La restauration scolaire

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1 Année , N 2 Juin 2013 Le journal des Parents d Elèves des écoles Henri Dunant et Croix blanche La cantine La cuisine centrale Des parents à la cantine La Mairie Le goûter La restauration scolaire A LA DÉCOUVERTE DE LA CUISINE CENTRALE 10 avril 12h. Je m égare dans la ZA du Renouveau à la recherche de la cantine centrale. Je découvre le bâtiment à l extrémité de la zone industrielle jouxtant des immeubles d habitation. Il est plus petit que je ne m y attendais. Mais pas de temps à perdre, Mr Huchet, Directeur de la restauration, m attend pour me faire découvrir les locaux. Téléphones Henri Dunant: Croix blanche: Au 1 er étage, les locaux du personnel administratif, le restaurant municipal, où peuvent venir manger les agents municipaux et une grande salle de réunion où se déroulent les commissions menus (les parents y sont d ailleurs les bienvenus me rappelle Mr Huchet, je vous fais donc passer le message chers lecteurs!). La partie «production» se situe au rez-de-chaussée, découpée en plusieurs zones : quai de réception, zone de «décartonnage», plusieurs frigo par catégorie de produits. J enfile chaussons, blouse, charlotte et masque avant de Centre de loisirs: poursuivre la visite au fil du flux des aliments : zone de préparation froide, grande zone de préparation pour le chaud (hum ça sent bon le clafouti aux poires maison tout chaud, j en gouterais bien un morceau ), zone de refroidissement après conditionnement (pour faire descendre la température des aliments préparés à moins de 10 ), zone de préparation par groupe scolaire. J ai pu constater de visu que les repas ne sont préparés que la veille (la capacité de stockage étant en moyenne de 2.5 jours), que la traçabilité des produits est assurée (tout est noté sur des cahiers de suivi) ainsi que l hygiène, le personnel portant les mêmes attributs que ceux que l on m a fournis. Ca y est, on peut enlever l équipement et remonter dans le bureau de Mr Huchet pour de plus amples détails. Mme Leprêtre, Directrice du service client, nous y attend.

2 23 personnes travaillent à la cantine centrale pour fournir environ 3000 repas par jour pour les écoles primaires (maternelles et élémentaires) (95% de son activité), les maisons de retraite et le portage à domicile (service de la mairie pour les personnes âgées), dans 3 voitures électriques et des camions réfrigérés aux dernières normes anti-pollution. Les journées débutent à 6h30, le conditionnement vers 7h30 puis dans la foulée les départs vers les écoles pour que le personnel de la ville fasse les mises en place et réchauffe les plats. Elior a répondu à un appel d offre de la Mairie de Conflans dans le cadre d une DSP jusqu en La ville est propriétaire des locaux de la cantine centrale, Elior en assure l exploitation et l entretien du bâtiment. En plus de l effort fait sur les moyens logistiques (voitures électriques et camions moins polluants), des solutions techniques ont été développées pour prendre en compte les nuisances sonores (les habitations les plus proches sont à 12m!). Un effort particulier est porté sur la production «maison» d un maximum de plats et de pâtisseries. Ah mais que vois-je sur ce petit plateau que l on m apporte? De petites portions de carottes râpées maison (pas sous-vide industrielles) et un morceau du fameux clafouti, aussi bon en bouche qu il sentait bon Autre point important : Mr Huchet s approvisionne auprès de fournisseurs référencés auprès de la centrale d achat Elior (enjeux de sécurité sanitaires trop importants). Son interlocuteur principal est la plateforme de distribution Elior. Toutefois dans le cadre de la charte de développement durable signée avec la ville, le choix se porte au maximum sur des produits locaux (moins de 200 km), en fonction des saisons, rendant la tâche plus aisée du printemps à l automne. Les produits laitiers viennent de la ferme de Villetain. Les produits biologiques font aussi l objet d un circuit court, le plus local possible, en fonction des saisons. Elior doit respecter de nombreuses obligations légales : chaîne du froid, grammage, taux de fréquence de certains produits (notamment les produits frits), taux de matière grasse, quantité de calcium par portion, rapport glucides sur lipides, équivalence féculents / légumes Tout un tas d indicateurs à respecter scrupuleusement. L analyse et le planning sont faits pour 40 repas consécutifs. Une diététicienne intervient dans la composition des menus (qualité nutritionnelle) ainsi que le responsable de production (faisabilité «technique») et la ville via un cabinet conseil (respect du cahier des charges). Voilà chers lecteurs, vous en savez un peu plus sur la restauration scolaire! Pour mémoire, voici l adresse mail du site de la cantine (pour y consulter les menus notamment) IS

3 LES PARENTS REPORTERS À LA CANTINE DE L ÉLÉMENTAIRE!!! Le 19 avril, deux parents reporters du P tit Dunant se sont invités au restaurant scolaire de l élémentaire. Au menu : Entrée au choix: salade piémontaise ou taboulé (sans porc), Moussaka, Yaourt bio et fruits (kiwi, poire et oranges). Si pour la maternelle les choses sont très structurées (3 services distincts pour permettre aux enfants d avoir une demiheure pour manger, au moins un animateur à chaque table, enfants servis à table), pour les «grands» de l élémentaire, c est l apprentissage de l autonomie qui prédomine. Les enfants gèrent leur repas, sous la surveillance des dames de cantine. La cantine accueille 158 enfants en maternelle et 236 enfants en élémentaire. Le réfectoire de l élémentaire dispose de 102 places (dont deux tables réservées pour les élèves de CLIS). L accueil débute à 11h30. Les enfants sont pointés 2 fois: A la sortie de la classe et à l'entrée du réfectoire. Les plus jeunes (CP, CE1) arrivent en premier. Un flux régulier s instaure au gré de la fin des activités proposées par les animateurs (2 ateliers de 14 enfants sont proposés en inscription libre (durée 1/2 heure) ou des jeux libres, foot, musique (au printemps) pour les autres écoliers. Le réfectoire ressemble à une ruche joyeusement bourdonnante. Des mesures ont été prises pour limiter le bruit : pieds des tables et des chaises en plastique, sol en lino. Les enfants prennent leur plateau, leurs couverts, le pain, choisissent leur entrée et leur dessert. Ils vont également remplir le pichet d eau de leur table. Une fois qu'ils ont mangé leur entrée, ils vont chercher leur plat. A la fin du repas ils débarrassent leur plateau. Une personne à la banque froide vérifie que les enfants choisissent bien une entrée et un dessert (laitage ET fruit). Une personne à la banque chaude sert le plat de résistance. Une personne en salle assure la surveillance de l ensemble, et 1 ou 2 au rangement vérifient le débarrassage des plateaux et regardent ce que les enfants ont mangé. S il reste trop d aliments sur le plateau, les enfants sont incités à retourner à leur place pour manger un peu plus. Les dames de cantine sont réparties sur 2 plages horaires : 7h30-14h30 ou 11h- 18h. Elles mettent en place le réfectoire, lavent les fruits, coupent le fromage et le pain et font réchauffer les plats chauds, puis nettoient et rangent le réfectoire. Les enfants des CLIS arrivent vers 12h00, en fonction de la fin de leurs soins dans le centre attenant à l école. 3 AMP, qui les suivent de leur arrivée à l école jusqu à leur départ (y compris lors des séances de rééducation) déjeunent avec eux. Du matériel adapté (chariot pour poser les plateaux, chaises dédiées) est mis à leur disposition pour qu ils puissent également manger avec la plus grande autonomie possible.

4 Et quand à savoir si les enfants préfèrent Elior à Sodexho, les avis sont partagés : Océany: "Il n'y a pas souvent des frites" Sophie: "j'aimais bien le hachis Parmentier de Sodexo" (Sophie) Il y a trop de viande froide et moi j aime pas ; Le gouter n'est pas assez copieux, c'est trop souvent la même chose: pain avec confiture ou Nutella. Inès, Léa, Mariame, Lou-Ann : Nous on préfère Elior. C est un peu mieux, il y a un peu plus de goût et plus de plats différents ; c est meilleur qu avant ; il y a plus de viande qu avant mais pas assez de poisson ; Les légumes sont meilleurs ; Il y a parfois des smileys et pas des frites molles C est bien qu il y ait plus de produits Bio. Les enfants de CLIS : Il y a plus de goût, plus d épices, plus de plats différents et plus cuisinés. IS & CK LE SITE INTERNET DES CANTINES DE CONFLANS: L'édito du Maire La restauration scolaire est un sujet qui retient toute mon attention car je suis très attaché à ce que les enfants scolarisés à Conflans disposent d une alimentation saine et variée. C est un atout pour leur santé et cela contribue à leur éducation au goût afin que, devenus adultes, ils sachent prendre soin d eux en s alimentant sainement. A cet égard, je vous informe du lancement du site en partenariat avec la société Elior Restauration Enseignement afin de vous permettre de consulter les menus de la semaine, de créer votre espace personnalisé et de profiter des services pratiques comme le paiement de votre facture en ligne grâce au paiement sécurisé, commander ou décommander un repas. Un espace ludique et éducatif est aussi consacré aux enfants, qui y trouveront des contenus simples et éducatifs pour découvrir la diététique et éveiller leur goût. La municipalité est heureuse de pouvoir mettre à votre disposition ce site internet innovant. Philippe Esnol Sénateur-Maire de Conflans Sainte-Honorine

5 ARLETTE BUNOUT, PREMIÈRE ADJOINTE AU MAIRE, NOUS PARLE DE LA SÉLECTION DU PRESTATAIRE Le contrat avec la Sodexho prenant fin en août 2012, un nouvel appel d offre a été lancé, dans le cadre d une DSP (délégation de service publique) de 6 ans, les bâtiments de la cantine centrale appartenant à la Mairie qui fait appel à un prestataire pour réaliser les repas. Le cahier des charges très précis, comprenait notamment les points suivants : Un circuit d approvisionnement plus court pour les légumes, les fruits et la viande (pas de viande en provenance de l étranger). Des laitages à approvisionner en local (dans un rayon de 150 km). Du poisson frais (et non congelé) au moins une fois par mois. De manière occasionnelle des nouveautés (ex. plat végétarien). Un produit d origine biologique à chaque repas. Une meilleure prise en compte environnemental (transport vers les cantines des écoles et donc nuisances pour le voisinage, la cantine centrale, étant située à grande proximité d habitations). La sélection des prestataires sur la base de ce cahier des charges a été faite par le service achats de la Mairie qui a soumis 3 prestataires à la décision du Maire : une petite structure locale, Sodexho et Elior. La structure locale était de taille trop modeste pour pouvoir assurer le nombre de repas suffisant. Les prestations proposées par la Sodexho et Elior lors de l appel d offre étaient de qualité assez similaire. Plusieurs éléments ont cependant fait pencher la balance en faveur d Elior, détrônant ainsi la Sodexho, présente depuis 20 ans à Conflans : Des champs de légumes leur appartenant à proximité (Gargenville), la possibilité d autres circuits courts sur les autres produits, une qualité nutritionnelle supérieure, une meilleure prise en compte des nuisances pour l entourage et une démarche environnementale (recentrage sur les repas scolaires, donc moins de départ de camions, des camions à faible émission de gaz à effet de serre, des solutions acoustiques mises en œuvre pour réduire les nuisances sonores). La Mairie a également fait appel à un cabinet spécialisé (Cantineo) pour des conseils sur le choix du prestataire d un point de vue qualité nutritionnelle des repas (pour valider la bonne adéquation avec les exigences du PNA (programme national pour l alimentation) et encore aujourd hui pour assurer un suivi du respect du cahier des charges Le choix d un prestataire de qualité était important, tant dans le cadre du label «ville amie des enfants» que d un point de vue «rentabilité» puisque la mairie prend en charge environ 50% du prix des repas. IS

6 Infos utiles: Horaires d ouverture du portail De 8h20 à 8h40 De 11h30 à 11h40 De 13h20 à 13h40 De 16h30 à 16h40 Date des vacances 5 juillet au soir. LE GOÛTER DU P TIT DUNANT Anaïs (CP B) : «Je trouve que c est moyen». Le P tit Dunant s est aussi invité vendredi 24 mai au goûter de la garderie après l école. Une fois les enfants installés, nous en avons profité pour demander à quelques enfants ce qu ils pensaient du goûter. Comme vous pouvez l imaginez, tout comme pour le repas du midi, les avis des enfants sur le goûter ont été très différents. Clotilde (CM2 B) : «Il n y a pas assez de choses, c est souvent la même chose qui est servie. On a souvent du pain ou du pain d épices. Par exemple hier, on avait que du lait et du pain». David (CM2 B) : «Aujourd hui on a eu du pain d épices, du pain, du fromage du gâteau à la cerises, du lait, et des oranges». Necya (CE1 A) : «Des fois c est bon, des fois c est pas bon. J aimerais qu ils mettent du chocolat. Avant le goût était meilleur» Maholo (CE1 B) : «C est bien parce qu on mange que des choses bonnes. Des fois, c est bruyant.» Lucas G., Matthieu, Lucas F. (CE2 A) : «On trouve que le goûter ça va. On préfère quand il y a du chocolat au goûter ou du Nutella. Hier on en a eu.» Arthur (CE2 B) : «C est déjà meilleur que le midi et ce que j adore c est quand on a du chocolat». Mélanie (CM1 B) : «Je trouve que c est pas très varié. On a souvent du chocolat et du pain ou du pain viennois avec de la confiture ou du Nutella». Elena (CM1 B) : «Je trouve ça bien, mais des fois le pain, il est trop dur. Des fois dans les gâteaux comme là, j ai eu un bout de farine». Les enfants sont un peu excités par des tests de sirène d incendie qui ont été réalisés à plusieurs reprises durant le goûter, mais ils ont été sages. Les enfants sont invités à plusieurs reprises par les animateurs à se resservir, s ils ont encore faim. 17h00 : le goûter est quasiment terminé pour l ensemble des enfants. Quelques parents sont venus chercher leurs enfants. Ceux qui restent commencent à nettoyer les tables avant d aller jouer. Les enfants qui sont inscrits à l étude quittent la cantine pour rejoindre les classes. Un grand merci aux animateurs Kelly, Laetitia, et tout particulièrement Alexis qui a pris un peu de temps pour répondre à mes questions. Les parents du petit Dunant: Isabelle Boudard, Hassiba Caffier,Christelle HC. Kowalczyk, Isabelle Semence, Christophe Xavier, Vincent Zardet. Parents.dunant@gmail.com