourbon l'échalote ciselée, l'ail haché, déglacer avec le Xérès, mouiller avec le fond de veau "Chef", crémer et incorporer la gousse de vanille. 2 : Lier la sauce par réduction. 5 VII - Galette de patate douce 1 : Emincer très finement à la mandoline la patate douce. 5 confite au combava 2 : Monter les galettes par couches dans 4 moules inox sans fond 6 3 : Plaquer, ajouter dans les moules le beurre clarifié au combava 3 et cuire à four chaud à 180 C pendant 30 (confit et coloré). 4 : Démouler et dégraisser au moment de servir. 3 VIII - Croustillant d'ananas 1 : Mettre à mariner les 4 tranches d'ananas (huile olive et vanille). 2 Victoria rôti au rhum 2 : Caraméliser à la pôele et flamber avec le rhum ambré. 8 3 : Détailler 4 disques de pâte feuilletée en forme de fleur, 6 les déposer sur les tranches d'ananas, dorer. 4 : Rôtir l'ananas et la pâte feuilletée à 180 C pendant IX - Corne de taureau farcie au 1 : Cuire la purée de patate douce au curry et coriandre frais. 5 cotomélie 2 : Farcir les poivrons "corne de taureau" (3 couleurs) avec la 8 purée de patate douce (12 pièces), plaquer et rôtir au four avec de l'huile d'olive à 180 C de 15 à 20. X - Dressage des assiettes 1 : Mettre en place le poste chaud de dressage. 3 2 : Dresser les différentes préparations dans les 4 assiettes. 5 3 : 4 : 5 : TOTAL 150 Progression

5 Annexe 2 : Argumentation Cuisine Elément principal : Nom de la recette Pic de citronnelle et filet de bœuf grillé L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras). La richesse des produits exotiques présents à la Réunion et parfois nulle part ailleurs permet des mariages de saveurs des plus audacieux ; le plat proposé à base de filet de bœuf "Pays" limousine en est le parfait reflet. Pour sublimer le filet de bœuf deux préparations différentes et complémentaires ont été choisies : de beaux morceaux piqués dans un bâton de citronnelle puis grillés sous forme de brochette et un émincé cuit en sauté au "wok" en aigre doux de miel de letchis et palmiste frais. Trois garnitures différentes pour accompagner cet élément de base : un palet d'ananas Victoria sauté et flambé au rhum ambré puis rôti surmonté d'un disque de pâte feuilletée, de fines tranches de patate douce montées en galette et confite avec un beurre de combava et pour finir trois pointes de poivrons "corne de taureau" farcies d'une purée de patate aromatisée au curry et cotomélie. Une sauce vanillée à base de pleurotes et fond de veau "Chef" crémé assure le lien entre toutes les composantes de ce plat. Argumentation Cuisine