CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES

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1 FOURNITURE ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE AU RESTAURANT SCOLAIRE DE LACOMMUNE DE PRECY SUR OISE CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES MARCHE A PROCEDURE ADAPTEE Établi pour la période du 1 er septembre 2018 au 31 août 2021 Objet du marché : - La fourniture de repas en liaison froide dans le cadre d un marché à bon de commande en application de l article 77 du code des marchés publics, sans minimum ni maximum Date limite de réception des offres Jeudi 31 mai 2018 Heure limite de remise des offres 12 heures Le présent document comprend 18 feuillets. Ville de Précy-sur-Oise (60) marché restauration scolaire C.C.T.P. Page 1

2 SOMMAIRE PREAMBULE : Objet du marché CHAPITRE I : LA FOURNITURE DE REPAS EN LIAISON FROIDE 1. PRESTATION 2. PRESENTATION ET COMPOSITION DES REPAS 3. COMMANDES ET LIVRAISONS 4. SPECIFICATIONS QUALITATIVES ET QUANTITATIVES 5. FORMATION DU PERSONNEL 6. LES CONTROLES ANNEXES Annexe 1 : les grammages, poids nets dans l assiette Ville de Précy-sur-Oise (60) marché restauration scolaire C.C.T.P. Page 2

3 PREAMBULE : OBJET DU MARCHE Le présent marché a pour objet : - La fourniture de repas en liaison froide dans le cadre d un marché à bon de commande en application de l article 77 du code des marchés publics, sans minimum ni maximum 1. PRESTATION CHAPITRE 1 : LA FOURNITURE DE REPAS EN LIAISON FROIDE Le titulaire s engage à livrer avant 7h30, les repas du midi au restaurant scolaire, les lundi, mardi, jeudi et vendredi pendant les périodes scolaires, sous réserve d éventuelles modifications du planning. La ville de PRECY SUR OISE ne peut garantir le nombre de repas à fournir. A titre indicatif, il a été servi durant l année 2017 : Exercice Année civile 2017 Maternelle Primaire Adultes (Chiffres donnés à titre indicatif) TOTAL Repas Le titulaire assure : l élaboration des menus, la fabrication des repas classiques et festifs, en conformité avec les prescriptions qualitatives et nutritionnelles définies par l administration, la fourniture de condiments (sel ou poivre) et ingrédients (tels que ketchup, mayonnaise, moutarde) en conditionnement individuel, les ingrédients pour l assaisonnement des crudités (huile, vinaigre, moutarde) et les cornichons, la fourniture des produits ou denrées "prêts à l emploi" nécessaires à la mise en valeur, à la décoration ou à l aménagement des prestations : persil haché, ciboulette, cerfeuil, échalotes, rondelles ou quartier de citron, feuilles de salade, tomates, etc.. la fourniture du beurre micropain de 10 gr en cas de radis, sardine et charcuterie (saucisson sec et salami) la fourniture de fromage râpé à raison de 10 gr par portion de pâtes servies aux menus la fourniture de serviettes en papier, le conditionnement des plats cuisinés et des préparations froides, le transport des repas sur les sites prévus et leur livraison, le respect du contrôle d hygiène, notamment la réalisation à ses frais des contrôles microbiologiques prévus par la réglementation en vigueur. Le pain est à la charge de la commune qui se charge de le commander auprès des boulangers locaux et de le faire livrer au restaurant scolaire. Ville de Précy-sur-Oise (60) marché restauration scolaire C.C.T.P. Page 3

4 Le titulaire s engage à mettre en place une méthode de maîtrise basée sur la prévention des problèmes de type H.A.C.C.P. (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise). 2. PRESENTATION ET COMPOSITION DES REPAS Les menus seront établis par le diététicien du prestataire de manière à satisfaire les besoins nutritionnels et caloriques des convives dans le respect des recommandations du Groupe d Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (G.E.M.R.C.N.) n J5-07 du 4 mai 2007 et des objectifs du PNNS 2. Les grammages seront conformes à ces recommandations. Les menus seront proposés par le titulaire, avec choix entre 3 entrées, 2 plats, 3 laitages et 3 desserts, par périodes de 7 à 8 semaines au minimum (de vacances à vacances) et 30 jours avant le début de la période. Ils seront soumis, avant validation définitive, à l examen de l adjoint chargé du secteur au cours d une commission menu tous les 2 mois. Chaque jour, une variante sans porc sera proposée. La commission pourra demander toutes modifications qu elle souhaite aux menus prévisionnels proposés. Le candidat devra joindre à son offre des menus «type» de 20 repas successifs avec des tableaux récapitulatifs établissant la fréquence de chaque catégorie d aliments Composition des repas La composition respectera la définition du repas scolaire selon la circulaire du 25 juin 2001 n assurant par repas : - Des crudités (légumes crus, ultra frais, entiers ou râpés, salade ou fruit en hors d'œuvre ou en dessert) - Une source de protéine animale dont une partie sous forme de lait ou de fromage - Des légumes frais cuits deux fois par semaine, des pommes de terre, des pâtes, du riz ou des légumes secs les autres jours. Repas type Pour tous les convives, les menus servis seront conformes au menu à 5 composants. Le repas type comprendra : Pour les repas «maternelle» en service à table - Une entrée froide ou chaude - Un plat garni comportant un plat protidique : viande, volaille, poisson ou œufs, et un légume d'accompagnement : légumes verts ou féculents en alternance (cinq légumes verts sur dix repas) ou un plat unique composé de ces deux éléments - Un produit laitier : fromage, yaourt, fromage blanc, petit suisse, un fromage à pâte ferme par semaine et/ou une toute autre préparation au lait - Un dessert : fruit cru ou cuit, entremet, compote, pâtisserie, glace ou tout autre produit sucré, - Ingrédients déshydratés ou surgelés : persil, oignon ail, échalote, olive verte ou noire, cornichon, moutarde, huile, sel poivre, vinaigre, etc Ville de Précy-sur-Oise (60) marché restauration scolaire C.C.T.P. Page 4

5 - Lorsque le plat ne comportera pas de sauce, le titulaire devra prévoir un assaisonnement complémentaire adapté. Pour le service en self - Deux entrées froides ou chaudes au choix - Un plat garni comportant un plat protidique : viande, volaille, poisson ou œufs, et un légume d'accompagnement : légumes verts ou féculents en alternance (cinq légumes verts sur dix repas) ou un plat unique composé de ces deux éléments - Deux produits laitiers au choix : fromage, yaourt, fromage blanc, petit suisse, un fromage à pâte ferme par semaine et/ou une toute autre préparation au lait - Deux desserts au choix : fruit cru ou cuit, entremet, compote, pâtisserie, glace ou tout autre produit sucré, - Ingrédients déshydratés ou surgelés : persil, oignon ail, échalote, olive verte ou noire, cornichon, moutarde, huile, sel poivre, vinaigre, etc - Lorsque le plat ne comportera pas de sauce, le titulaire devra prévoir un assaisonnement complémentaire adapté. 2.2 Introduction des produits issus de l agriculture biologiques Conformément à la règlementation et le grenelle de l environnement a remis l agriculture biologique à l honneur dans notre pays et les chiffres sont ambitieux : 20% de produits issus de l agriculture biologique dans la restauration collective publique d ici Aussi, les repas seront préparés à 20% avec des produits issus de l agriculture biologique : - en priorité pour les laitages et les légumes (la garniture des plats protidiques) C'est-à-dire au moins 1 élément du menu issu du BIO Repas à thèmes Les menus devront comporter une fois par mois un repas à «thème». Ce thème sera la découverte de spécialités régionales françaises et de spécialités étrangères. Ces repas marquent un événement et seront préparés avec des produits inhabituels. Le titulaire confectionnera des repas festifs pour : la rentrée scolaire (première semaine), Noël, Epiphanie (galette des Rois), Pâques, Halloween, Mardi Gras et le dernier jour de cantine de l année scolaire. Pendant la semaine du goût, le titulaire devra préparer pour les écoles un repas typique permettant à l enfant de découvrir des mets dont il n a pas l habitude. Le candidat pourra proposer à la ville de Précy sur Oise toute autre animation. Le titulaire s engage à assurer l animation (avant, pendant et après le repas) et la fourniture de documents et supports pédagogiques afférentes à ces repas à thèmes (ces documents et ces supports ne devront en aucun cas comporter de la publicité pour une marque). La titulaire fournira dans son offre des éléments précis pour l appréciation des animations, au calendrier et les thèmes Ville de Précy-sur-Oise (60) marché restauration scolaire C.C.T.P. Page 5

6 2.4 - Service Minimum Le titulaire s engage, pendant la durée du marché, à assurer la continuité du service. En cas de motif exceptionnel qui lui est imputable, il est tenu d en informer la ville de PRECY SUR OISE et d assurer un service minimum de type repas froid Repas froids de secours Si pour des raisons techniques liées à la confection des repas par le titulaire ou à des problèmes liés au dysfonctionnement ponctuel d un ou plusieurs terminaux de chauffe dans les offices de restauration, les repas chauds prévus ne pourraient être servis, il serait fourni des repas froids de substitution : un stock dit «tampon» équivalent aux effectifs accueillis, sera régulièrement tenu à disposition, à savoir boîtes de macédoine ou autre pour l entrée, raviolis en boîte pour le plat principal et compotes aux fruits pour le dessert. La ville de PRECY SUR OISE se réserve le droit, par des raisons de santé publique, de demander au titulaire la suppression de certains aliments, pour un temps donné Qualité des produits et de la prestation La collectivité insiste sur la qualité de la restauration qui doit être proposée aux usagers du service, enfants et adultes. L utilisation de produits frais et variés doit être privilégiée par rapport à l utilisation de produits issus de l industrie agroalimentaire. Le prestataire fournira également les produits ou denrées "prêts à l emploi" nécessaires à la mise en valeur, à la décoration ou à l aménagement des prestations : persil haché, ciboulette, cerfeuil, échalotes, rondelles ou quartier de citron, feuilles de salade, tomates, etc. qui constituent des additifs appréciables en terme de qualité de la prestation. 3. COMMANDES, LIVRAISONS 3.1. Commande des repas Les repas seront commandés pour confirmation, par la ville de PRECY SUR OISE la veille du jour de livraison (J-1), avant 11 heures, un prévisionnel étant pré-établi pour la semaine. Pour chaque commande, la ville de PRECY SUR OISE utilisera un bon de commande qu elle transmettra au prestataire, par télécopie ou Livraisons des repas Le transport sera réalisé dans des véhicules réfrigérés avec un moyen de production de froid permettant le maintien des produits à une température < + 3 C à cœur maximum. Les repas seront livrés, déchargés et rangés dans les réfrigérateurs de la cuisine aux frais, risques et périls du fournisseur et par ses soins. Les matériels réutilisables devront être nettoyés et désinfectés avant conditionnement dans la cuisine centrale, par tout moyen respectant les normes d hygiène alimentaire. Ville de Précy-sur-Oise (60) marché restauration scolaire C.C.T.P. Page 6

7 Les fournitures livrées par le titulaire devront être accompagnées d un bulletin de livraison. Ce bulletin dressé distinctement pour chaque prestation devra comporter : la date de fabrication et conditionnement, la référence à la commande, l identification du titulaire, l identification et la traçabilité du produit. Les livraisons seront effectuées de 7h30 et 9h00 au plus tard le jour même de la consommation. Le livreur devra être en mesure de donner toutes les informations utiles sur les produits livrés, leur conservation, leur réchauffage. Lors de la livraison, le délai de conservation résiduel ne devra pas être inférieur à trois jours, sauf concertation préalable. Le prestataire assure les opérations de déchargement et de manutention jusque dans l office. Il devra reconnaître les lieux avant la prise d effet du contrat afin d adapter ses moyens à la configuration des accès et des locaux. Le titulaire délivrera un bon de livraison en 2 exemplaires. Le personnel communal contrôle la livraison et les quantités par rapport au bon de livraison. Il consigne sur un livret prévu à cet effet. 4. SPECIFICATIONS QUALITATIVES ET QUANTITATIVES Les produits modifiés génétiquement étiquetés OGM sont exclus. La ville de PRECY SUR OISE peut à tout moment et sans en référer préalablement au prestataire procéder à tous contrôles qu elle juge nécessaires en vue de vérifier la conformité des prestations et les modalités de leur exécution avec les clauses du marché. En cas de contrôle négatif, il sera appliqué les sanctions prévues au Cahier des Clauses Administratives et Générales - Fournitures Courantes et Services. Denrées employées Crudités : les crudités seront élaborées à partir de produits frais. Les crudités de quatrième gamme seront proscrites, à l exception de la salade verte qui devra être livrée prête à l emploi. Charcuterie : le jambon sera de qualité supérieure sans couenne avec un maximum de 5 % de matière grasse. Viandes : les viandes panées comporteront un maximum de 30% de panure. Le candidat présentera dans son mémoire les éléments mis en place pour garantir à la commune la traçabilité complète des viandes bovines servies aux consommateurs. Il précisera également son mode d information au client sur l origine de la viande bovine. Poisson : le poisson devra être frais ou surgelé pleine mer garanti «sans arêtes» et plein filet. Les poissons panés comporteront un maximum de 30% de panure et les produits panés à base de poisson au moins 70% de poisson. Dessert : le candidat indiquera les types de glaces proposés dans les menus. Ville de Précy-sur-Oise (60) marché restauration scolaire C.C.T.P. Page 7

8 5. FORMATION DU PERSONNEL Le titulaire du marché s engage à réaliser ou à faire réaliser auprès du personnel communal affecté au restaurant scolaire des actions de formation devant conduire : - à la maîtrise des techniques de distribution du service à table ; - a la maîtrise des techniques de réchauffage ; - à l utilisation des produits et matériels nouveaux mis à sa disposition ; - à l amélioration de ses connaissances en matière de sécurité et d hygiène en rapport avec la méthode HACCP ou le Guide des Bonnes Pratiques ; - à l amélioration de ses connaissances en matière de présentation des plats. Il est demandé 1 jour de formation par agent et par an. Cette charge représente 3 journées de formation par an pour la restauration scolaire (3 agents à former). Le candidat exposera dans une annexe les programmes de formation qu il propose. Le coût de cette formation est réputé intégré dans les prix des repas. 6. LES CONTROLES Les contrôles seront effectués sur la base de la législation en vigueur parue au J.O. et ayant trait à l alimentation. La Commune se réserve le droit d inviter ses représentants ou tout expert mandaté par elle à se rendre inopinément chez le prestataire pour vérifier l hygiène générale des locaux, la propreté du matériel utilisé, la tenue du personnel, la qualité des produits utilisés, les procédures de travail mis en œuvre et notamment leur conformité au regard de la méthode HACCP. Ces visites pourront avoir lieu également chez les fournisseurs dont la liste sera fournie à la demande de la collectivité. La collectivité pourra demander à tout moment la production des documents d accompagnement des factures d achats, notamment de viandes, afin de lui permettre de contrôler la provenance des produits (traçabilité) Contrôle quantitatif et qualitatif des livraisons Le responsable désigné par la Commune ou tout agent mandaté par elle s assurera que les quantités et les qualités des denrées et des produits livrés répondent aux normes fixées par le Cahier des Clauses Techniques Particulières et aux engagements souscrits par le titulaire à travers notamment les annexes à l Acte d Engagement. Si, à l issue de ces contrôles, il apparaît que les prestations fournies ne sont pas conformes aux prescriptions, il sera opéré des réfactions dans les conditions définies au CCAP. Au cas où une prestation serait reconnue inconsommable, elle serait refusée et son changement se ferait aux frais du titulaire, sans préjudice d autres sanctions. La commune se réserve le droit de demander au titulaire les photocopies des bandes de contrôle des températures de la chambre froide de stockage des plats cuisinés du prestataire. La Ville procédera à tout moment à des contrôles concernant l état des véhicules de livraison, leur propreté, la température de l enceinte réfrigérée et des plats entreposés, ainsi que sur l hygiène vestimentaire et corporelle des chauffeurs. Ville de Précy-sur-Oise (60) marché restauration scolaire C.C.T.P. Page 8

9 6.2. Contrôle bactériologique Le titulaire devra fournir systématiquement et sans délai à la Collectivité les résultats de tous les contrôles bactériologiques qu il fera effectuer conformément à la méthode HACCP préconisée par l arrêté du 29 septembre Le titulaire du marché devra en outre accepter tout contrôle bactériologique effectué à la demande de la Commune et pratiqué par un laboratoire désigné par celle-ci. Les dépenses seront supportées par le prestataire lorsque les résultats ne seront pas conformes aux normes admises par la réglementation. La collectivité procédera à un prélèvement des prestations transformées et les conservera selon les règles fixées par la règlementation. Le prestataire assurera la fourniture des ingrédients nécessaires à ce prélèvement (environ 100 grammes par prestation) ainsi que la fourniture des récipients jetables nécessaires aux prélèvements. Ville de Précy-sur-Oise (60) marché restauration scolaire C.C.T.P. Page 9