AVENANCE est la marque de restauration collective du groupe Elior : «Partout où la vie a du goût» SODEXO : «Faire de chaque jour un jour meilleur»

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1 SODEXO : «Faire de chaque jour un jour meilleur» En quelques chiffres 80 pays 13,4 milliards de chiffre d affaires sites collaborateurs 2 ème employeur de français dans le monde 6 ème employeur européen dans le monde 22 ème employeur dans le monde. Et quelques dates 1966 Sodexho est créée à Marseille par Pierre Bellon à partir d une entreprise familiale dans l hôtellerie maritime qui développe alors ses activités en direction des collectivités (entreprises, hopitaux, écoles) AVENANCE est la marque de restauration collective du groupe Elior : «Partout où la vie a du goût» En quelques chiffres Le groupe ELIOR 15 pays 3,5 milliards d euros de chiffre d affaires sites collaborateurs. Et quelques dates création du groupe Elior à partir de la Générale de Restauration, filiale de restauration du groupe Accor 1998 Elior crée Avenance restauration collective dont la filiale Avenance enseignement est aujourd hui le leader français en restauration scolaire Le groupe Elior, ce sont aussi des marques comme Paul, Ben and Jerrys, Courte Paille, etc 1995 Sodexho devient leader mondial de la restauration collective 1998 Entrée du titre Sodexho Alliance dans l'indice CAC40. Création de la société Sodexho Marriott Services, détenue à 48,4 % par Sodexho, qui devient le n 1 de la restauration et des services en Amérique du Nord. La même année, création des chèques restaurants 2001 absorption de la SOGERES 2008 Sodexho perd son «h» et devient SODEXO 1

2 Sodexo et Avenance et la Délégation de Service public de la restauration scolaire à MARSEILLE DUREE ET REPARTITION G2OGRAPHIQUE SUCCESSIVES 1993/ : 1 ère DSP de 5 années La Generale de restauration (devenue Avenance en 1997) produit les repas pour les écoles des 1 er au 12 ème arrondissement Sodexho, ceux des écoles du 13 ème au 16 ème arrondissement A l origine, les concessionnaires ont construit les cuisines centrales et mis aux normes de sécurité et d hygiène l ensemble des satellites dans les écoles. La Ville remboursant tous les ans cet investissement aux deux sociétés : aujourd hui les cuisines centrales sont amorties, la Ville a cessé de les rembourser L appel à candidature stipulait que toutes les techniques de restauration proposée seraient étudiées pour peu qu elles s inscrivent dans le cadre de la liaison froide : 2 ème DSP de 5 ans La répartition change et Sodexho Alliance gère la cuisine centrale qui alimente les écoles du 1 er au 12 eme, Avenance celle qui aliment les écoles du 13eme au 16eme (2004)-2011 : 3eme DSP de 7 ans Démarrage différé en 2004 du fait d une requête au conseil d Etat de la société Soclarest (groupe Compass) suite au refus de sa candidature. Répartition géographique identique à la période précédente. CRITERES DE CHOIX POUR LA DESIGNATION DES DEUX SOCIETES En 1999 «L étude approfondie des dossiers a fait apparaître que sur les quatre sociétés retenues, AVENANCE et SODEXHO ont répondu plus complètement aux attentes définies pour cette consultation en proposant des offres d une grande qualité. Au surplus, ces deux sociétés, titulaires des contrats de concession en cours, ont donné satisfaction dans l accompagnement du changement du mode de gestion des cantines scolaires et dans l exécution des prestations fournies. Au delà des offres basées sur de solides références, satisfaisant les exigences fixées par la Ville, des propositions intéressantes ont été enregistrées : POUR AVENANCE : - la mise à disposition, à volonté, de pains individuels confectionnés par des boulangers locaux - la création d un atelier de pâtisserie permettant de servir des desserts frais aux enfants, sans surcoût pour la Ville. L ouverture de cet atelier, à la cuisine centrale, aux enfants des écoles ou des centres aérés, par un intervenant de la Société la mise en place d une animation tournante au cours de l année, sur les satellites, pendant le repas. POUR SODEXHO : - la création d une déchetterie sur la cuisine centrale pour l élimination de ses déchets - la création d une légumerie permettant le traitement de produits frais dans la composition des repas. A l échéance du futur contrat cette légumerie réduira le prix du repas. - Le Club Frimousse faisant des 2

3 élèves, sous la conduite de leur instituteur, des goûteurs de futures préparations - Le dispositif Je choisis mon menu faisant élire par les enfants leur menu idéal parmi un ensemble de plats respectant l équilibre alimentaire - la mise à disposition pour les écoles maternelles, ou élémentaires désignées par la Ville de «buffets découverte», sur lesquels les enfants pourront choisir entre plusieurs entrées, fromages ou desserts. La partie des investissements supérieure pour SODEXHO comprend la création d une déchetterie et d une légumerie. Cette dernière doit permettre dans l immédiat le traitement de légumes frais dans la cuisine centrale, et après l amortissement de l investissement initial, abaisser le coût unitaire du repas. L offre de SODEXHO, bien que légèrement supérieure de 0,09 F au repas, présente des perspectives intéressantes, nous conduisant à la proposer pour le Lot CENTRE-EST, et retenir AVENANCE pour le Lot NORD. En 2004 EXIGENCES ET PRIORITES DEFINIES PAR LA VILLE: A) - Le renforcement de la QUALITE ET DE LA SECURITE DES PRESTATIONS ALIMENTAIRES - garanties de qualité, dans les divers domaines qui relèvent de la prestation alimentaire, et notamment : - le plan alimentaire, - la qualité et la traçabilité des produits servis, - la sécurité alimentaire, - le respect des règles d hygiène dans les cuisines centrales et satellites, - les régimes alimentaires simples et allergiques. B) La généralisation des SELF- SERVICES dans tous les réfectoires d écoles élémentaires, a un rythme prévisionnel d une trentaine par an pendant six ans. Cette opération doit être conduite dans le respect du projet pédagogique l enfant, acteur de son self, qui : - associe les enfants à la réalisation de leur futur restaurant scolaire, dès sa phase de conception, en les faisant ainsi passer d un rôle de simple spectateur à celui d acteur concepteur ; les écoliers deviennent les chefs de projet enthousiastes de la salle à manger dans laquelle ils déjeuneront l année suivante, - les responsabilise dans leurs choix alimentaires. Dans le même temps, le personnel municipal voit ses conditions de travail améliorées, et son rôle de conseil et assistance auprès des enfants, renforcé. C) TRANSPARENCE ET L ACCESSIBILITE DANS LES RELATIONS ENTRE LES DELEGATAIRES D UNE PART, LA VILLE ET LES FAMILLES, D AUTRE PART. Cette accessibilité passe par L INFORMATISATION de certains services rendus aux usagers (inscriptions en cantine, encaissements des participations familiales, renseignements sur la prestation alimentaire ), en même temps que par la modernisation de la gestion quotidienne de la délégation. L objectif est alors triple : - Améliorer dans les satellites, les 3

4 conditions de travail -notamment au niveau administratif- du personnel municipal de restauration (commandes et ajustement du nombre de repas). - FACILITER LES ECHANGES, LES RENDRE PLUS RAPIDES ET PLUS FIABLES ENTRE LES CONCESSIONNAIRES et les services municipaux concernés, d une part (suivi comptable et budgétaire de la délégation, mais aussi suivi des travaux et équipements), et LES USAGERS, D AUTRE PART (SUIVI DES COMPTES-CLIENTS, DOSSIERS..). - Renforcer le contrôle qu exerce la Ville sur les activités des délégataires et, plus spécifiquement, s assurer qu ils respectent leurs obligations contractuelles. D) LA MAITRISE DES COUTS. privilégiées les dépenses utiles, car directement liées à la prestation alimentaire, au détriment des coûts annexes (frais techniques d exploitation, provisions pour renouvellement, frais de structure et rémunération du délégataire) qui devaient être comprimés. En résumé, les mesures prévues dans les contrats à venir pour répondre de façon satisfaisante à ces quatre grands objectifs, doivent permettre d améliorer tout au long de la prochaine délégation, la qualité des prestations fournies aux usagers et les conditions de travail du personnel municipal, et ce, dans le cadre d une parfaite maîtrise des coûts. ET LE PRIX? En 1998 Le prix unitaire du repas est constitué de trois parties : La fabrication et la livraison Comprenant * l achat des denrées * les frais de personnel *les charges d exploitation * les frais généraux de l entreprise * la rémunération du délégataire La redevance du droit d usage L amortissement des investissements mobiliers et immobiliers Les investissements comprennent la valeur résiduelle des investissements initiaux que doivent reprendre les délégataires et constituent le droit d entrée, conformément à l article L du CGCT soit F pour le Lot CENTRE EST et F pour le Lot NORD. (investissements réalisés par l une et l autre des sociétés 5 ans plus tôt) En 2004 Décomposition du prix unitaire : - Les frais de personnel : (environ, entre 20% et 25% du PU du repas) * - Les frais techniques d exploitation : (environ, entre 20% et 25% du PU du repas) * - Les crédits-baux, amortissements, provisions : (environ, entre 15% et 25% du PU du repas) * - Les frais de structure et rémunération : (environ, entre 1% et 2% du PU du repas) Depuis 1994, le prix unitaire des repas n a cessé de croître de 1 à 3% par an. 4

5 LA VACHE FOLLE EST PASSEE PAR LA Exigences en matière de TRACABILITE DES VIANDES : réponses des prestatiaires - pour le boeuf, AVENANCE, SODEXHO précisent «né, élevé et abattu en France + test de dépistage». - pour le veau, seul SODEXHO précise «né, élevé et abattu en France». - pour les ovins, seuls AVENANCE ET SODEXHO font état d un pays d approvisionnement (Nouvelle Zélande et Australie). DEVELOPPEMENT DURABLE ET RESPECT DE L ENVIRONNEMENT La cuisine centrale gérée par AVENANCE vient d être certifié par l AFAQ selon les principes du référentiel ISO engagement dans la protection de l environnement, grâce à une gestion optimisée des déchets, une gestion rationnelle de l eau et de l énergie, une maîtrise des rejets dans les eaux et dans l air, un plan dynamique de prévention des risques. Sources : Délibérations du conseil municipal de la Ville de Marseille (1999/2004 essentiellement) Site institutionnel Elior et Sodexo 5