FORMATIONS PROFESSIONNELLES EXPERTISES AUDITS CONSEILS - COACHING

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1 FORMATIONS PROFESSIONNELLES EXPERTISES AUDITS CONSEILS - COACHING LES BONS OUTILS 2015 pour lles professiionnells de ll hôtelllleriie et de lla restauratiion FORMATIIONS -- AUDIITS CONSEIILS COACHIING Le chef cuisinier Laurent Lachaise a réuni une équipe de professionnels afin de créer des programmes authentiques et répondre ainsi aux besoins spécifiques de l entreprise ou de la réalisation de projets. Leur objectif : le développement des compétences techniques et humaines à travers des stages de courte ou longue durée. Cf.tocook@gmail.com +33(0) / +33 (0) Laurrentt Lachaiise cheff cuiisiiniierr TO COOK - Siret : APE 5621 Z - Enregistré sous le N Tél: cf.tocook@gmail.com - Site internet:

2 SOMMAIIRE FORMATION PROFESSIONNELLE p.3 LA CUISINE La cuisson sous-vide «ses spécificités, sa technique» p.4 Cuisiner les produits de la mer p.4 La pâtisserie de restauration et les desserts à l assiette p.4 Réaliser des fonds de sauces p.4 Redécouvrir les viandes et techniques de cuisson p.5 Cuisiner gibiers et volailles p.5 Cuisiner les légumes p.5 Equilibre, bien-être et saveurs p.5 GESTION / ORGANISATION Ouvrir un restaurant p.6 L organisation de la cuisine p.6 Optimiser la gestion des matières premières p.6 La préparation préliminaire en restauration p.6 Le Banqueting p.7 L utilisation des nouvelles technologies dans la cuisine p.7 HYGIENE La méthode HACCP Inter/ Intra Entreprises p.7 MANAGEMENT OPERATIONNEL ET COMMERCIAL La communication et fidélisation du personnel p.8 Piloter son équipe en restauration p.8 Accueillir et fidéliser sa clientèle p.8 Savoir être et bonnes pratiques en cuisine p.8 Accessibilité et handicap p.8 EXPERTISES p.9 Audits & Conseils p.10 Coaching individuel p.11 Coaching d équipe et Team Building p.12 Réservation et inscription p.13 Accès et plan p.14 Tél: cf.tocook@gmail.com - Site internet: 2

3 VOS FORMATIONS Personnalliisées,, concrètes,, siimplles et effiicaces.. Des programmes sur mesure pour répondre aux besoins spécifiques de l entreprise ou de la réalisation de projets. Objectif : le développement des compétences techniques et humaines à travers des stages de courte ou longue durée. Des formations pratiques et innovantes qui incluent un suivi sur site et du coaching pour une meilleure intégration des connaissances. Thématiques abordées : Cuisine Gestion / Organisation Hygiène Management Opérationnel et Commercial Financement des formations jusqu à 100% à travers: la FAFIH pour les cotisants l AGEFICE pour les TNS le DIF (Droit Individuel à la Formation) et le CIF (Congé Individuel de Formation) pour les salariés. L essentiel de ces formations professionnelles et authentiques peut être adapté et réalisé sur site en France ou à l Etranger. Tél: cf.tocook@gmail.com - Site internet: 3

4 LA CUISINE LA CUISSON SOUS-VIDE: «SES SPECIFICITES, SA TECHNIQUE» Acquérir des connaissances théoriques sur une réglementation Maitriser ce procédé de cuisson, de la préparation à la consommation Optimisation et organisation de la gestion du temps de travail, pour une remise en température adéquate Savoir respecter la qualité du produit, en gardant toutes ses qualités organoleptiques (couleur, aspect, goût ) Connaitre les techniques de conservation, de conditionnement tout en respectant la législation Connaître les avantages et les inconvénients de ce procédé CUISINER LES PRODUITS DE LA MER Durée : 2 jours soit 14h Définir les différents produits de la mer et leur saisonnalité Connaître le cadre légal des produits de la mer Connaître et utiliser les différentes préparations techniques Connaître les apports nutritionnels des produits de la mer Utiliser les différents modes de cuisson appropriés en fonction du produit Accompagner et présenter les produits de la mer dans votre établissement LA PATISSERIE DE RESTAURANT ET LES DESSERTS A L ASSIETTE Durée: 1 jour soit 7h Mise en forme des produits S approprier les produits semi-finis pour les personnaliser dans l assiette Réalisation de décors Les différentes utilisations des crèmes en pâtisserie Connaitre les spécificités techniques des produits utilisés REALISER LES FONDS, JUS, SAUCES & CONDIMENTS Réaliser des beurres composés crus, des purées de légumes Réaliser des sauces (tomates, béchamel, émulsionnées ) froides et chaudes ou stables et instables Réaliser des marinades, lier la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena, par réduction ou matière grasse Utiliser des produits semi-élaborés. Tél: cf.tocook@gmail.com - Site internet: 4

5 LA CUISINE REDECOUVRIR LES VIANDES ET TECHNIQUES DE CUISSON EVOLUTIVES Durée: 1 jour soit 7h Consommation, types et choix de viandes (à griller, à rôtir, à sauter, à braiser, à cuisiner en ragoût ou à bouillir) Les abats (blancs ou rouges), modes de cuisson Obtention d une viande tendre CUISINER GIBIERS ET VOLAILLES Durée: 1 jour soit 7h Reconnaître les différents gibiers (à poils et à plumes) et volailles (françaises et de provenance internationale) Maîtriser les techniques de stockage, la préparation, la découpe, la maturation et la cuisson Améliorer le rendement et la productivité CUISINER LES LEGUMES Durée: 1 jour soit 7h Recettes et présentation (aubergine, betterave, blette, épinard, brocoli, carotte, céleri, champignon, chou) EQUILIBRE, BIEN-ETRE ET SAVEURS Sélection de produits à faible teneur en matières grasses et composition de mets équilibrés Mise en valeur et respect des qualités nutritives des produits par des méthodes de cuisson: vapeur, plancha, basse température Proposer une offre originale de mets légers et savoureux Tél: cf.tocook@gmail.com - Site internet: 5

6 OUVRIR UN RESTAURANT Durée: 3 jours soit 21h Le bail commercial Les équipements Le concept Les facteurs clés de succès GESTION / ORGANISATION L ORGANISATION DE LA CUISINE Respecter les fiches techniques Ordonnancer son travail en fonction des temps de cuisson et préparation Déterminer les besoins en matériel et leur bonne utilisation Organiser son poste de travail S adapter aux situations imprévues Travailler en équipe Respecter les produits et les souhaits des clients OPTIMISER LA GESTION DES MATIERES PREMIERES Comprendre les réalités économiques et les erreurs fondamentales Le symptôme principal (le manque de trésorerie) Les causes possibles (la gestion, la commercialisation) Les erreurs fondamentales au sein de l'exploitation LA PREPARATION PRELIMINAIRE EN RESTAURATION Durée: 3 jours soit 21h Réalisation des courses et conseils d achats La fiche technique Emincer, peler, monder, concasser les fruits, agrumes, légumes. Les différentes sortes de cuissons Le goût, les couleurs et les formes en cuisine Travailler les condiments Refroidir réglementairement une préparation Utiliser des produits semis élaborés Les différentes sortes de cuissons Tél: cf.tocook@gmail.com - Site internet: 6

7 LE BANQUETING Maîtriser l organisation, la mise en place, la régénération et l envoi différé à partir de 60 convives Améliorer le rendement et fluidifier la production en maîtrisant les techniques de préparation Recettes adaptées à la production et à l envoi Durée: 1 jour soit 7h Réceptionner et vérifier les denrées livrées Ranger les denrées par ordre d arrivée à l endroit approprié Effectuer un inventaire simple Effectuer un contrôle sur le stockage Déconditionner et conserver les étiquettes en vue de traçabilité L UTILISATION DES NOUVELLES TECHNOLOGIES DANS LA CUISINE Gérer pour quoi faire? Gérer les commandes et bien choisir les produits. Améliorer son espace de travail L ergonomie au service de la productivité Les outils d analyse et d amélioration du travail Réduire ses coûts à l aide de la technologie Hygiène LA METHODE HACCP Actualiser des connaissances sur le " paquet hygiène 2006 ", nouveautés et changements Appliquer et respecter la réglementation en vigueur sur une méthodologie de travail Maitriser la traçabilité (législation) des matières premières des produits carnés de la réception à la distribution Identifier et respecter les contrôles mis en œuvre: protocoles, méthodes de travail, plan de nettoyage Apporter des actions correctives permettant d'optimiser l'outil de production dans le respect de la marche en avant. Tél: cf.tocook@gmail.com - Site internet: 7

8 Management Opérationnel et Commercial Durée de 1 à 3 jours SAVOIR ETRE ET BONNES PRATIQUES EN CUISINE Permettre aux participants de communiquer avec simplicité, efficacité et bien-être. Comprendre et intégrer les bases de la communication humaine pour une meilleure efficacité en cuisine et en salle. Développer un management motivant et la précision en cuisine. Comprendre des éléments clés de la relation entre humains. Apprendre à s affirmer. Optimiser ses capacités propres d expression verbale et non verbale. LA COMMUNICATION ET LA FIDELISATION DU PERSONNEL La vision de soi Connaître son mode de communication Communiquer efficacement Comment s'affirmer Comment mieux utiliser la voix Mieux gérer ses émotions Outils pratiques face au stress Mise en situation PILOTER SON EQUIPE EN RESTAURATION Apprécier toutes les dimensions de son rôle et se positionner Développer ses capacités à communiquer et renforcer l efficacité opérationnelle Incarner un Leader qui fédère et motive Anticiper et gérer les désaccords, les divergences et les conflits ACCUEILLIR ET FIDELISER SA CLIENTELE Définir les points clés de votre communication. Mettre en valeur vos spécificités. Former votre personnel à la communication. Développer un esprit d équipe. Agencer et décorer vos espaces de façon adéquate. ACCESSIBILITE ET HANDICAP Un spécialiste en sciences comportementales et un handicapé viennent vous rendre visite et attire votre attention sur des points clés ou des améliorations possibles Vous souhaitez faire le point sur l'accessibilité dans votre établissement Vous êtes en cours de création Vous souhaitez sensibiliser votre personnel au handicap. Tél: cf.tocook@gmail.com - Site internet: 8

9 EXPERTISES Un œiill neuf vous viisiite! Pour une démarche glloballe d amélliioratiion durablle Dans le cadre de notre démarche nous vous proposons 3 grands types d'interventions au sein de votre établissement : Les audits & conseils Le coaching et le coaching d équipe Le team building LES OBJECTIFS COMMUNS SONT : Analyser vos points et vos points faibles Renforcer votre savoir-faire Optimiser votre savoir-être Ancrer les acquis de façon pérenne sur le long terme. LES DOMAINES ABORDES SONT : Techniques et logistique Ressources humaines et Gestion du personnel Communications et Visibilité commerciale Gestion financière et Commerciale Accueil et Relation client Nos offres sont sur-mesure, construites avec vous et adaptées à vos besoins spécifiques afin d'assurer une intervention simple, efficace et avec des coûts maîtrisés. DEMANDEZ UN RENDEZ-VOUS AVEC : HELENE Tél: cf.tocook@gmail.com - Site internet: 9

10 AUDIITS & CONSEIILS L'audit est l'examen professionnel qui consiste en une expertise par un professionnel compétent et impartial aboutissant à un état des lieux global ou spécifique (organisation, personnel, structurel, etc.) L'audit constitue un outil d'amélioration continue, car il permet de faire le point sur l'existant (état des lieux) afin d'en dégager les points faibles et/ou non conformes (suivant les référentiels d'audit). Ce constat permet de mener par la suite les actions adéquates en vue de corriger les écarts et dysfonctionnements constatés. Des analyses et conseils proposés sur site en immersion totale et des visites clients mystères permettent une meilleure appréhension et résolution des problématiques rencontrées. COMMUNICATION COMMERCIALE INTERNE ET EXTERNE SUR SITE Observation et inventaire des modes de communication utilisés * Comment communiquez-vous? Analyse des supports de communication internes et externes * Quels outils utilisez-vous? Analyse des procédures et de leur réalisation * Mise en place des moyens de communication Plan d actions correctives et recommandations * Conseils d amélioration COMMUNICATION MANAGERIALE SUR SITE Observation et analyse des relations sociales (politique managériale) Etats des lieux des modes de communication et de coordination Analyse des supports de communication et de leur mise en action Analyse du différentiel objectifs/résultats Compte rendu de diagnostic et axes d améliorations ACCUEIL ET RELATION CLIENTS SUR SITE Analyse de l accueil par le(s) client(s) mystère(s) Création d une grille source savoir-faire et savoir-être Analyse et synthèse des écarts constatés sur site Recommandations et opportunités d amélioration Tél: cf.tocook@gmail.com - Site internet: 10

11 COACHIING IINDIIVIIDUEL QU'ENTEND-ON PAR COACHING (ACCOMPAGNEMENT)? Le coaching est un processus de réflexion et de créativité qui incite une entité (un individu, un groupe, une entreprise) à optimiser son potentiel cérébral, comportemental et physique pour un bénéfice à la fois personnel et professionnel. Le coach considère son client comme un partenaire. Il n est ni consultant, ni soignant et n exerce aucune autorité à son égard. Ensemble, ils déterminent l objectif, le cadre, et les résultats visés. Le coaching s applique à tous les secteurs personnels et professionnels. Source ICF Les sessions de coaching vous permettent de prendre vos décisions avec lucidité tout en aillant une compréhension plus large de la situation. SEANCES INDIVIDUELLES DE SUIVI PERSONNALISE SUR DIFFERENTES THEMATIQUES (sur site) Management Communication Leadership Confiance en soi Gestion du stress Organisation de travail Le coaching est un outil de mise en place et de suivi qui permet d intégrer, de façon pérenne, les leçons de l'audit ou de la formation dans votre entreprise. Tél: cf.tocook@gmail.com - Site internet: 11

12 COACHIING D EQUIIPE UN COACHING D EQUIPE : pour préparer une équipe ou un projet (changement ou mutation à venir). pour réorganiser une équipe, intégrer de nouveaux arrivants. pour résoudre des conflits, des difficultés ponctuelles ou structurelles. Le coaching d'équipe peut comprendre entre autres: un coaching du manager ou chef d'équipe. des séances de coaching individuelles pour chacun des membres de l'équipe. des séances en groupes pour privilégier une interaction entre les membres. TEAM BUIILDIING LE TEAM BUILDING (MISE EN EQUIPE) : C'est un mot d origine anglaise signifiant «construction d équipe». L objectif est de renforcer la cohésion d équipe et de créer un environnement favorable au travail. À travers des activités de jeux de management, de cuisine, de formations, d'activités sportives, culturelles, artistiques ou créatives, de nombreuses valeurs peuvent être mises en exergue. Le team building favorise la gestion du stress, la cohésion et l esprit d équipe. Séminaires d entreprises Une formule sur-mesure et adaptable, articulée autour d un axe principal, le Challenge culinaire, auquel vous pouvez rajoutez selon vos besoins divers : modules de formation, de coaching ou de team building. Tél: cf.tocook@gmail.com - Site internet: 12

13 RESERVATION - INSCRIPTION ÉTAPE 1 L inscription s effectue à l aide de la fiche de réservation jointe au catalogue. Ce document et les Conditions Générales de Vente, signés et tamponnés, doivent être retournés au centre par fax, par courrier ou par mail le plus tôt possible afin de garantir la disponibilité du/des stage(s) souhaité(s). ÉTAPE 2 Dès réception de ce document au Centre, un devis de formations, les conditions générales de vente et le(s) programme(s) du/des stage(s) choisi(s) vous sont envoyés, par fax ou par courrier. Un exemplaire original signé et tamponné de la convention et des conditions générales de vente doit être retourné au Centre par courrier. ÉTAPE 3 Les participants reçoivent une convocation sous quinze jours avant le début de la formation. LES TARIFS Ils comprennent l ensemble des frais de formation, à l exclusion des frais d hébergement et de transport. Les repas du midi sont inclus dans les tarifs. LA PRISE EN CHARGE Chaque Entreprise française a la possibilité de bénéficier d une prise en charge pour le financement de ses formations. Toute l équipe de To Cook reste à votre disposition pour construire avec vous la réponse à vos besoins. Pour les cotisants : par l'intermédiaire de la FAFIH Pour les non-salariés: pour les TNS, le financement s effectue par l intermédiaire de l Agefice. La demande de prise en charge de l action de formation doit être faite auprès du point Agefice du département (CCI, CGPME, MEDEF). Pour les salariés : le financement du plan de formation s effectue par l intermédiaire de l OPCA (par exemple : le Fafih, l Agefos, etc.). Rapprochez-vous de votre OPCA pour connaître votre budget disponible. - Le DIF (Droit Individuel à la Formation) Tout salarié peut bénéficier d un droit individuel à la formation de 20 heures par an (Cumulable pendant 6 ans à hauteur de 120 heures). Le financement s effectue par l intermédiaire de l OPCA (par exemple : le Fafih, l Agefos, etc.) - Le CIF (Congé Individuel de Formation) Le Congé Individuel de Formation (CIF) permet à toute personne qui travaille de suivre, au cours de sa vie professionnelle, des actions de formation pour se qualifier, évoluer ou se reconvertir. Pour bénéficier du CIF, vous devez justifier de 24 mois d expérience professionnelle dont 12 dans votre entreprise actuelle. Tél: cf.tocook@gmail.com - Site internet: 13

14 Un éventail de solutions riches et diversifiées adapté à vos besoins. Sous la direction de Laurent Lachaise, Chef Cuisinier, Hélène ABADIE, professionnelle dans l organisation d évènements Pour tout renseignement, un interlocuteur unique +33 (0) ACCES ET PLAN En voiture : «A660 vers Arcachon, prendre à gauche au rond-point de la Hume D652 «Direction Sanguinet Villemarie Aérodrome» Après le "golf", prendre à droite «Direction Aérodrome» Bâtiment sur votre droite face à la tour de contrôle. Aéroports : Bordeaux Mérignac à 60 km Villes proches : - 10 km du centre d Arcachon - 30 km de Biscarrosse - 50 km de Bordeaux Parking privé Nombreux hôtels à proximité. Lieu-Dit Villemarie , Avenue de l Aérodrome LA TESTE DE BUCH. cf.tocook@gmail.com Tél: cf.tocook@gmail.com - Site internet: 14