200 g de betteraves rouges crues 5 cl de jus de betterave 50 g de crème liquide 25 g de beurre de café clarifié Sel fin

Transcription

1 ANNE-SOPHIE PIC

2 ES BE R - LES BERLINGOTS COULANTS AU CRÉMEUX D E CHÈVRE DE BANON L É G È R E M E N T F U M É, C O N S O M M É A U C R E S S O N INFUSÉ AU GINGEMBRE ET À LA BERGAMOTE PÂTE À BERLINGOTS 250 g de farine ING O T S 7,5 jaunes d œufs (150 g) 1,5 cl d huile d olive 7,5 g de thé matcha FARCE À BERLINGOTS 100 g de mascarpone 100 g de banons 100 g de brousse de brebis O U - EAU DE CRESSON 125 g de cresson 6 g de beurre demi-sel 0,5 l d eau BASE CRESSON 150 g d eau de cresson 15 g de gingembre épluché 1 feuille de bergamote BEURRE MATCHA 125 g de beurre demi-sel 1,5 g de thé matcha SAUCE CRESSON/ MATCHA 100 g de base cresson 60 g de beurre matcha GARNITURE 1 pied de komatsuna* 50 g de rosulaire pourpre* 50 g de mourons des oiseaux* 50 g de pourpier d été* 50 g d amarantes Beurre Bouillon de légumes (voir p. 108) Huile d olive L A BE T- BEURRE DE CAFÉ LA BETTERAV E P L U R I E L L E, T E X T U R E S F O N D A N T E S E T C R É M E U S E S A U C A F É B LUE M OUNTAIN, ACIDULÉ D ÉPINE-VINETTE CLARIFIÉ* (VOIR P. 108) 100 g de beurre doux T E R A V E 3 g de café Blue Mountain* MINI BETTERAVES 12 mini betteraves rouges 1 betterave crapaudine 12 mini betteraves blanches 12 mini betteraves jaunes 12 mini betteraves chioggas Gros sel P LU- VINAIGRETTE BETTERAVE/CAFÉ 10 cl de jus de betterave (réalisé avec 3 betteraves centrifugées) 30 g de beurre de café clarifié SEL AU CAFÉ 20 g de sel de Maldon* 1 g de café Blue Mountain* ÉMULSION BETTERAVE 200 g de betteraves rouges crues 5 cl de jus de betterave 50 g de crème liquide 25 g de beurre de café clarifié ÉPINE-VINETTE 20 g d épine-vinette* 20 g de beurre ET DRESSAGE 10 cl de jus de betterave 50 g de beurre demi-sel 8 cl de beurre monté nature (voir p. 108) Quelques lamelles de betterave chioggia Quelques lamelles de betterave rouge 2 cl de vinaigrette

3 E HO- TOMATES MARINÉES LE H O M ARD BLEU, TOM ATE EN AIGRE-DOUX B O U I L L O N T O M AT É E T L É G È R E M E N T É P I C É A U C A F É B OURBON POINTU DE LA R ÉUNION ET SAFRAN 4 tomates cerises rouges A R D 4 tomates cerises jaunes 200 g de sucre semoule 10 cl de vinaigre balsamique blanc 10 cl d eau BEURRE CAFÉ-SAFRAN 125 g de beurre doux 125 g de beurre demi-sel 1 c. à c. de café bourbon LE U, pointu Quelques pistils de safran BEURRE DE HOMARD 250 g de beurre doux Corail des homards 4 carcasses de homard 1 trait d huile d olive BILLES DE TOMATES 100 g d intérieur de tomates green zebras 100 g d intérieur de tomates cœurs de bœuf 100 g d intérieur de tomates ananas 50 cl d eau de tomate 35 g de gélatine végétale Poudre de café bourbon pointu BOUILLON DE TOMATE ET RHUM 25 g d échalotes 10 g de beurre demi-sel Rhum ambré 0,5 l d eau de tomate SAUCE TOMATE, CAFÉ, SAFRAN 10 cl de bouillon de tomate et rhum 40 g de beurre café-safran HOMARD 2 homards bleus de 500/600 g 100 g de beurre de homard Fleurs d œillet des poètes* Pousses d amarante* Sel de café (voir p. 23) LES L AN- BEURRE D ANIS VERT G O U S - L ES LANGOUSTINES AU CASIER S A I S I E S A U B E U R R E D E C R U S TA C É, B O U I L L O N É M U L S I O N N É À L A N I S V E RT ET À LA FEUILLE DE CANNELIER 4 g de graines d anis vert 60 g de beurre demi-sel 60 g de beurre doux BEURRE DE LANGOUSTINE 250 g de pinces de langoustine 500 g de beurre doux HUILE DE CÉLERI T INES AU 300 g de feuilles de céleri 30 cl d huile d olive fruitée CÉLERI BRANCHE 2 branches de céleri vert tendre 8 cl de bouillon de légumes (voir p. 108) 10 g de beurre doux 20 g d huile de céleri LANGOUSTINES 8 langoustines 25 g de beurre de langoustine SAUCE 12 cl de jus de pomme granny smith 80 g de beurre d anis vert 3 petites feuilles de cannelier 50 g d huile de céleri Pousses d atsina cress* ou de réglisse Huile de céleri Quelques fleurs de bégonia Fleur de sel de Maldon*

4 E PIGEON LES PE- L E PIGEON FERM IER DE LA DRÔME FU M É P U I S R Ô T I, B L E T T E S D E C O U L E U R S, N AV E T S P R I M E U R S A U C I T R O N C O M B AVA, CONSOMMÉ CRISTALLIN L ES PETITES TOM ATES DE COULEURS, CRÉMEUX DE MOZZA R E L L A D I B U FA L A, ÉMULSION À LA TOMATE ET VIEUX RH U M A G R I C O L E LÉGÈREMENT INFUSÉE À LA VANILLE DE TA H ITI BEURRE MENTHE/ COMBAVA (À PRÉPARER LA VEILLE) 100 g de beurre doux ERMIER 1 g de zeste de combava 2 g de menthe séchée PIGEON 2 pigeons fermiers de 500 g Huile de pépins de raisin Huile d arachide Beurre E LA Poivre CONSOMMÉ DE PIGEON FUMÉ 2 carcasses de pigeons 1 trait d huile 125 g de beurre doux 2,5 l de consommé de pigeon 1/2 oignon brûlé* 60 cl d eau minérale MOUSSELINE DE NAVETS 500 g de navets de printemps 50 cl de lait GARNITURE 1 branche de céleri vert 25 cl de bouillon de légumes (voir p. 108) 4 branches de blettes de couleurs Quelques radis 50 g de beurre menthe/ combava Zeste de combava Fleur de sel CRÉMEUX DE MOZZARELLA DI BUFALA 2,5 g de gélatine TITES TO- (1 feuille) 190 g de lait entier 155 g de crème liquide 2 g de basilic frais 155 g de mozzarella di bufala EAU DE TOMATE MATES DE 12 tomates 1 l d eau minérale ÉMULSION DE TOMATE, VANILLE ET RHUM VIEUX 50 cl d eau de tomate Vanille séchée en poudre Rhum vieux 9 g de gélatine (4 feuilles) MINI TOMATES DE COULEURS 50 mini tomates rouges 60 mini tomates jaunes 50 g de sel fin 1,5 g de vanille séchée en poudre Poudre de tomate Pousses de basilic

5 E TUR- BEURRE SENCHA L E TURBOT C Ô TIER CUIT LENTEM ENT, C O U L A N T D E P E T I T P O I S A U X B O U R G E O N S DE SAPIN ET VANILLE DE TA H ITI 100 g de beurre doux 100 g de beurre demi-sel O T 1 c. à s. de poudre de thé sencha COULANT DE PETIT POIS 500 g de petit pois 10 cl d eau minérale Sel INFUSION SENCHA/ BOURGEONS DE SAPIN 1 c. à s. de bourgeons Ô T IER de sapin frais* 1 pincée de thé sencha 1 morceau de gingembre 1 c. à s. de vanille de Tahiti séchée en poudre 20 cl d eau minérale TURBOT 4 morceaux de turbot de 140 g chacun 50 g de beurre sencha clarifié* SAUCE 100 g de coulant de petit pois 6 cl d infusion sencha/ bourgeons de sapin 30 g de beurre sencha GARNITURE 250 g de petits pois 100 g de fèves 150 g de pois gourmands 2 oignons cébette 1 gousse de vanille séchée 1 morceau de gingembre frais 10 cl de bouillon de légumes (voir p. 108) 20 g de beurre doux Quelques pousses de petits pois Quelques germes de petits pois Quelques pétales d œillet des poètes* Sel de Maldon* LA CA- YAOURT À LA FLEUR D ORANGER (À PRÉPARER LA VEILLE) ROTTE ET L A CAROTTE ET LA FLEUR D ORANGER, F I N E G E L É E E T M O U S S E U X À L A C A R O T T E, C O U L A N T D E YA O U RT À L A F L E U R D O R A N G E R ET VOATSIPERIFERY 1 l de lait entier UHT 30 g de fleurs d oranger 150 g de yaourt (1 pot) 60 g de poudre de lait 12 g d eau de fleur d oranger GELÉE DE CAROTTE 6 g de gélatine (3 feuilles) 200 g de jus de carotte LA FLEUR ÉMULSION CAROTTE 10 g de gélatine (5 feuilles) 500 g de carottes 20 cl de jus de carotte COPEAUX DE CAROTTES 4 carottes fanes 2 carottes violettes 2 carottes jaunes 1 carotte des sables Vinaigrette au balsamique blanc (voir p. 78) Huile d olive Jus de carotte réduit Poudre de poivre Voatsiperifery*

6 E GLACE ROYALE I LLE- L E MILLE-FEUILLE BLANC, CRÈME LÉGÈRE À LA VANILLE DE TA H I T I, FINE GELÉE AU J A S M I N, É M U L S I O N AU POIVRE V OATSIPERIFERY 9 g de blancs d œufs 45 g de sucre glace 3 gouttes de jus de citron FEUILLETAGE 170 g de beurre 4 g de sel 120 g d eau 200 g de farine 1 g de vinaigre Sucre semoule EU I LLE CRISTALLINE 80 g de sucre semoule 32 g de glucose* 32 g d eau INFUSION JASMIN (GELÉE) 2 g de gélatine (1 feuille) 63 g d eau 25 g de sucre semoule 3 g de jasmin séché (thé) CRÈME VANILLE 120 g de mascarpone 180 g de crème fleurette 60 g de lait concentré sucré 1/2 gousse de vanille de Tahiti 24 g de yaourt nature MOUSSE DE LAIT 40 cl de lait Fine poudre de poivre Voatsiperifery* L A INFUSION CAFÉ BOURBON POINTU F R A M - L A FRAM BOISE ET LE CAFÉ BOURBON POINTU, EN VACH E R I N C O N T E M P O R A I N, C R È M E G L A C É E A U C A F É, S O R B E T F R A M B O I S E, MERINGUE À LA CARDAMOME VERTE 75 g de café Bourbon pointu 500 g de lait CRÈME GLACÉE CAFÉ 11 g de jaune d œuf 35 g de sucre semoule 1,5 g de stabilisateur 2 000* 15 g de glucose atomisé* 200 g d infusion café 65 g de crème fleurette 15 g de poudre de lait 0 % B OISE ET MERINGUE BLANCHE CARDAMOME VERTE 2 blancs d œufs (60 g) 10 g de cardamome verte 120 g de sucre glace BISCUIT LÉGER JAPONAIS BLANC 9 g de jaune d œuf 3 g de sucre semoule 1 0,5 g de sel 2 g d huile d arachide 10 g de farine 0,5 g de levure chimique 125 g de blancs d œufs 8 g de sucre semoule 2 0,3 g de crème de tartre* MARMELADE FRAMBOISE CAFÉ 150 g de framboises 40 g de sucre semoule 1 4 g de pectine jaune* 35 g de glucose* 127 g de sucre semoule 2 4 g de solution acide tartrique* Café fort SORBET FRAMBOISE CARDAMOME 45 g de sucre semoule 2 g de stabilisateur* 22 g de glucose atomisé* 75 g d eau 1 g de cardamome noire 188 g de framboises fraîches

7 A L A FRAM BOISE ET LE CAFÉ BOURBON POINTU, (SUITE) PUNCH CAFÉ BOURBON POINTU 170 g d infusion café bourbon R A M - 50 g de sirop à 30 GELÉE CAFÉ BOURBON POINTU 50 g de crème épaisse 25 g de crème liquide 30 g d infusion café 5 g de sirop à 30 2 g de gélatine végétale (1 feuille) OISE ET 0,5 g d agar-agar* Quelques framboises Quelques feuilles d atsina cress